2016年1月27日 星期三

2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 26 差一點就100%全裸麥的黑麥大麵包...德國人最健康概念低GI 的主食, 糖尿病, 減重參考! . 82/ 18 Rye bread recipe Roggenbrot Schwarzbrot Rezept Roggenstippe


連續上了兩天漆.今天當然要來塗最厚的那種麵包. 這個形式的麵包我想很多人在德國麵包店都有看過. 但是每次要買就得買一條. 萬一.... 那不就....也因此很多人卻步沒有買它. 所以我想今天我就把這個大家可能會好奇的麵包做出來切給你看.
當然, 喜歡吃裸麥的會愛得不得了. 不喜歡吃的也得承認這條麵包長得實在太酷了!

順便介紹一個不一樣長像的裸麥大麵包傳統製程給你欣賞一下


記得很久以前我開始研究裸麥麵包做法時找了很多youtube視頻看. 有一次看到一位老伯伯在烤這種麵包. 那個視頻說實在很長. 但是我看得津津有味. 最後麵包出爐時他還用刷子刷了白白的東西後來覺得麵包變亮了. 真的好神奇. 因為這種麵包在德國都是擺在最上一層的架上. 你如果德文不太好要指出來這塊喊出它的名字也很不簡單. 有人說它是Roggenstippe. 不過因為Stippe是指蘋果的一種缺鈣現象點此所以可能有人不喜歡這種叫法. 所以就通通叫Roggenmischbrot 裸麥混和大麵包. 裸麥混合大麵包有很多種類. 最主要是裸麥與麵粉比例不同. 一般是80/20, 70/30, 65/35,60/40 前者是裸麥後者是小麥的比例. 這種都算是裸麥為主的麵包. 當然, 裸麥比例越高. 成品越容易很硬. 氣孔越不明顯. 所以要怎麼讓它能入口真的還蠻考驗配方的. 我的這個配方是自己寫出來的. 因為有Biga的關係. 所以我想試試高含量的裸麥比例. 包含Biga麵粉量細算出來後. 我的比例是82/18 所以有點害怕變成糕. 但是這種實驗就是要做一次才知道會不會成功啊!

德國人吃大麵包通常都會放一晚. 我覺得很奇怪. 後來聽到一位麵包師傅對於大麵包的註解. 覺得豁然開朗. 也蠻有意思的! 他說: 因為麵包在拷焙後會有比較重的乳酸沒有揮發掉. 還有.那一層厚厚的麵包皮. 就是在阻擋香氣跑掉. 所以隔天吃, 整個香氣會提升. 也會比較甜!

老爺小時候會被派去麵包店買大麵包. 他告訴我其實人家說要放一晚.他一路上走回家就撥著吃了.... 不過, 今天的這款麵包應該就是防這種小孩... 因為沒得撥! 皮也很硬!

先來介紹一下今天的使用麵粉 這是我家裡有的裸麥, 型號997是磨得最細的裸麥. 1150比較常用. 再來是裸麥全麥粉. 接下來是裸麥粗殼麥粉( 很多製造啤酒都用這種粉) 再來就是整顆裸麥乾燥可以煮粥或滾麵包外皮用的裸麥片.
 然後今天的配方是我自己想的. 不要問我為什麼? 我就是想這樣配合....有時候真的只是加一點東西. 為的是找到自己想要的味道及口感. 因為我的配方太特殊. 應該也不會有人跟我一樣. 所以如果你做出來了. 就代表你了解我對於裸麥的感覺.

1. 裸麥天然酵種(  裸麥1: 水1)  195 g
2. Biga老麵 96 g
3. 裸麥粗殼全麥粥(  粗殼裸麥粉 48 g  + 100g 水再加入 甜菜根糖蜜 10 g煮至糊化,  靜置3小時以上)
4. 細裸麥粉 ( Roggenmehl 970)  155 g
5. 一般裸麥粉(  Roggenmehl 1150) 230 g
6. 高筋麵粉( 蛋白質含量12.8%) 48 g
7. 麥芽精 10 g
8. 新鮮酵母 10 g
9. 水 150 g
10. 鹽 1 又1/2小匙

另準備 5 g 玉米粉用10 g冷水混勻. 到入煮沸的90 g 熱水中. 即得上漆的勾芡水


先把粗殼粉及水還有甜菜根糖蜜混勻
 加熱中不斷攪拌至呈現這種狀態表示已經糊化就離火. 鍋蓋蓋上靜置至少3小時
 3小時以後混合主麵糰, 這裡有Biga老麵, 麥芽精我用溫水混融加進來, 另外還有那鍋粥及裸麥天然酵種先手大略拌勻再將麥粉加入
 我還是採用後鹽後酵母法. 30分鐘後我先揉進新鮮酵母
 再揉鹽
 麵糰用掌腹推出. 才會細緻均勻, 是滴~這就是高含量裸麥麵糰的長相. 跟你的一般麵糰有天壤之別. 會讓你覺得自己在玩陶土!
 終溫有點低. 因為我裸麥天酵有點冰... 不過這樣還是可以繼續

 發酵前後比照, 發酵約2小時. 我放暖氣孔上

 整形我只有折兩折就放入籐籃了, 接縫朝上
 利用發酵時間準備勾芡水

 發酵終了約40 分鐘. 
 倒出來準備上漆!
 先上芡水再鑽洞. 你看得出來這是甚麼吧?! 筷子真好用! 

 放入已經預熱好的石版( 230度) 底部加水70ml左右蒸汽環境烤焙, 全程控制在220度總烤焙時間為45分鐘
 
取出要馬上趁熱再刷一層! 
 總重923 g

 是不是有啵兒亮啊?! 


老實說. 這個麵包發酵的比我想像中的還要好.Biga是好物啊! 你可以看到影片裡的麵包彈性非常足夠. 我兩邊往內壓並沒有就黏住了! 麵包的觸感很新奇. 就像吸水海綿抹布... 一般如果要測試是否為一條好麵包常會見到用壓的方式. 看回彈的感覺. 壓下去沒有回彈變凹洞就不是一個成功的裸麥麵包. 因為這代表水氣沒有散. 發酵沒有作用成功.甚至烤焙時間不足. (壓不下去~~那就是變成一塊陶磚了 , 然後我們今天就是上陶藝課~XD !)一般買得到的100%裸麥麵包是不會有很大裂痕的. 因為裸麥的外皮太密實. 氣體也很難衝破. 就會在麵包裡面四散.  不過這款有裂痕我也不知道是不是我洞壓不夠深!  沒關係! 我下次還會再做. 因為今天這款麵包大人小孩都很愛. 老爺說很好吃. 我問是哪裡好吃?
"  味道~" !!!
 所以我加的秘密配方成功了!  我就是要一種單吃嚼起來非常重口味.配著食物卻會回甘的麵包! 就是它了!  ( p.s. 麵包外皮很硬是因為剛烤完.放個一晚裡面的濕氣開始慢慢散出就會讓外皮變韌. 是不一樣的口感!  
 這就是德國人吃大麵包的方法. 我今天的絞肉塊裡面有放葛縷子防脹氣幫助消化. 有時候有些裸麥混合大麵包裡也會加. 通常是用來搭配肉類食物.

抹奶油加上粉紅鹽是我女兒吃完晚餐麵包再要一片的點心! 


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這週兒子的學校整個年級都被帶去學滑雪. 班上當然也有會滑雪的人. 可是並不多. 我覺得還蠻有意義的. 可是兒子很不想去~ 因為他怕摔! 而且他的體育成績一直都不太優.但這次的滑雪課是要算體育成績的.

我很能體會快跟我一樣高的小孩. 能看到的景一定和我的感覺一樣會害怕!

記得很久以前我想要學直排輪. 但是我很怕別人看我摔. 所以每個晚上我都會在家門口的那條巷子溜過去再溜回來. 不知道溜了幾天或幾週以後的某一天. 有一個年輕人騎著摩托車慢慢的迎面從我身邊騎過去...我不以為意. 繼續溜... 後來. 又有聽到一個摩托車的聲音. 我非常警覺地放慢腳步. 結果, 我被襲臀了!!! 就是那個人! 他離開我身邊以後加快速度呼嘯而過... 留下原地很呆滯的我! 那個記憶真的很難抹滅. 因為從此我就不溜直排輪了. 一直到和老爺交往才開始又穿起直排輪一起溜...

為什麼我爆這麼大的料哩? 因為我知道當你想追上卻無力前進的感覺. 雖然性騷擾是一個很大的重點, 但是我今天並不想悲情~ 因為長到這種年紀. 如果是有公車上的性騷擾. 豁出去我也要大聲喊把怪叔叔整得無地自容!( 各位, 被性騷擾不是你的錯, 是怪叔叔的錯! 不要讓怪叔叔輕易就這樣溜走!一定要讓他被處罰才可以~)  而我現在記得的是.... 那時我很氣! 非常想追上去.. 但是我知道我穿著鞋連轉彎都要轉很久. 衝出巷子我只會自己被車撞! 那種失望的感覺是讓我最難過的.

唉~ 我發覺我每天晚上這樣寫網誌會把我自己的料爆光...晚上寫文. 跟早上寫文果然很不一樣... 這篇算是酒後吐真言的聊天文. 有時候我們會對自己感到失望. 而大多數時候, 是因為自己是否能力所及的問題.

 面對" 失望" 你可以有不同的方法. 就是去" 轉念" 不管是發憤圖強或是辛酸都往肚子裡吞. 都是面對的辦法. 我覺得我後來還有再穿起鞋和老爺一起溜是很正面的表現.... 但是後來我就生小孩了, 還陸續生了兩個! 結果到現在還是停留在不太會轉彎的階段就是一種不上進! 老爺的後車廂固定都會放著我們家幾個人的直排輪. 有一天他得臨時從公司去機場接客戶. 不得不把鞋子都拿出來...晚上我們去超市. 開了後車廂我嚇一跳. 因為很空. 說明原委後, 我問: 那有人看到那堆鞋嗎? 他說: 有人問啊~我只有說我老婆怕摔!!! 我笑笑... 並沒有說那我們找一天去溜吧~這就是中年心態的悲哀... 因為你知道明天太陽還是會升上來並不會不見!然後, 不要穿直排輪說不定還可以抓住那個死變態! 你不太會直排輪.也不會少一塊肉.... 這也是處理" 失望" 的方式啊~

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但是, 如果不動... 真的就不會少一塊肉.

我昨天有偷懶. 只有做平板支撐及踩空腳踏車還有滾膽經. 因為我一邊打瞌睡一邊寫文捨不得關掉電腦. 可是滾完膽經明明就很清醒. 就是懶~ 今天一定要想辦法補足!

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