Panettone 第一麵團再利用 一半以上主粉是斯佩爾特全穀粉的奶香椰子全麥小麵包 椰子餡食譜及一些想法 花捲切的方式有影響嗎?

這篇文應該不會有很多的製作照片. 因為當初就是一個思考時間比照相錄影的時間多很多的自嗨快樂時光..

之所以對於Panettone非常著迷並不是我有多喜歡吃這種麵包. 而是對於整個製作流程的複雜及挑戰讓我一直想動手玩. 粉絲頁上會看到我一路失敗到成功的成品. 

時至今日. 會不會成功到達理想高度. 看第一麵團就已經有百分之九十能知道下一個麵團完成烘烤後的長相. 而我就是想追求那種會到我心中高度的Panettone. 關於會不會有大孔洞? 最近我倒是比較沒有想法了. 我認為自己對於第一麵團與硬種餵養上的判斷是最需要補腦補經驗的過程, 所以我也不會想要紙上談兵.這在這篇已經提及就不多贅述

鮮酵野酵混合使用的主粉100%全穀全粒粉全麥土司. 帶蓋吐司滿模判斷. 家庭野酵硬種餵養.製作出有空氣輕盈感覺的氣孔之 Panettone 事前準備 #乾貨文

月初餵養我的硬種時. 出現這樣的強度

有沒有感覺她快樂得飛起來? 

不得不讓她發光一下! 打了兩坨第一麵團. 其中一個第一麵團拿來做包了. 

這個高度及飽和度我非常喜歡. 其實右邊的那個比我平常放模具的克數還要少50 g 左邊的少25 g  但是高度都跟我平常做的差不多. 

我所說的飽和度是她拉高及外撐的感覺. 很多大師的照片都是往上衝. 結果模具裡沒有撐滿. 有可能是上面的淋醬太多導致麵糰無法貼近模具. 我想如果有考試也算扣分的項目. 這樣的成品在放涼後比較容易回縮. 因為沒有貼住模具撐好. 

這兩個是要寄給我兒子的. 所以我就不切開了. 

本來另一個第一麵團的是要往下一步做的. 但是想想我們家的成員根本對Panettone 沒有很大興趣. 所以我就把第一麵團做了這樣的處理. 請使用能做成兩個放約500-600 g 模具或是一個完成成品約1100 g 的食譜. 我自己覺得這類的第一麵團食材差不多. 可能奶油會有多一些少一些. 但因為我要做的麵糰是一個包著甜餡料的麵團. 所以並不需要對包覆的麵團太苛刻. 

所以食材是

1. 第一麵團

2. 300 g 斯佩爾特全穀粉

3. 100 g 牛奶

4. 3 g 新鮮酵母. 

5. 40 g 糖

6. 鹽 4 g

混合揉成不沾手的麵糰後就可以進行發酵. 我放烤箱裡加一杯熱水. 約26度, 需要3小時的時間完成基礎發酵

直接撒粉拍平就可以擀薄包製了. 

接下來要談一下椰子餡. 我對於椰子餡有很多想法. 一般你看到的食譜多是加很多室溫奶油. 目的也很簡單. 因為比較容易包制. 當然, 在中式麵點中, 也會有人加熟粉( 糯米粉蒸熟或炒熟) 麵粉等都有人加. 目的也是吸水. 但其實有個方法也是有人做, 那就是把所有的餡料一起中小火翻炒熟至收水的感覺

這是這次的餡料

1. 椰子粉 150 g

2. 糖 80 g

3. 奶油 50 g

4. 鮮奶油( 或椰奶) 100 g

5. 雞蛋 1 顆 

將奶油放平底鍋中火部分融化後熄火, 放入糖及鮮奶油, 混勻後加入椰子粉( 此時的溫度在鍋中應該不會超出30度. 再加入打散的雞蛋攪拌均勻一下. 開火翻炒至略乾

真的不需要很久. 其實也不算是把蛋炒熟. 不過就是讓椰子去吸附油及水分. 這樣的狀態除了比較好包以外. 烤了之後椰香味也比較濃( 椰子味就是加熱夠時間就會比較有香氣的食材）

不要將餡料剛好放邊緣. 要留一些空白麵糰. 把空白麵糰拉起押進餡料中完成第一圈

邊拉起邊捲入. 這是第二圈. 

第三圈捲好以後用切麵刀切斷

轉一下讓這個封口朝下

我自己沒有很喜歡那種愛心形狀的椰蓉麵包. 因為覺得椰蓉怎麼樣都沒有包很多在裡面, 覺得吃起來不夠椰蓉XD 所以這樣捲每一口都是椰子味才是我喜歡的餡料比例. 上面的椰子餡料我有全部用完喔! 如果你跟著我的食譜做就能知道我滿意的椰蓉應該要有多少在麵包中. 

接下來就要探討一下當你包很多餡料時. 怎麼切段才好的問題

當麵團的分量比餡料多很多時. 使用刀子或是棉線切斷差別並不大( 除非是比較粗壯的. 用棉線會比較好分片) . 因為麵團有膨脹修復的效果. 但是要整齊劃一時. 最好就是切長條一點. 因為這樣比較站得穩. 當然發酵就不會歪七扭八. 

當有很多餡料時. 如果是用切的. 麵糰的切面會受到上下的擠壓. 切面的接觸麵糰發酵上不會比沒被切到的容易均勻發酵以外餡料也會被擠壓. 而使用棉餡轉圈來切時就比較能保持原狀. 所以上圖你可以明顯看到上方有爆餡的樣子. 下面的餡料就乖乖藏好( 當然這也要是在餡料的濃度上有調整還可以的狀態下) 

每個人喜歡的成品外觀不同. 這是我這次所做的比較. ( 拍謝, 自己吃沒有要送人就沒考慮美美地規整地切) 

這個小麵包從星期日出爐到今天應該會吃完. 老爺女兒當早餐及下午茶吃. 除了比Panettone 還有銷路以外. 它的口感也不容小覷. 我放室溫一個非密閉的盒子. 完全沒發霉變味. 我想是因為我採用了慢發酵的方式. 麵團因為有餡料也因為第一麵團本身就很多奶油. 所以就算是總粉量有67%全穀粉吃起來也不會乾柴. 捲的東西當然也不限於椰蓉. 我下次想做香草布丁餡或是肉桂葡萄餡. 捨去主麵團的糖應該也可以捲入臘腸起司類的食物. 

有個可能很多人不知道的冷知識: 

你知道Panettone 有鹹味的做法嗎? 

那天把另一個黑芝麻Panettone 交給朋友時, 她怕胖的老公問. 有沒有鹹味的可能? 

當然有! 而且我當初看到時覺得在台灣應該會比一般的Panettone 還好賣! 畢竟很多人認為Panettone 太甜.

有興趣的可以google : Panettone Salato  (鹹味Panettone) 通常會加臘肉, 起司及橄欖. 想想就覺得應該蠻美味的! 

這也是這一兩周會做的一個口味. 

其實我這周跟下周都是放假的. 因為本來打算要跟老爺出差之便一起去美國.... 

沒想到ESTA 辦完老爺去開了個會... 就COVID 陽性了@@ 

我跟我女兒也沒得去. 可能會改12月. 也因此. 雖然有人想跟我訂Panettone 我也沒答應. 得等行程確定再說.看著我的快樂硬種冰回冰箱有點不忍心就是了！