花式藝術戚風蛋糕part 1. 巧克力櫻桃( 草莓) 口味 梅花做法 食譜 Fancy Chiffon cake recipe : plum blossom ( chocolate and cherry flavor ). シフォンケーキの作り方 徒手脫模 影片

梅花是我們的國花. 但是仔細找找. 好像沒有規定是該白色還是粉紅色才是我們的國花. 當大家都瘋狂地為櫻花做點事時. 我倒想好好地為它創造出一個蛋糕. 而戚風蛋糕這種大家都怕消泡的蛋糕體. 要如何去把它做到最好最美?  這是我非常想知道的答案. 這是我的創作. 我會讓你知道如何完成. 但是請把這篇文分享.而不要自私的抄襲. 因為我知道這篇文應該會有很多人有興趣, 那就會有多一點人來閱讀. 這樣我文末想表達的. 關於德國教育的問題. 才能有更多人知道. 這也是我對於台灣教育的一點建言. 這次回台, 小孩的同學明明是暑假還得補習. 還得上課輔. 讓人看得很心疼. 所以想提供一點心得給大家. 請原諒我一開始就有話直說!

輕鬆點談蛋糕吧~ 

這次我總共訂了5本日文翻譯戚風蛋糕書. 每一本我都有好好的閱讀. 因為我自己有在寫食譜. 所以對於材料的比例上會比較敏銳一點. 我在孟老師的簽書會中有提出一個問題: 甚麼是日式戚風蛋糕? 

孟老師的回答是戚風就是戚風蛋糕.並沒有分日式或台式. ( 近來很多法式德式其實都非常台. 這個以後再說~)  她唯一想得到的就是日式蛋糕有高一點點!  

但當我開始蒐集各式台式戚風及日式戚風的蛋糕食譜時. 大概發現了一件有趣的現象. 那就是台式的拜拜蛋糕其實是全蛋打發的蛋糕. 而且在大量製造的情況下為了防止不消泡. 及產品的產量及口感. 都會加上SP ( 乳化劑)  這樣的蛋糕配方可以見周老師的台灣蛋糕 市面上綿密的口感. 在我的食譜中是不會找到的因為我打不出這樣的蛋糊 請見youtube 鹿港鹹蛋糕 從 1:55秒看起. 

那一般家庭要如何做出健康又有味道又長得美的戚風蛋糕? 很多配方中會少少地加上一點泡打粉讓它膨鬆一點! 這是無關蛋白霜的好壞. 但也是一種輔助食材.

相信你也看過很多人的戚風蛋糕是拿出來割線烤完倒扣後仍然膨脹得很美的樣子吧? 那個也和食譜中的油水比例及麵粉量有關 . 水多油少麵粉少一點當然就會膨一點. 但因為這樣的蛋糕太輕盈. 所以無法帶上很多味道. 所以通常都只會有香草. 巧克力或是芝麻等等的口味. 而且吃起來也有比較多的蛋味. 日本的戚風蛋糕是不太一樣的. 它可以把戚風變成鹹的. 變成有比較豐富口味的蛋糕. 所以比例上. 油水通常都差不多的量. 麵粉會用的比台式蛋糕多一點點. 烤完會把蛋糕倒扣呈現出來. 而不是頂端向上! 因為在烤箱中的膨脹會在倒扣後慢慢回縮至差不多和模齊平的狀態. 也因為油水充足. 所以也不會很快乾( 請不要跟加了乳化劑SP的蛋糕比較) 所以, 好的脫模方式也攸關一個蛋糕做的好壞! 這些我在這次的這款戚風蛋糕都會好好的用影片來介紹. 

我們都以為戚風蛋糕是日本人的. 但這其實是1930年美國人Harry Baker 發明的一種用植物油做的蛋糕. 在1950年代風行美國. 這是在手作花漾戚風蛋糕一書中 小澤女士所寫的. 這本書是讓我今天能做出成功的梅花戚風蛋糕的主要參考範本. 因為文中提出一點! 我想這是很多自私的人不會告訴其他人的所謂的秘方!  她把麵粉量的10%改成太白粉( 玉米澱粉) 把它放置在打蛋白的最後階段. 用以吸收蛋白霜裡的水分. 達到一個穩定的蛋白霜的目的.  這個在我之前寫的戚風模具比較文中也有帶到. 但是我並不知道使用量. 這次也是因為看了小澤老師的食譜, 實際操作以後才知道可以放這麼大量而且還膨脹得好! 放了太白粉的戚風口感會比較綿密. 這也是大利多. 所以未來我的戚風中可能會以這樣的方式來做蛋白霜. 

再來是加沙拉油加奶油的問題. 這個在我前一篇南瓜戚風中也有將植物油改成奶油. 加奶油的斷口性會比較好. 加植物油的會比較Q彈.  但是要注意的是蛋黃糊乳化的問題. 蛋黃糊加油的這個步驟攪拌太多或太少都會造成乳化不均. 可惜的是乳化是否有均勻肉眼看不太出來. 大多會表現在烤焙的過程. 通常就是底部會有凹陷狀態. 

這些種種的操作方式都得靠經驗的累積. 如果你今天是第一次烤. 有烤出一個成功的戚風蛋糕. 千萬不要志得意滿. 因為要有失敗經驗的累積才有可能讓你有之後穩定的成功模式. 所以, 如果這個蛋糕你第一次做失敗了. 沒關係~ 恭喜你. 你離成功的戚風邁進一步了! 

這次的蛋糕體. 因為人已經在德國. 不能夠巧克力沒巧克力味( 德國人吃重鹹~)所以我在我的巧克力蛋糊中得多加一點巧克力粉. 但是蛋糊會變得很難攪拌. 所以也帶進一個新觀念. 那就是你永遠可以用蛋來稀釋! ( 這是我臨時不知如何是好發現的, 書上並沒有) 當時的我只是覺得不想多加液體消泡. 所以覺得有蛋可以試試. 結果不錯. 

這是我今天的配方: ( 這是淺井商店17公分增高模一個的量. 八吋請用5顆蛋另再加一顆 的量 簡單的算法是把我所有的配方( 蛋黃除外) 除以四顆蛋的量再乘上 5 就是8吋) 

A. 巧克力蛋黃糊:

1.  巧克力粉 13 g

2.  熱開水( 85度即可) 25 g

3.  蛋黃 3顆

4.  沙拉油 (我用玉米胚芽油) 22 g

5. 低筋麵粉 ( 德國用Mehl405. 盡量找蛋白質含量10以下. 但我使用的是斯佩爾特小麥粉Dinkel630) 44 g

B. 櫻桃蛋黃糊

1. 櫻桃罐頭水( 這裡我也用過市售非常水樣的草莓糖漿會成功)  22 g

2. 沙拉油 22 g

3. 低筋麵粉( 同上) 44 g

4. 紅麴粉 一小匙 ( 這是為了顏色. 不加就不會有粉色的樣子. )

如果你沒有紅麴粉. 也可以做香草口味. 就是白色的梅花! 使用半小匙香草精. 罐頭水改成牛奶或清水.

5. 蛋黃2顆

蛋白霜:

1. 蛋白 150 g( 這是4個大蛋的量. 如果不夠. 剛好可以用巧克力蛋糊的剩下蛋白來解決! 蛋白可以多10 g 沒問題! ) 

2. 檸檬汁或蘋果醋一小匙

3. 糖 90 g

4. 太白粉 7 g

花蕾裝飾.: 巧克力少許

另外準備道具:
請用紙杯或塑膠杯剪裁成合適大小. 因為每個人的模不一定一樣大. 所以要自己去剪裁. 你會看到我在我的模中所排列的大小! 要記得放置時大開口面向下.

來看步驟吧!

1. 將巧克力粉用熱水融開拌勻後加油. 櫻桃水加油. 放進加了熱水的鍋子裡保溫. ( 請注意. 我用的都是可以導熱的器具. 不要用塑膠製品) 

2. 兩種粉各別秤好.

 3. 分兩盆. 蛋黃一個有多一點蛋白沒關係.

 4. 這是攪拌巧克力糊. 先把蛋黃攪開

 5. 把巧克力糊刮完全一起攪拌均勻

 6. 放入過篩的麵粉( 我只過篩一次... 因為我懶. 但發現好像一次也不錯)

7. 然後發現很難攪拌.  這裡很重要~ 以下這個蛋黃麵糊的狀態. 重點抓到對你的蛋糕製作會功力增百倍! 所以我加了蛋黃

8. 然後變成這樣的狀態

9.接下來是櫻桃蛋黃麵糊. 我一起放著同一個容器保溫的原因是油會浮上水面. 一起熱並沒有大礙..... 倒入時油也會先流下來....

 10. 攪拌成這樣

 11. 放入過篩的粉類

 12. 這是攪拌完成的蛋黃麵糊狀態

13. 接下來也是我個人的操作經驗!
先放上空盆電子秤歸零

 14. 拿起盆就知道盆重!

 15. 開始打蛋白. 打到這種程度加入檸檬汁及1/3糖量( 糖分三次加!) 我已經錄過很多段打蛋白霜的影片了. 請往部落格搜尋~

 16. 這是最後的糖量. 跟太白粉混合均勻

 17. 蛋白霜完成狀態

 18. 請減去盆重. 除上2就是每一個蛋黃糊需要的蛋白霜用量

19. 這也是個人操作經驗. 整盆歸零. 就知道自己取多少蛋白霜出來混合

 20. 還是個人操作經驗. 我是用攪拌棒直立畫線混合

 22. 這是巧克力蛋黃糊需要的蛋白霜總量

23. 攪拌最終狀態. 刮刀有一個小三角形! ( 見戚風蛋糕模具比較文)

24. 櫻桃蛋黃糊也照上面步驟混勻. 分別裝入塑膠袋. 把事先做好的小道具排立好

做法看影片

 25. 我希望要烤蛋糕的同學們~ 在烤箱裡放個溫度計吧~ 我的烤溫是160度35分鐘烤焙完成. (當然要記得預熱!! )

26. 倒扣放涼, 順便欣賞一下美麗的風景吧~ 窗外有藍天

27. 與前一篇不一樣的徒手脫模法: 

做法看影片

 28. 上下圖比較~ 這是我把巧克力融化擠上的裝飾! 是不是比較美麗? :)

   

水不水啊?! 

切蛋糕囉~ 

喜歡今天的梅花嗎? 你也可以做做看! 

再來進入我剛開始說的一個對於德國人求學的方式探討及對於台灣的期許.
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又是一個包書套的日子. 我的小孩在德國讀中學每一個學年開始的第一天就會發書回家. 你要把書保護好. 所以一定要包書套. 這些書都是精裝書.每本的價格都不少. 但是學校並不會收學生很多的書本費. 

 看看裡面的書頁. 非常乾淨

 為什麼書角這麼破舊呢?

 因為這本英文書已經是被使用六年了. 你可以看到那些簽了名及註明的數字. 這本書的第一年是2010年那個學期. 每個使用者都必須簽名. 帶回家檢查完包完書套給家長簽名. 當這本書開始用的第一堂課就是老師檢查的時候. 所以如果回家檢查有缺頁或破損必須反映. 前一位使用者還沒離開所以有辦法找到他來解釋

為什麼一本書可以使用到第七個年頭仍是這麼白白淨淨?  這就是一個教育的方式. 你如果不能在書本上寫字.就必須在自己的筆記上抄寫! 偷偷照一下我女兒這學期準備的檔案夾們~

通常你會帶一本這樣的筆記本. 

這種紙可以撕下來. 有洞 . 上完課自己做的筆記帶回家就放檔案夾中! 

所以如果你把上課的知識融入到自己的文字筆記中. 課本就只是一種輔助的工具而已. 你所需要的知識已經在你自己的腦中及文字裡. 比起跟著老師抄寫或讀別人的筆記. 都要來得有意義! 所以就不是死讀書. 這也是德國人的讀書精神. 我們不用學習嗎? 光是讀建構數學. 你是從哪種基礎來做的呢? 真的很想請問一些所謂的專家.

這是關於讀書的層面. 

但這有另外一層更高的含意. 一本書.是需要砍伐木材才能做成的. 如果照台灣每年都要換教材換課本的情況來看. 比起德國人使用到的樹木量應該多了很多倍. 那台灣有這麼多樹可以砍嗎?所以進口紙張?  使用地球上某個地方的樹木. 然後地球就暖化了. 很多的動植物因此絕種. 水平面上升. 也讓人類的生存更加困難. 你知道德國有多少素食人口嗎? 看一下這個有趣的維基百科 世界素食人口 德國有6-8.7%!! 和台灣7.5%是差不多的. 可能你會奇怪. 德國人又不信吃素的宗教為什麼會有這麼多素食人口? 因為他們關心地球暖化. 也深信保護動物是大家的責任. 在越來越難生存的地球環境裡. 我們必須要有覺知的活著. 這樣的地球才能有永續生存的可能. 希望大家一起對這片讓我們呼吸的土地盡一點力. 垃圾做好分類. 回收就是資源! 

這就是我想請各位家庭中流支柱的媽媽們請多多把這篇分享出去. 讓小孩們將來有機會不用在馬路上抓寶而是在草地上樹林裡抓~ ( 夠流行吧?! 這個新聞我有發漏喔  XD ~~~) 這次回台. 大家都在想往年好像沒這麼熱! 但是德國人早就開始做了這樣的節能措施. 我們為什麼還不學習一下呢? 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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