食物鏈: 免烤箱甜點:糖葫蘆做法,古早味梅子棒棒糖食譜.糖蘋果 Candy / toffy Apple Pomme d’amour りんご飴 kandierte äpfel How to recipe rezept Schneewittchen Apfel

最近心不在焉. 每天都想出去晃一晃感受一下耶誕氣氛. 跟大家喝一杯熱熱的香料酒. 然後順便買麵包回家就不用做麵包了~ 歐耶~~ ~~
但也因為隨著聖誕市集的展開. 我們家女兒給我一個新任務. 因為她和同學去逛的時候看到這個!

因為一般一袋的蘋果就是這種糖葫蘆蘋果一顆的價格. 所以精打細算的女兒就把腦筋動到老媽頭上了. 沒約我去逛還交給我任務. 她當初問: 你會做白雪公主蘋果( Schneewittchen Apfel)嗎? 老媽一時會意不過來. 這小孩是要給誰吃毒蘋果? 結果才知道她就是指這種蘋果~ 德國人對於色素很在乎所以會告訴你這個是用色素染的 ( Deko mit Farbstoff) 見上圖.

寫這個文之前我要先介紹一本書. 那就是麥田金老師的解密烘焙糖果篇書中有很多對於糖的介紹. 這是我對於糖的一些概念的由來. 但是書中有提到現今麥芽糖很多都是加了蔗糖才會呈現金黃色這點我比較存疑. 因為麥芽精我常用.他的做法我大概也知道. 所以我比較相信金黃是原色的主張. 這裡有個很有心的人他自己做麥芽糖的詳細步驟點此有興趣可以參考看看

首先我想先介紹一下這個煮糖溫度計

煮糖溫度計上面標示的一些指標是只針對砂糖而言. 當砂糖煮到某個溫度時會有形態上的改變:

111度是羽毛絲狀 115度是軟球狀 128度是硬球狀 135度是脆裂狀 149度是硬裂狀 174度會變成焦糖 190度會碳化
你可以去想像. 你平常吃到的糖果是甚麼樣的口感. 就把糖煮到那種溫度. 糖一旦煮到那種溫度是不可逆的. 也就是說. 如果你煮到硬球狀. 乾了以後會變硬. 加熱會有流動狀態. 但是不會是軟球狀的糖漿. 這也是畫糖人會先把糖煮好到了要畫糖的時候再次加熱融了就可以畫的原因.

那為什麼要加麥芽糖? 因為砂糖的甜度很高. 對於糖度的檢測. 一般都是用白利糖度Degrees Brix，符號°Bx來測量. 請參考維基百科點此簡單一點來說. 如果砂糖甜度是100則果糖是173 海藻糖是45 麥芽糖是32 玉米糖漿是30 乳糖是16
不過也不用想都要用麥芽糖來取代. 因為麥芽糖的黏度密度高. 在常溫就已經是這樣的狀態. 要煮到所謂的硬球或脆裂狀非常難控制, 然後一定很燙我也不想實驗 . 還有砂糖的熱量100g 是387大卡海藻糖是360大卡麥芽糖是320大卡.... 其實都很高
不過今天我的任務不是幫我女兒算熱量或幫她少看幾次牙醫, 是要做白雪公主的蘋果. 所以請各位不要對我投以異樣眼光~~

麥芽糖有分透明的水麥芽( 甜度 86 Brix 和黃色的 32 Brix.) 當你要煮晶晶亮亮的這種糖葫蘆最好使用水麥芽或玉米糖漿. 這樣才不會變成暗暗的紅色. 所以一般我們吃到的硬糖幾乎都是用玉米糖漿加砂糖去做的.

當我們知道這層用意時就可以來調配一下你想要的糖葫蘆糖漿了 . 一般來說, 煮糖時要加一點水. 這一點水會幫助糖均勻地升高溫度. 如果你都不加水. 一般的糖含水量並不很高. 非常容易有個地方溫度高先變成焦糖化 . 所以會加一點水讓它均勻地慢慢地上升溫度. 我今天的食譜是

1. 白砂糖 250 g
2. 透明麥芽糖 80 g ( 不過我用玉米糖漿~量一樣)
3. 水 80 g
4. 紅色食用色素適量
5. 蘋果請選小顆且脆的品種. 大概可以做5-7顆
6. 蔓越莓. 番茄, 草莓隨意

不要問我為什麼要加色素? 色素不是不健康?
我就是不健康的媽媽 XD 因為我覺得很多東西沒用色素就不是我之前吃到的食物啊~ 記得小時候吃一種乾芒果染得紅紅的吃完後都很開心覺得自己在嚼檳榔嗎?( 不用猜測我的年紀~ 我已過40) 人生要有一點樂趣才好玩啊~ 每天講求健康結果心理不健康太壓抑也不是一件好事. 你說不是嗎? ( 不是藉口~~

作法超級簡單. 如下:

1. 我用熱水先加好色素( 比較好均勻散開)

2. 加入糖及麥芽就開始煮. 不需要攪拌. 讓水去幫它們平均分布. 通常在105度時會停留比較久. 因為是多餘水分蒸發的時候. 105 度的含水率是30% 球狀是13-10% 硬球狀是5-4.5% 脆裂狀是4.5-4% 硬裂狀是3-0% 所以焦糖狀是不含水的. 我們要煮到硬裂狀也就是154度左右

3. 這是我兩次煮糖的事前準備請參考, 水果請洗擦乾淨. 還有~ 糖的溫度非常高不要開玩笑... 請戴粗棉手套操作

這裡準備的是蔓越莓.

滾糖漿囉~ 請趁熱滾~

當然你煮越大量蘋果的頂端就比較容易接合. 但是這種水果因為外皮會被燙熟. 所以無論如何都會開始出水. 不會說你封住它就可以保存比較久! 當天吃是最棒的. 有沒有封住頂端只是為了美觀. 也可以用之後的一些方式來遮醜~

糖漿放乾很難洗~ 最好的方式就是玩完了. 馬上倒熱水浸泡煮糖計及鍋子. 之後沖沖水就好了!

這樣就好囉~ 我用糖霜來做蘋果小綠葉遮醜. 順便畫了那隻好餓的蟲蟲

龍貓也傻眼~ XD

這是用白豆沙調抹茶粉妝飾的後面是第二個將臨星期日蛋糕的裝飾. 蔓越莓糖葫蘆非常受歡迎

糖葫蘆最好就是趕緊吃. 除了水果出水的困擾外. 如果要用在含水量高的例如鮮奶油上的裝飾. 最好是馬上裝飾馬上上桌才不會融

同場加映古早味梅子棒棒糖:

食譜：
1. 白砂糖 250 g
2. 黃色麥芽糖 100 g
3. 水 80 g
4. 紅色話梅數顆

這個糖我煮到了這種程度快到154度

遵照麥老師書中的指示先讓糖漿降溫至100度左右流動慢, 會比較容易成坨. 但因為糖漿會持續降溫. 所以後來我移開了水鍋, 直火加熱融糖. 值得提醒的是. 融過的糖因為你會邊攪拌. (水分含量很低一定要攪拌不然容易焦糖化或燒焦)所以前幾支沒攪拌過的是澄清透明. 攪拌過會比較霧的感覺. 這是我第一次做. 我也想下次用馬卡龍墊倒熱糖漿會不會比較好? 不過其實我比較喜歡影片中做成一坨的方式( 100度以下其實並不會很燙)　. 雖然醜. 但是比較好含著吃( 牙醫不要罵我~)

最後剩一點點糖漿不要浪費. 可以整顆梅子下去滾

或是隨便畫... 之後可以做蛋糕裝飾...

我女兒看到這些非常開心! 你可以用玻璃紙單獨包. 因為一定會有點黏. 但是只有這樣一些些.我只用烘焙紙隔著放糖果餅乾盒.

這個單藍就沒有試吃影片囉~

不過要把蘋果切開給你看:

這是過了8小時左右切的蘋果. 你可以看到糖跟蘋果之間有水分. 底部一點點出水但是一樣脆又好吃!

後記:
耶誕節到來有很多平常看不到的餅乾出籠. 這是非常有名的香料餅乾. 叫Lebkuchen 德式薑餅. 可以看一下維基百科的介紹點此我這包是我家在紐倫堡的朋友送給我的. 是1934年就有的店. 因為這種香料軟餅乾有含很多香料. 各家比例不同就會有不一樣的味道. 底部墊著的是米紙. 因為這種餅是用甜菜根糖漿去做的.非常黏.... 旁邊的香料就是我在耶誕市集買到的香料.