燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開 oil and flour roux method Swiss roll recipe Swiss buttercream frosting how to Emmer whole wheat rezept vollkorn

這篇文肯定是落落長的~ 不過如果你不看完一定是你的損失!  因為我要把我對於蛋糕卷的知識及操作方法從最讓人意想不到的裁剪烤盤紙到一個我自己喜歡的蛋白奶油霜...通通都包含在這篇文中. 還有文末會有一些我自己遇到的失敗例子探討. 讓你知道我這篇也是有血有淚的啊~~


我想燙麵法已經很多人害怕了. 而且蛋糕捲很多人都不敢光滑烤面向上就是因為會容易皺摺脫皮. 所以烤溫需要掌握. 過長會乾裂太短則會黏紙. 尤其是燙麵法的蛋糕. 它的烤皮異常的薄且比一般戚風還要容易分離. 因為它有燙麵的水氣. 所以說, 你如果想挑戰的. 可以跟我這樣做. 但是如果不太有信心的. 還是把底部顧好. 用美麗的底層來卷.  總的來說~ 這款蛋糕卷是比一般蛋糕卷還要有挑戰性的因為它除了是燙麵而且還是大家都公認最容易消泡的巧克力口味. 不過, 所有的步驟其實非常適合各種蛋糕卷. 你可以先把這篇文看完. 並且找個自己喜歡的食譜照做. 有了這篇文的基礎 相信會讓你的蛋糕卷功力大增!

但我常常自己一個人邊做邊照相. 真的很難把一個如果有視頻也得倒轉好幾次的作法照好. 所以我一定要來推薦一個我覺得很棒的視頻. 那就是Tinrry的原味基礎蛋糕youtube視頻 礙於版權問題. 請自行按連結上youtube觀看. 視頻中最後有一些失敗案例探討. 那個也很有用. 關於戚風類的蛋糕. 不管是燙麵還是一般. 都是差不多的, 蛋白霜是關鍵. 因為長高就是靠蛋白霜, 長得不好或某個部位膨很高大像長瘤 XD 都是混拌蛋白霜或是蛋白霜打發有問題. 關於蛋白霜的打法. 她的是比較基礎的方式. 也比較不容易失敗. 我還蠻喜歡Tinrry的. 因為她都用手持攪拌機. 很多youtube視頻都是用桌上攪拌機. 看不太清楚蛋白狀況. 所以可以把她的視頻認真看一下再來操做會比較容易成功 . 當然卷蛋糕的片段一定要重複好幾次的看. 不管是e型卷或是o型卷. 她的視頻真的很清楚! 還有最重點! 請各位要注意影片中 16:54 開始教的翻轉蛋糕方式. 這個動作非常實用. 請自行在家多演練才不會失手. 很多時候蛋糕卷的悲劇就是發生在不當的翻轉!
但是她裡面有一些操作方式是我不太同意的雖然成功率高. 例如我們都知道戚風類的得倒扣放涼才不會回縮 雖然蛋糕卷屬於平盤類. 但是底部是很高溫的. 能夠立刻降溫的話會非常有機會得到比較鬆軟的蛋糕體.等它在烤盤內放涼都已經縮得差不多了. 所以我這裡要把剪烘焙紙的方式解釋詳盡. 這樣才可以放心的一烤完就把蛋糕拉出來放涼. 這個烤盤紙的剪法是我看一些店家使用的方式. 其實用在非燙麵的戚風蛋糕體非常棒! 只是燙麵的蛋糕太脆弱了. 所以還是要小心~ 但是這種折法及裁減應該沒人會跟我一樣. 因為這是我自己想的. 所以如果你學到就是你的了!

先把食譜列出來:
34 x 25 x 3 cm 的烤盤一個量
如果你是德國的烤盤. 建議使用深盤. 通常size是38.5 x 31.5 x 4 比較保險的量是8顆到九顆蛋的食材. 因為是我這盤的1.9倍. 否則就建議用另外常可以買到的半盤( 4顆蛋)來烤就不會烤失敗還浪費那麼多食材( 是滴~得要有未雨綢繆的想法~)
燙麵蛋黃糊:
1.. 巧克力粉 20 g
2. 一般麵粉( 低筋中筋都可以)60g ( 若使用Emmer全麥細粉請用50 g, 裸麥我還沒抓量請先不要做. 這次之所以如此是因為我用油水一起加熱燙麵. 裸麥吸水相當大. 黏性會增加過快, 全麥吸水也是比較多. 這都要考量進去! 但如果只用油燙麵就必須多一點的油! 所以我這裡不這麼做)
3. 蛋黃 5個
4. 蜂蜜兩大匙
5. 牛奶 20 g
6. 水75 g
7. 油 60 g

蛋白霜:
1. 蛋白以一個35 g計量要5個 所以是175 g
2. 糖 60 g ( 初學者可以的話請用到75 g . 會比較不容易消泡. )
3. 太白粉 ( 玉米澱粉 ) 7 g
4. 醋或檸檬汁一小匙

對於瑞士奶油霜我有一個公式

蛋白: 細砂糖 : 室溫軟化奶油 = 1 : 2 : 2.5
另外準備一個蛋約1/2 小匙香草糊(  或1/4香草精) 來調味

這是我覺得不錯的比例. 蛋白比砂糖1:2是不能改變的. 因為這是沒有煮過的蛋白. 糖加少抑制細菌及防腐上會有問題.  如果你奶油想多加一點點也是可以. 但一樣會變得比較不甜. 這樣很不錯吃. 可能會多吃兩塊 XD

我們就來用大量的圖片解釋吧! 

首先一定要先把烤盤紙摺好裁剪好!
1. 先剪這樣大小的紙!

 2. 這是烤盤背面. 做記號甚至搓個洞都沒問題! 四個角都要

 3. 相對的斜線請摺出來

 4. 從斜線剪. "不能" 剪到底! 大概剪角到中心點的1/3 就可以!

 5. 放進去烤盤內. 先把長的一邊高度及底部壓線做記號. 寬的地方先不用

 6. 剪多0.5cm 寬度就可以. 不要剪在壓線上. 不然之後麵糊倒入會往內壓

 7. 把寬的剩下的包覆住長的那一邊. 就可以非常平整

 8. 這是要注意的! 當蛋糕很熱時. 你要把它從模中拉出來. 這樣剪開雖然底部會比較平整. 但是沒拉好蛋糕會裂開. 所以要將準備拉出的那邊這樣長邊在上寬邊在下折好

 完成!! 左邊就是烤完要拉出蛋糕的那一邊.

 這是德國烤盤的半盤模. 我相信很多人都有這種夾子. 請夾長的那邊. 否則入爐會卡住! 因為不會和蛋糕有所接觸所以還算安全. 不過如果有沒顏色的更好. 這是我看很多人都會使用的方式.只是我個人還沒機會用就是了. 下面這盤就是多一層讓蛋糕平滑的重複使用防沾布. 我之前買來用在烤餅乾上. 不知道怎麼洗就搓成這樣了@@ 所以會不會影響還得評估. 不過如果有矽膠墊會比較好. 只是也有可能因為烤不透黏底. 烤溫及烘烤時間真的很重要啊~ 每個烤箱都不同. 不過我是以我烤箱內的溫度來告訴你. 正確性會比較高一點! ( 註: 文末有補充這種盤及舖法做出的感覺及注意事項)

再來是蛋糕的部分.
請先將烤箱預熱170度
1. 將麵粉及巧克力粉秤量好.( 這是總重! )

攪拌均勻

 2. 這是蛋白的測量. 蛋白過多也是造成蛋糕回縮的原因之一. 但是每個蛋白重量有差. 所以要把多餘的蛋白拿出來. 沒有關係~ 之後還會用到. 也把糖及玉米澱粉量好 . 千萬要記得第一次做這種蛋糕的不要怕胖多加個15克. 蛋白比較穩定才不會變成糕! 如果真的變成糕都自己吃了就不只是吃15 g的糖@@

3. 這是油, 牛奶, 水的混合物. 要開始做了!  我知道很多人的這種燙麵都會說加熱到旁邊起小水泡~ 但是因為我用的是電爐. 加熱是平均在底部. 所以你必須看一下上下圖. 沒加熱及加夠熱的分別在哪裡! 有沒有看到底部出現小小牛奶圈圈? ! 這就是離火倒入巧克力麵粉的時機. 請仔細找找威力在哪裡?

同學們~ 巧克力非常怕高溫. 100度以上加熱拌粉會油水分離的感覺. 你的燙麵會很迅速地變成一團. 攪不開.... 如果真的第一步就這樣.. 請考慮再重新做一次...... 

補充: 因為有朋友反映不知道如何判斷. 容易成團!! 如果真的成團的話可以加入5個蛋黃後再補一顆全蛋( 含蛋白)  這是我最近補救的方式!

4. 攪拌完後一個一個加蛋黃.

 5. 最後再加蜂蜜

6. 咖啡抹茶都容易結塊所以最好過篩. 這樣就是蛋黃麵糊完成

 7. 蛋白霜的打法之前有介紹過很多次了. 你可看Tinrry的視頻或是看這個. 這是我之前那篇裸麥戚風蛋糕的混合方式 .

記得最後一次的糖要先把太白粉拌入混勻再加

8. 拌勻後放進烤盤中. 從中間倒麵糊

 9. 向四個角推開

 10. 不用花太多時間抹平 如果有黏刮板上的麵糊. 把它放角邊

 11. 把烤盤拿起前後左右都敲掉氣泡. 四邊轉向各敲兩下左右搖一搖就會變很平滑了. 所以不要花太多時間抹平蛋糕~ ( 注意! 這是指巧克力口味而言. 原味的蛋糊流動性比較差. 所以可以刷平滑一下.

 12. 這是我反覆試驗多次的烤溫. 170 度13分鐘左右降150度( 我的烤箱約需2分鐘降溫) . 續烤15分鐘. 總烤焙時間是28-30分. 我在約20分時有掉頭轉向一次. ( 歐式深烤盤比我的烤盤深一公分所以烘烤時間最好拉長至少5分鐘) **** 這是補充說明:  我寫了這篇文章之後還是有繼續做網路調查的 XD  然後我找到在台灣烘焙做得很棒的達人 羅因福先生的FB粉絲頁羅羅愛的點心DIY. 他有說了他的烤法. 有一個我沒做到的. 就是烤完後關燈熄火悶五分鐘! 之後我有照著做. 發現表皮有比較乾燥! 所以有想要表皮呈正面卷的可以也試試看. 拿出來時蛋糕是沒有回縮的! 9/24

13. 利用烤蛋糕時間來做瑞士蛋白奶油霜. 這是一個L size蛋白加上剛剛剩下的蛋白總重量是43 g 

 14. 所以加上86 g糖

並準備好相對應約107 g的室溫軟化奶油

 14. 隔水加熱混合液. 要邊慢慢攪拌. 只是要溶解糖.  但是又不想煮熟蛋白! 也沒有要打發喔~

 15. 這是糖沒有溶掉跟溶掉的狀態

 16. 剛剛打蛋白沒洗的打蛋器繼續打這個蛋白糖液

17. 大概會成這種狀態.

 奶油請一小塊一小塊加入~

 最後再加入一點香草精給味道. 我加約半匙的香草糊. 因為我沒有要擠花. 只放蛋糕內~ 所以用香草糊.

 續打至這樣就可以停手. 不能打太久.

 這種奶油可以拿來擠花... ( 最近很愛擠~ XD

 18. 要準備出爐了. 先在桌上墊一條乾淨的毛巾再墊上烤紙(請準備2張像剛剛裁切烤盤紙時一樣的長度, 一張是要覆蓋表面防過度乾燥的)

 19. 取出後要震烤盤.不只震一下. 必須就像拿著蛋糕搧風一樣. 因為這樣裡面的熱空氣會比較好排除. 而且我們因為有裁線. 有可能會有部份麵糊在底部. 順便一邊敲一邊把可以拉的那個烤紙邊找出來.. 左手微傾斜拿著烤盤. 右手抓緊包括長邊的剪紙一口氣就要沒有遲疑的拉出蛋糕. 拉得太慢就會皺.

 馬上把四邊高度烤紙撕下. 邊角通常都不太美麗沒有關係~

 這是我的墊法. 因為還不知道要選上下( 假裝啦~ )所以一層增高架一層網架, 毛巾. 烤紙. 黏著烤紙的蛋糕體. 上面再蓋一層烤紙. 防表面乾燥

 這是撕下來的樣子. 如果你不喜歡這樣．可以學Tinrry 放那種玻璃纖維墊或矽膠墊. 這樣就會底部平整! 也可以來卷..

 20 . 卷蛋糕的時機是溫溫的捲! 所以要看當時的天氣. 今天這裡比較涼.所以我等10分鐘就動手捲了! 溫溫的捲彈性比較大. 水分也多. 比較不會捲裂. 抹上蛋白奶油霜. 你可以看到我底部墊一層防滑布. 你也可以用矽膠墊. 因為卷時提起擀麵棍時底部很滑所以讓烤紙固定比較好操作. 這個步驟你應該可以看到我第一次是微微壓下再往上提起. 第一折時蛋糕高度的部分是往前的

下方有防滑烤紙就不容易跑掉

 擀麵棍微微用點力往內抵一下

 最好趕緊鬆開一下下. 再將烤紙重卷一次. 這個動作是因為我們的蛋糕在卷的時候不會很注意烤紙. 有時候烤紙會遇濕氣皺掉. 蛋糕表面也跟著皺了! 所以算是重新整外觀. 你看~ 真的要為它輕輕唱一首歌了~~

 接縫處在下. 我這樣摺疊可以變成冰冰箱前的記號.

 封好定型. 這種瑞士捲可以不放冰箱. 30 分就可以定型得很棒可以切來吃. 但是如果是鮮奶油餡就一定要冰冷藏定型.

來眼睛視吃一下吧~ 這塊是用Emmer全麥做的. 

是不是ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的感覺啊~ 那個燙麵蛋糕特有的滋滋聲就是讓人覺得軟潤的保證啊! 沒吃過是一定要試試看的~

不過為了找出不裂的燙麵蛋糕食譜及操作方式~ 我實驗了數條. 終於可以不用肥家人了趕緊打包請老爺帶公司給同事吃吧~

來看看失敗的例子吧~ 

既然Tinrry有把一些打發蛋白太過或烤焙時間太短太久的情形及長相列出來. 那我就不用去翻我很久以前的舊帳~ (我就是這樣練出來的啊@@)  我們今天單就折紙及卷的時機還有為什麼我墊餐巾來說( 因為這是Tinrry 的做法不會遇到的問題~ )

1. 這是我拉出來很美, 但是翻面後去掉烘焙紙時間花太久的長相. 我想說放平的地方.沒料到我的烤盤花紋複印上去了@@ 所以我後來就用毛巾來防止這種事發生不過不要墊太厚的 因為熱空氣會無法排除

2. 這是紙拉出來失誤的悲劇~ 所以離開烤模後得震幾下, 烤焙紙確實折好剪好看清楚很重要. 如果有多墊一層玻纖或矽膠烤墊的話會比較好得到平滑的底部.  

3. 我想說已經失敗了就把也會失敗的一起做了吧~ 這是太熱塗奶油霜的悲劇 ... 其實這塊蛋糕很好吃. 我兒子把它吃剩1/4條

4. 然後你也可以看一下這種燙麵蛋糕有多脆弱~手指一小壓就這樣了@@ 本來可是很平滑的說!! 超洩氣的. 這是另一條~( 沒錯. 這樣我就不想放主圖了. 得再做一條! ) 

5. 將粉類改成70 g Emmer全麥或80 g 一般麵粉就可以得到原味的蜂蜜蛋糕. 很香. 這是這條蛋糕的原型. 這是我這個食譜設計出來以後的最先操作所得到的結果.  把粉類稍做改變就可以有不一樣的口味. 如果是抹茶. 這樣的size最多改15 g抹茶粉.粉65 g 不然會吃得很苦~上面的那條失敗品是裸麥的. 我加了同樣量的粉就變成攪不開的麵團. 所以想做裸麥的請等我之後的蛋糕配方

6. 其實主圖這兩條蛋糕是有不一樣的. 因為我把全麥粉改成等量普通麵粉時. 發現太濕了而且容易皺. 所以我就將粉類多了10 g . 你可以看到. 多了10 g麵粉,  巧克力色澤變淡了一點. 所以說. 好的食譜. 也得要有不斷的試驗. 我覺得這款蛋糕食譜會是我的燙麵蛋糕卷基礎食譜. 因為量都剛剛好. 烤溫也熟悉了. 就可以用它變換很多口味! 雖然捲蛋糕沒有很簡單. 但無聊時也可以把道具準備一下. 拿條毛巾來當蛋糕試卷也可以練習喔~ 只是真正到了一捲定生死時蛋糕不一定會很聽話就是了~ 我們都不是一天要做百條來賣的商家啊~ 捲不好千萬不要洩氣喔! 你看我成功了耶~  

7. 關於最後德式半盤模的實驗結果: 

因為昨天有把德國的半盤模裁好紙張. 想說我兒子喜歡上次那個失敗的抹茶. 所以就把4顆蛋的配方. 減少了粉量用細裸麥粉( Roggen997) 把它完成. 我覺得以這種厚度及模的寬度. 除非你從寬邊捲才可以有一圈好的. 如果是像我這樣長邊捲. 就會有問題. 那就得用文中的o 型捲! 這意思是甚麼呢? 可以做個紅豆沙奶油餡了 ! 我也用了那一張黑黑皺皺的墊子. 發現它散熱很慢. 會影響正面的散熱造成回縮起皺! 所以必須要馬上就翻面取下黑墊. 不過真的, 反面就美了! 所以也就試試看反面捲. 還不錯~ 烘烤時間是33分鐘. 裸麥的粉用的比其他粉類都要少.但是會把蛋白包覆得不錯. 所以你可以看到很多比較大的洞! 不過吃起來更軟綿. 考慮下周做o型抹茶紅豆捲.

不過你有看到這種模具因為底部窄上面開口比較大會有中間突出一點的狀況嗎? 可以的話. 在烤約20分鐘時再降一點溫. 讓它烘乾就好. 因為已經熟了. 那是熱氣在撐大. 我們並不想要這種感覺去捲~ 還有因為昨天定型的很不錯. 所以我就沒用小夾子夾進去烤了!

 會縮!所以要拉出以後馬上去這層烤布! 

8. 看我文章的讀者有很多旅居歐洲和我一樣想做台灣食物的婦女XD 我比較匪類的愛研究烤模食材. 所以一定要把這種模會出現的問題也提出來告知各位~

大部分的這種烤箱附贈深烤盤都是底部比上緣窄. 我並不知道還有沒有其他用意. 不過一定是比較好脫模的!
但是遇到我們不想要它皺的瑞士捲, 問題就會比較大! 因為在烤箱裡長高的蛋糊一定會產生傾斜. 所以當下面窄時脫模以後比較靠近邊緣的部分一定會回皺. 我這個深烤盤用了9顆蛋的量. 雖然我已經把溫度控制得不錯. 但是拉出爐還是會有回縮的情形( 這跟我之前說的某些咕咕霍夫模設計無法做不縮腰的燙麵蛋糕是一樣的!) 還好我有用那張不沾布墊底. 記得我的烤盤是蜂窩狀的吧? ( 這種烤盤設計是為的讓加熱的東西固定好在底部. 不會容易滑動. 但是非常難看@@) ~ 我懷著忐忑的心情掀開時~ 還是決定就用底部來捲反正德國人也不會欣賞......
為什麼呢? 你可以仔細看昨天文章主圖我切的蛋糕有多醜!! 其實那層皮超難切的! 很容易就會有缺角~ 因為我非常專注於外皮要光滑這件事. 所以從我開始做這條蛋糕卷時. 就從來沒有試過反捲@@ 昨天那條抹茶是我的第一次 . 然後我發現......超~ 級~ 好~切~ 的啊~ 而且也好拿取!
所以我今天就想就算這麼蜂窩樣我也要用反面捲~蛋糕沒切好比較容易看得出來手拙. :P 捲完後. 還是很不錯啊! 然後好像那些皺摺可以按摩消掉耶! 我也很意外~這會讓我覺得以後就反捲就好了~~~反正我的挑戰已經完成. 

後後記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

　

我同學問我德國的蛋糕捲也是這樣嗎?  當然不是~ 德國用的是像手指餅一樣的配方也就是我之前做的那款小時候的雞蛋捲配方Biskuit teig 叫Biskuitrolle . 他們都用乾淨的擦盤巾捲蛋糕. 通常都會撒糖防沾黏. 

我本來也想用毛巾來捲的. 但是我想很多台灣人會覺得很髒. 只好作罷!

德國人有燙洗衣服的習慣, 好像是很古老以前自從某個流行傳染病以後.他們都會穿棉質白色的內衣褲及睡衣. 然後要洗時是用100度熱水去浸泡的. 所以現在的洗衣機都有90度的洗滌選項 . 我的擦碗盤巾都是用那個選項的. 所以比個人貼身衣物衛生( 現在的衣服這樣泡熱水會完蛋吧??). 

說到這個就要談到我們家的智慧型洗衣機米勒先生的壞話. 每次我設定洗衣的溫度都是30度或40度. 常常洗到不知過了幾次. 這位先生就會告訴我: 基於衛生考量  衣服還是要放60度洗才好!  問題是縮水了誰穿哩? 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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