早上因為沒有Biga了. 所以把冰冷凍庫的Biga拿出來退冰. 等著今天晚上用
.我把他放暖氣孔上
.等到麵團溫度約20度以上就開始操作.
那就得對上與300g等量的外加重量( 麵粉及水) 300g 使用麵粉: 水= 2: 1
所以加200g 中筋麵粉
因為Biga含多量麵筋並成塊狀比較難像液種那樣攪拌.這種麵團我通常會這樣做:
先把所有的水量加進來:
揉到變成爛泥狀 :P
再將剩餘麵粉全到入
抓到成塊還有很多麵粉時
就換到案版上開揉! 千萬別用攪拌機. 運動一下吧!
揉到三光即可!
我把它劃十字( 如此麵團會透氣長大而不是悶著結果表皮乾燥導致看不出發酵結果.)
把它放在撒了粉的乾淨棉布上.
在十字開口也同樣灑粉.
在經過一年多的製做麵包過程及使用中式老麵之後. 我必須很抱歉跟各位說: 這裡的做法必須修正.
去年的30天中我並沒有完全使用Biga來完成任何一個麵包. 而是都有加商業酵母. 所以沒有辦法發現我的老麵過酸.效果會有影響! Biga和我們中式的老麵一樣! 必須要小心呵護溫度.所以我剛開始揉製這團麵時是冬天的晚上揉的. 那時的溫度大約會是20-22度( 室溫) 這樣養出來的老麵活力是夠的. 但是如果要從此長期養一個老麵. 最好讓你的麵糰終溫不超出21度. 如果可以. 在21度以下. ( 維基百科上寫是16-18度) 10-48小時發酵. 這是因為酵母越活耀當然麵糰就容易發酸. 我在當初製作時覺得裡面的發酵夠了. 就會馬上拿出我需要的. 在這天的這團麵是不酸的!! 因為只是第一次的使用. 在做了中式老麵後. 我也發現變酸的麵糰酵母活性會不夠. 並且會影響風味. 所以養老麵最重要的是維持溫度與定時餵養. 當你的老麵在健康的環境持續茁壯下就可以有不需要商業酵母單獨使用就可以做麵包的能力.
養的好的老麵是不可以發酸的. 而發酸的原因很簡單就是沒有定時餵養或是發酵溫度太高. 請讓你的老麵儲存方式正確. 不用了就冷凍. 要一直養就得維持低溫18度上下
我這三十天的挑戰中的所有麵包. 其實就是加老麵增加風味及保濕度. 沒有不好. 但是可以更好! 祝大家豢養寵物成功! 以下話語是需要忽略的
因為我的Biga很新鮮. 通常放超過48小時加的量要小心.因為容易過酸. 晚上我們就吃義大利口袋比薩Calzone .今天我加50%的Biga
Calzone因為也是要高溫烤焙, 所以外皮應該要是脆的!一般的一天內做出來的Pizza餅皮都會混橄欖油. 所以這個我就加橄欖油.
這是四個大男生吃得下的量
1. Biga老麵 150g
2. 斯佩爾特麥粉( Dinkel 630) 220g
3. 斯佩爾特全粒粉( Dinkelvollkorn ) 75g
4. 水 180g
5. 橄欖油 1大匙
6. 乾酵母 1小匙
7. 鹽1 小匙
8. 麥芽精1/2小匙( 可用1小匙糖取代)
揉成三光麵團就可以發酵!
Calzone 習慣上會有肉,或香腸, 通常是有番茄的紅醬料, 也會加熱量很高的起司. 所以會呈現很棒的拉絲效果. 但是義大利的Ricotta或Mozzarella這類的新鮮起司脂肪含量絕對超過45%所以我就用低脂肪的奶酪(Cottage cheese) 來取代部分的Mozzarella. 一樣有奶香也會拉絲. 熱量減少極多!
關於番茄的醬料. 德國有一種玻璃罐裝的甜椒蕃茄罐. 這種甜椒罐味道比純番茄糊還要甜. 一般的Pizza番茄糊都會事先熬煮到甜味釋出. 有了甜椒罐我就省去熬煮這種手續. 只要混一點乾燥奧勒岡葉, (想有蒜味就加一點蒜粉).
另外絞肉我買到的是豬牛混絞肉也是比一般減少30%的油脂. 500g 的絞肉使用1大匙伏特加酒, 1小匙鹽, 紅椒粉半匙, 葛縷子粉半匙及少許的薑黃粉 一點點黑胡椒不怕辣可多灑一點白胡椒. 抓勻後. 直接放不沾鍋帶蓋中火煎約6-8分鐘.
大概呈現這種狀態.
再翻面續煎2分鐘熄火悶一下. 取出用叉子壓成碎塊. 把肉汁再吸一點回去(. 這時的伏特加還是會有一點味道.)
這種餅的肉通常都是熟的. 因為整個烤的時間並不會把生肉煮熟! 這點要記住. 所以有法蘭克福香腸或是salami, 火腿都可以取代絞肉. 其實Calzone和Pizza一樣都是很隨興的. 想加甚麼前一晚的惜福菜都可以~
這個麵團發了一小時. 很快. 我把麵團分成四等份.
不需要中間休息. 直接就可以擀圓操作.
依序把甜椒醬, 絞肉塊, 奶酪, Mozzarella起司層層疊上不需非常靠右擺.但邊緣要留一點距離最好不要沾到醬料
就我的經驗. 底部有時候會破. 而且容易因為濕料的關係會比較軟一點.所以我包的時候會這樣的放餡料.
然後左邊拉向右邊時右邊的皮會多一點. 再壓褶就可以. 這樣就不會兩層餅皮壓疊結果邊邊最硬啃不下去! 上面的皮也會因為拉扯而變薄. 烤起來很脆!
如果妳沒把握將整塊加工完的餅放上烤盤. 建議你先把皮擀好放在鋪好烤紙的烤盤上操做. 就不用怕廚房悲劇發生!
放入預熱210度的烤箱, 中層烤25分鐘就可以了!
就算有破洞. 底部也不會爛! 因為我們用高溫一直在烘烤的關係. 有時候內線加熱會產氣把比較薄的麵皮撐破. 也有可能是不小心移動時劃破. 因素很多.但是都不會讓你的麵包底是爛的~
我先把盤子鋪上一層高麗菜絲. 然後準備德國的去油解膩紅甘藍菜. 我女兒喜歡這種加蘋果熬煮的. 這種罐頭也是很普遍. 自己也可以做. 但是我每次一煮就會想煮一鍋. 總是吃不完. 一罐比較方便. 直接就可以吃, 一般習慣是熱熱吃. 所以我都會加熱.
這個餅的份量真的很大. 如果是給女生吃. 我覺得麵團量可分到六份都沒問題!
這是中間的狀況. 我覺得分好幾種味覺刺激也很不錯~
以下是減肥每日記事分隔線
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因為明天就大人小孩開始上班上課了. 所以小孩在家的日子就把他們一起挖到外面去清樹葉. 其實德國的秋天大概一周就會將葉子全部掉光. 所以掉光的下一周通常大家都會把葉子清理完畢. 如果家中庭院清出的葉子太多可以載到公共收集處去丟.
我和小孩很久以前就把葉子掃成一座座小山了! 可是老爺說這些葉子很珍貴. 應該可以再讓它們變成堆肥化為土壤. 然後他就上網買了兩個很大的藍色箱子. 還有可以絞碎樹枝的機器.結果~ 兩桶根本不夠. 然後他就不想管了.
也不准我把葉子集中到後院最角落. 然後就這樣有一天我驚覺好像風把我的小山群都吹扁了. 有一天跟朋友談起這裡的風好厲害連後院的樹葉小丘都會被吹平. 老爺在旁聽到就告訴我: 那不是風吹的. 是他把它鋪平的( 鋪平的鋪平的......我腦中不斷盤旋這幾個音) 沒想到我跟小孩掃了一整個下午結果你不許我們堆後面還把它們又掃回原形!!! 他的理由是樹葉小丘太重會把草皮弄壞! 然後我們就這樣讓樹葉躺回草地上非常久. 一直到有一天我們吵架. 我把這件當時忍著氣沒發, 但現在一併發作的事提出來數落他.... 他馬上火速訂購了非常大的不織布袋子. 這種袋子真的很大80x80x80cm可以裝517公升
今天下午我就要求小孩一起把這些樹葉再掃回小丘. 再裝入袋子.... 這些樹葉因為近來又下雨又冷( 今天外面白天零下2度) 所以有點重也變扁很多... 不過我們還是裝了6袋!後面那些就是我本來要疊上去的. 也扁了~
然後我發現我今天做麵包拍照手會一直抖...
明明外面零下的溫度. 我只有穿一件七分袖棉衫. 掃了近2小時.... 難怪我很抖~
所以晚上我要再來計畫一下怎麼做睡前伸展... 整個肩膀及前手臂都不是我的了! 這不是支撐平版會動到的地方. 肯定是拿耙子掃落葉的運動傷害!
今日餐點
雖然我做Biga挑戰.但並不代表我吃很多.... 我們中午吃的是牛肉麵. 我前一天熬的整顆番茄牛肉湯. 隔天去浮油加熱. 我加很多菜沒吃麵. 小孩跟老爺吃義大利杜蘭麵粉的細麵(消化比較慢不會馬上全吸收). 晚上湯還有剩一點很討厭( 因為隔天吃素) 本想女兒吃不完我可以當廚餘桶. 結果兒子說他可以幫忙吃!! 當然要給會長身高的吃啊!! 所以他們吃Calzone我又喝湯了!然後我還剩一個Calzone冰冰箱....
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昨晚只有做了兩次平板支撐. 因為我的兩隻手臂還有肩頸真的痛到想吃止痛藥. 躺在床上翻了一個多小時才入睡. 當然我沒吃...因為吃止痛藥會水腫@@ 不過早上起來量體重覺得沒吃止痛藥還是水腫真奇怪~
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