食物鏈: Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉

有沒有聽過一首兒童歌曲叫" Do you know the muffin man? " 我在Youtube找視頻時發現這首歌真的是說英文的國家非常通俗的兒歌. 如果想知道它的普遍程度, 可以從30秒處看這個史瑞克裡的橋段

其實這首英國兒歌講的並不是我們熟知的Muffin ( 杯子蛋糕, 馬芬) 18世紀時, 英國並不是每個人家都有烤箱可以烤糕點. 所以常會有人做這樣的滿福麵包沿街叫賣( 像我們沿街叫賣饅頭包子的小販一樣) . 因為它是用我們烘大餅一樣的手法所以吃起來非常有嚼勁. 吃它的方法很簡單. 稍微加熱後( 如果有吐司機就放進去烤熱, 所以德國人叫它" 吐司小麵包Toastbrötchen") . 抹上奶油讓它融化. 加甜加鹹的料都很好吃. 這個麵包通常都不會加任何的油脂. 最主要是用烘熟的方法. 由於是用多量的水分一起發酵的. 所以烘揉的過程會有像傳統法棍的迷人氣孔( 當然是小一點的氣孔) 雖然傳統英式馬芬很迷人.但是如果你有喜歡的麵包配方. 利用這種平底鍋烘的做法. 也會得到很棒比烤還要濃縮的香氣!

之前從黃品若小姐的冷壓力發酵法吐司的介紹後. 對於
相原一吉老師的理論很有興趣. 雖然我只有初級日文. 但這段期間也利用谷哥翻譯大神幫助我看了不少日本部落客的精采文章. 其中這一位說: 其實相原一吉的理論在30年前一位烘焙老師宮川敏子小姐也有提出喔( 但是30年前的塑膠袋應該很難在家做實驗) . 這裡有一個對於麵粉發酵產生的二氧化碳巨大威力視頻可以看看

我們常常用手揉或機器揉出薄膜, 就是因為想吃到完美筋性分布與展現的麵包. 利用方法促使麵團在有限空間中發酵. 她的成果絕對會比只放密封盒裡還有空間長大的麵團來得有嚼勁! 因為酵母只有吃澱粉.並不會吃麵粉裡的蛋白質. 當蛋白質有完整分布時當然就會比較有嚼勁.就像我們種綠豆芽會壓石頭在上一樣. 長出來的牙會比較粗. 酵母經過與壓力的奮戰也好像更有成為大力士的趨勢. 壓力就是讓蛋白質均勻分布架構明確的方法. 我們揉麵也是種" 壓力".
但是發酵不是會容易變酸嗎? 我們也做過前面的天然酵母實驗啊! 酵母菌單純的發酵時是只會產生酒精和二氧化碳. 其實是不會變酸的! 我們一般做麵包放室溫的基礎發酵通常會控制不能28度以上就是這個道理!當乳酸菌一起來搶食時. 澱粉會被吃得七零八落. 當然口感就大打折扣! 那如何讓它有細膩的口感呢? 當然, 20世紀最偉大的發明就是電冰箱! 冰箱裡的冷藏溫度通常都在17度. 這種較低溫的環境. 讓麵糰慢慢熟成. 當然口感會比較好!
這就是我會想要去知道相原一吉老師理論的原因. 關於第二個在今天這個食譜裡用到的手法是從我最近請我媽幫我打包裝箱台灣烘焙用品中看到的一個小物~ BakeItFun Dough Kneading Bag, 這其實就是一款我不會買的東西. 但是我搜了一下視頻. 所以也把它拿來應用在我的食譜中. 後來我知道也是日本人叫梶晶子的老師. 也有用塑膠袋揉麵點此不過, 如果是像這個視頻這樣揉就不是我的方法.( 我真的沒那本書. 但我不希望有人認為我抄襲!)

這麼多的介紹. 無非是想讓大家多多了解現在大家為了不用機器或揉到手軟. 甚至為了克服年年不斷升高的夏季溫度所想到的種種做好吃麵包的方法. 我喜歡找新知也喜歡從老東西玩出新意. 所以這篇文章花了多一點時間及連結來介紹! 接下來妳可以一面聽音樂一面來看我們的食譜及作法喔!

準備食材及工具:

1. 高筋全麥粉250g
2. 中筋粉 50g
* 以上兩種粉比例可以自由組成. 高筋的口感會比較Q中筋會比較潤. 總粉量300g 就行! 可以多試幾種方法找出自己想要的口感. 市售的現成滿福麵包會多加麵筋. 全麥因為有大片纖維. 所以沒辦法很Q. 如果想要非常滿福( 麥當勞滿福堡)的口感. 可以全面改成一般白麵粉! .

3. 鹽 3/4 小匙
4. 40度左右溫水220 ml
5. 糖 1小匙
6. 酵母1小匙
* 有人說要冷藏發酵的麵團酵母得減量.但是我是要當隔天早餐的餐包. 怕發的不好我用一般量. 效果很好. 麵團也沒有發酸. 比起隔天沒食物吃我寧願加足量!
7. 粗玉米粉粒適量( 沒有也可以不備!)

另準備一個3公升強力塑膠袋及一個6公升強力塑膠袋(或2公升保鮮盒.. 請看上面文中介紹的日文視頻)

看圖做做看:

1. 晚上睡前30分先把麵團準備一下!
把材料1~3全部放到3公升塑膠袋中.