台灣台南傳統全素食小點: 黑糖椪餅, 膨餅, 香餅,月內餅 凸餅作法 食譜.淺談熟麵粉與製做 Taiwanese traditional dessert : dark brown sugar Hollow cake Hollow bread recipe

今年回台最大的收穫就是去上了一天月餅專修班及買了一本叫做 懷舊糕餅90道 的書. 作者呂鴻禹 先生不藏私地用了很多的照片解說了一些傳統糕餅的細節. 這樣的經驗及書本. 讓我對於中式點心非常的著迷. 很多以前小時候阿罵說一定要請人做才有的東西. 就這樣被我在異鄉變出來了~  身在異國想吃的並不是高檔食物. 而是這種回憶啊!
於是我開始做了很多台灣小吃...然後發現原來我的美食記憶好像也不是所有台灣人的美食記憶....
例如這款我吃得很開心可是很多人沒聽過的鳳片糕

 

書裡面也有記載了一個我非常感興趣的月內餅食譜. 那個食譜中, 外皮使用的是低筋麵粉.還加了銨粉. 我並不怕那種膨大劑但我非常不喜歡那股味道. 然後老師加了豬油!  所以我遲遲都沒有動手~ 

椪餅, 凸餅, 都是取其外觀. 香餅則真的是這單純的麵 , 糖香氣. 月內餅是因為台南人會用這種餅來做月子, 麻油熱鍋放上餅, 餅上挖個洞. 放雞蛋, 龍眼乾煎熟來吃. 最近也有流行椪餅裡面裝冰淇淋. 也有聽說裡面可以撒個甚麼粉搖一搖來吃的! 這個餅可以帶來很多的新意! 所以一定要好好的讓它發揚光大! :) 

真正讓我動手的, 是看過這個youtube店家視頻點此 店家強調要用高筋粉. 然後一開始就混了外皮的麵團加的是沙拉油. 然後我看到的. 是一個含油含水量加起來肯定不會超過60%的麵團. 而在包製分塊時. 善良的老闆真的提醒要聽那個因為高筋才有的拉開聲響, 才會讓我鼓起勇氣實驗 . 於是, 我的椪餅外皮食譜就被我這樣寫出來了. 當然店家是不可能告訴我比例是多少的. 不過我自己抓了量. 也加了店家沒提到的鹽來增加筋性. 

接下來比較麻煩的是內餡. 我找到的youtube所有接受訪問的台南店家視頻都不會告訴你內餡是如何做的, 頂多是透露一點成分. 但是我們必須要知道的, 內餡是用來產生水蒸氣, 如此才可以把它變成中空的形狀! 所以內餡得要有水分. 

在呂老師的這本書中. 內餡混了低筋麵粉. 糖, 水, 奶粉是一個比較固態的餡 . 也就是說, 如果你的餡是糊的絕對包不起來!我想, 很多人可能都會就直接照書做. 但是我的想法不同. 因為如果低筋麵粉扮演的只是讓餡料變成固態的角色( 德國沒有低筋麵粉所以我習慣想其他辦法解決 ) . 那我就可以用其他粉來取代. 這又要提到我們之前所說的. 65度C以後各種粉都是平等的事實. 不過各種粉也可以通通都蒸過變成熟粉! 也就是說蛋白質變性所以沒辦法作用. 只剩下吸水功能~ (但是請注意各種粉都有不一樣的吸水性. 所以要自己去調整! ) 

中式點心中常常會運用到熟麵粉. 熟麵粉可以讓餡料比較固態, 因為沒有筋性就不會自作主張的把食材黏起, 沒有熟的麵筋遇到水會主動的產生鍵結 (得有酵母才會長高) . 也就是 我們常說的" 筋性" , 讓它熟了的麵粉當然就不黏了.所以口感就會改變包製也容易許多. 如果你喝過麵茶. 就知道炒熟的麵粉是不會遇熱水結塊粒的.  因此, 我就用了熟麵粉的概念來取代老師使用的低筋粉. 第一次試做我就用了Einkorn全粒粉熟粉. 結果非常滿意! 不過這次我用的是一般麵粉的熟粉, 使用的是一般麵粉的水量. 台灣的朋友想自己做才不會覺得沒食材, 也比較接近原來的味道! 

熟粉的製作其實很簡單. 如果你有微波爐的話. 放玻璃盤不蓋蓋子, 如圖, 用手指頭插幾個洞讓粉裡面的水蒸氣容易跑出來( 麵粉都會含水).

 100 g的麵粉使用強火微波 1-2分鐘會聞到麵粉香味就好了! 沒有微波爐比較麻煩. 你必須用蒸的, 把麵粉一樣也放盤子, 手指頭插洞, 但要包上保鮮膜針頭插幾個小小洞( 水蒸氣才不會滴在麵粉上.) 需要大火蒸30分鐘以上才可以熟.  大致上, 除了味道熟粉生粉不一樣以外. 可以看得到熟粉因為水分被蒸出來. 所以會有一點點結塊. 容器底部也會黏粉. 這裡有熟粉的狀態影片. 你也可以聽到聲音是比較乾爽的, 另外, 熟了就是熟了不要問我是中筋還是高筋熟粉喔! 會影響的只有一點點些微的吸水量

我並沒有跟連結的店家一樣加油加麥芽糖在內餡中. 因為我想呂老師的會成功膨起來. 也沒有加油加麥芽. 所以我就只是在粉上改變了我的作法. 還有因為我想做全素的. 所以奶粉我也就不加了!

( 另外, 如果你想要粉用炒的讓它熟化, 在這裡我會贊成. 因為我們加的是黑糖口味. 但如果是白糖口味. 麵粉炒過後會有一股焦香味... 那可能會讓你覺得在吃麵茶....) 

最後關於黑糖: 

德國比較容易取得的是濕的黑糖. 這個大一點的超市有賣也不一定要跑亞超就可以買到, 因為很多人會用它加在咖啡裡. 味道很不錯!  台灣比較常見的是乾的黑糖. 濕的黑糖當然水分較多. 所以如果你用我的配方, 但是使用的是乾的黑糖. 水量請增加, 但以今天的糖量水分最多在外皮就是多個1-2 g 內餡5 g 以下 . 我們得考慮的因素很多, 包含兩地不一樣的天氣, 一個是乾燥一個是濕熱

所以~ 我們的外皮內餡都有了~ 當然就可以開工啦! 

食譜如下. ( 約可做9顆 . 歐式烤箱一盤量) 

外皮:

1. 高筋麵粉 165 g

2. 味道不強烈的植物油( 我用芥子油) 30 g

3. 冷水 60 g

4. 黑糖 18 g

5. 鹽 1/8 小匙

內餡: 

1. 黑糖 105 g

2. 水 25 g

3. 熟麵粉 55 g ( 我準備100 g 因為有需要用到一點手粉. 如果你忘了. 用少許的太白粉也可以. )

**另外強烈建議有紅色食用色素可以畫一下表面. 打ooxx都可以. 否則不太討喜~

我們開始動手吧~

這是外皮的材料. 因為是一個很硬的麵團. 所以在加材料時有一點技巧才會混得均勻. 

 1. 先把油加入麵粉中, 用手將油搓入麵粉中吸收,

 2. 將黑糖, 鹽加入水中混勻後倒入油麵粉裡

 3. 你看~ 混勻以後很緊實吧?! 我知道很多看我部落格的都是女生力氣小. 所以這次為了讓大家都有家鄉味吃 . 我想到了饅頭的三擀三折. 如果你沒辦法用手揉勻這團麵. 可以用擀麵的方式讓它均勻. 若是你對三擀三折很陌生. 可以往回看一下我之前的這篇文章, 也有我女兒的揉麵示範. 點此,玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定.

 還不錯吧?! 這也是另類揉麵方式~

也就是利用三擀三折( 如果你力氣小就多擀多折擠下. ) 讓麵糰外表平滑. 之後如上圖捲成一團放塑膠袋室溫鬆弛一小時, 沒錯,就是一小時! 因為水分少麵筋均勻分布慢所以請給它時間

4. 接著來做內餡. 將水加入黑糖攪拌均勻. 不要留有大顆粒的糖就好應該是沒辦法全融化的

 5. 加入熟麵粉. 拌勻. 這時你會懷疑它不會結塊.請給它時間讓麵粉慢慢去吸收. 等至少30分再操作下一步. 我做完外皮把內餡混和就可以等一下再一起回來做.

6. 準備包製. 請將烤箱預熱200度. 案板上鋪一點熟麵粉當手粉. 秤量20 g 為一個內餡量. 共9個

 7. 此時的外皮會變得軟多了. 所以可以輕易的揉成長條狀. 切成9等分(不建議秤量. 切小段容易傷麵筋) .  當然像店家那樣的拉扯分段是比較不傷麵筋的. 不過. 我們是自己吃. 這次的外表我還可以接受.

 8. 用手指腹把圓柱形的麵團壓扁. 這樣對之後擀圓比較方便. 壓扁後就放塑膠袋防乾燥.

接下來就是包製了. 這段我錄得不太好. 後來覺得只要邊緣擀薄中心點不要動到比較不會剩一堆皮. 不過. 之後抓緊的都會收在底部. 所以吃起來也很不錯. 中間麵皮薄的話, 對於接下來的圓形擀薄比較容易破( 也可以偷吃步反過來底部向上擀, 問題就可以解決 ).  記得也是包完放塑膠袋防乾燥. 用指尖捏合不會比用虎口捏合容易. 所以虎口捏合這個技巧也是要練習.

擀圓~ 這個我也是要練習. 所以加減看 . 不過要注意就是得擀這麼薄才能烤!

現在讓我們來看看以下成績XD 你可以看到中間那顆有個小補丁. 是我從底部多餘的麵團補上的. 通常如果上面有破就膨不起來. 因為蒸氣是往上衝的. 上面洩氣就沒氣了. 不過 底部有一點點小洞是不要緊的. 除非很大的洞. 否則餡料也不會流得到處都是. 反而會脆脆的很好吃! 

 底部有小洞不礙事

200度烤約15分鐘, 你可以看到, 中間那個補釘版還是有長高. 但是矮了點~

 其實我覺得比較恐怖的是明明進爐前覺得好像不會差很多的圓... 出爐就歪七扭八了. 不過味道是很不錯的( 老王的瓜嘛~.

所以強烈建議寫一點字或滴幾滴血來表示到此一遊~ 我並沒有如店家那樣蓋章後烤. 之所以選擇之後再來上色是因為我覺得好像這樣用的色就可以淡一點. 不過如果真的要寫美美的字還是建議先寫再烤. 因為小小凸凸的非常難下筆.

 沒寫的比較醜吧?! 我女兒回家只拿有寫的. 實在太外貌協會了~ 她還提醒我忘了寫XD 

這是我前一天錄的. 皮是一樣的材料. 但是內餡的粉用的是單粒小麥Einkorn. 我女兒說她覺得einkorn比較厚實一點她比較喜歡. 所以下一次我可能都會用einkorn全粒粉做內餡!

做完了這個椪餅以後. 上了社團問. 結果也有人沒吃過. 突然覺得我吃過的東西真的好多~ 

其實我以前就喜歡吃一些有的沒的. 我通常不逛麵包店比較喜歡逛菜市場XD 我對於台南的記憶真的很美好~ 這或許是我想把它做出來的原因. 其實呂師傅在書中用的是豬油. 也加了奶粉. 我這次希望做的是一個全素食的東西. 這樣吃素的人也可以放心做做看. 黑糖的味道真的就是在這種時候最容易吃得出來. 我很喜歡吃黑糖的食物, 所以你可以看到我饅頭連結的就是黑糖口味. 我覺得沒有加奶粉的黑糖非常清甜且香. 加奶粉的反倒有一種焦糖香. 雖然比較潤口. 但是清甜的這種會讓我想來一杯台灣茶~ 這才是我想要的台灣味啊! 

11/24 補充:

有人問這個餅皮是不是會回軟的那種. 這種餅皮是高筋但有加油及很少的水去做的, 剛烤好一定是脆的. 不過以台灣的氣候及溫度有可能會隔天回軟(再烤一下應該就會變脆). 當然跟用低筋麵粉, 豬油 , 銨粉這樣的組合去做出來的比會相對不脆. 但這就是老店的做法. 不過. 你也看到我的視吃影片. 如果你吃到的是很脆不會回軟的那種餅皮. 可以去翻閱呂老師的書喔! 

後記: 

其實在做出這個餅時我有想了一下到底要不要公布食譜. 因為我看到的那個視頻實在太感人了. 覺得好像把一個不能說的秘密爆料出來不知道會不會對那一家子有沒有影響. 老實說.這種店家就是我會去逛的店家, 買食物是一回事. 欣賞人的風景才是錢買不到的!  一家子圍在一個桌前大家擀麵聊天多棒啊! 連來買的客人應該也可以感受到那股" 和氣" 

應該是我多慮了, 這麼醜的外觀自己家裡吃就好 XD 送人請到店家買! 

還有我知道目前網路上大概就流傳兩個食譜. 跟我的都不一樣. 所以如果你想實做寫文請註明出處..天下文章一大抄. 我把我的原理都告訴你了, 自我創作並不難. 我打算在餡裡加肉桂粉荳蔻粉讓它變成肉桂椪餅! 因為我們家老爺也喜歡吃. 應該可以創造一點台灣話題.  台南也有五顏六色的創意椪餅. 這些都可以是這個食譜的延伸. 發揮你的想像力吧! .

能在國外吃到這種帶出國會變碎餅的家鄉味很難啊! 說甚麼也得服務一下很久沒回家的游子們. 今天的餅其實非常的Foolproof( 不知道中文怎麼翻譯. 查了一下叫傻瓜也明白) 所以真的不用怕! 就像影片說的. 不膨也很好吃! 內行的都吃不膨的XD 其實以這樣的烤法我覺得是可以用平底鍋做的請試試用烙餅的方式.  如果真的火侯不夠膨不起來也可以吃不膨的啊~~ 還等甚麼哩! 往廚房移動吧! 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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