這個麵包並不是我今天做的. 但是因為我今天做了一個Pide (回教吃的一種麵包) . 覺得不甚滿意. 很多時候跟隨別人的配方. 口感不是記憶中的味道真的會讓人很洩氣...所以如果口感不對還是繼續介紹. 我會寫不下去~ 不過我真的要說一句公道話. Brezel的內部味道是對的. 但是那個浸潤鹼水不對就不能說是好的Brezel ! 這是我的堅持. 我不會想擺個美美的東西但口感不對藏在心裡. 那不是我的作風~~( 另外~ 已經有高人指點我亞超的鹼水就是Brezel的鹼水. 所以這個實驗我是會再做一次滴~ 請期待!)
這個麵包的食譜是來自這位部落客點此 常常我們如果有機會出去. 中午最好解決的方便又經濟食物就是白麵包夾大香腸.
這個白麵包看得出來幾乎都不是手工的. 但是也有好有壞, 例如外層一捏就碎. 或是烤得外酥內軟... 就像我們去餐廳吃飯. 白飯一上來就知道餐廳的菜會不會好吃一樣!
這個部落客的這個食譜, 我是做過的.不過因為她的操作方法太耗時所以我不想跟這那種方法做. 這次的挑戰我沒有那種閒情啊~~ 我覺得加蛋白的味道真的有像我一般吃非手工感覺的白麵包. 所以我才敢放心加入斯佩爾特小麥. 今天重點會比較放在外層的塗層. 及整形還有水分流失紀錄.
有時候, 你在德國的麵包店中會看到大麵包感覺非常光亮! 那其實是上了一層薄芡水! 麵包店的小麵包有時也會有這種感覺. 不過, 因為小麵包很多都是用Poolish( 液種) 做的, 或是用蒸氣石板烤的. 那都有可能會有這樣的效果出現.我每次都覺得那個動作很麻煩. 但一定得試試看! 因此今天的製做中也會有這個步驟. 操作方法其實有很多. 我今天只是初試我覺得有點問題的. 其實這個人做得比較好點此 但是我不做失敗品誰做哩?
水分流失紀錄是我最近想知道的. 因為我自從看到法棍比賽的規定重量原來是拿到會場秤的以後. 我就開始對麵包的流失水分重量感到好奇. 因為也google不到. 所以我就自己試試看.
整形那就不用說了~~一直都是我關注的重點! 美美的外觀好吃好看多棒~~
今天的材料有:
1. Biga老麵 120 g
2. 中筋麵粉( 德Mehl550 , 法T65) 320 g
3. 斯佩爾特小麥粉( 德Dinkel 1050) 80 g ( 沒有也可以只用中筋同樣的量)
4. 蛋白 20 g
5. 水 240 g
6. 牛奶 30 g
7. 芥子油 20 g
8. 乾酵母 1 小匙
9. 鹽 1 小匙
10. 麥芽精半小匙
11. 另用玉米粉加水勾芡煮熟備用( 作者是寫2g 玉米粉+ 100 g 水, 外國人使用這種方法通常都是用一點冷水混勻粉, 再沖進足量的熱水. 因為玉米粉不需要100度來糊化, 但是我的自學老師使用的是3g 經過這次的糊化液. 我覺得加3g粉 在100ml 水才對. 這次的太稀... 效果並不顯著!! )
除鹽及酵母外 , 先把Biga加水及麥芽精手搓小一點. 再倒入牛奶, 油, 及蛋白. 然後再倒入全部的麵粉. 接下來就是後鹽法, 自我水解法.. 如果有看我一直以來的著作方式的話應該很熟悉了吧?!( 下圖是要告訴你麵粉多秤了兩公克並不會怎麼樣請放鬆心情~~.
打到這種感覺, 放室溫, 兩小時翻面1次!
平均約93 g 左右共9個
滾圓中間發酵30分鐘
整形
這是原來的橄欖整形
這種就只有折兩折. 我想看會變成如何?
我的發酵也是有用不一像, 朝上朝下!
放入爐板, 先塗玉米粉芡水
再割線
結果我卡住了@@ 有水用入爐板真的很難入爐啊~ 只好用手喬位子
烤十分鐘後開烤箱再上一次芡水繼續烤10分鐘( 作者總烤焙時間是25分鐘. 我覺得我不用烤這麼久! 我很怕隔天沒早餐~)
橄欖整形法.
94度以上就是熟的 ( 這就是我沒烤久的原因~)
你可以看得到各個形狀不同. 上面很抽象的就是2折後封口朝上
以上數據試做紀錄. 讓你知道烤焙前後是會流失水分的. 而且似乎對小麵包來說這兩種整形的影響不大. 不過橄欖型因為有向內折疊整體是有比較小一點
仔細看, 我覺得上芡水的效果並不明顯!
橫切面. 很美吧?!
2折有割刀的縱切. 所以這款麵包做2折比較好!
這就是我的實驗囉~ 以上報告完畢!
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雖然說周末是媽媽最忙的時刻,但也是忙得最開心的時刻. 昨晚老爺回公婆家取公婆準備好給女兒的生日禮物. 我再加也沒閒著地討女兒歡欣. 因為之前他要求做司康( Scone) 沒答應她, 希望她這30天都讓我做有加酵母的. 她前天非常體諒的問我: 媽米, Pizza的麵皮是用酵母的嗎? 我回答: 是啊! 她回: 那你也可以做甜的Pizza耶! 加肉桂加糖就可以了~
所以我那天晚上才加碼灑肉桂糖的Franzbrötchen. 今天, 我做了最讓人熟悉的肉桂糖食物
蘋果派~
因為中午只有煮鹹粥( 天氣冷覺得熱熱吃鹹粥好讚! ) 所以吃完後再趁熱吃派真的很幸福, 配角兒子非常的高興, 一直說好吃~ 女兒也吃了兩塊. 明天就是她的生日了! 當然不能做用酵母做的蛋糕. 我要去學校接她, 母女倆上街採買翻糖. 她要自己做自己的小蛋糕! 然後我又要開始煩惱麵包何時出爐了~~~
晚上吃了焗烤鮭魚, 我這一陣子都是以做麵包為主軸. 希望大家不要認為這是個專業的麵包部落格. 因為我這些廚房知識最主要是要留給兒女自己去翻看的. 我也希望不是都放一些麵包. 這樣我自己都很沒食慾..... 有人想知道這種東西怎麼煮嗎?
這是我們星期六去外面吃飯吃到的. 女兒在超市抱了一片鮭魚要我也煮一樣的~ 我這個人最愛學別人的東西~~~所以晚上就發揚光大了~~
晚上繼續努力做運動囉~~~
1/ 25 我的大拇指不知道為什麼扭傷了. 有些伸展動作, 沒辦法仔細做. 真的很煩~ 所以昨天多做了50下的踢腿踩空腳踏車... 再繼續觀察吧~ 反正今天我不用做那個細小的翻糖動作!
開心開禮物了~ 我女兒很特別! 她急著要知道的都是像書本一樣的東西... 跟老媽不一樣.
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