因應秋天氣溫降低的酸種製作對策. 棄種與鮮酵完成的貝果, 不同發酵方式與傳統發酵方式. 整形與割線的進一步研究. 核桃農夫酸種麵包. 全野酵斯佩爾特酸種包50%全穀粉

 

今天的氣溫是5-15度. 家裡的暖氣開了..... 

但這之前的一周. 因為驟然降溫. 家裡還沒開暖氣. 曾經一度在廚房裡量到17度的紀錄. 這三個麵包都是為了適應家裡的溫度做的調整.

 

我自己是有發酵箱的. 但對我而言, 如果只是靠著發酵箱做麵包. 會局限你的思考及應變能力. 除非是像Panettone 那樣嬌貴的包. 一般自家吃的包應該要有隨機應變的能力! 不能沒發酵箱就沒辦法做包!  

由於天氣, 我的酸種養得不順利.17度的早上起床8小時1:5:5的餵養還不到一半的高度. 我把大部分的酸種取出當棄種. 剩下的就再養一次. 這次把酸種放烤箱中. 大概有24度( 通常這種機台不運作時都會有至少21度. 如果不到24度. 可以放個熱水在一旁. 微波爐也是好地方! ). 4小時. 酸種1比麵粉1比水0.7 超出1/2高度. 未滿1+1的高度.   於是製作了兩種麵包. 

以棄種完成的是加了鮮酵的貝果

1. 棄種 ( 70%水量) 40%
2. Weizenmehl405 96%
3. Gluten 麵筋粉 4%
4. 鹽 2%
5. 鮮酵 0.9%
6. 水 52%
7. 麥芽精3%

這個水量算起來雖然只有約55.5%水量. 但, 棄種多會比較黏且偏軟. 所以手感大概是58%的麵糰. 麥芽精是調味用的. 雖然我使用的是有活性的麥芽精. 但因為鮮酵加得足夠. 所以不用太懼怕棄種只吃麥芽精不吃麵粉. 我有先做基礎發酵再分割整形.

本來想和我妹做紅豆類的月餅. 但是一包脫殼綠豆真的很多. 所以改煮了蜜紅豆. 結果. 做了一次紅豆麻糬後就一直冰在冰箱. 這次貝果切半.抹上乳酪起司. 加上蜜紅豆... 好吃!

要吃鹹味的內餡. 外表沾種子去烤焙會滿嘴生香! 

我們家的暖氣通常都是維持室溫21-22度. 

這次的一次兩個核桃酸種包. 是我打算上班帶去公司和同事們分享吃的. 德國人對這種大顆水量高的麵包並不是很熟悉. 但是他們吃得出麵包的好壞. 畢竟, 就像我們吃米飯一樣. 香不香? Q彈與否. 甚至從吃米飯的當下就能辨識出是不是從會煮飯的人手中煮出來的經驗.... 一模一樣! 

這個包我很自豪收穫了不少的讚美. 

首先. 你要煮一個核桃水. 

先把100g 核桃放乾鍋煸乾煸香.加入水泡著. 水不用多. 蓋過核桃就好. 核桃因為體積大. 吸水的量不會跟一般種子一樣有1倍或兩倍的成果. 等全都涼了. 濾過水. 把核桃水留下等一下加到足夠水量做麵團的水合.

這是這次的組合. 

1. 酸種( 70%水量) 20%

2. Roggenmehl 1370 ( 裸麥高礦物質粉) 5%

3. 小麥全穀粉 15%

4. 高筋麵粉 80% 

5. 水80% ( 水合75%+ 溶解鹽的水5%) 

6. 鹽2.2% 

水合1小時. 混入酸種休息十分鐘 

混入加了水的鹽休息十分鐘

盆內翻摺1次. 休息十分鐘

再一次盆內翻摺. 休息三十分鐘 

Lamination 均勻放上核桃

計時7.5小時21度室溫的發酵 

期間視麵團擴散狀態盆內翻摺3次. 

分割整形. 放發酵籃.  七度冷藏後發9小時.

石板裸烤. 

290度預熱50分鐘. 放入麵糰後加水給蒸氣只開燈. 

8分鐘後烤箱溫度降至220度時加熱維持220~230度. 

第20分開烤箱釋放蒸氣並且將麵包掉頭轉向. 

總烤焙時間為43分鐘. 

因為這個麵包的水量較高. 我傾向低溫烤久一點.(  兩個麵包的烤焙跟單獨一個烤焙的方式得有不同的時間與溫度)

製作過程我想很多人都會. 蠻制式的. 但是結果有點微妙~ 

這兩個當初的整形讓我覺得裂口右邊的會比左邊的好. 但結果並不是. 

裂口大的

裂口小的

這兩個包的重量幾乎是一樣的. ( 因為得考慮吸水種子的分布等問題) 切面上. 我倒是比較喜歡這個開口沒很美觀的氣孔. 想必是因為" 氣球"的漏洞小一些.  所以分布比較均勻. 

但目前流行是這樣的氣孔....

主圖也是同樣的這顆包. 你可以看到. 有浸泡過水的核桃不會整顆黏住邊邊的麵團. 這會使得氣孔更開放. 更均勻. 

關於這個麵包. 我今天又開始做了一次. 因為有同事想要食譜. 不管他們是不是真的想做. 我都想把這整個流程紀錄給他們知道. 應該會做個影片. 因為這個麵包所花費的時間及心力是比一般商酵麵包要多上好幾倍的. 

順帶說一下. 通常. 我帶這種包去上班分享只會給這兩種抹醬.

一個是室溫可放的軟起司塊. 另一個是加鹽奶油這樣才能凸顯酸種包的味道. 而不被其他調味搶走! 

最後~ 要把我的斯佩爾特酸種包也記錄一下! 這個對我而言算是壓軸! 

這個包的組成是

1. 斯佩爾特低礦物質粉( Dinkelmehl 630) 50%

2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 50%

3. 沒有很健康的酸種( 70%水量6小時才到達1+1高度) 25%

4. 水 80%

5. 鹽2% 

一般來說. 斯佩爾特粉我都不會做水合. 所以是直接先將酸種與水混合. 再放入粉類. Fermentolyse 30分鐘再加入鹽. 

手持攪拌機拌完後. 開始發酵. 

之所以放最後這個文的敘述是因它發酵超級慢. 至少也有5小時還看不到明顯的高度( 室溫應該低於20度) . 所以被我移到7度冰箱做了約6小時的發酵再取出放早上的19度室溫. 整形放發酵籃. 一樣也看不到好的高度. 所以我做了一個實驗. 因為我覺得麵筋是沒問題的. 所以直接放發酵箱開25度發酵. 大概花了4小時. 

看到了它有我一般酸種麵包在發酵籃的高度之後

放入280度預熱的鑄鐵鍋烤焙. 麵團放入後改開燈功能不加熱 . 20分鐘後開蓋以210度續烤20分鐘                                                       

再貼一樣的照片! 這個氣孔其實非常健康. 

味道也超讚! 以斯佩爾特粉來說是很不錯的外觀及內在. 因為它已經有50% 的全麥量. 

對於全麥全穀粉的烘焙我有很多想法. 這次的無心插柳. 讓我開了另一扇窗. 

你看! 也沒有冷藏後發. 也可以有很厲害的眼睛. 在我看來, 其實是因為有高含量的礦物粉的關係! 

你對這個包有甚麼看法呢? 

歡迎一起來討問! 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!