我以前每年冬天到德國來最期待的就是中餐後的甜點時間. 因為我婆婆會請我老公到地下室去舀一個陶罐的Rumtopf . ( 蘭姆酒漬水果). 這種有酒精的東西是大人的甜點. 通常有香草或巧克力的冰淇淋或布丁都很搭! 甚至這樣跟著我的多瑙河水波蛋糕一起吃也很讚~
因為後來搬到萊比錫附近離公婆家遠... 要吃也不是那麼容易. 所以就開始自己動手. 主圖是去年的Rumtopf.
這是德國媽媽們勤儉持家的個性使然得到的一種水果酒. 我婆婆說, 以前要買到60%左右的蘭姆酒不會很難. 但是最近比較難買~ 而且60%以上的都比較貴. 也不符合Rumtopf 的本意. 所以今天要給各位一個概念是, 要拿60%上下的酒精濃度來做. 而且不要低於50%會比較好( 我用的是54% ) . 酒精和糖是保存食物的一種方式. 今天這兩種都會加. 但是水果本身也有水分. 所以不要輕忽它! 萬一酒精濃度不夠你又想要不甜一點.... 結果發酵發霉了. 那我也沒辦法救你XD
你知道~ 德國的莓果採收順序大概就是先草莓,再櫻桃, 然後覆盆莓, 黑加麗莓. 鵝莓及酸醋栗. 然後就有大一點的黑棗, 桃子.... 等等... 這些都可以做. 所以常常德國太太們自家有收成比較不美的莓果. 就會把它切丁, 對上糖, 再用蘭姆酒漬.
當你準備要酒漬這些水果時. 首先一定要有一個不透光的甕最且好是瘦長型的. 不要寬圓形的. 像我們一般使用的葫蘆型式也是可以. 不過使用的酒就會比較多一點.
這個Rumtopf的配方比例很簡單:
水果2 : 白糖 1
蘭姆酒一定要能蓋過水果和糖1公分或以上.
作法如圖解~
1. 這是我準備的水果~
6. 酒一定要蓋過糖及水果. 不要去攪動它!
所以每年冬天開甕時都會有不是很相同的酒漬水果.
因為德國太太們會在開始草莓收成時就把一些比較小醜的切一切, 秤個糖. 再用酒淹蓋過. 等櫻桃, 覆盆莓..... 收成時, 再用同樣手法繼續層疊上去! 但千萬要記得每次要開罐加入時最好是前一次開罐的一周以後 等到集結成一罐後. 就把它放地窖或是避光陰涼的地方.靜靜地放個至少6周才能開始食用. 不是說提前食用不行~ 而是蘭姆酒味會比較重. 而且水果們的味道就不能混一起. 吃起來也不會好吃...這樣的酒, 每次要取用時一定得用乾的沒有油漬的湯匙去舀. 第一次取用時一定要攪拌一下. 因為我們的糖是不均勻分布的. 所以我婆婆才會給我老公這樣的任務. 這種酒通常都可以保存半年或以上. 端看你怎麼封它及取用它的. 沒有封緊. 酒精跑掉當然就變成糖水比較容易酸掉. 不過~ 我們通常都不會擔心... 只會擔心冬天不夠吃!
再來討論一下水果的選擇及切片吧! 根據我去年做的那3甕前蒐集的網路及婆婆給的資料並且實際操作後的心得:
1. 蘭姆酒還是要用紅, 深色的莓果來做. 水分太多又不酸味道也不重的例如西瓜絕對不要.
2. 桃子李子是可以. 但是不要太多. 要切片而且有絨毛的桃子一定要去皮.
3. 市面上也有看到賣用鳳梨, 芒果等的酒漬水果. 那種要使用的是白蘭姆酒( White Rum) 目前市面上比較好買到的是金色蘭姆酒( Gold Rum) 及深色蘭姆酒( Dark Rum) 蘭姆酒本身是用糖蜜去提煉的. 跟檸檬葡萄一點關係都沒有喔~ 你也可以加一點點鳳梨或芒果. 但是不用多.因為混一起味道也出不來. 單獨使用鳳梨或芒果用金色蘭姆味道很怪.....
4. 柑橘類有精油的果子最好不要加. 因為精油泡酒是不會揮發的. 然後整罐都會是柑橘類的味道. 原本泡進去的莓果味就會不強也很奇怪~
5. 好奇的話也可以放一點肉桂棒.及丁香. 但這些都會有味道. 所以不知道用量的. 最好放棄~z.否則會有一顆裡老鼠屎壞了一鍋粥的感覺出現~ 通常像我這桶肉桂棒只會放一支. 丁香5 朵以下.
7. 要切片的不要切太細. 否則所有的水果會很密集. 沉在底部. 然後酒就會加得比預期的少. 容易壞掉.
8. 也有人的做法是用濃度60%以上的蘭姆酒墊底. 之後再使用40%以上的. 這也比較不容易變質
9. 先放水果再疊上糖. 不要攪拌. 這樣也可以幫助抑制發酵.
10. 通常這些水果都是家裡開心農場種的所以比較沒有農藥.大多數是不洗的. 不過我都是去買的. 所以我都會洗一下. 然後擦乾.
11. 這種食物怎麼看有沒有成功哩?
當然~有糖有水果酒精不夠的情形下就是發酵! 當你的酒漬水果冒泡有氣體就是發酵了!!! 那也是可以喝的. 只是發酵的東西就要放冰箱而且保存期限就不久了~
大致就是這樣~ 如果我有再想到注意事項再來補充update
下圖是我們去年在公婆家吃的耶誕餐. 我公婆家通常25日中午才是吃大餐的時候. 旁邊地上放的是禮物們~ 我自己不是很喜歡德式烤鴨.... 因為有點柴. 如果怕胖不敢加醬汁會很難吞. 不過香草冰淇淋配酒漬莓果真的好美味啊!
還是要呼籲一下:
飲酒過量, 有害健康
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