另一個不吃不算過年的食物~ 春到了! 寸棗 江米條做法 食譜 ( 更新成品檢討版~)

兩年前寄海運時把過年多買的寸棗塞進去一起寄.  到德國後, 被兒子拿去學校請同學吃. 後來我就忘記有這件事了(因為那時距春節也已經有點時日）. 好久以後, 我兒子有一天對我說他的好朋友很想吃一種脆脆甜甜我們從台灣帶來的東西.  我跟兒子雞同鴨講好幾天.才知道是這味! 因此我又搜網路了. 那時看到X桃網有老師教作. 跟著做吃起來很像.但是回溫以後有些會軟掉... 我跟兒子道歉~ 不過他還是帶去學校請同學..... 沒想到同學說有回軟的也很好吃! @@

今年我去亞超買了很多包糯米粉在來米粉. 想來個中式春節. 所以又興起了挑戰這個寸棗的念頭. 大概的作法有三四種. 有人加麵粉有人只加糯米粉.  我都實驗過了~ 結果沒一個滿意! 最後又興起自己修改配方的念頭. 最主要的, 我記憶中吃到的寸棗是米做的. 有點黏牙卻是
酥脆的感覺! 我沒加麵粉因為它還有麵筋我覺得我用糯米粉就很黏了, 所以改用在來米粉. 市面上開始有一種只用發酵麵糰做的寸棗. 那個熱量應該比較低比較健康一點.但不是我的記憶啊! 所以之前在台灣我只要看到傳統寸棗出現, 總會手癢買一兩包.一次一包粉去炸, 我可能要準備八九包糯米粉和在來米粉才夠用~ 所以我用小量炸來實驗~ 我炸了一堆實驗品. 油從倒了3/4罐變成只剩 1/4 在油鍋裡.搞到自己頭暈腦脹後. 終於找到我的寸棗配方. 我這人很奇怪, 喜歡碎碎念. 也覺得如果有些我遇到的問題沒有把我的思考路徑告訴你會有點說不過去. 所以如果你覺得我的解決方法有問題. 真的很希望能聽到您的回響~
那我們就來試試看這個配方吧!

準備食材:

A. 寸棗

1. 糯米粉(Klebreismehl)180g  
2. 在來米粉( Reismehl) 80g
3. 金黃玉米糖漿 ( Lyle's Golden Syrup) 80 g 或麥芽糖70g
4. 水 ( Wasser ) 130ml 使用麥芽糖多10ml, 140ml
5. 泡打粉 ( BP) 1/2 小匙( 1/2 TL)
6. 葵花油或芥子油約500ml

B. 糖漿

1. 金黃玉米糖漿 ( Lyle's Golden Syrup) 70 g 或麥芽糖60g
2. 糖( Zucker )半杯 約115g
3. 水( Wasser)1/4杯 約60ml

2018/2/23 更新:
新年又到. 覺得上述的的做法太麻煩( 但比較多糖漿的香氣) 所以改成炒糖的方式完成. 只要準備白砂糖 170 g 及水 60 ml 即可!
做法看影片:

最後準備適量糖粉

這裡要補充說明的是我的麥芽糖快用完了. 所以我想應該可以用玉米糖漿這種東西來做. 德國的百貨公司超市會有賣這罐金黃玉米糖漿 ( Lyle's Golden Syrup) , 價格是3-4歐之間. 我覺得比我用完自己台灣帶來的麥芽糖( 媽~我麥芽糖要補貨了!) 再去買亞超過期麥芽糖還要值得一試. 吃起來當然沒有使用麥芽的香. 但是糯米的味道會吃得出來. 算是很不錯的替代品! 玉米糖漿做糖果軟糖很常用. 加了它會比較香以外還會比只加糖去煮的糖果來得不甜而且回甘. 所以我家裡都會備個一兩罐.

來看圖說故事吧!

1. 先把糯米粉180g及泡打粉混勻.將食材3.4. 玉米糖漿及水放入鍋中加熱煮開. 準備木匙. 煮開後馬上關火.

2. 加入1 杯糯米粉+泡打粉的混和物後隨即攪拌均勻.

3. 將全部在來米粉及剩下的糯米粉都加入鍋中攪拌.

4. 隨後將粉及麵團放置工作台上揉成一個光滑的麵團

5. 將麵團分成兩份. 一份用塑膠袋包起. 防止乾燥.另一份檊成0.3cm左右厚度的薄片. 切成寬約0.5-0.7cm 長度約2.5-3cm的長條....( 這部分我手在操作沒辦法照像所以只好省略圖片! ) 不過, 隨後的影片中大概會知道大小.
6. 我炸的方法跟其他人說的不太一樣.因為我覺得溫油炸米條會吸很多油. 因為它是糯米. 你拿年糕不裹粉去炸只會吸很多油膨脹而已,溫油炸膨脹度也有限.  所以我的油大概是達180-200度時將火關掉. 利用剩餘油溫來炸米糰. 米條放入後要馬上用筷子攪散. 這樣會脹很快. (sorry~ 這是我最後一鍋所以快沒油了! ) 之後視線不要離開鍋子. 一樣用長筷順時鐘逆時鐘攪一下~

7.油溫慢慢會降. 待米條成淡黃色後,再開中火加熱至金黃就可以撈起

8. 這樣清脆的聲音, 然後中心是白的沒吸一堆油的才是成功的寸棗! 如果你覺得這樣熱量就夠了. 直接這樣吃或灑糖粉都會有淡淡甜味!但是~~~這不是我的肯德基啊!   (裹糖漿前先將米條放涼.用餐巾紙吸油我覺得還是要的~)

9. 所以我們繼續煮糖漿, 事前要先將攪拌木匙及鍋子用油刷一下免得沾黏太多在鍋子裡. 另外準備兩個平盤也抹油.

10.將所有糖漿材料 倒入鍋中以中至中大火加熱. 煮糖漿是一個比較危險的工作, 所以得專注在其中. 在糖未溶前都可以用木匙攪拌均勻. 全融後就等水份蒸發. 不要任意移動鍋子. 我們要煮到攝氏120度也就是成糖球的階段.如果你沒有這種煮糖漿溫度計 . 準備一個裝水的玻璃杯在泡泡及聲音變小的時候用木匙滴一滴進水中. 有成球狀沉下去球沒變扁的就OK了!

11.將糖漿倒入米條. 開始攪和至所有米條沾到糖漿

12 . 手抹一點油. 把米條一一扳開.放在平盤上待涼.

13.  最後混合糖粉就完成囉!!! 總共得到的成品約520g , 我覺得熱量很夠本了!

瞧~我兒子的多肉植物跟寸棗長得很像吧~ ^^

春節到也就是春天到! 祝大家洋洋得意, 歲歲平安!

成品檢討更新~ 2015/2/26

這個配方我實際又操作了好幾次. 因為要送人的關係. 剛好最近春節. 順便介紹我們過年的習俗非常有意義.
剛做好的寸棗, 沒有裹上糖衣的. 涼了就會變脆. 我上面照的是剛做好沾完糖粉的成品. 現在我們要看的是放了五天以上的成品. 以我的方法裹上糖衣糖粉要約莫3天才會每個很聽話的分開.所以不要心急自己是否做錯了!  我覺得寸棗是否會成功有兩個非常重要的關鍵一定要提醒, 所以我今天再加了這個補充, 圖下的成品是裹完糖衣糖粉五天後所拍攝的. 我將它們放在德國最常見每小格0.5cm的方格紙上來探討. 你也可以看到我最左邊用牙籤來當比例尺. 這是自然光下照的成品, 沒有經過調色, 因為每個人的電腦都會有多少的色差, 所以我將每組的成品深色放左淺色放右.

1. 首先是切的寬度. 我們將它桿成薄片後. 會開始切長度. 長度是很好抓的. 因為它是" 吋" 棗. 你切得根牙籤一樣長, 意義就不見了~  寬度就不一樣了! 寬度會影響你的成品是否酥脆. 在A,B,C組裡都是脆的. A組我只有撒糖粉. 因為它會變得偏硬 我不喜歡這樣的嚼感. B 組炸的溫度並不高. B這個成品我放了8天. 它是我溫油久炸的成品. 酥, 脆 顏色也比較淡. 可是比較油膩. C組是切成0.5-0.7cm左右下去炸的. 這一組不論炸成金黃或深黃都會是脆的!  D組就不一樣了! 這組我切得比較寬. 打" O" 的是深黃色有酥但不夠脆. 打" X" 的有可能會把別人的假牙黏下來!  因為裹糖衣又韌且非常難咬的關係~ 這樣的寬度需要一點經驗.(這整個麵糰真的非常好切又不黏所以其實還蠻好控制切的寬度的! )你可以先試切一條下去炸( 不會膨脹一倍) 膨起後拿這種紙或尺來量一下就可以確定自己應該切多寬. 

2. 再來是炸的時間 , 遵守我的方法先開高溫放入米條後馬上熄火不斷攪拌, 讓它們都變成微黃後再開中大火炸成微深的金黃色後再撈起. 撈起後顏色會變得再深一點點成為我們市面上買到手工製寸棗的顏色.! ( 台中公園澄清醫院附近的糕餅老店有賣) 以口感及外觀來說C組是最成功的! 而且它的顏色要求也不會像D組那樣容易有失敗品.

 市面上的寸棗會有前後比較突出的效果. 那是因為它們的糯米加得比較多的關係. 我的在來米加的量是最合我要求的, 糯米加得多, 相對的吸油量會更多! 如果你覺得炸出來的口感不合意. 可以下次選擇將另加的80g的在來米粉改成60克在來米粉, 20g 糯米粉.  成品會變得比較酥. (脆度也會比較低一點. ) 關於裹糖衣的部分如果你糖的溫度煮得再高一點. 它會比較容易早點定型. 但是相對的有可能不太好分開它們. 如果你照我的方法做到最後了. 把他們放在保鮮盒或塑膠袋靜置3-5天. 一定會條條分明.

這個寸棗的配方真的很棒! 而且一次炸多一點. 放幾天後再來送人, 非常特別. 一定要試試看!