玩麵粉: 傳統中式早餐芝麻燒餅少油配方做法. 半燙麵實作 Traditional Chinese breakfast vegan flat bread , cake recipe

在台灣的時候我很常吃燒餅.因為一直以來都在減重. 所以我從來沒有吃過一套燒餅油條 ! 其實我也知道燒餅本身看起來熱量不高. 其實熱量蠻高的. 所以通常我都是買一塊燒餅夾蔥蛋或煎蛋. 或是甚麼都不夾當早午餐. 因此我非常非常清楚燒餅的味道.

來這裡以後我甚麼中式食物都得自己來. 所以我也研究過很多的燒餅配方.
但我覺得總是少了那麼一個香氣. 是後來學會炒酥油才知道的. 那個香氣是來自炒香的酥油. 在這篇低油的香脆蔥燒餅做法. 軟酥油炒法影片 中我有介紹李梅仙老師的影片及我自己錄製的炒法. 就如我文章中所說.炒過頭會變苦...但炒不夠又會不夠香!!! 那個香氣就是我們吃燒餅吃到的味道!!! 我必須說, 我這次的這個燒餅炒不夠香.... 所以如果你要香一點點 . 最好顏色要比我的深一點...
來談我這次的食譜設計吧! 要玩麵粉一定要給一個大略的概念:
1.這次的酥油我有給不同的麵粉量.事情是這樣的~ 如果你用多一點麵粉. 會比較香. 但也會比較固態抹不開 . 所以會抹比較多!!!因此熱量油量就會比較多！這就是我要給各位比例的原因.
燒餅裡的酥油在這裡不只是為了隔開兩片麵糰做分層. 它最大的功能其實是那股香氣. 酥油在這裡也是餡料. 你如果人在台灣可以去買單餅來試試. 分層之間會有種沙沙的感覺. 那就是炒香的酥油. 這次的酥油比例是放在50 g 油加55-70 g的麵粉你可以自己拿捏. 就是相同炒法! 我喜歡給這樣的上下限度. 因為這是玩麵粉. 很多人自己不知道拿捏.只知道少油少糖少鹽. 但做出不好吃的料理也嚥不下實在很浪費啊~ .
2. 也因為我都單獨吃燒餅比較多.所以我知道燒餅本身是有鹹味的. 如果你看到一個配方只叫你鹽加少許... 那是不可能好吃的. 非常簡單的食材. 最關鍵的調味就是在鹽味的拿捏.  4 g 是底線. 6 g是上線. 請自行選擇. 

3. 而我也知道很多食譜中的水油麵皮都是在燙麵半燙麵的比例斟酌. 但很少有人會去加油在水油麵皮中. 也因為如此很多燒餅吃起來會比較Q比較濕(? )一點. 那是因為燙麵的關係! 但我比較喜歡的是有脆脆的外皮軟軟的內在.所以我就將之前學做中式月餅的手法應用在此. 效果很不錯. 過了兩小時還是一樣酥脆. 但前提是要記得烤完拿出來馬上把餅剪或切開讓蒸氣散出來!!當然, 如果你喜歡軟的就可以省去這個步驟! 其實我真的花很多時間在抓這些水的比例. 從總水量開始到燙麵比例. 我從90%燙麵開始試.那時大人小孩都捧場. 一直到有小孩下課回家問我有甚麼吃的?又加了句:除了燒餅以外👎👎👎😅其實也沒試幾次拉~ 因為我是從90%, 80% 開始試下來.結果有一次忘了把水加熱就互換熱水冷水比例. 剛好摸到這次的量. 也因為有在比較. 發現這種比例真的好. 所以我才會這樣發表出來.

4. 中式麵食幾乎都是用中筋做比較好吃. 所以不需要用高筋或低筋.你如果想用全麥也可以. 粉量的1/3用全麥取代是最大限度. 再多一點不好吃自己負責
5. 通常這樣的薄餅用平底鍋烘是做得起來的. 所以想用平底鍋也可以試試看.
6. 要讓餅的脆度維持就是要讓餅在烤的時候膨脹得高. 最上面的皮就會比較脆. 所以整形就變得很重要. 我有錄影. 也有照相. 燒餅沒有在千層的. 只有多層. 有夾油層的很多都會怕破酥. 我的影片及照片也會提點.剛開始的一些破酥是沒關係的. 是有最後的擀折不可以破酥, 這樣才會膨的好也會脆. 然後~因為是目測量大小.所以我以厚度來解釋. 最後的厚度如果擀得太薄. 餅會容易變硬且乾. 擀得太厚只要烤久一點點也會熟. 但是就會比較Q我覺得沒有燒餅的感覺. 0.5公分的厚度在我的經驗裡是最好的. 
恩~那就看食譜吧!
4 片燒餅的量需要:
1. 中筋麵粉 240 g
2. 沸水  60  g
3. 室溫水 75g
4. 油 7-10 g 我用7 g
5. 鹽 4-6 g 我用 5 g
6. 酥油 ( 比例為: 油 50 g : 中筋或低筋粉 55-75 g)  我用60 g 麵粉. 總共加了44 g酥油
7. 白芝麻 適量

開始做!
1. 麵粉重

2. 冷水重

 3. 鹽重

 4. 油重

 5. 把麵粉放容器中歸零就可以開始倒進 60 g 熱水

 6. 混合的部分我用口述. 因為有錄影. 會比較清楚.那就是熱水倒入粉中用筷子或叉子攪拌. 之後用手搓成羽毛狀. 再加入全部混一起的油鹽水. 揉勻. 放塑膠袋防乾燥. 靜置 10-20分鐘

 7. 取出後可以發現水粉均質很多揉圓( 不要揉太久不然麵糰又變硬會很難擀平) 就可以擀成大麵片

 8. 大約為長35公分寬20 公分左右

 9. 抹酥油後的捲起有影片可以看手法.不要用滾的. 否則蘇油會被推到最後也黏不起來. 抹的範圍也要有一定的範圍. 看影片比較能體會

這是另一次做的, 這種顏色的酥油會比較香. 抹的範圍大概就是如此.'

 10. 封口捏緊

 11. 用刮板做記號 . 不是切斷喔! 也是影片比較清楚

用扭轉的方式酥油會漏得比較少

 12. 上下弱的封口往內收

 13. 這是寬度. 先擀一點點寬度出來

再轉90度擀長捲起. 也是影片很清楚

 14. 封口朝上以中心為起點往前往後擀長

 15.三折

 16, 正面刷微量水. 正面不要有破才會烤的時候鼓得好看

 17.沾壓芝麻粒

 18. 正面朝上一樣先擀髖再擀長. 所以水不能沾多不然會黏

 19. 烤溫為200-220度 10-12分鐘.你可以觀察. 如果有膨起來( 高度通常要看烤溫及擀捲收折力道以及是否破酥) 呈現微黃色就可以出爐. 之所以寫200-220度是因為我知道有些人的烤箱沒辦法到很高溫. 所以有這樣的設定. 

　

 記得如果要皮維持脆度. 拿出烤箱後就得馬上切開散掉水蒸氣. 涼了就可以合起. 因為有燙麵所以比較不容易乾掉.

這是切開後兩小時的脆度.

終於. 來看我的編輯影片吧~ 也是聽完一首古典樂的長度

你都怎麼吃燒餅呢?　

後記: 

今天是老爺生日. 我很難得的送他花....

其實是因為我很想觀察韓式裱花中的花毛茛的外貌..... 

你看過這種花嗎? 春天的德國很常有這種花還有球莖類的花卉, 風信子, 水仙,鬱金香... 當然還有花期很短的櫻花... 德國已經換成夏季時間了. 日照變長我也常忘了時間到得煮飯XD 

有太陽真好! 有空出外曬曬太陽吧!