兩個德式切片高裸麥含量酸種食譜( 帶蓋與不帶蓋) 使用發芽穀類的多種子黑麥麵包 sourdough rye whole wheat bread Sprout grains recipe Sauerteig Rotkornweizen Keim Roggenvollkorn Kasten Brot rezept淺談裸麥麵包烘焙 奧地利黑裸麥粉型號Roggenmehl2500. 古早紅色小麥 Rotkornweizen

 

今天這個麵包是因為我發現我買的聽說吸水量高很多而且香氣非常濃厚的Roggenmehl 2500 還有很多. 雖然因為這種黑裸麥( Schwarzroggen) 比起一般的裸麥 Roggen 香氣及顏色都要濃郁許多. 

Schwarzroggen 黑裸麥不是特殊的品種. 而是它是使用比較靠近外殼當然也包括裸麥糠的部分這些都屬於黑裸麥的範疇. 也就是說德國裸麥礦物質含量最低的Roggenmehl 610,997 就不是屬於黑裸麥的範疇. 德國的裸麥型號礦物質含量由低到高是: 

Roggenmehl 610👉Roggenmehl997👉Roggenmehl1150👉Roggenmehl1370👉Roggenvollkornmehl

而且這個型號的使用上通常都是拿來增香的. 也就是當你做一些麵包不知道如何調味. 加一點這種粉( 網站上建議 10~12%)  就可以有很香的麵包吃. 也因此我應該會拿來做吐司. 不過我真的買很大一包( 2.5公斤). 而且我有一包過期十多天還沒用完的Rotkornweizen 紅色小麥全穀粉. 為什麼用不完? 其實是我對這種粉真的很不熟. 不知道為什麼. 每次用它時都會感覺發酵怪怪的. 說不上來. 所以這次就這樣把他們全部混一起. 反正我也沒吃過這樣的麵包😅😅😅 之所以可以自己做麵包是因為可以想怎麼加麵粉就怎麼加啊! 

Roggenmehl2500 是在德國沒有的裸麥型號. 這是奧地利的裸麥型號. 德國研磨的裸麥型號只有到1370接下來就是裸麥全穀粉 Roggemvollkornmehl 或是裸麥粗糠粉了 Roggenschrot 

在Lutz 的部落格中有對這種粉做了解釋. 因為一般裸麥全穀粉都是只有1.5~1.9% 的灰分. 但這個Roggenmehl2500 卻可以高達2~3%!!! 

為什麼? 全穀粉是整顆去磨的. 它包含了" 粉心粉" 的部分. 但是Roggemmehl2500 是選外層的比較靠近麥殼的粉去磨的. 當然有包含麥糠. 也就是類似去除" 粉心粉" 後再磨. 所以灰分含量就高了很多. 當然這樣下來在發酵上越難去分辨是不是發酵好了? 這次的判斷成品我覺得算是成功的. 

關於Rotkornweizen 紅色小麥. 這裡有介紹: Drax Mühle 古代穀物和老品種小麥  它說這種老品種的麥子最特別的是它有花青素. 也因此應該要吃全穀的會比較好. 不過這種粉都是這樣小小包裝在市面上販售. 全穀粉真的不要存放太久. 因為有胚芽油會油耗. 也有麥糠容易長黴菌. 也容易長蟲( 所以都得放冰箱). 有需要再買就好. 這也是這次我急於把它用完的原因. 

這是我這次的食譜: 

Sauerteig 1: ( 酸種1)

240 g Roggenmehl 2500

240 g Warmes Wasser( 50 度水)

50 g ASG ( 裸麥酸種. 我在之前使用硬種對上一般裸麥變成li.co.li) 的做法有長大才養一次就當這次的酸種)

Salz 5 g ( 鹽)

Sauerteig 2: ( 酸種2)

80 g Dinkelmehl630 ( 斯佩爾特低礦物粉)

80 g Wasser

8 g ASG ( 也是從li.co.li. 的作法養成 的酸種)

Sprießkörner　發芽穀類

Roggen, Gerster, Hafer 153 g 2 bis 3 Tage keimen　( 提前2~3天養到發芽的裸麥, 大麥, 燕麥)

Brühstück 泡水種子

260 g Sonnenblumenkerne 葵花子

260 g Wasser (100°C) 熱水

Hauptteig主麵團

Sauerteig 1酸種1

Sauerteig 2 酸種2

Wasser 150 g (100°C) 熱水

Malzextrakt 50 g 麥芽精. ( 利用上述的熱水去活性)

Dattelnsyrup 25 g ( 椰棗糖漿)

Rotkornvollkornmehl 283 g 古早紅色小麥全穀粉

Roggenmehl 2500 117 g

Salz 8 g

這是我在德國麵包社團分享的食材表格. 我想很多人會想知道一些德國部落客德國麵包食譜的食材. 這樣大概就可以慢慢去熟知. 我覺得這種有條理的做法蠻不錯的.

因為算是Schwarzroggen黑裸麥酸種不會兩倍大. 所以要去吃吃看與翻翻看( 就是去翻它有沒有因為酸種而鬆散. 有沒有酸.)

也因為很容易酸所以我先加了鹽去讓它慢慢發酵. 大概花了24小時或以上的時間才開始用它.

其實這次的做法有一點我沒寫上. 我有加了一點點的小蘇打. 因為我的斯佩爾特酸種為了等裸麥酸種有老化了! 所以我怕太酸有加了一點小蘇打. 但這個我真的沒有量多少. 我兌鹼都是用" 吃吃看" 的

這一坨裸麥酸種真的很難看出是不是可以用了

麵團最終溫度一定要調在28度或是稍微高一點. 這是裸麥發酵最好的溫度. 

大概休息30分鐘後就可以填模具. 裸麥很容易沾黏. 所以最好選用不沾模具或是記得塗油.

非常重要的一點就是你填完後可以噴水. 接下來可以用手或是用上面的那種略硬的矽膠刮杓去壓平.  對!  就是壓平. 一定要用一點力量( 我下面的食譜也用過馬克杯) . 因為你得之後判斷是否開烤. 如果只是鬆鬆的填著到時候 就無法好好判別是否可以開烤

這種麵團長的高度不會兩倍. 大概是1.3~1.5左右( 根據你添加的食材與粉來想像) 你可以看到我右邊的做法. 是撒上粉來判別發酵好了沒的. 如果你全部都用穀類把它壓緊. 就看不出來長相了! 如果是一般的裸麥全穀粉. 最寬的那條列紋要有0.5~1 公分才能開始烤( 當然你整形時得用力的原因就是這一點) 但我自己認為這種更高礦物質含量的Roggenmehl2500 粉為主的應該會裂得比較窄一點. 所以是這樣的狀況下就進烤箱烤了. 我烤箱是預熱225度. 放入後先給3分鐘蒸氣降溫170 度續烤. 烤到我覺得葵花子有一點上色. 就蓋上鋁箔紙. 一直烤到麵團中心溫度98度才算熟透

絕對不要馬上切. 通常會放一天再吃. 但是我比較忍不住. 大概放半天就切來吃了. 反正我也吃不多. 可以的話放半天後用塑膠袋包一下. 整個外殼會比較軟. 

其實裸麥烘焙跟小麥烘焙是不太一樣的. 因為酸種它有必要的量. 

我之前在FB 有po文 ( 2020. 04.23) 

裸麥麵包在不同的混合小麥比例的麵包裡一定必須要把部分的裸麥先酸化.因為裸麥需要酸化才可以抓合. 這就是裸麥需要用酸種的原因. 我以前一直以為一定要用裸麥的酸種來玩裸麥... 但實際上並不是.
雖然我曾經用一般酸種當元種馬上也可以養出裸麥酸種來使用. 當時就有懷疑. 但沒有去找為什麼.
這裡有一個表格是一般裸麥須預先酸化的比例 ( 也就是說全野酵的發酵做法)

https://www.backdorf.de/out/pictures/media/sauerteig.pdf

請看第三頁. 沒有提到50/50 的裸麥預先酸化的比例. 但是由前後的
40/60 (通常裸麥的比例放前) 也就是1000 g 混粉. 400 g 裸麥/ 600 g 小麥
60/40 =600 g 裸麥/ 400 g 小麥
這兩個預先酸化的裸麥比例來推敲. 50/50 應該要有55% 的裸麥預先酸化. 也就是 500 g 的裸麥要預先酸化其中的275 g . 這樣整個麵團才會讓兩種粉在同樣一個時間完成基發
不過. 這個課程講到最近大家都使用一般小麥粉養的酸種來做... 所以在50/50 的麵團中. 也可以先將小麥粉的 40%也就是200 g 預先酸化. 也就是說要有400 g 的液種量!
那也就是主粉變成 800 g ( 300 g 小麥. 500 g 裸麥)
不過. 我還有沒解答到的問題~ 水量...
而用裸麥酸種.及小麥酸種的麵團味道會不會一樣?
不一定. 因為裸麥酸種與小麥酸種的酸度不太相同.
其實如果你看一些德國部落客的食譜. 尤其是我的自學老師部落格中. 有一些麵包是裸麥酸種及小麥酸種一起用的!

德國的麵包師傅通常都是使用裸麥酸種來當主要的酸種來源. 所以德國做出來的麵包味道.會有風味層次上的不同.
課程中還講到關於酸化的酵種溫度.
#每提高五度攝氏度酵種的生長速度會提高一倍

另外要貼上我之前的另一個食譜

2019.09.07 粉絲頁po文 這是帶蓋的做法

#無商酵添加的德式雜糧多穀類大麵包

這種麵包應該來過德國的都有看過. 台灣要找不是很容易.但在這裡超市都有賣以外還有真空包裝可以買. 而且都不貴!!! 然後, 因為" 捨得" 調味及用色. 好吃好看. 是我很常買的麵包.

其實並不難做. 就是在判定發酵及事前準備要花很多時間. 這次我花了更多的時間來準備. 包含養裸麥酸種及養發芽裸麥粒.

發芽種子的應用很多.( 使用的量往下讀會看到我的食譜. ) 這應該是我第一次將發芽種子放到麵團中. 嚼起來有一點點不同其他麵包的新鮮香氣. 很特別! 我刻意不加很甜( 很多現今的這種麵包會加比較多的糖. 是有一點點要模擬長時間發酵的澱粉分解出來的葡萄糖甜味. 但終究是吃得出來的. 因為想知道發芽種子的感覺才這樣加甜味. 我自己個人很喜歡這裡加甜菜根黑糖漿的作法 ) 整個麵包單獨嚼就很有滋味. 也因為我的酸種有另加一點鹽發酵. 就算沒有加鮮酵來做也不會酸口. 說實在我非常滿意! 我以前有做過全裸麥酸種沒加商酵的超酸麵包.... 真的很浪費丟廚餘了! 也因此對這種作法有點排斥. 但好多年前跟現在的經驗是不同的.... 很高興自己體重沒有白白增加XD

今天早上把它們通通切成0.5公分厚度( 這也是這種麵包最普遍的厚度) . 

拿出一些來吃. 其他的就冰冷凍了! ㄟ~ 要做這些麵包真的不容易~ 而且它的飽足感很夠. 所以這樣放著縱使是用很多的酸種也是容易老化甚至發霉的...

這是我這次的配方

事前準備:

1 裸麥酸種( TA 200) 365 g( 以比例為酸種1: 裸麥高礦物粉10 Roggenmehl1370 : 水10 ) 放置12小時以上. 為避免太酸我有加了2 g鹽

2. 一般高筋粉餵養的酸種 ( TA 200) 78 g( 相同比例)

3. 3天前就開始培養的發芽裸麥種子需要重量為140 g( 我沒有秤我自己養了多少g 只是用完成發芽的使用量來告訴你)

烤焙當天:

1 斯佩爾特全麥粉 280 g

2. Roggenmehl 1370 165 g

3.種子( 80 g 亞麻子 + 80 g 葵花子+ 40 g 大麥麥片或其他的整顆麥片) 乾鍋炒香後加入300 g 沸水放涼

4. 熱水 274 g

5. 麥芽精50 g ( 使用上面的熱水沖它. 我只需要它調味沒有要用它發酵. 所以要讓它沒有活性)

6. 鹽 10 g

以上的食譜其實有點可惜. 因為我手邊剛好沒有裸麥全麥粉. 否則香氣會更多. 下次有機會應該會用裸麥全麥粉. 大概只要把這種水量的手感抓住就可以應用在很多的這種麵包上.

裸麥看有沒有發酵完全和一般白麵粉不太一樣. 就像我之前做高蛋白質麵包還有無麩質麵包一樣( 真的, 我覺得因為知道裸麥的發酵狀態讓我對上面兩種麵包食譜的操作有很大的幫助 )我是這樣撥開看發酵狀態的.

我的這種帶蓋麵包大概會抓1.1-1.2容積比,#裸麥多寡影響很大 . 這也就是說. #它是不會發兩倍大的!!!

整形其實有點麻煩. 要用多量的裸麥粉切割. 整顆麵團滾或是在平面的模上先放置種子或麥片. 或是提前在裡面抹室溫固態油就可以避免黏模具.( 裸麥很容易黏膜具.) 這裡你可以看到我的麵糰後發狀態.另外, #大量裸麥麵團的整形上不需要輕柔. 因為裸麥本身是沒有甚麼好麵筋的. 所以在整形上力求讓發酵產生的氣孔有平均地像磚塊一樣撐好就是好的裸麥麵包. 所以要用點力量去整形.這種泥狀的感覺時就可以放完麵團後在表面噴水. 類似使用馬克杯做塔皮的方式壓平. 上面再放上種子或麥片

烤焙上要看厚度及高度. 一般來說這種用模具烤裸麥的方式在德國很多都是用木頭框. 也就是說它的烤溫是不太一樣的. 有的人會從230 度烤. 有的人會從180度烤. 我用這種模烤的方式是225度烤25分鐘. 降轉190 度烤35分鐘. 一般高度10X10X? 的體積大概都會烤到80分鐘. 所以你要自己判斷使用的模具及烤焙的時間.當然也要注意有沒有帶蓋烤焙!!! 麵包有沒有熟? #一定要練習敲麵包聽聲音. 這種麵包也是一樣的. 另外的判斷很機車的就是 #切片不會黏刀XD 為什麼機車哩? 因為已經放到可以切了要再進去烤也不會好吃了!

這種麵包不會將某種麥子和麵粉的香氣清清楚楚表現出來. 而是像港式蘿蔔糕一樣的感覺. 是整體的. 如果你想找單獨蘿蔔糕的那種清香是沒有的. 但很特別的是這次的發芽種子清香. 有驚豔到! 烤的時候還出現草香!!!

但這種麵包可以有多種樣貌. 這也是我很常買這種麵包的原因. 因為你可以藉此去讀食譜創造者的想法. 我覺得很有趣!

第一個可以切成的薄片狀態! 

總結: 

這兩個裸麥的烤焙都有一定的難度. 我覺得第一個的難度是入爐後發的時間. 我大概用29度後發近4小時. 

去年的這款是要判斷你的麵團量. 也就是兩個都是帶蓋的. 都有頂到模具會是一種挑戰. 這種有一般小麥麵筋加持的麵包吃起來當然比較好吃. 也會有爐內膨脹. 但是第一個使用Roggenmehl2500 為主的是不會再長高的. 還有可能略為縮小. 因為它是比全穀粉灰分還要高的粉. 

不知道這樣整理下來會不會有人看得懂😅😅😅

不過~ 我的文也是給我自己的筆記. 把之前的食譜及這陣子學到的一些知識集結起來. 給對於裸麥烘焙有興趣的朋友一起參考看看. 希望也會對你們有一點幫助! 

偷偷告訴你~ 我最近在低醣飲食就是用糖尿病低GI 飲食的做法. 裸麥是最好的低GI穀類之一.  所以才想做這種麵包. 覺得超級全穀而且味道很夠. 就像我之前曾提到很多人自豪可以吃半顆戚風蛋糕. 因為不是很甜. 千萬母湯⛔⛔⛔你寧願多加一點點糖在戚風蛋糕中讓你自己吃一片滿足吃兩片嫌過多. 對於胃的負擔比較小. 熱量當然也少很多! ( 戚風蛋糕裡不是只有糖) 

這種味道足香氣也夠的麵包你是不可能豪吃的! 

~~~~~~~~~~~~~~~~以下是這次疫情發生的趣事~~~~~~~~~~~

我們家應該算是網路購物大戶. 尤其是我們家兩小最近也開始加入網購的行列. 

以前郵差來時都得按門鈴然後簽收. 現在因為疫情的關係. 簽收這件事也變得不重要了. 覺得每個送貨員看到收件人都像遇到鬼一樣! 

所以在簽收這件事上我遇到過要照一張相的. 還有這種~~~

他連按門鈴都省了! 把一張還畫了一個笑臉的紙條丟在信箱中. 

這個意思是: 

貨物放在靠某處的黑色桶子下. 

我和我兒子其實跑去我們家那個德國家家戶戶都有. 每兩周收一次的要付費的掩埋黑色垃圾桶後去找. 結果他是放在比較靠我家後院的一個老爺在混東西的黑色圓桶下. 真的是翻開桶子找到貨件!

不知道還要過多久.... 我也收到我爸媽幫我寄來的口罩. ( 同學給我的300 個Made in Taiwan 口罩真的很感動) 

雖然不知道還要抗疫多久. 但看到柏林越來越多人聚集的反戴口罩集會遊行. 讓我開始深深思考自由社會的自由風氣. 還有我們要如何去面對. 

成長不少! 

一起努力讓自己不要生病吧! 

#德疫誌 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~

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