實驗結果分享: 蜜糖吐司盒整形探究. 單一麵團正方形土司盒整型方式比較.出角鈍角土司組織圖. 角食パン pullman loaf bread shaping how to

最近又開始帶蓋吐司的練習. 回台灣時我買了蜜糖吐司模. 覺得這樣的模小小正方很可愛. 找了一些部落格. 都沒有特別針對這個模的介紹. 一般來說. 只要算算容積塞得下就好~ 但我這個龜毛的人就是要把它做得方正以外還要有好組織. 這個模我在試土司食譜時都會想多算一個可以放進去的麵團也一起烤烤看. 觀察至今. 特別有感受到的是我們對於小麵糰與大麵糰(一般吐司) 用的力道應該要不一樣. 但也很難察覺. 以一樣容積的比例來做. 小的模會比大模還要快達到入爐時間(也可能是因為力道也可能是因為放置於相同濕度環境下受熱快. 因此. 如果你大模小模一起蓋蓋子一起烤. 小模就容易稍微過發. 

在做正方吐司模前我看過很多的正方形吐司整形. 大多是比較大一點的正方形一斤吐司. 日本的這種模比較多. 所以如果你上日本的cookpad 就可以找到很多以一般二次桿捲發酵的如一斤正方形吐司模放置方法. 通常都是直放. 如下圖 C

因為這是一篇臨時覺得很有意義的實驗所寫出來的文. 你對於這樣的整形(馬蹄形.二次桿捲型) 有疑問的話. 可以先看一下我之前的這篇文章 吐司整形探究 . 一般桿捲與馬蹄型桿捲( u,n 桿捲, u字成形) 方法的比較  我圖中的擀捲方式就是文中的方法做成的

再來我的土司盒是7.5 x 7.5 x 7.5 公分的吐司盒. 依據食材的膨脹率可以放120-130 g 滿模. 這裡的麵團我當然都有秤一樣的重量. 

唯一的不同處是放進吐司盒中的方法. 斜角與直放! 

為什麼會有斜角放這種想法? 

這是我做脆皮土司延伸出來的問題. 我的脆皮土司在一斤吐司盒裡的放置方法是用對折滾圓. 斜角放也沒有為什麼. 因為它有點變成鵝蛋型. 斜角放就不會壓迫到麵團. 因為脆皮土司沒有帶蓋. 所以沒辦法知道這種力量帶給麵糰的影響. 於是我就想到用帶蓋蜜糖吐司來做做看. 

與之前的文相對應:  在麵糰的表現上馬蹄形長得比較快一點

很抱歉沒有好好把高度給照出來. 因為這個土司食譜我已經觀察了幾次. 大概知道何時入爐會有好的鈍角出現. 所以我有先把馬蹄形的土司盒A及B提早約4分鐘入爐. 

而隔壁這個12兩吐司我則在A.B 進去烤箱後的第13分入爐

這是成績

 開始衍生出一些可以探究的問題了. 你可以看到上圖是D與一般12兩土司盒的完美鈍角. 這只是證明我沒有瞎掰自己判斷入爐的功力. 不然要做這種實驗真的可信度會被降低. 不過這個實驗我做到半夜真的是撐到最後. 好希望我讀書時有這種毅力及求知精神...

來看一下先入爐後入爐但還是有差別的長相吧!

 上圖前方是馬蹄形直放B後方是斜放A . 可以看到直放的出角了! 

 上圖是我覺得4個吐司裡最好的一顆. 是斜角放的兩次擀捲 D

其實沒很難找出誰是誰. 因為會有整形的痕跡. 你明顯可以看到C,B感覺比較大顆. 是因為出角了. 所以溢出一點點塞在模與蓋之間. 因此就顯得比較大一點.  

隔天早上的切面比較圖. 當然. 切上方是沒意義的. 所以你可以看我的切面是側面切. 厚度都一樣. 因為是用切片機切的. 這樣比較公平.  

想要分享的還有你可以看到馬蹄形及兩次擀捲的內部走向. 兩次擀捲有點拉長的感覺. 馬蹄型的組織則比較圓一點. ( 這其實回看之前連結那篇文也有)

這些都是好吐司~ 並沒有過發. 但是有一點點影響. 那就是多發了一點點的吐司麵團把蓋子跟土司盒封住變真空了!!! 所以放涼之後就會有一點凹陷( 真空, 氣被放掉麵筋鬆弛掉的原因) 也就是說有出角的吐司實際上是比較蓬鬆的. 但是因為壓力所產生的結果對麵包的組織會有一點點影響.
這是隔天的外觀照片. 非常明顯. 但實際上我上面的切面也是隔天切的. 看起來差別不大.

 上圖是之前實驗已經知道馬蹄型整形組織會比較蓬鬆. 所以相對受壓力影響也比較大. 外觀凹陷比較嚴重! 隔壁是斜角放的馬蹄型擀捲土司

 這是兩次擀捲直放的吐司. 凹一點點 隔壁的是斜角放的兩次擀捲吐司. 

麵包的整形是不是很奧妙呢? 我的認為是直放的沒有給麵團在模中有向左右發展的阻力. 感覺上. 有阻力的麵團應該會比較好吃. 所以如果我有這樣的正方形模具. 我應該都會用這種放置方式( 或是用多一點力氣擀捲.) 

我們為什麼喜歡帶蓋吐司?  帶蓋吐司的組織可以是鬆軟有嚼勁. 同樣麵團做成山形吐司口感就不會那麼有勁道. 而且因為帶蓋可以封住整個麵團. 用的溫度也可以比較高. 香氣及保濕度都會升級.  

今天是星期一. 我們不吃肉... 這是小孩的便當及圖中那條12兩土司的切面

這是一條含30%斯佩爾特全麥的Biga湯種吐司. 是我的下一篇文. 敬請期待. 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~

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