怎麼難呢? 它完全沒有其他綴飾. 沒有果乾等等. 唯一的調味就是奶油香草! 當然還有野酵自己本身的發酵天然香氣. 這種麵包的氣孔是非常讓人期待的! 這個格主有在文中提到: 如果你沒做過Panettone如果你沒耐心. 如果你沒有桌上型攪拌機.絕對不要做. 因為這是一個非常難混勻的麵團.
類似Panettone的這種加蛋加糖加奶油的麵包. 都是用中種完成的. 但如果你細細去比較. Panettone 的第一個麵團都差不多. 是一個很" 堅固" 熱量雖高但還可以掌握的麵團. 所以很多人失敗都是在第二面團. Pandoro 之所以有人覺得比較難. 是因為第一個麵團裡就已經是一個很有熱量的麵團.
這個Veneziana dolce 在第一麵團中就已經放入了九顆M size 的蛋黃! 整個麵團會非常難掌握. 就是你有可能攪拌到變成一團無法成型有彈力的麵團.
這也就是他說一定要有桌上型攪拌機的原因.
這個文不是要炫耀. 是要告訴你我怎麼克服這個困難. 因為我過去做4個Panettone也用手持攪拌機. 只是那4個做完後我的攪拌機也功成身退了@@ 覺得這個麵團應該是可以在不弄壞我的手持攪拌機之下完成的. 我有很多手持攪拌機的使用經驗. 可能以後會寫一篇文讓大家去衡量利弊. 目前來說. 我有兩台手持攪拌機. 都是有經過至少8種實地觀察比較才買入的....
甜威尼斯是米蘭的聖誕蛋糕. Panettone 通常都會加果乾. 但是這個不會. 最多就是加個糖漬橙皮丁. 這種瘟疫期間對我來說是比較" 便宜" 紓壓的方式. 就是用了一盒多一點的有機蛋黃有點難過....
因為~~~
所有的挑戰幾乎都完成了! 就是最後的割線失敗! 兩個都沒有非常合我意. 其實你可以看到很多放著杏仁糖霜的Panettone都有很大的一顆爆炸頭. 那是因為杏仁糖霜滋潤了麵包的頂部. 所以底下往上衝的二氧化碳可以均勻發展. 這種割線本身就是很有挑戰的. 我很少做. 但以為已經做對了. 在烤箱中卻看到我不足的地方!
這些都是沒有失敗過不會學到的. 所以下次在操作上就會有不一樣的做法. 失敗也是經驗的累積.
是有點失落. 因為本來心情就很煩躁了! 做這種麵包真的就是兩三天的事. 事前的規劃及耐心等待都是為了看到烤箱裡不斷長高的那個瞬間. 這種麵包是20 分燦爛的火花比較持久😂😂😂. 你看這種麵團. 一般Panettone都是離模2公分開烤. 這是4公分!
因為接下來下圖的右方就開始吐舌頭了@@ 所以我不想繼續放照片. 這是10分鐘時的樣子
是我做其他麵包都沒辦法比得上的. 但是瑕不掩瑜 我相信之後切開會很不錯. 因為我感覺到它的輕盈...
我把食譜中唯一的香料: 香草條改成 2/3 顆 零陵香豆 (Tonka beans) 非常期待之後切開來吃的味道!
接下來要來談談這個Petra 6384 主麵粉. 我覺得很奇怪. 因為很少關於用它來做Panettone這類麵包的文. 通常也沒有切面圖. 外觀也都沒很厲害~ 但它是一個不知道為什麼那麼高貴的麵粉( 老爺看了網站後發現它們公司用的磨麵粉機台都是瑞士商的高貴機台, 或許羊毛出在羊身上吧? )
還有就是在第一團麵粉和液態混合的時候.
這是我第二次使用這個麵粉. 之前是用它做Pandoro
我的感覺是這個Petra 6384 在吸水上沒有很快速. 需要花比較多的時間才會有筋度的手感出現. 所以有可能會誤判自己沒做好!
在發酵上. 也會比一般Manitoba 麵粉慢半拍
之前使用的是Bongu Bread flour 及Brotzutaten Manitoba 0
照片可以找我前一篇硬種餵養文 野生天然酵母硬種餵養 99天七度冷藏硬種復育紀錄 經驗分享. 另外, 還有義大利家樂福牌的Manitoba 0. 跟有機品牌Marino Manitoba 0( 這個最近我有查了一下價格. Amazon上有人跳了5倍賣! 超級誇張的. 不過這個品牌的Manitoba 麵筋只有百分之11.9)
對~ 這些我都摸過. 都用來做Panettone或Pandoro過.
但你可以知道. Manitoba 0比00還多礦物質. 感覺起來竟然Petra 6384 接合力卻沒有它們快! 所以在製作過程中沒打出筋性會覺得自己失敗是合理的懷疑. 不過~ 繼續打下去應該就會有甜美的果實...下面是第一麵團快要完成階段.
感覺起來Petra 6384在混合上慢. 發酵上也慢. 我開始想~ 這個包裝上寫: 適合拿來餵養硬種. 是因為它比較難消化嗎?
我的硬種是經過兩天餵養的. 而且兩小時多一點就有很不錯的大小. 但是用來做這個麵團. 第一麵團拉長了2小時. 第二個麵團比文中拉長了1.5小時.
這個食譜裡我嘗試了自上Panettone課到現在還沒做過的事. 就是把恆溫發酵箱在28-30度做調整.
這之前. 我都是26-27度的溫度發酵. 而且都有在一般時間內發酵完成.
這是我對於這個麵粉的看法. 當然. 這是一個非常高貴的麵粉. 現在也不好買. 所以我應該會繼續用它來做這種麵包.
對我來說. 各品種的麵粉. 應該有最適合拿來用的地方. 所以我不會想用它來做一般麵包.
其他關於這個麵包的製作細節. 那個網站超推! 一定要讀幾次再操作!
接下來就是介紹我兩天前的種子麵包實驗記錄.
我是不會放棄用麵筋的. 所以做了加麵筋的實驗.
這兩個盆中. 各自放有想調整麵粉比例為Weizenmehl 812口感的Ruchmehl 及Weizenmehl 405.
其中一個把Weizenmehl405少五克 換成麵筋粉.
加入的種子及發酵等等都是一樣的做法. 連切割的大小都有用尺量過.
這兩個麵糰都是用li.co.li ( 野酵硬種 1: Ruchmehl 1: 水 1) 三小時內翻倍混合的. 另搭配0.5%鮮酵. 風味上及口感上我家老爺兒子這兩個最喜歡吃這種麵包的人都覺得很棒!
你喜歡哪一個呢? 南瓜子小麵包都會貴一點. 因為南瓜子本身就比較高價. 烤過的南瓜子真的很好吃. 我兒子從小就喜歡抓黏住的南瓜子來吃!
.......................................................又是心情分隔線.......................................
我兒子17歲. 是比較高年級的班. 所以學校請他們去上課了. 這兩周德國這個邦正在做一個實驗. 也就是開放很多學校及商店營業. 依據密切偵測疫情會不會增加來決定2周後會不會再要求大家家裡蹲.
這是周三莫克總理讓各邦接管自己對於病毒的處理做的因應措施.
確實, 眾口鑠金以外, 大家都有自己覺得比較有利的方法. 應該中央政府在人事上就很難平息. 但有種各邦摩拳擦掌要比賽誰的感染率最低的感覺.... 😅😅😅
兒子說, 上課要求要戴口罩以外. 位子也要隔2公尺. 還好高年級的班人都很少!
女兒說, 有學校考量讓低年級( 11-13歲) 的去上課. 中年級( 就是他們這種 14.15歲)的在家. 因為低年級需要老師及實驗講解. 中年級的比較可以在家裡網路上討論. 兒子是因為有一些實驗課程及討論必須到校...
蠻能理解的.
幾天前看到一個德國漫畫. 畫中兩個男人光著身體. 其中一個尿尿把另一個人尿濕了. 下一張圖是一個光著身體尿尿結果還是把另一個已經穿上褲子的男人尿濕了!
最後一張圖是穿著褲子的兩個男人. 其中一個男人又尿尿. 結果尿尿從褲檔中留下.....
這就是戴口罩的原因!
所以不管你帶甚麼口罩都是多少有效的!
只是, 戴口罩這件事在德國是有點危險的這是我慢慢發現到的一件事.
因為, 這裡人權很高. 監視器很少. 就算有監視器來源不合法也不能被採用. 我們自己家要放監視器不可以對外要對內攝影. 也就是說. 戴口罩會讓有心人士利用. 犯罪率會增加.
已經有台灣人在住宅區的路上戴口罩被警察要求把口罩摘下了!
實在很兩難啊!
莫克總理昨天又出名言了:
Wir können das Virus nur beherrschen, wenn wir uns beherrschen.
當我們只有在能掌握我們自己時才能掌握控制病毒.
繼續玩麵粉吧!
#德疫誌
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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