高水量酸種麵包添加膳食纖維. 燕麥纖維與菊糖放麵團裡的操作實際狀況分享. 麵團割線整形與印花麵包模的使用方式分享

 

因為有餵養硬種. 所以想要做一些實驗. 於是添加了纖維在這個麵團中. 剛好看到了這個實驗結果. 

Effects of dietary fiber on structure formation in bread during baking process

其實比例上來說, 我添加了20% 的硬種. 算入粉量. 這個麵團的纖維比例在烘焙比率上是小於10% 的. 在寫這篇文時我又看到了另一個實驗結果. 

Effect of different microstructural features of soluble and insoluble fibres on gluten-free dough rheology and bread-making