你可能會對於我的主圖感到奇怪. 但這其實就是我對於紐約貝果疑問的解答及證實.
先來談談我製作New York Bagel 啟蒙名店 Utopia Bagel. 我找不到很久以前看過的影片. 所以寫這個文前我又在youtube 上找到一個我覺得讓我的知識又增添很多的Utopia 影片
在我所知道關於傳統紐約貝果的一些食材中. 高筋麵粉與麥芽精是絕對要加的東西. 我們目前吃的一般商家Bagel. 應該都是用商酵. 但如果要有很多紐約人要求的梨肌( Blisters)也就是麵包表面上那些小氣泡. 那就需要冷藏後發. 所以你可以看到大多數的知名店家都是冰一晚. 或如Utopia 說冰24小時.
貝果中通常是不加蛋及油的. 不過, 在甜味的Bagel 中, 加入蛋則有蛋香且感覺更蓬鬆. 並且" 斷口性" 會比較好. 也因此在甜味的Bagel 比較常見加蛋. 另外, 這次沒去的, 也是很有名的紐約Bagel 店 Bagel Hole 就有一款加蛋在麵團中的Bagel. 但大致上來說, Bagel 不加蛋不加油才是傳統.
在我以前看到的影片中並沒有看到加改良劑這部分. 所以我有點訝異. 因為我並不覺得定要加改良劑才會得到外脆內軟的Bagel. 你也可以使用加入液種或硬種的方式來增加麵團的柔軟保濕度. 所謂的外脆也是因為有煮過. 我覺得他加改良劑的很大原因是低水量麵團這麼多一起混拌會過熱. 過熱就容易麵筋老化. 大型工廠使用改良劑的目的也有這個原因在. Bagel 麵團攪拌完成後馬上做成圈狀. 室溫放置一下再轉冷藏. 基發後發一起做.
這就是我知道的Bagel. 而關於水量則得知道大概用的是多少麵筋含量的麵粉.
現在要來討論一下麵粉. 美國的麵粉與台灣的麵粉都是比較沒有礦物質的麵粉. 美國的麵粉可以買到 Bleach 及Unbleach 漂白及未漂白的麵粉. 漂白的麵粉是經過加工使用氧化苯甲酰或二氧化氯等漂白劑來分解麵粉中的澱粉和蛋白質，讓麵粉更柔軟更能吸收糖, 脂肪等在漂白的麵粉當然會顏色比較白. 所以如果要做成麵包. 很多業務用麵粉會加入胡蘿蔔素讓它看起來黃一點, 健康一點.
上面連結的影片你可以看到Utopia 使用的麵粉是 General Mills Gold Medal All Trumps 這個牌子的其中一支名為High Gluten, enriched Bromated Flour, Bleached
它的貨號是50111 這支麵粉除了有漂白還有 Bromated 加了溴酸鹽.
來一一介紹我這次去的Bagel 店:
主圖的第二張是我在H &H Bagel 店照的. 這間店的人氣當然不如Utopia 但是他們敢將使用的麵粉這樣堆放在店裡:
這間店是走路經過好奇進去的. 因為麵粉山太壯觀. 不知情的會以為要混水泥....
我買了辣椒起司及藍莓口味. 抱歉, 因為當時開始身體不舒服. 所以沒有照其他照片. 但這間店的Bagel 外表沒有梨肌. 長相中規中矩. 不是手工整形. 味道偏甜. size 也比較沒有其他我去的知名Bagel 店大. 與麵包的發酵狀態很有關係. 這間店的麵粉使用的是與Utopia 一樣的麵粉廠商. 但卻是不同型號
是50143 這個型號同樣是高筋麵粉( 與50111都是14.2%蛋白質含量)
不過, 它是無漂白無溴酸鹽的強化麵粉( 這個強化麵粉通常會加麥芽精, 葉酸, 維生素 B1, 維生素 B2, B3 及鐵. )
這是很值得嘉獎推薦的一點. 所以我把它放第一間來介紹.
只是個人淺見: 我覺得麵包體應該可以做得更好. 例如使用冷藏後發( 如果有的話, 可以溫度降低再發久一點) 甜味來源如果大部分是麥芽精會比較好. 因為上圖的起司貝果吃起來感覺甜有點奇怪.
這是H&H 的藍莓貝果. 就是很中規中矩的樣子
Utopia Bagel
我這次去紐約只有這間店是我自己心裡想無論如何一定要去的店. 因為我對於這間店的Bagel 太好奇了.
說實在話, 要去這間Bagel店真的不容易. 我們到達紐約公車轉運站後還要搭7號地鐵到法拉盛 Flushing 再轉搭Q16公車. 這一趟過去需要花費1小時9分鐘( 如果都有搭到的話)
光是不清楚7號地鐵的搭法就花了點時間找地方. 後來才知道不是一直都在地底下的 ( 雲寶餅屋的老闆娘會說中文好親切) 右上那個有窗的地方就是等車處
我們到法拉盛時沒網路. 也沒先探勘路線. 錯過了這個至少20分鐘後才有下一班車的Q16. 有讓我女兒不耐煩叨唸, 為什麼一定要去這間Bagel店.
不過, 我們在公車站附近閒晃. 買到了好吃的魚乾及柿子乾 邊等邊吃.
其實時間過得很快. 因為到異地甚麼都很新奇. 只是發呆也很開心. 但我女兒一直都在趕路我也不知道她到底有沒有真的感覺到那個城市.
反正我們找到了. 實在是一間很大的店.
我點招牌Utopia 使用的是everything bagel 很多人到Bagel店都會點煙燻鮭魚口味. 我沒有特別的喜好也沒有想每間Bagel 店都點那個口味. 所以我點招牌.
每間店都有客製化的服務. 怎麼點?
從選你想要的Bagel 開始. 先點你想要的Bagel口味. #Bagel之所以會用麻布加木板來烤是為了先黏好蒸熟上面的芝麻等香料
也就是說它們沾上種子及香料( 通常everything Bagel 有加炒香或炸酥的大蒜及洋蔥)後, 有沾的那面會放泡了水的板子上. 待過七八分鐘後翻轉讓種子面朝上繼續烤. 如果不翻面, 上面的洋蔥大蒜容易焦掉變苦. 種子也比較黏不住.
#烤好的Bagel 熱熱的吃不需要再烤過. 不過, 也有Bagel 店bagel 跑得不夠快. 那就還是烤一烤再吃. 因為切片烤過的bagel 比較沒嚼勁. 所以我帶回去的bagel也不會先切開. 想吃那個有嚼勁的bagel 還是放烤箱烤完再切才會原味重現.
它們加的醬裡面感覺有Basamic 醋. 紅椒是烤過去皮的. 我很喜歡. 不過真的只能先吃半顆. 然後跟我女兒分享另外那顆甜的
帶回飯店冰冷凍. 回德國之後再慢慢吃
這是甜味的Pina Colada鳳梨椰子酒口味. 上面撒的是糖粉. 你可以看到這個麵團很鬆軟. 估計是有加蛋的麵團
警察也來買午餐
其實我並不知道這間店到底有多少種Bagel, 所以我請店員幫我拿各種不同的總共約24個. 另加兩個mini 版本( 因為Mini 的口味並不多) . 不過請他不要拿那個顏色很多的. 我想, 使用食用色素做過麵包餅乾染色的朋友應該都知道要染成那麼鮮豔的樣子需要用非常多的色素. 手作麵包久了. 小孩大了. 很自然就對於色素這件事有不同的需求. 我跟我的孩子都已經不是那個只看外表的年紀了.
雖然在準備本文時發現這間店用的粉有點不能苟同以外. 這間店仍舊是值得一去的. 我想我會以這裡的一般405粉. 加上麵筋用液種或硬種搭配鮮酵及冷藏後發來做. 期待會有差不多的口感及外觀. 來看看部分Utopia bagel 的重量. 大概都是130 g 上下
Mini版的有比較大的誤差. 估計上是師傅還沒練上手XD
另外一提的是我女兒說這次去美國喝的不少咖啡中 Utopia 的咖啡榮登冠軍!
Ess-a- Bagel
因為跟網友一芳詢問了一下. 她告訴了我這間她以前會去的店. 所以我想我也要去看看. 沒搜不知道. 到了嚇一跳! 這間店在周六的早上必須要排隊.
印象裡我的生命中很少有需要排隊買食物的經驗. 因為我不是一個喜歡排隊的人. 除了很久以前排過台中的長崎蛋糕當我爸的生日蛋糕及初二回娘家伴手禮. 還有答應我們家小孩要買的黃昏市場蔥餅加蛋要排一下隊伍. 其他我一概都跳過. 但是這間店實在太讓我好奇了. 所以我也加入排隊. 結果是這樣要排一個小時@@ Bagel 店通常都會順便賣Challah 辮子麵包. 還會有賣Babka 麵包(酵母麵包體裡面有很多層的甜餡料) 這兩種都是猶太食物. 我並沒有想要試試看. 因為這種食物都差不多. 而且最好吃的是剛出爐自己做的. 瑞士人有很多週日吃辮子麵包的習慣. 所以如果你到瑞士去, 麵包店一定有新鮮的. 那個才好吃!
旁邊自己可以拿取要外帶的奶油乳酪. 如果你只是要單買Bagel 其實不用排隊. 只要進去這個角落直接跟附近的店員說他們就會包給你.
這是點三明治或是幫你抹醬的地方. Ess a Bagel 的" 小菜" 類比較多. 通常我看到的除了是大宗的鮭魚外. 再來就是很多不同口味的奶油乳酪. 這種" 小菜" 其實德國叫Salad 沙拉. 通常也是直接抹在麵包上吃的.
我女兒點的是全麥Bagel 加草莓乳酪. 我點的是Pumpernickel 加豆腐
我們跑到附近的一個大樓耶誕擺飾旁吃. 這整片耶誕樹都泡在水裡. 散發出來的香氣實在很讚. 今年就只有這麼一次聞到耶誕樹的味道. 來說一下這間店的Bagel 吧! 這間店的Bagel 也是手捲的. 但是我發現它真的很大. 回德國後拿出來秤一下.
每顆都有180克或以上. 跟Utopia 比起來真的很大方XD 這間店的發酵是一個晚上( 可能是12小時以下) 而且麵團也比較重, 外觀差不多就是厚度高了些. 這個影響就是麵團的溫度會有差別. 很可能是導致梨肌沒有Utopia 明顯的原因. 這間店我找不到可以看到他們使用的麵粉品牌及種類. 比較可惜. 另外, Utopia 的老闆個性真的比較外放. Ess-a-bagel 的老闆娘說話非常謹慎就是強調祖傳祕方. 這也是我覺得很有趣的地方. 因為後來發現這兩家Bagel 店都應該是在紐約排名前五的. 最後談一下Ess-a -bagel 的口感. 基本上它因為比較粗厚. 所以吃起來相當耐嚼. 不過, 這次我點了很好奇的豆腐抹醬取代傳統奶油乳酪. 雖然就是滿足好奇心. 但第一次有懼怕自己到底吃了甚麼的感覺. 因為完全沒有豆腐味! 你可能說那不是很好嗎? 但它有讓你感覺到滿滿地絲滑. 也就是油量是充足的..... 我想我以後是不會點這個選項的.
我女兒的草莓乳酪是好吃的. 不過這幾次吃單抹醬的Bagel 我們都有用手先大力壓Bagel 把很多的抹醬擠掉再吃. 因為真的用這種吃法吃到最後會噁心. 不知道為什麼就是了. 老爺也是如此.
上面是老爺的特製Bagel 下面的則是我女兒點的壽司貝果
一起吃!
Pumpernickel+蔓越莓的Bagel 夾一般奶油乳酪. 下面的這個則是原味夾奶油乳酪
對, 這就是它們家的梨肌貝果
這間店是我們在中央公園臨時搜索到的. 當時想, 就當走完中央公園犒賞的食物. 結果走了天長地久!!! 而且我們對於哈林區真的不了解. 走在路上沒有很多人, 電視看太多, 越走越毛, 有種隨時都可能發生槍戰的感覺 XD
這間店第一天就給我們下馬威~ 因為我當時確實有點慌亂. 看到店員還想講德文. 英文要想一下以外點餐是很大的挑戰. 因為老爺要一個特製的. 他先去占了為數不多的位子@@ ( 後來裡面的煙霧真的太大. 我們還是拿出去走回中央公園吃) 感覺非常對不起聽不懂我的點餐的店員! Bagel 非常有嚼勁. 好吃. 我女兒點了一個壽司貝果 就是圖上那個夾生鮭魚的Bagel. 奶油乳酪裡有拌入山葵醬. 價格將近17美金. 我們點了上面的總數4個Bagel 加上3杯咖啡記得差不多50美金. 因為是第一天,有種開始接受花錢如流水挑戰的感覺!
Pick a Bagel
進這間店之前並沒有做功課, 純粹是地鐵出來看到覺得好像很好吃可以進去一下......
我覺得店內的這個鮭魚區實在很厲害!
在Utopia 就有看到這種Bagel , 當時以為是做壞掉的. 結果進去這間店又看到它. 這下好好仔細地瞧瞧. 然後當然就買了! 因為它的外觀是扁平的. 所以有人就叫它Flat Bagel 簡稱 Flagel
我自己買了一個肉桂葡萄. 女兒則是全麥只有夾酪梨. 必須說, 夾酪梨比夾乳酪起司清爽很多. 這樣做法的Bagel 確實比較有嚼勁. 吃相也比較優雅. 就像是有很多人吃漢堡會先把漢堡壓扁好入口這樣~~~是近幾年才風行的. 有的人說它的熱量比較少. 我保持懷疑態度. 你可以看這間店在這個網站上販售的長相: Flagel+ Bagel 就是燙完壓扁烤這樣而已啊! 你覺得把土司壓扁熱量會比較低嗎? 別傻了! 這間店因為我沒有買它的Bagel 但覺得應該也算是好吃的. 講個老故事吧!
我是真的真的很喜歡Bagel. 30年前去洛杉磯回台灣也是先去抱一紙袋的Bagel 回家. 那時是跟光華籃球隊一起出國. 他們去宣慰僑胞. 我則是去找朋友. 到機場時球員很哀怨地告訴我Poppy seed ( 罌粟籽) 的Bagel 他們不能吃. 因為藥檢可能會有反應@@ 而我當時則只挑Poppy seed 買. 哈哈哈哈~
住德國這麼久. 發現他們是一大包一起用. 放蛋糕跟我們吃芝麻糖的方式有得拚. 沾在Bagel 表面上實在是太小兒科了.
所以如果你到美國,不知道選甚麼口味試試罌粟子的Bagel 或是Everything Bagel 搭配喜歡的三明治餡料. 甜味則是建議一定要吃肉桂葡萄及藍莓. Pumpernickel 其實是深焙裸麥. 我真的不確定它們是怎麼完成所以能添加在Bagel 麵團中有這樣的顏色及蓬鬆的長相.
說不定是把這個成品乾燥磨成粉? 我也不知道. 不過我就是喜歡那個香氣. 德國是沒有這種粉的. 所以好像也吃不到這口味的Bagel. Utopia 的Bagel 也是. 德國也禁用加溴酸鹽的麵粉. 所以這24顆大家分一分能造成癌症的想法不需要太認真.
只是這次的紐約行確實有讓我思考很多問題.
#你真的知道你吃進去肚子裡的食物是甚麼嗎?
2023年的最後這一天讓我們一起認真思考.
繼續放上這張圖
話說, 昨天發了那篇告解文之後今天早上神奇地開始慢慢聞到某些非虎標萬金油的味道了!
明年我們繼續研究討論. 期待還沒有開始自己動手做的朋友們. 一起跟我捲袖吧!
新年快樂!
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