多穀類全酸種全榖全麥大麵包 40%以上裸麥 整顆水煮裸麥 三能花模運用Mehrkornvollkornbrot, Kastenbrot. nur Sauerteig. Sourdough rye and Emmer whole grain whole meal bread

 

做一點紀錄. 這是我這次的清麵粉食譜. 因為我之前做了一些全穀粉的實驗. 放著一些全穀粉不太妙. 所以這次把它們一次清空. 

德中文的食譜如下

Mehrkornvollkornbrot

Sauerteig ( 酸種) 

400g Roggenmehl997+Roggenmehl 2500+ Roggenvollkornmehl ( 裸麥各種號數. 但是最低號數加的量很少. 是為了充數用的)

400 g Wasser 水

8 g Salz　鹽

110 g Roggen ASG( TA200)　裸麥酸種. 我以Roggenmehl 997 餵養

über Nacht lassen( 8~10 Stunden).　前一晚養至少放８～１０　小時 ( 這是我準備使用的高度. 因為有放很多的裸麥全榖粉及2500 號數的粉. 不會長得跟最低號數養出來的高度一樣. 我用Roggenmehl997 養出來的樣子可以有3倍高度. 這是養裸麥酸種時有可能會遇到的問題.) 

Kochstück 煮裸麥顆粒

250 g Roggenkörner 裸麥全榖粒

400 g Wasser 水

über Nacht einweichen und 10 min bei mittlerer Hitze kochen und niedrigste Hitze 20 min köcheln lassen.

食材泡一晚後中火煮10 分鐘. 最小火悶煮20 分鐘熄火

Sonnenblumenkerne 150 g ,Wasser 150 g und 40 g Malzextrakt hinzufügen

zum Kochen bringen

Überschüssiges Wasser am Ende absieben und zum Schüttwasser des Hauptteiges geben.

加入150 g 葵花子及 150 g 水還有 40 g 麥芽精一起煮開熄火. 此舉是為了讓葵花子吸水並且讓原本有活性的麥芽精失去活性. 將剩餘的水瀝出並且當主麵團的水量

Hauptteig 主麵團

Sauerteig 酸種麵團

Kochstück 裸麥與葵花子顆粒

300 g Emmervollkornmehl Emmer二粒小麥全榖粉

200 g Weizenvollkornmehl 一般小麥全穀粉

360 g Wasser+ Schüttwasser 水加上種子瀝出的麥芽精水

10 g Salz 鹽

先混合粉類汲水還有酸種 再加入煮好的穀類. 此時的穀類還是溫的. 所以....

Teig Temp.30 Grad 麵團終溫30 度

Nach kneten 30 min ruhe lassen. 休息30分鐘

Der Teig ins Kasten setzen ( 70% Volumen des Kasten ) 將麵團放入容器. 以目測約70%的容積. 這是我用三能花模的方法. 因為這個麵團太重了. 所以要滿模比較難. 我這樣放. 之後合起來烤

Stückgare : 30 Grad , 1.2 Stunden

後發30度1.2小時. 以一般的酸種發酵來說真的非常短. 不過這是很多裸麥並且比較高溫度發酵的方式. 以整個酸種的量來說.是主粉量的1.8倍. 已經達到我們的中種麵團麵包製作( Sponge method ) 的標準了. 這也是我中間發酵30分鐘的依據.

180 Grad 80 min backen( oder back bis den Teig 98 Grad) mit Decke

帶蓋烤焙的是80分鐘180 度.需視你的模大小來決定. 這是三角模及花模的烤溫

我還有剩餘的麵團. 放模型中沒有加蓋. 但事先以鋁箔稍微遮著( 不密封) 180度烤30分鐘後. 降溫170度烤約30分鐘. 反正就是你的麵團中心點必須要有98度才算熟! 

小的切面. 昨天晚上的晚餐這一條就沒有了! 

其實這種麵包要放一天再吃會更有滋味. 尤其是帶蓋. 因為剛烤好的麵包外皮非常堅硬! 所以要等一天回軟. 

麵包放了一天後更香以外. 整顆煮過的裸麥有QQ 的口感. 搭配葵花子真的很好吃. 之前在這篇文中有介紹過我最喜歡吃的一種德國裸麥麵包: 淺談德國麵包還有德國人的吃麵包習慣, 順便介紹我很喜歡卻自己不可能做的一種麵包! ^^ Pumpernickel 那種裸麥粒是整個都有酸甜味的. 不過要蒸烤非常久非常不符合經濟效益. 而且這裡賣得很便宜.... 除了裸麥顆粒也可以用其他的全榖顆粒來做. 

因為最近在做飲食調整. 所以會多做一點這種裸麥含量很高的全榖麵包. 吃全榖麵包最好能搭配很多的水. 這樣會更容易飽足.很多人覺得一兩片沒甚麼. 吃完過一個小時卻會覺得很撐. 搭配水來吃的話就不會吃過量. 德國人晚餐通常都是這種吃法. 有時他們會搭配啤酒. 因為全榖麵包的酸味與高油脂的配菜( 肝醬或甚至是豬油蔥)很對味. 我則喜歡搭配油漬的一些熟食. 搭配鹹味及高脂肪起司一定好吃. 德國人因為吃這種麵包習慣了. 所以懂得適可而止. 來這裡以後學到慢活及" 慢食" 的方式. 覺得很不錯. 推薦給跟我一樣想縮小胃容量的人 ;) 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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