今天這篇文章我想了很久. 不知道如何寫. 因為我手上的照片並不多. 但是我非常想將我知道的一些關於割線的知識分享給各位! 所以我會連結一些新聞網站.( 我覺得不是釣魚網站)都是關於長棍比賽的報導. 因為他們有最清楚的割線長棍可以看( 還有貼號碼!!) ! 我自己仔細看過以後才發現. 竟然有一些參賽的烘焙者搞不清楚割線的奧義. 讓我覺得很驚訝~ 但這些都得連結照片你才能知道哪裡錯了!
每張照片都是有版權的.
如果你不願意前往連結也是您的選擇. 我只希望以我有限的文字能夠讓你了解我想表達的一些知識.
某天晚上. 有位朋友把她覺得有點失敗的麵包秀給我看. 這塊麵包其實看起來很好吃. 但就是表面爆得很有個性! 我們討論了一下. 原本覺得就已經有在麵包上畫三刀了. 為甚麼麵包自己又補了一刀!
再仔細看了一下. 我知道原因了! 就是割的線方向不對的問題!
很久以前有看過這篇文章點此 把很多觀念及思考方向都釐清了以後. 覺得自己的高水量麵包割線變得一路順暢. 也是因為我這個人得先知道割線的道理及它背後存在的意義才能在刀子劃下去前有所知覺.所以我的割線不見得很美, 但都是有思考過的割線......
讓我來幫大家把這篇文章用我這位大嬸的理解力解讀給大家知道!
這篇文章有個很棒的關於割線的歷史背景一定要讓大家知道! 300年前的歐洲, 並不是每個人家裡都有烤箱. 當然, 那時都是用窯烤的. 只有有錢人家裡才會有這樣的配備. 那一般民眾要吃麵包怎麼辦? 城裡會有大型的公共烤箱可以用. 依據每個家庭的人口數及居住區域. 每個主婦都要固定在某一天才可以帶自己做的麵包到公共的窯去烘烤. 問題是. 大型的公共石窯. 每個人的麵包都放進去. 誰能清楚哪個是自己做的呢? 所以他們就想出了用刀在麵包上割線的方法來做記號! 這樣就不會拿到別人家的麵包吃了啊! 這就是最早割線的由來. 這不是非常有意義的故事嗎?!
因為保存問題. 高水量的歐式麵包是19世紀才開始盛行的. 世界上第一個有蒸汽烘烤配備的烤箱是在奧地利維也納發明的! 後來有個奧地利的麵包師傅把這樣的蒸氣烤箱方式帶到巴黎. 才開始有了法棍. 割線的重要性在高水量的麵包裡尤其重要! 因為當面團在烤箱中熟成時. 大量的二氧化碳及水蒸氣必須排除.而且它長得會比低水量的還要大個! 一般來說. 因為烤箱都是上下加溫. 所以上下的麵包皮會先變硬. 沒有割線. 氣體它就會從兩側爆開. 我看過用鑄鐵鍋烤的. 因為氣體都在狹小的密閉空間繞. 而且並不是上下先烤乾. 所以比較會見到從上爆開的麵包.
那我們要怎麼割線呢?
今天我們來談邏輯概念比較淺的橢圓( 橄欖)形及長棍形的割線!( 圓形的我自己處理還不夠好! 等我找出方法再來分享!)
這兩個形狀最保險也最方便的割線就是從頭到尾一條線到底! 但是一條線要這麼長的連連看容易出槌! 所以有個保險的方法就是分幾條來割! 以法棍55-70cm 的長度. 割線應該是5或7條( 單數, 美學觀點). 為什麼要這樣說哩?! 因為法棍除了有長度限制也有重量限制! 所以搓起來大家的粗細應該都會差不多. 如果要多割幾條線.他就會變成長這樣.法國早報英文版 請看 151號
先從基礎割線開始! ( 我想畫這張圖想了很久~~所以雖然不好看但我要單獨解釋這一張!)
我先用紙張畫了17公分的線讓我們來看一下關於割線的一些影響! 綠色線代表割線. 紅色X 代表爆發力最強的中心點. 也就是我如果畫10公分. 中心點就是在5公分的地方應該大家都不會有疑惑. 六公分就是3公分的地方. 紅色箭頭是表示為裂開的方向.我們的中心點是蹦開處最強大的地方!
黃色區域是因為裂的方向導致其他的麵團表面移動但兩方互相擠壓所以黃色區會是最原始的兩條割線距離. 而且黃區通常會是在正面向上, 不當的距離有可能會讓麵糰翻滾歪斜無法正面完全朝上..
1. 黃色的部分越粗. 開裂的效果會越不好! 因為中間有壓力. 只好往旁散開. 但馬上會遇到底部的死胡同!請看No.4
2. 紅色箭頭指示方向為裂開的方向. 你得將這個圖想成是一個粗細一致的圓柱體. 藍色點是爆裂最大的地方. 通常一條線的中間點是最弱的.( 想像折一根筷子).
3. 你可以發現. No.2 藍點並不在黑線上! 所以兩條線還好. 三條線一定會讓這條法棍歪掉!
4. No.5 的線比較短. 所以適用於比較細的法棍. 以一般烤焙後法棍直徑約為七公分來說. 在粗的法棍上這樣畫. 會不夠爆裂. 有可能會另尋開口或自我從割線處裂更大.
5. 中間的實例圖你必須把角度再縮小如手繪及電腦繪製( 因為膨脹了當然角度會比較大) 兩條綠色的線必須平行. 以實例法棍的照片. 兩道割線的寬度應該就是黃區的寬度.
6. 兩線交會的黃色區域.雖不會變寬. 但會拉長! 以圖二的Baguette來說. 頭尾的黃色區域拉長會比較少( 因為搓長條的尖端麵團並沒有減少只是縮小面積所以比較厚. 還有, 它沒有兩方相同膨脹的力量) 中間的區域會拉的比較長.所以並不是你看到一條烤熟法棍. 它兩線的交會處有這麼多. 大約得除以二才是割線時交會的黃色區域
橄欖形的也是差不多的方法. 但是橄欖形可以割很多道線來解決. 法棍如果割很多線會不好看以外. 因為水量高. 氣孔多很有可能無法膨脹得好看而消風~.
以下是我的橄欖形割線成果.這個麵團的含水量約65% . 長度約17-20公分.麵團種量約為１１５ｇ
使用蒸氣烘烤法
成功的是割一道及割兩道的, 我先放割兩道的線的是因為這個麵包就是法棍割線示意圖的No 2. 用在中間寬廣兩端尖頭的橄欖形效果會比較好!
沒有成功有裂掉的是割3道斜一點. 割很多道的也有一點裂! 這4個是同一爐出來的
另外還有簡易衣服示意版~這是我把我兒子不能穿的的假兩件上衣袖子剪掉拿來玩的.有沒有看到以中間為起點開割的很危險. 很有可能歪斜!
以中間點為起點割線越多道越容易歪斜
以中間點為起點的與斜一邊割的區別.
這是我對於線條的領悟~ 如果你可以從中了解一二.對於一條美麗的法棍. 大概就可以知道他是怎麼割的. 不過, 要能割的好看不只是要知道原理. 真正下刀的那一刻才是關鍵. 麵團的狀況占絕對的影響力:
1. 發酵的狀況要好!
2. 表面要乾燥! 所以如果很濕但是急著要入爐可以灑粉再割否則就要讓它提前自我乾燥. 這也是有人會整完型後正面朝上放帆布的道理
3. 烤溫要對. 你必須要讓進入烤箱的麵包在表面還未烤乾前能夠讓肚子裡的氣體衝出來. 這樣才會有美麗的裂口.
刀子的選擇:
我自己用的最好的是刮鬍刀面用竹籤串住. (我的刀子在家躺沒有照相. 我現在在公婆家回去以後補照). 先google給你看刀子他應有的角度及割法搜尋圖片點此
但有例外! 如果你的麵包是水量較低(50%) 或者是含高量的裸麥, 這種麵包的膨脹率通常都不大. 請用直刀!也就是沒有彎曲的. 如果是以45度角( 或更低) 切入. 會容易密合! 當然開口就不會好看!
看完這篇文章不知道你對於割線有沒有一點點了解?
當你一起來看這篇商業內幕新聞報導 時是否就可以看出為什麼第一張裡面的9,17,24號的麵包會有點歪斜. 知道最後那張笑得很燦爛的, 當年冠軍的左手拿的那條法棍, 是因為第一道從中間割之後必須改變角度只好讓第二道與第一道的距離很近. 然後兩條線會變成一大片的原因~~
好的麵包有好看的外表. 也很重要啊~
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年假不知道大家都要怎麼度過. 今年我又沒回台灣了. 昨天是我婆婆的生日宴. 我們回到公婆家來慶生. 想要順便也介紹一下這個城市給大家知道. 這是我們家老爺的出生地.Naumburg .
Naumburg因為地理位置的富饒及宗教因素( 東正教及新教及馬丁路德教派都有在這裡發展) 在昔日占有一席之地. 所以它的整個城市樣貌非常的美麗. 很多歐洲的中型城市頂多只有一個教堂. 但是這裡不只一個. 還有一個Dom.... Dom指的是像科隆大教堂那樣的型式. 這是一般城市很少有的. 所以這個城市常會有德國境內的人來遊覽(曾獲德國境內世界遺產提名). 近年來. 因為去萊比錫走巴哈音樂之旅的日本人多了. 這裡也常見日本人.
因為位於薩勒河( Saale ---注入易北河) 流域有非常美好的水源及天氣所以它也是葡萄產區. 這裡當然有酒莊. 我昨天晚上喝到的非常特殊有草莓櫻桃味的新酒就是這裡釀的.
例如Naumburg五月底六月初時( 每年不一定) 是櫻桃豐收的季節. 每年的慶祝活動是重頭戲. 大概會為期將近一週的時間.
有時候~ 我也想只當這裡的遊客. 說不定我會發現這個城市的另一種樣貌!
大年初一, 恭喜發財. 歲歲平安!
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