Federroter Federweisser Rosinen Brot Rezept 新酒葡萄石頭麵包食譜. 越嚼越香的老麵味

新酒不知道大家喝了沒? 我自從養天然酵母以後對這種有酵母的酒特別感興趣. 之前用它做了法棍. 這次想給大家一個都可以玩一下天然酵母的配方. 很多人視作麵包為一件很難的事, 所以我才想給大家這個很好玩的食譜. 這個麵包做出來不會拉絲. 但是它吃起來就是老麵石頭麵包的口感, 而且我加的油不多所以純粹是吃酵母的風味. 如果你剛好喜歡這種口感. 可以試試我的方法. 因為我查德國的食譜網站不知道是我的德文差還是真的沒有.... 我並沒有找到
Federweisser或Federroter做的麵包(我老公嫌我浪費, 他覺得加乾酵母粉就好了, 哼~都不知道平常他說好吃的麵包裡,是不是有加我的口水!!).
所以這是我自己的配方. 如要沿用請註明出處. 另外關於整形是我參考花花廚房的方法來的. 只是它只有簡略的說明並沒有把真正作法照出來, 並且我希望是深色葉子淡色果實( 想知道詳情請FB搜尋). 所以我自己計算了材料及大小成就了這個用大家都有的24cm蛋糕模形成的麵包花, 想試試看的就照著步驟做吧~

材料:
1. 蛋L size 一個
2. 煉乳30g
3. 糖 20g
4. 酒 130g
5. Dinkel 630 320g
6. 軟化奶油 10g ( 我用Ghee比較香)
7. 1/2 小匙鹽
8. 葡萄乾30g
9. 一個蛋上色用

作法:
1. 選你喜歡的新酒紅白粉紅都可以. 130g 放至與室溫同溫度
2. 將蛋, 煉乳, 糖 一起加入新酒中. 攪勻.
3. 加入Dinkel攪勻 放置30-40分鐘讓筋性自己出來
4. 加入鹽揉勻. 再加入軟化奶油揉勻
5. 最後加葡萄乾再揉至呈光滑麵糰.
6.. 將麵團放入3公升塑膠袋.把袋口綁緊.放置於室內2小時, 轉放冰箱至少12小時( 這是在使老麵風味呈現的關鍵. 你也可以放18小時但是不要放超過24小時.).

7. 取24cm蛋糕模鋪烤盤紙或抹油灑粉( 我都沒做所以有點黏底) 從冰箱取出後就可以馬上分割不用等, 麵糰此時冰冰的不會黏手非常好操作.將麵團分每80-85g一個. 共會分成7個.最後一個會多一點點. 將多一點重量的那團當底用擀麵棍擀開po中間. 其餘六個揉成團. 排列時最好按著相對位置. 看圖說故事. 

A.放烤模中間.不用太大之後的麵糰只要頂端有碰觸到即可.

B.請按對角排比較整齊, 你的麵團要離烤盤邊緣約2公分讓麵糰可以有空間長大.

C. 麵糰與麵糰之間也要給點距離長大否則會變梨子~

D.底部切割六等分

E.麵糰是有彈性的. 將尖角拉長放到你想要的位置.

F. 拿竹筷從葉尖往下直直壓到底. 麵糰是活的它不會扁掉一直長這樣喔!

G. 全部都要確實將頂點壓緊. 因為我們沒有用其他方式黏兩片麵糰

H.蓋蓋子或用保鮮膜包覆防止麵糰乾燥. 等待發酵放烤箱開燈功能加一杯熱水( 水冷了就換) 約兩小時

8. 烤箱預熱190度.
9. 取一個蛋將蛋白蛋黃分開. 蛋黃液塗葉子. 蛋白塗果實. 我都用同一根刷子所以我先塗蛋黃.

再塗蛋白

10. 拿出鋒利一點的刀子 畫葉脈先畫主脈

再畫支脈

11.馬上可入烤箱放中層烘烤約18分鐘.

12. 烤完趁熱吃雖然很好吃. 但我個人喜歡吃兩小時以後的口感. 越嚼越香~

下面是做整型及烤完後麵糰長大的樣子. 你說這新酒是不是有酵母菌呢?

這個食譜會讓你看到麵包長大的成就感. 尤其是天然酵母的威力. 它跟一般發酵到2倍大再入烤箱的商業酵母不同, 它喜歡在烤箱裡長大! 而且它的麵包體隔天吃起來仍然很濕潤, 當然還有整型也很有趣味.

這就是烘焙讓我著迷的原因.

注意事項補充: 你的新酒要知道是否有活力可以看氣泡. 氣泡很多代表酵母多( 所以它們一直排放二氧化碳)或是喝喝看. 甜的就是還在發酵. 沒有甜味就代表發酵完了.一般買來的新酒會略為不透明那是葡萄的纖維還細小的存在的原因( 大的纖維酒公司已經過濾了) 放久發酵後會存留一些渣是正常現象.代表酵母也不是甚麼都吃的. 不過也代表你的新酒酒精濃度應該比實際標示濃度還高了. 詳細的介紹可以看這篇品酒網的文章紅酒中的沉澱物