記得我以前開始接觸酸種養液種時. 有一個想法就是: 每一種酵素水都要試試看. 當時冰箱冰很多罐. 也不知道要做甚麼@@ 反正就是很開心..然後做包也因為有時間及不容失敗的壓力. ( 我是真的需要提供大家隔日麵包的! 附近沒有麵包店) 所以一定要搭配商酵. 結果後來那堆不同酵素水做的酸種通通都丟了! 慢慢地.覺得我應該要省麵粉. 因為當時覺得養酵種的粉比做麵包的粉多@@
時至今日. 我的冰箱中. 就剩下兩個野酵種.
一個是用布包住躺在樓上麵粉冰箱中很久才換一次的備胎, 請看最右邊那包
還有一個小小的. 通常一周到兩周內會全面餵養的一個酵種( 濕式) 放樓下冰箱, 這個酵種大概撐快兩周沒餵養了
這個硬種是我去巴塞隆納學Panettone帶回來的. 我目前應該不會起新種. 因為它非常穩定. 而且我覺得我要練習的是怎麼維持它的活力. 一般來說越老的酵種越穩定. 但是它必須是在一個很固定的環境下. 也就是水量和麵粉的種類要選擇.
老師餵養是用Manitoba 麵粉. 義大利對於麵粉都是講強度. 也就是筋度.
W380/400
通常要達到這樣筋度的麵粉要有 14% 以上的小麥蛋白.這種麵粉大概只有Manitoba 可以達標. 你可能會看到有些義大利麵粉的Manitoba蛋白質含量15% 但是強度只有 W360/380 那就要看為什麼.
通常跟它的礦物質含量有關係. 有可能是 Tipo 0. 礦物質干擾了麵筋結構.
老師給我的酵種需要用 Tipo 00 強度W 380 的來餵養.
所以. 我從我的麵粉冰箱中( 別告訴我很亂. 我都知道我有甚麼麵粉. 這樣排列是怕冰箱垮掉XD 因為很多麵粉一包至少2.5公斤)
目前我一直都在使用但剩不到100 g的餵養麵粉是這個
更用它餵養了一個實驗酵種. 用乾式的. 冰7 度冷凍庫. 其實老師說要3-4度. 但是我的麵粉冰箱被老爺限定只能7度. 所以雖然有點擔心. 但想想我一直都有一份濕的. 乾的只是備著. 就這樣放生99天. 這一篇文要寫的是我去年11月包起今年三月餵養的復育過程.
我不想要從頭介紹那些硬種用乾式包布或濕式泡水的一些部落格. 如果你有心應該可以好好地去google. 我也不想介紹利弊. 因為我覺得我自己目前的做法很順手. 縱使有的部落客覺得濕式的做法適合職人. 乾式的適合家裡做. ( 乾式有的人是養罐子裡的.不過我覺得不好~ 原因你往後看可以自己想).
這個養野酵硬種並沒有一定的規範. 你能做出麵包有健康硬種都是好方法. 所以請不要用某某書上某某老師來糾正我. 我只是分享我的經驗. 你覺得不認同大可以笑笑帶過. 我是因為發現養硬種在酸種界感覺還是個謎. 讀很多格文找書籍都很難有個很好的解釋. 唯一一本好書是義大利文又沒有翻譯@@
我們中式的老酵更是神祕. 根本都是點到為止! 我從十一月回來到現在覺得我的酵種都蠻健康的.做Panettone也長得很不錯. 而且老師說放3.4 度冰箱一個月要餵養一次的麵糰我放了99天還是有救回來變頭好壯壯. 這才是我認為我可以分享經驗的原因.
巴塞隆納的老師是用西班牙文教的. 我是完全鴨子聽雷. 所以在回來後細細回想過程. 並且把我自己的想法這樣去實踐. 雖然當時沒想到問老師. 但是後來覺得學到很多. 因為很多老師的動作都是有他的道理的.
例如:
1. 他希望我們用罐子倒水用濕式的養法. 並且有限定麵團重量與罐子的大小. 我當時並不知道為什麼怎麼減量.
這一點我自己實驗以後發現是一個訓練酵母菌力量的好方法. 因為我們用布層層包裹時就是一種讓酵母有力量的方式. 用固定容器裝麵糰也是.不過, 因為老師餵養太豪氣.每次餵養使用麵粉量都超出100 g 我真的無福消受.所以我自己找出原理來餵養少少量的酵種.
2. 他告訴我們加水量只要覆蓋過麵糰1 公分! 這一點跟我一直讀到要有五倍麵糰相對重量的水有很大落差.
例如. 這顆84 g麵糰( 是的. 我目前的餵養就是這樣的一小顆!)
加到一公分蓋住麵糰只需要 100 g 的水!
但是. 如果你的麵團重量約100 g . 桿成這種大小也是差不多加100 g水. 我的做法是捲成這種卷放平. 找一個圓形或正方形容器. 大概剛剛好長度. 這樣它就會膨脹時撐著.
你可以看到這個麵團有一道壓痕. 是我用抹刀壓的. 因為它卡住了! 這也剛剛好訓練酵母. 等一下會再對這個圖做一個介紹
如果沒有這樣做
麵糰會翻轉.
也沒有甚麼力量. ( 也是有~ 就是靠麵筋撐住所以你的水量及麵粉選擇一定注意)
3. 在冰箱很久的硬種可以做糖水浴.目的在把酸度降低. 我之前也會這麼做. 但是我有錯. 因為我沒有注意到溫度.
所有你揉的餵養硬種麵糰終溫都要能夠達到 26度. 往上往下都不行!
這是硬種最需要遵守的東西. 所以請自備溫度計
這樣你就可以想像. 如果我要糖水浴30 分鐘( 每公升水加3-5 g白糖) 要揉麵糰應該要泡多少溫度糖水才能讓麵糰不多不少剛好26度? 不要我給你指標. 你得自己找答案.
4. 再來就是麵糰的水量. 通常我們如果要儲存久一點. 當然會讓水量低一點. 所以放進水中的是40-45% 水量的麵團. 放布包起來冰很久的要40%以下甚至35%水量. 很難揉. 所以也不要貪心.
5. 所有剛拿出冰箱的濕或乾式餵養硬種第一次餵養都是餵一樣的麵粉比例.
如下: ( 就算是你要餵養上面圖中的泡水99天已經沒有筋性的老麵糰時).
麵糰1 麵粉1.25
水我會視 我的麵糰濕度來調整. 這個99天老麵麵糰我使用加入麵粉的30%
好了! 現在就來看我的紀錄吧!
拆解掉後開始餵養. 泡溫糖水. 麵糰溫度是冰箱裡的七度. 圖上是整個過程做完量的
下面是比較圖. 一個是只有三天沒餵養的. 另一個是去年11月17日包起來的. 當天是2/24
通常在做Panettone時會需要連續餵養. 三次. 每次都要能在3小時內長到一定的大小. 你可以看一下這張圖是我準備下一次餵養的判斷. 它是規律性往上長的有些部落客或IG 客都會有爆裂感覺的麵糰. 我自己覺得有點誤導. 這圖中的麵糰我就是讓它再等一小時就可以開始準備下一次餵養. 所以, 所謂的水球法還是有最適合的發酵開蒸時間差別.
再回到這個圖. 很爛的麵糰... 我很努力地養它....就是讓它長到我判斷可以餵養下一回的時候給麵粉水. 這個我沒有紀錄. 因為它不會像上面那個麵糰有這麼好的規律性!
但你可以看到剩下的水裡. 有優游快樂的酵母菌. 真的很療癒~~
經驗來說. 不要用這個水當li.co.li ( 同等水量粉量變成液種) 最好還是等麵糰穩定再來.
結果你看它多厲害! 開始活起來了!
於是又餵養.
沒有多去管它. 這是我看到時寫的數字. 意義不大. 要看浮起的高度. 這也是我會做上圖那個記號並且搭配瓶子剛好的原因. 這樣才能好好判別長多大了!
太晚了~ 所以餵完之後我就這樣直接放進去冰箱了( 這是液種和硬種的標準做法. 但是如果你想要保存久一點. 就是不想隔天就用讓它, 像我一般的習慣. 一周餵幾次甚至超過一周餵養. 那就要增加麵粉比例. 跟從冰箱拿出來是一樣的... 請看上面寫的比例不要再問我喔~ )
於是就這樣重複餵養到你滿意為止. 養到很穩定後再度儲存, 揉好麵糰包回去馬上進冰箱冰! ( 我後來進冰箱的是我一直都有在續養的種. 因為實驗結果知道了. 但是我還是想要有好的備份啊! ) 2021.04.17 補充: 這一陣子的餵養會把硬種先放室溫30分鐘( 也曾放超過1小時) 發覺沒問題. 之所以會這樣做是因為這篇文給我的想法: 2021 Croissant 第二試 甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌. li.co.li. 酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享 奶油分層還能怎麼做 Wiggle test 名詞解釋
現在要來討論上面提到的那個很厲害的浮起...
為什麼只有一個小時會浮這麼快? 那是因為當天很冷. 暖氣正強. 這個木頭是放在暖氣孔上!
這不是好現象. 因為相對的麵糰中心點溫度就高. 所以要做麵包不一定是穩定好用的. 就像我之前說過你看到有人縮時錄影液種酵種跑超級快. 其實是放高溫. 那個我是不會拿來做包的... 所以只要知道原理就好. 不需要羨慕. 這是我用27度溫度去恆溫發酵的麵糰. 這就是我覺得用泡水的方法理解會比較容易的原因. 不過. 做久了也看得出來. 這是剛放的.
一小時以後
兩小時以後
三小時可以用了
水量是50%做Panettone的元種水量.
這是26度但相同水量及發酵時間. 就差沒有墊一個布.
表面會有濕氣 .這是我觀察為什麼有的人放一塊布有的沒有.. 好不好? 我自己可能遲鈍. 覺得沒甚麼差別. 不過有的人會" 去皮" 那就有差別. 表面乾的當然就不好混就要好好去皮!
我怎麼綁那塊布呢?
先這樣...
再看影片:
轉眼. 2/26到現在了....
是不是該拆了呢?
當然還要順便談一下最近的觀察..
~~~~~~~~~~~~~以下是心情分隔線~~~~~~~~~
花~以這價錢來說在德國人眼裡是不便宜的. 旁邊兩位太太討論後悔自己清掉一大片鈴蘭( 它會像上面那樣在這時如" 雨後春筍般" 湧出! 但因為具有毒性. 雖然很美. 還是有一些人不種)
結果我妹妹五月一日在這個疫情嚴重的時期只有在賣菸酒的店找到! 要價15歐!!!
花~ 時間過了. 就只能這樣了. 這是我上周去市場看到的.
大贈送免錢水仙花沒人要!
之前在臉書分享滿滿的櫻花盛開
上周也變成這樣了
我到一間藥妝店看到隨你拿取的巧克力. 因為很少人上街也不能買來送給親朋好友. 所以復活節的巧克力就這樣過剩了
你用甚麼樣的心態看這段瘟疫時光呢?
我真的不想浪費麵粉. 在最前面你也看到我整個冰箱的麵粉( 其實都是去年及年初補充的) . 我~不~缺.
但我覺得酵種其實就是用麵筋在練功. 有沒有足夠的" 緊的" 需要用力才能撐開的環境才是讓酵種有活力的因素. 也因此. 我會用高筋粉養液種. 是不是有機? 這要你自己去思考!
之所以在上一篇用麵筋來做麵包的原因也是如此. 我想找到一個加麵筋不斷筋的方式. 麵筋另加是可行的. 但因為應該算是外來物( 我自己認為) 所以應該不會鍵結很強. 但我不知道要加多少才會有好的鍵結. 所以一次加很多, 加到足以影響結構的麵筋. 並且用種子來幫忙. 其實照理論來說. 因為硬種要用布包起來的水量很低. 是可以試試用中筋加麵筋的方式的! 我的想法是酵母菌本身對麵筋是不敏感的. 就是一個制約它生活空間的工具.
你也看到我那些麵粉. 如果每個都加麵筋你也感覺不到原來的麵粉特性. 這不是我這麼愛麵粉的人會做的事. 但我真的想把麵筋加入麵粉要怎麼加搞懂! 因為只有把原理懂了才可以千變萬化.
剩下的就是經驗的累積. 而經驗的累積就是多用手摸. 之所以會分享這篇長長的文是因為不想大家浪費糟蹋麵粉. 也讓大家多想. 聽說, 最近很多人因為家裡蹲所以開始接觸酸種麵包.
但不只是這時候的麵粉難買. 也是因為它就是一種食物. 應該是因為大家都吃得起. 而且都覺得應該要擁有才會短缺的東西.
我有的經驗是這樣.所以我像上面的送花送巧克力這樣的方式把我知道的分享給想要需要的人.
如果你覺得這篇文對你的酸種之路有幫助. 那麼也請你務必要跟我一樣珍惜你手邊有的麵粉. 不要隨意浪費.
棄種之所以叫棄種就是因為它本來是會被丟棄的. 也就是不要跟我說我很喜歡棄種做的食物. 所以要多養一點才有棄種這種讓人翻白眼的話!
養酵. 少即是多! 寧可少量多養幾次也不要一次養一堆. 需要多少養多少就好!
#德疫誌
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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