蛋白質含量是13%
40 度後發真的讓我很驚! 但是下一條還要試試看
但因為我最近又新進麵粉. 一定要清冰箱. 想想放有點久了也很恐怖. 所以就把剩下的都想一併解決
之前的做法都是用它來搭配一些筋性比較弱的不同穀類. 但這次想試試看全梭的感覺. 為什麼? 因為我把這包麵粉袋的背後仔細看了一下. 發現它教做的方式跟我平常做的方式很不一樣. 我已經很久沒有做短時間發酵的麵包了. 但是這個發酵的溫度讓我很有興趣. 我的感覺一直都是讓麵包基發及後發溫度都不用太高. 因為我一直用的都是比一般量還少的酵母. 或是沒有用商酵.
而且算了一下. 它的麵糰總重是552 g 放進1720 ml 一斤吐司模中真的很佛心. 大家都可以完成. 但我真的覺得一般小麥的香味要有一點點酸會更凸顯麥香. 所以我用酪奶( Buttermilk) 取代了水. 把總麵粉乘上30% 得到了湯種. 湯種以粉1: 熱水1.5 完成.
但事後發現. 以這種方式得到的湯種量. 會超出之前這篇文 Brühstück, Kochstück. 德國人的燙種. 湯種稱法. 利用湯種改變杜蘭小麥粉的口感. 全野酵硬種完成的高水量 Einkorn單粒小麥及杜蘭小麥大麵包的那篇湯種論文中提到的30%最優的作法. 不過木已成舟. 所以就這樣照著做.
發現這個山型吐司真的真的很綿密. 是我想像中的超軟麵包. 口味也不錯. 酪奶的脂肪含量是0.6% 我使用的牛奶是1.5% 添加的奶油也不多. 是一條非常適合日常吃的吐司麵包. 所以隔天我就又做實驗了.
我想. 既然錯. 但是又想比較. 所以就照著前一天的食譜來玩. 這次加了斯佩爾特全麥. 然後. 我明顯感覺到不同.
這是食譜. 如果你想吃白吐司. 就把斯佩爾特全粒粉量去掉全加高筋就可以. 液態量不用改.就可以得到第一條吐司
容積比是3.3
使用12兩吐司模. 容積 2160 ml , Hydration 82.6%
1. 89% Bread flour( Japanese bread flour, 13% gluten, German Weizenmehl 405, 12.8% Gluten) 260 g 高筋粉
2. 11% German Dinkelvollkornmehl ( Spelt whole grain flour) 32 g 斯佩爾特全粒粉
3. 35.6% Tangzhong ( Weizenmehl 405 1: Hot water 1.5 overnight ) 104 g 湯種
4. 6% Brown sugar 17 g 黑糖
5. 27%low fat Milk 80 g 低脂牛奶
6. 46% Buttermilk 135 g 酪乳
7. 6.8% Butter 20 g 奶油
8. 2% Salt 6 g 鹽
9. 2% Fresh yeast 6 g 鮮酵
我的比較做法以圖片來說明:
兩個容器中先放入斯佩爾特全粒粉. 鮮酵, 黑糖.
加入牛奶. 準備放入捏小塊的湯種
室溫三十分鐘後可以看到酵母非常活躍
加入酪奶
發覺湯種真的很難分布均勻. 所以用這種煮濃湯的絞碎它
一倒入麵粉就完全可以知道哪裡不同. 我想所謂的漂白麵粉不知道是不是就是如此?
從現在起你看到的右邊都是德國麵粉. 左邊比較白的是日本麵粉兩者的筋度差異只有0.2%
水合 20 分鐘
給你看一下它們的薄膜狀態. 因為德國麵粉明顯吸水力比較弱. 所以在膜的表現上會比較到位. 但我發現日本麵粉因為吸水性強. 很容易在攪拌中升溫. ( 比較下. 因為這樣麵糰就比較硬一點)
我必須要把兩團麵都在同一個時間完成. 所以我必須要讓兩個麵糰終溫都調在相同起跑線上. 也就是攝氏26 度. 你也可以試試. 如果麵糰終溫高一度. 應該基發時間會比較短些.
所以就不管是不是沒有完全達到薄膜. 都還是有鋸齒狀. 但是我覺得沒很要緊...
上. 準備發酵. 但是室溫23 度. 所以放25度發酵箱
上面是1小時以後. 下面是一小時三十分鐘後的長像. 準備分割整圓
你可以明顯感覺上圖日本麵粉的超強吸水讓麵糰很緊實. 下圖的德國麵粉則是很水嫩! 當然手感完全不同!
35度後發 1 小時 ( 之前第一麵糰是40度發酵40分鐘)
210 度預熱 入爐後轉 190 度 烤20 分鐘. 掉頭轉向 蓋鋁箔防烤過黑. 續烤 18 分鐘. 總烤焙 38 分鐘
一定要介紹一下我們家最近開得很恐怖的玫瑰. 通常都得疏枝. 但是它每一朵都開很大. 這種玫瑰品種真的超級香. 我都來不及插瓶就開一堆了!
再提一次~ 右邊比較暗沉的是德國麵粉. 左變的白一點的是日本麵粉
上下都用奶油煎. 我看韓國人手上握著的那塊應該不是奶油. 因為真正的奶油在那種溫度會溶掉. 所以應該是乳瑪琳. 會比較香. 我這次用的是奶油.
貼上切達起司. 擠上Q比美奶滋還有番茄醬. 真的可以吃很撐!
這種高水量吐司. 在烘焙的前半段雖然都會長高. 但是後半段會縮小. 還有我覺得單純用日本麵粉的第一條縮水得少一點. 我自己第一次知道. 原來加11%全穀粉的孔洞會很不同.
但風味上來說差異不大. 就是覺得加全榖的比較鬆散. 我會再做一條只用德國麵粉不加全麥的山型. 但是我應該會把酪奶或是牛奶量與粉量調整. 所以那就是另一篇文了! 把日本吐司食譜用德國麵粉做的應變方式. 來看看我的想法是不是會和實際上做出來一樣.
之前這篇文談當日發酵麵糰的調味 無麩質麵包基本操作影片連結. 全榖玉米酪奶麵包Cornbread 無麩質食譜 有談到使用酪奶的原因. 國內應該比較難買到. 但比較多人會養奶克菲爾. 我之後也會試試用它來當液態. 應該也會很好吃.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是閒磕牙時間~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我兒子17 歲了. 老爺17歲時是東德時期. 那時是徵兵制. 所以老爺說上大學時男同學應該都是至少比女同學還要年長一兩歲. 他們通常都是18歲就先去當兵.
前幾天. 老爺從信箱裡撈到這張明信片.
彩色的這面寫的是老爺的姓氏.
翻過來是寄給兒子的. 第一次看到把我兒子全名( 中間名也附上) 都寫上的信件覺得很不真實
這是一張關心家裡屆兵役年齡的青少年的明信片. 是希望他們能在這個非常病毒時期做一些志願關懷他人的事情. 我覺得以這種柔性的關懷來打動青少年真的蠻好的.
我兒子是世界和平, 反戰爭主義者. 他看到就說很噁心. 請我馬上把它銷毀撕掉@@
回想起來. 包括我自己的親人在內. 都有為了兵役問題而避居國外的. 我兒子. 有選擇權. 但台灣是徵兵制. 所以沒得選( 逃, 真的是選項嗎? ). 不過. 也因為越來越短暫的服兵疫. 政府對於很多學有專長的屆齡青年. 都會有比較" 輕鬆" 的服兵役方式. 真的, 很多替代役有點像是做社會工作. 這在德國這種募兵制來說. 是沒有的選項. 各有不同就是了.
雖然很多年輕人都會想跳過. 清一色都是覺得浪費時間. 而且通常是父親支持. 不知道各位有沒有聽過母親或是女性的想法? 而那通常是很久以前的聽到" 受虐" 新聞的關係. 但記憶中母親都是沒出聲的那個人
以我女性的想法老實說, 一兩年的時光做一點社會貢獻.並且被幾乎是男性主導的社會大學認可( 因為幾乎每個男生都當過兵) 並不能真的說是浪費時間. 那感覺是一張認同卡. 除非你不想在台灣社會生存.
或許你不會認同. 但你所謂浪費時間. 女生們是在生小孩教養之後花了很多不得不的時間. 比較起來. 女生早你們讀兩年書. 真的贏了嗎?
男女本來就不公平. 就算要取得男性的高成就... 德國的莫克總理. 台灣的蔡英文總統. 韓國的下台總統卜槿惠都沒有當過母親. 她們的成就並不是男生沒有服兵役就可以迎頭趕上的.
但我真的蠻開心我兒子對這張明信片的表現. 因為我和老爺看到這張明信片時雖然都有高興一下( 因為兒子大到快可以保衛國家.) 但是我們兩個都很清楚. 這個只有兩隻左手的人( 德國人對於手腳不協調的稱法) . 是絕對不適合去當軍人的! 有選擇和沒得選的比較下. 也得和所處的國家社會做連結. 否則. 就像我最近看到的故事. 因為逃兵疫. 從國高中就獨自在國外讀書的小留學生連親人過世都沒得回家看的情況. 而且在國外都覺得是靠自己( 縱使家人匯錢讓他們生活) 但已經沒和台灣社會有連結.
而且, 你或許不知道. 通常那些小男生到西方社會( 應該沒有被送到非洲的吧? ) 幾乎都是被歧視的生活著. 這樣真的是好事嗎?
我不覺得我可以這樣養小孩. 這也是我跟著到德國來的原因....
不是為了養子防老. 是一個責任. 要養也要教育. 身教言教距離這麼遠是看不到的....
#德疫誌
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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