低油京醬肉絲包子做法 食譜. 簡單不失敗包子皮. 肉絲切法. 包製影片 how to make a Sauteed Shredded Pork with Sweet - Bean Sauce steamed bun recipe video

今天這個包子是我們家老爺非常喜歡的一款包子. 曾經有一次他邊吃邊告訴我不要做這麼多. 他會全吃完... 然後真的就默默吃完一籠8 顆撐很久.
也因為這樣我也會想鑽研一下怎麼讓這款包子含油量少一點但仍然能有醬香. 大致上來說, 甜麵醬, 豆瓣醬, 豆腐乳,醬油.... 這些你想到的.味道深沉濃厚的醬通常都需要用油炒一下. 中式講究快炒. 但這種醬火過大就會焦所以既然我想教做一個人人都可以試. 而且出國的遊子還可以有模有樣的做國民外交的中式美食... 當然就得從最基礎的開始寫
.
這篇文我不會含糊帶過. 因為我得幫老爺的朋友做筆記. 這樣他們依樣畫葫蘆時就不會做不出來. 這款包子. 德國人很愛.

先來把食材交代清楚吧!這次的餡料及麵皮約可做15-18顆皮餡比 1:1 的包子
餡料:
1. 肉絲 230 g
2. 豬絞肉(請絞兩次) 230 g
3. 蒜頭切細片 1/2 大匙
4. 蔥白 切珠 1/2 大匙
5. 甜麵醬 2大匙
6. 豆瓣醬 2 大匙
7. 紅糖 一大匙
8. 味道不重的植物油, 我用芥子油 總共  3大匙
9. 麻油 1/4大匙
10. 鹽 適量 ( 約1/8小匙)
11.紹興酒 2大匙
真的抱歉~ 我最不會照這種相片. 醬料中少了麻油  :P

包子皮:
1. 中筋粉( 德 Mehl405或550  , 法 T45或T55,  義00或pizza專用麵粉) 320 g
2. 水 175 g
3. 糖 1/ 2大匙
4. 泡打粉 3 g
5. 新鮮酵母 6 g (若用乾燥酵母請用 3g)

先來把包子皮交代一下. 這款包子皮就是台灣最常吃到的包子皮配方. 我個人做過太多種不一樣的包子皮. 通常我會想配合餡料. 今天因為要做一款大家都能手揉的. 就寫了這個含水量稍高的直接法包子皮.  沒想到成果跟台灣常吃到的包子皮相似度高達90%以上. 所以如果你不想用腦筋想包子皮的配方時.一定要把這款配方記住! 泡打粉的加入有的人說會讓包子皮比較潔白. 但我個人覺得用意非此. 最主要是泡打粉本身就是一種膨脹劑. 在這樣含水量低的麵糰中. 適時的幫助麵糰均勻脹大一點. 也會讓麵體吃起來更蓬鬆.但因為麵糰含水量不高. 所以也不用擔心會容易乾因為空洞其實並不大. 但就是會讓蒸製時氣孔分布比較細緻. 泡打粉有的人不喜歡加. 我之前也在這篇文點此寫過. 所以你如果不想加泡打粉也可以捨去.  一般來說我們做饅頭 , 包子這樣的發麵加的酵母粉, 及泡打粉還有糖, 水都不會相差太多.  大致上比例約為:

以麵粉100 g 的量  水會加50-54 ml , 泡打粉 1g , 糖4-5 g , 酵母粉 1 g  ( 如果是新鮮酵母就是 2 g)
所以當你有這樣的一個概念. 就可以輕鬆做出你想要的包子饅頭數量不會浪費麵粉.
通常有加泡打粉我就不會再放油. 油的加入也是為了麵皮鬆軟. 其實選擇一種就夠了! 然後我這樣做又讓老爺少吃了一點油...

餡料方面:
豬肉絲及絞肉的比例我這幾次包下來會覺得1:1 的口感已經是極限. 再低油少絞肉會不好包以外也不好吃. 如果想吃多一點的油香( 本來醬香就是得伴油香)可以減少豬肉絲的量增加絞肉的量. 郫縣豆瓣醬是辣的. 非常香很好吃. 如果沒有豆瓣醬只單用甜麵醬代替也可以. 或是你不想吃太辣也可以將一大匙的量用甜麵醬取代. 阿基師的京醬肉絲是用味增來搭配甜麵醬. 你也可以那樣做. 但味增比較鹹. 所以用量要少一點!

整體而言這是很有味道的一款包子. 因為京醬肉絲我們都是用薄餅來搭配. 所以包子皮盡量不要太厚. 我讓它是皮:餡 1:1 這應該是一款很細膩的包子. 所以我們要小巧的吃. 包製的方式就得有一點技巧. 這裡面會帶到小籠包的技法. 所以如果覺得小籠包都包不進太多的餡時 . 一定要仔細看一下我的包製方式. 這是我反覆看很多次小籠包包製影片加上練習找到的技巧及心得( 好啦~ 我七月回台前有答應要給小籠包食譜. 一定會好好把它寫出來明年發文 XD)

先從切肉絲開始: 里肌肉我會買整塊回家切.有筋的這面當底

 這樣用有大面積的中式菜刀真的會比較容易切出粗細差不多的肉片

 我通常都是這樣切以後再去筋

 這是比較. 你用越細的刀就可以切出越細的肉絲. 我的中式菜刀真的有粗了一點. 不要一次墊很多肉片一起切. 肉會滑. 所以最多兩片才能切出好的肉絲. 我常常會這樣買. 之後分袋冰冷凍

炒料: 

我用不鏽鋼鍋來炒. 因為我得照相動作很慢需要時間. 不鏽鋼鍋先冷鍋抹一層薄油中小火熱鍋. 至滴水會彈起時放入一大匙油

                                               

 馬上就可以放進蔥及蒜

 放入肉絲轉中小火慢炒.

 這種程度就可以加醬料

 豆瓣醬

 甜麵醬

 炒開. 馬上放兩大匙油炒香

 再放入一大匙紅糖

 最後放兩大匙紹興酒. 煮開就可以熄火.

 把所有的好料通通到進絞肉裡

 筷子攪拌均勻後加入麻油.

 我又加了一點點鹽. 因為醬料雖然有了. 但是並沒有和絞肉同炒. 加鹽會讓醬料容易和絞肉混合.

 如果你的肉絲加得少. 就不用和我一樣用廚房剪. 剪短肉絲. 用意是為了比較好包製. 這樣就OK囉!

                                                 

包子皮: 

將粉類混合( 麵粉及泡打粉)

 我這次用的是天然酒石酸泡打粉. 用量也是一樣喔! 約一小匙就是3 g

 麵粉中央放糖及酵母. 如果你想要白一點的包子也可以放白糖.

 倒入溫水

 開始揉麵...

 這次我做了半套初次發酵. 蓋上盆防乾醒麵30 分鐘. 這樣出來的麵皮會比較有嚼勁也比較香. 如果都不做初次發酵直接整形做也可以. 不過口感會略差. 通常有做初次發酵的麵皮外觀比較不會像只做後發的平整. 不過皮吃起來會比較蓬鬆. 因為發酵足麵香會多一點.

包吧~~~
要如何分割我在上一篇有說過. 點此
這裡的重點是我手握面皮的方式. 通常如果是包子. 我們會放手心做成圓球狀就可以包多一點餡. 小籠包及比較小的包子都是這樣的包法. 就是讓你的食指中指無名指彎曲中指彎放下方一點. 自然形成一個小窩. 這樣餡料就會比較好填塞. 因為這個餡沒有打水. 又有炒好的肉絲所以形狀比較不會鬆掉. 可以讓它有一點高度.邊轉邊塑型.  會比較好看. 折數方面我覺得14折左右會比較適合這個面皮.
這是魚嘴的包法:

另一種收口的就是不斷的旋轉. 這是之前的影片.

來看一下包子發酵情形.
 這籠裡靠右前方的. 你可以看到明顯的摺痕變小了. 左後那顆皺皺的是我後來擠進去的. 會這麼皺是因為在等包製時不斷發酵沒有再揉一下. 包子皮太乾的原因. 左前是剛做好放進去卡位的.
大致上新鮮酵母發酵非常好. 所以後發都是10-20分鐘之間(如果有放在裝溫熱水的鍋子上做後發的話！

                                               
中大火蒸.溫水起蒸約20-23分鐘. 熱水起蒸約15-18分鐘.  蒸完後不論是否為竹蒸籠或不鏽鋼蒸籠最好都要離火3-4分鐘後再開蓋. 因為包子是有包內餡的. 包比較多內餡的包子皮會比較薄. 如果突然的冷熱交替太大. 包子皮會縮. 不馬上開蓋可以讓它定型. 上一篇的包子皮比較緊實所以我覺得影響不大.今天這種注意一下會比較美. 口感當然也會比較好.

 同樣的~ 做一個負責認真的部落客. 我一定要完整呈現... 這就是蒸前蒸後的長相. 你可以找魚嘴包子來比較. 或是看一下如果皮太乾蒸完會變成甚麼樣子.
                                       


來看看切面吧!  這個我沒錄試吃...老爺說咬一口拍照很沒品 XD 所以我用切或撥開的就好!.

你可以看到浸潤包子皮的的是沒打水的絞肉汁. 醬香味十足. 油脂減少很多卻仍然可以一顆接一顆的美味包子. 趕緊動手做吧!

閒聊~ 

又是一年的最後一天. 德國在一年中只有12/27才會開賣鞭炮到年底. 過年放鞭炮是非常熱鬧的! 今天和老爺趕最後一天去買鞭炮. 也順便逛超市. 這是大麵包區. 一間超市可以有這麼多大麵包的選擇真的很厲害...通常這種麵包都是在超市做第二次烤焙. 所以會讓你覺得是新鮮烤好的麵包. 上面放的是幫你切好的. 不過大部分人都會買一整條. 不會比較便宜但是比較不會那麼快乾掉. 很多人家裡都會有切片機. 或至少有一把好的麵包鋸刀. 

 其實這時候外面的草本植物都凍死了. 所以除非你在家裡種香草. 新鮮香草就得這裡買~

 下圖是我買的Sesam Laugenkranz芝麻鹼麵包圈 是用扭結麵包的麵包體一樣鹼水煮過. 沾了芝麻去烘烤的. 

今天在超市遇到不少熟人. 德國人在一年的最後這幾天互相都會祝福一句話:

Einen Schönen Rutsch ins Neue Jahr. 或是 

Guten Rutsch ins Neue Jahr. 或更簡單一點

Guten Rutsch !

Rutsch就是溜, 滑過去的一個動作. 溜滑梯叫 Rutscher . 也就是說祝好好地滑進新的一年! 今天在超市聽到也講了不少這句話.  
今天在德文有個專用的名詞叫 Silvester 看一下維基百科吧~ 點此

也祝各位有一個美好的2017 . 我們一起"  rutsch " 吧~  

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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