德國的麵包就沒太大限制.通常會加一點油. 有時加油漬番茄乾, 也有加香料的. 這些麵包都是做比較大的. 至少也有300 g 一條! 也是一種分享麵包. 中間那條很長的就是麵包店買到的瑞士法棍
今天我" 大心肝" (台語) 覺得兩種都要試試看. 有加油的, 沒加油的. 所以做起來一大堆. 因為明天就是星期五了! 我想有肚子總是很空的兒子在家應該會吃得完.
關於麵粉方面. 我這次想試試斯佩爾特小麥的吸水性. 所以把麵粉都用斯佩爾特小麥粉解決. 這種麵粉. 我之前也介紹過. 它在德國雖然是比一般麵粉貴. 但是一包一公斤的價格都不會超過2歐. 我想台灣的朋友也不用太傷心. 因為這種麵粉本來產地就在這裡. 就像我們在亞洲超市買不是很好吃的米一包一公斤要2歐以上而且也不是台灣來的一樣有一好沒兩好! 所以我說我在這裡玩麵粉很幸福. 但是我也知道很多台灣朋友非常想接觸歐式麵包. 對於健康也很有概念. 所以我們就一起玩一下這種麵粉. 了解它的特性( 因為我玩這種麵粉兩年多了) 也沒甚麼不好. 說不一定有機會拿到這包麵粉就不會不知道它怎麼使用.
首先. 一般硬紅春或冬麥吸水性不論產地大概也都有59%以上. ( 我希望大家在玩麵粉時對於小麥的一些專有名詞有一點概念. 可以看一下這篇比較專業一點的文點此 然而. 斯佩爾特小麥的吸水性大約就是50%左右. 而且斯佩爾特小麥的面筋比較脆弱.容易打過頭斷筋. 也因此最適合用後鹽法及後酵母法. 之前也有提到對於斯佩爾特小麥的研究有一篇塞爾維亞的科學期刊點此 這裡有提到關於斯佩爾特小麥的一些特性及改善它的麵筋幫助長高的方法. 最好的是加維他命C. 這裡有一個德國的視頻可以看一下.
因為視頻很長. 它大致是在講德國人吃的麵包是否有加改良劑. 很多麵包店都是用現成的粉來做的. 大麵粉袋上就會標示一些加入的改良劑. 在26-27分是在講一般超市買到的麵粉就是很單純的麵粉. 但是大包裝麵包店用的. 第一個拿出來的就是斯佩爾特小麥粉. 它的添加物就是維他命C. 所以如果我做大量的斯佩爾特小麥時. 會加維他命C . 加的量就是 100mg/ 500 g麵粉. 這是期刊裡提供的量. 真的很少. 可是你會看到非常有效果! 我自己是學藥學出身的. 對於維他命C 我是不排斥的. 所以如果你不喜歡寧願吃矮一點的當然不加也沒問題. 而27分之後是在講加了改良劑以後麵包能長多高? 用實驗讓你知! 非常有意義的一個影片. 自己有在做麵包的朋友應該也知道台灣的烘焙丙級證照是允許加改良劑的. 說實在. 我們不喜歡知道改良劑出現在自己的食物裡. 但是有些改良劑是例如酵素酶, 或是卵磷脂, 或是維他命C. 這些東西, 加不加都是在你自己手上才是我們想要自己做的原因. 改良劑的添加除了有改善麵包的長像以外. 還有改變麵包PH值的效果. 這樣的結果會讓保存期延長. 所以麵包才可以久放.
今天的麵包我不想太單調. 所以都有加黑橄欖50 g 左右. 我想做的是讓大家看看水量多的瑞士法棍. 和水量少一些又加油的德國扭轉麵包到底有甚麼不一樣!
今天我兒子在家本來很高興有人可以掌鏡. 結果很多他都沒有照清楚還抖得很模糊. 所以只好將剩餘的給大家加減看.( 影片有計時器的聲音~~因為做實驗我比較講究準確. 所以都有調...請不要緊張螢幕爆開)
這次實驗結果有大驚喜~ 請慢慢往下看!
先來給材料:
瑞士法棍( Schweizer Baguette) :
1. 斯佩爾特高礦物質小麥粉(Dinkelmehl 1050)200 g
2. 一般斯佩爾特小麥粉( Dinkelmehl 630) 200 g
3. Biga老麵 120 g
4. 鹽 8 g
5. 水 288 g
6. 麥芽精 半小匙
德國扭轉麵包( Zwirbelbrot) :
1. 斯佩爾特高礦物質小麥粉( Dinkelmehl 1050)200 g
2. 一般斯佩爾特小麥粉(Dinkelmehl 630) 200 g
3. Biga老麵 120 g
4. 鹽 8 g
5. 水 240 g
6. 麥芽精半小匙
7. 芥子油13 g
另準備100 g 去籽黑橄欖粒. 均分為二.
* 維他命C是你自己的選擇! )
這是本次試驗的牌子. 及 營養成分表. 隔壁是維他命C粉
紅色桶做瑞士法棍, 白色桶做德國扭轉麵包
看得出來有兩種粉嗎? 深色的就是礦物質含量高的. 顆粒比較粗大的
都是使用後鹽後酵母法. 各停留30分再做下一個混勻步驟
我有將兩者隔30分鐘錯開處理! 因為我烤箱只能一次烤一盆!
攪拌到這種不黏盆的程度就應該開始注意
看一下橄欖背後的麵團細緻度. 這時就可以添加
只用這種手持攪拌器的好處是橄欖會被攪得很不規則. 但是帶水的橄欖味道及果肉會四散~這是我攪拌到這種程度就準備發麵
上面是第一次發麵. 下面是翻面兩次以後的長像.
介紹一下翻麵方式, 手沾水比較不會黏麵團在手上
這個影片的重點在:
1. 從盆裡倒出來時盡量先45度斜放讓麵糰自己滾出來比較不會傷到麵筋.
2. 我的折疊方法也是方形發酵箱倒出來或是在箱中翻麵的方法.
這個中間發酵的整形我自己並不知道正不正確. 但是因為這樣的整形法用在高水量的麵團中. 高度及內部組織分布都不錯( 高水量追求的就是這兩樣吧?). 所以我會這樣做. ( 我只是在分享給你我的做法~ 請不要用太專業的角度看它)
這是我處理多餘麵團的方式.再黏回去!.這種方式來做Ciabatta非常好! 想像高水量的麵團. 切整齊後把邊邊黏在底部發酵後烤焙會是很好看的一條麵包.
這是瑞士法棍
其實我沒想到這個麵團彈性超好! 因為一般這時候斯佩爾特小麥都很黏. 它放上烤紙以後就伸懶腰了, 不過你也看得出來這張烤紙是不能再擠進另一條麵包的!, 記得要噴水! 一樣使用蒸氣烘烤法做( 如果不知道怎麼做請點此), 230度入爐, 開旋風4分鐘後關. 之後維持在220度總共烤焙時間24分鐘左右
麵包內部95度是表示熟了
孩子~~~~~ 你發生了甚麼事?
這是扭轉麵包
少了上面1度!
表面比較淡色
這實在太驚人~~~~ 喝水都會胖的傳聞在這裡證實了!
來切片看組織, 聽得出來聲音吧? 還有切的感覺. 第一個就是比較韌! 還有你可以看到多出的那條麵團並不會分離.
左邊比較棕色的就是無油的瑞士法棍. 另一邊感覺比較脆的就是扭轉麵包, 這樣的麵包雖然醜( 我沒辦法釋懷). 但是組織真的蠻不錯的高度比我去麵包店買到的高很多雖然瑞士法棍變寬了但是高度是和扭轉麵包差不多甚至更高的!! 兩種麵包我兒子都很喜歡.不想選擇~ 其實我喜歡吃這樣縱切, 切來烤著吃. 沒有油的瑞士法棍切成厚片組織比法棍還Q . 這次的實驗我對於外型非常不滿! 覺得以後不要捲比較好. 兩種麵包都也可以是Ciabatta 的基礎麵團( Ciabatta有的人會加橄欖油有的人不會), 說實在, 斯佩爾特小麥的口感是比較偏酸的. 所以有一點油及橄欖或核桃會很香很好吃.
希望大家都有好麵包吃!
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今天發現一個驚人的事實~ 我的30天Biga挑戰21天標了兩次! 所以之後的都是錯的記數. 再兩篇文就要結束這次好玩的遊戲! 其實今天也有人私訊告訴我, 我有錯誤的英文拼字. 我這個人寫文不是很慢, 但是校訂很慢. 而且校完了還不一定就對~ 所以非常感激有認真幫我看文字抓漏的各位! 你的慧眼救了之後要讀的人( 我自己還蠻不喜歡看到錯字的 XD)
晚上, 我女兒上完外面的私人美術課很高興地捧了這尊回來
她拼命地告訴我總共耗費多少日子才把它完工. 我覺得這個" 人" 並不是很好看. 所以我問她: 你做這個是要看著一個人來捏嗎? 那個人是誰?
她的臉色頓時沉下來, 非常生氣地用快要吼出來的聲音說: 這是我啊! 你看不出來嗎?
結果她就跟我生悶氣一直到睡覺前....
問題是: 我覺得妳長得比她美多了啊! 除了頭髮像其他跟本就不一樣~ 可是我要怎麼把這種想法說出來????
我的意思是~ 我的文字雖然是我的孩子. 但是有錯還是要說... ( 我的" 肚" 量比我女兒" 寬大" . 沒關係!!)
今天晚上竟然很習慣的在7點半以後才去超市買東西. 20多分鐘的採購後( 因為回到家8:10分) 發覺我們也很厲害. 這樣也可以花超過100歐! 還有我一定要努力不要讓自己和老爺一樣. 喜歡當最後一位顧客.( 嗯~ 我們這次當倒數第二組!)
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我完了~ 因為我又太累睡著了. 所以這次真的沒有做運動.連踢腳滾膽經都沒有！！！ 早上一定要補起來! ( 這次的錄影真的看得我頭暈眼花. 請原諒我感冒在家的兒子!)
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