87% 全麥全粒粉的中種湯種帶蓋吐司食譜. 中筋全麥粉加麵筋比較實驗.

會做這個吐司其實真不是我願意的. 因為我看到前兩篇寫的那位年輕烘焙師傅 Ian S. 的這個全麥pizza 皮的做法: PIZZA 90% DI IDRATAZIONE INTEGRALE con biga - RICETTA COMPLETA  90%水量的完全全麥pizza !!! 但手法對我來說非常新. 它是用中種法的做法. 但中種法通常都會加60%左右的水量. 他沒有! 直接用 50% 根本很難成團. ( 他感覺也沒有想讓它成團的樣子) 這樣的做法真的太讓我好奇了. 但是.... 他需要的全麥粉必須為13-14 % 的麵筋含量. 
是這樣的. 這裡的一般小麥全麥粉並沒有很好買. 通常都得到大一點的超市. 而且麵筋含量也不一定. 通常以12%為大宗. 

我想~ 那就請我兒子幫我在放學回家時順便買一包吧! 也很久沒玩全麥. 隨便買一包試試. 
這一包... 麵筋含量真的是不得了的低@@ 竟然只有11% !! 是我看過蛋白質含量最低的全麥粉

通常. 全麥或是比較高號數的麵粉. 麵筋都會高一點. 這包真的是超及意外的低. 
那怎麼辦? 我想也沒辦法做90%水量這種麵包了. 反正我也沒做過中種全麥. 於是. 就這樣寫了這個容積比3.2 的配方
1. 全麥粉 446 g
2. 水 282 g
3.  湯種 97 g ( 粉1 水 1.5 燙麵 )
4. 蜂蜜 19 g
5. 鮮酵 9.7 g
6. 奶油 34 g 
7. 鹽  9.7 g

先取出總粉量的70% 來做中種: 

312 g 粉+  202 g 水 + 8 g 鮮酵 + 10 g 蜂蜜+ 97 g 湯種
28 度發酵 1.5 小時

之後我依據麵團的感覺又改了總量
我加入 120 g 的全麥粉 及 5 g 的麵筋粉( 當初加這個麵筋粉的用意是因為手感很不順. 想說加一點點試試看) 
水量改成 牛奶 70 g ( 與原先的預期液態量少了10 g)並加入 1.5 g 鮮酵及 9 g 蜂蜜續加 9 g 鹽及 34 g 奶油

這是麵團完成的狀態. 當時真的很開心. 覺得應該有希望成功. 
混合後麵團溫度為 27 度. 休息 30 分鐘. 切割整圓. 這個吐司的容積變成了 2840 ml/ 862= 3.29

33度後發約 1 小時. 發酵後整圓時有發現它蠻容易脫皮的. 就是覺得沒抓牢. 但是看到這個健康寶寶的樣子又覺得應該會平整滿模. 只是比較粗糙狀這樣....

烤出來變成這樣( 那個灑粉是因為某一塊麵團長得很高)

是下凹的. 你可以看一下組織. 

其實並沒有過發. 

於是我開始思考. 加麵筋這件事. 我想. 要加就要加足量. 但我真的不知道加麵筋的時機及量. 只是考量到這樣的一個麵粉. 應該本身就有可能是麵筋比較弱的麥子. 所以.我直接讓它變成是16 % 麵筋含量. 485 g 中的另加麵筋應該是 ( 485 g x 16%) - ( 485 g x 11%) = 24.25  g 

其實你仔細看一下你的麵筋粉. 通常麵筋含量並不是占全部. 我的麵筋粉是 88%左右麵筋. 也就是說. 我雖然加到 24 g 但是. 實際上整個麵粉的麵筋大概就是 15% . 不過. 這個麵筋粉並不是原來就存在全麥粉中的. 而且我並不知道這個麥是春麥還是冬麥. 這也是我這麼做加這個量的原因.

我的食譜變成了:

中種以 300 g 全麥粉+ 12 g 麵筋粉+ 10 g 蜂蜜+ 8 g 鮮酵 + 202 g 水 + 97 g 湯種一樣混成團後 28
度發酵 1.5 小時. ( 比照第一條粉量不便但是麵筋加了12 g)

加入 108 g 全麥粉+ 12 g 麵筋粉 + 9 g 蜂蜜+ 60 g 牛奶+ 1.5 g 鮮酵 + 9 g 鹽及 34 g 奶油 
( 比照第一條. 粉量少了 5 g 但是麵筋粉增加. 液態量牛奶少了 第一條10 g. 原食譜 20 g) 

結果這個吐司的容積比成為: 2840 ml / 850 g= 3.34

你可以看到那個" 團" 比較有力量. 整個過程的手感很不一樣. 
全麥的麵包一定會回縮一點. 不會完全頂模四角形. 都會有些許的下陷.  

 但是好的吐司上面的邊應該會是這樣的顏色....

做個比較吧! 

 雖然第一條吐司的上皮沒有很弱的感覺. 但是凹陷很大. 沒有好的麵筋固型. 

 上下比對下差很多吧? 

這樣把粉算起來. 全麥粉占總粉量是87 %左右. 因為湯種我是用高粉燙的. 還有麵筋粉應該也算粉類. 
加麵筋的全麥土司其實吃起來相當有嚼勁. 而且. 因為有加湯種. 非常的保濕. 
比起單純用中筋全麥做要好吃多了! 
不過~ 這樣包起來
也看不到.... ( 但老爺是吃得出來的. 我有事先告知. ) 

我想我之後也會想試試加麵筋做一般吐司. ( 加足量) 並且要試試用加麵筋的麵粉來做長時間發酵的大麵包. 

麵包裡面加很多麵筋其實吃起來會比較海綿( 請看我的高蛋白麵包 玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 ) . 但這樣的快速發酵之下( 比起我平常做其他麵包是驚人地快的) , 麥香香氣竟然非常醇厚. 也因為有很多的纖維. 並不會吃起來海綿感. ( 畢竟. 以這樣算來並沒有超出正常範圍很多) 
其實是一條很不錯的土司. 
今天早上問試吃專家老爺這條土司吃起來的感覺. 他說明顯不同. 前一天的吐司感覺要用心搭配食材. 因為有點散. 
但奇特的是他有強調味道不一樣. 這條比較正常. 是麵筋抓住平衡了味道嗎? 我也不清楚....

另外~ 我在2017年曾經用 13% 蛋白質含量的十八麥全穀粉做了這個吐司. 也順便把當時的食譜紀錄在這裡. 當然. 也是用千代田1.5斤吐司模做的
* 未含 核桃容積比3.61. 包含核桃容積比3.36

1.十八麥全麥全粒粉 770 g
2. (新) 鮮酵(母) 15 g
3. 鹽 15 g
4. 黑糖 45 g
5. 蜂蜜 40 g
6. 低脂鮮奶 385 g
7. 水 105 g
8. 發酵奶油 40 g
9. Biga 老麵 150 g
10. 麥芽精 5 g
11. 核桃 120 g

除奶油及核桃把所有材料混合抓勻靜置30分鐘自我水解. 再混入奶油. 我用手提攪拌機攪拌. 不可能可以做出薄膜. 但至少要是均勻不黏盆的麵團. 以切合的方式將核桃混入. 基發第30及50分時翻麵. 約需65分鐘上下. 分成4團整圓. 中間發酵30分鐘. 整形入模. 後發在烤箱開燈放一杯水溫度維持32-34度的狀況下約需40分鐘到達8分滿( 整形的力道會影響麵糰後發的時間. 不需要用力整形請輕柔對待~) .取出. 預熱220度至溫度到達約再需20分鐘. 十分滿入爐. 烤約15分鐘後掉頭轉向並將蓋子拉開用反蓋繼續烤. 總烤倍時間40分鐘即可完成.( 找了一下以前的照片. 發現都沒有切面@@ 那時在台灣. 應該都是送人吃了😂😅😅)

我的感覺中. 要讓" 全麥" 這種纖維質含量高( 每百克有13 g 纖維) 的粉有好的結合度. 一定要用老麵. 但沒想過用中種. 這也是我第一次又用中種又用湯種. 覺得它的狀態很不錯. 今天早上摸起來那個濕潤度我很喜歡. 

如果你也有一些麵包裡加麵筋的經驗. 還請不吝分享. 我真的剛入這個麵筋社會啊~~~
#德疫誌
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~

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