習作: 加入50%全穀粉的棍子 Poolish 及冷藏發酵一起做. 普通小麥與斯佩爾特麥成品與製作比較. 冷藏發酵要多久?

這是我做過氣孔最佳的50%高含量全穀粉的長棍. 所以一定要紀錄及分享一下. 

最開始是因為看到 Marcel Paa 先生的 Vollkorn Baguette 50:50 - Baguette mit Vollkornmehl selber backen 食譜及影片. 他影片裡的成品感覺很黑. 但皮卻有脆的感覺. 而且他的整型方式並不是我通常整形的方式. 整個影片有很多值得思考的細節. 

他說他的食譜是來自一個法國麵包師傅. 雖然我一直支持仁瓶立夫先生的法棍只用白麵粉的看法. 但我也知道, 對於法棍Baguette 這個名詞. 確實有很多人都有自己的意見. 而也是因為有人認為法棍也可以加全麥才有可能把這樣一個對於麵粉的理解從成品中顯示出來....總之, 我是真的佩服這位師父.不論是發酵及整形上都有很專業且細心的思考. 

因為影片裡會有三條成品. 我的家用烤箱只能容得下2條棍子. 於是我將食譜修改了一下: 

隔夜Poolish:

1. 100 g 水

2. 0.6 g 鮮酵

3. 100 g 全穀小麥粉或斯佩爾特全穀粉

室溫放置12小時至少1+1的高度

Fermentolyse麵團

1. 所有poolish

2. 133 g 冰水( 我在斯佩爾特的麵糰中只放了100 g 

3. 67 g 全穀小麥粉或斯佩爾特全穀粉

4. 167 g 一般小麥粉( 我用 Weizenmehl 405 ,) 或斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl630

5. 2 g 鮮酵

混合後放置30分鐘( 我放置10~20分鐘) . 這個部份我跟大師的想法不太相同. 他影片裡使用的是酵母粉. 但網站上寫的是鮮酵. 因為量少. 所以我覺得當整個酵母在最後加入混勻時. 我的麵團麵筋也已經完蛋了. 既然是Fermentolyse 當然在這個麵團量水量的時候就放入溶解會比較好

主麵團

1. 所有Fermentolyse 麵團

2. 7 g 鹽

3. 6-27 g 的Bassinage水量 ( 我在斯佩爾特麵糰中並沒有做這個動作. 小麥麵團則放了14 g 的水) 

麵團混合後我放了1.5小時左右在室溫並做了一次翻摺後才放7度冰箱. 目前德國還是冷的. 室溫大概都是21.22度. 

現在, 來談談我這個烤焙前的兩個失敗實驗. #以下都是用斯佩爾特粉製作

我想大家都知道我就是很喜歡使用斯佩爾特粉. 因為對我來說, 難操作的斯佩爾特麥是很好玩的挑戰. 而且因為德國普遍認為斯佩爾特小麥比一般小麥來得健康. 所以斯佩爾特小麥的全穀粉比一般小麥還要容易買. 所以我經常玩這種粉.

斯佩爾特小麥的麵筋中蛋白質麥醇溶蛋白Gliadin 和麥穀蛋白Glutenin的分配比例與小麥不同. 所以操作上會有更多需要注意的事項. 

目前來說, 很多麵包師傅喜歡將斯佩爾特麥用約60% 水量及少量酵母冷藏長時間發酵. 這是比較保守不會出錯的作法. 而且成品也很香很好吃. 但是當你用這個分好幾次混合的食譜時. 就得想到如何處理麵筋. 

第一次習作時我完全照著食譜來. 加的水量有少一些. 約少十克 .  但那次老爺臨時出差. 所以我冰了一天半才取出整形... 

氣孔感覺是厚的. 但皮是薄的. 這代表這個整形方法對於這種麵糰是好的! 吃起來好吃. 當然我又繼續實驗

這次冷藏六小時. 因為覺得一天半的過黏. 但是這個也不太理想.... 

於是最後紀錄就是使用一般小麥及斯佩爾特麥來做比較這個斯佩爾特麵糰就被我大幅度地減少水量! 

這次做的是8小時冷藏發酵

上面是一般小麥. 下面的是斯佩爾特麥. 相同發酵時間. 只是斯佩爾特已經過發. 或是說麵筋已經老化. 這當然就反映在成品的氣孔上. Marcel Paa 先生有說冷藏發酵12~24小時. 我冷藏這兩個麵團的冰箱是6-7度. 並不清楚他用多少度冷藏. 但可以看出來這個發酵時間放在斯佩爾特小麥上是不太行的....

接下來進入最推崇的整形環節. 這種麵團的麵筋相對很弱. 所以你如果照著一般棍子整形來操作. 一定會成為小棍子. 因為麵筋壞了也無法膨脹了. 這樣就難逃" 小氣孔厚麵包皮"的命運.  這是我的習作照片

上圖是斯佩爾特的麵團重量. 下圖是小麥麵糰重量

切分成兩份

兩邊拉長往中間對折

把兩端抓起捏緊就好

鬆弛20分鐘. 接合面朝上. 因為我們之後要直接取出把上端接合下端就好. 這個也是細節, 因為如果放相反邊. 接合面會太乾. 光滑面會太濕黏. 這樣就得在光滑面上放手粉. 之後整形會很不容易. 因為黏不起來.... 

這裡是我準備烤焙的麵團. 已經拿出一條來放了...我跟師傅不同的是我將光滑面朝上做後發. 因為我想要接合面連結好一些. 所以給一點重量. 但這相對下就會讓朝上的這面比較溼黏一點點. 得撒些手粉取出.  你在影片裡可以看到他幾乎都不太需要手粉來整形. 但那並不適用於斯佩爾特麵團. 

 

前方是斯佩爾特麥. 後方是小麥. 我用250~260度烤18分鐘. 下面的是第二批, 因為比第一批多發酵20分鐘. 而且石板的熱度也不是很夠了. 所以我下次有這樣的狀況應該會只劃一長刀. 每個人做棍子的割線都會有習慣動作. 其實我是想學師傅的割線. 但是失敗了... 

另外, 細心觀察這個影片. 對於這個棍子的烤焙. 師傅也沒有懈怠. 通常他都是使用一般小烤箱烤麵包. 但棍子他則放到專業烤箱. 所以成色及狀態就感覺專業. 一般家用小烤箱就占劣勢! 

來看成品照片吧!  前方第一條是斯佩爾特第二條是小麥

你可以看到斯佩爾特的切口有些黏住的感覺. 通常我們會認為是水蒸氣過多. 但在斯佩爾特麵糰中. 這樣的表面會比較常見. 所以我也不確定是不是水蒸氣製造的問題

欣賞一下我家最近盛開的玫瑰~

前往後依序是斯佩爾特, 小麥, 小麥, 斯佩爾特麥 

這是小麥的氣孔

斯佩爾特的氣孔, 與第一次實驗的氣孔比較起來. 那個氣孔的厚度薄了很多! 通常非常過發的麵團才會有那種厚的氣孔. 這也可以解釋有可能我的麵糰是沒有酸化的過發但是麵筋拉不回來罷了? 

小麥橫切氣孔

斯佩爾特橫切氣孔

我覺得我的小麥棍子氣孔會比師傅的好. 除了我使用的是Weizenmehl405而非550以外. 處理麵團上我也做得不太相同. 其實是因為我在做長時間冷藏發酵時通常都不會把麵團做跟Panettone 那樣長時間的攪拌. Window test 也不會想要有薄膜.就是感覺它的彈性就好. 在這種長時間發酵的麵糰裡. 他們自己會去建造麵筋網絡. 尤其是斯佩爾特. 當你把麥醇溶蛋白拉過頭時.因為兩者比例不同. 麥穀蛋白是不夠拉回來的... 也因此, 我覺得不需要有那麼久的基礎攪拌. 

在冷藏發酵上. 我也因為有之前的失敗經驗. 所以才這麼調整. 之後應該會在酵母量上再做調整. 等下周看看有沒有時間. 應該會再做一次斯佩爾特的實驗. 

這就是我常做斯佩爾特的理由. 如果你困難的粉會處理. 會因為失敗的經驗而開始留意到方方面面. 那簡單的小麥粉就沒問題了不是嗎?