http://udn.com/news/story/7600/769732
我不是很意外~ 因為以我這兩年常做潤餅皮的經驗來說~怎麼做皮總是在一份28-35克左右. 從未達到有人說一份潤餅皮15g的標準. ( 好啦~ 我怕胖, 所以我知道潤餅皮熱量沒想像中低... 早就知道15g 熱量是35卡左右) 我用一包1公斤的高筋麵粉, 通常都可以做40-50個潤餅. 所以我的一片潤餅熱量大約70卡. 然後~ 我才想到原來是清明快到了! 在這裡待久了想吃潤餅隨時可以動手做, 所以也沒想到原來我又要錯過今年的祭祖掃墓了.
之前我做潤餅皮會想要跟潤餅師傅一樣甩麵糰. 但是我發現這樣出來的成品在這裡乾得很快. 很容易就得包兩層. 那我倒不如加多一點水. 用抹的來把薄的地方增厚一些以增加它的韌性及濕度. 所以這篇潤餅皮的製作方式可以分成兩種.
如果妳是馬上就要包來吃的, 總水量加約麵粉量的0.8. 今天我加約88%的水量. 所以沒辦法甩得很開心~但是一次只要包一片就夠! 而且放到隔天還是很好吃. 我今天的量有做比平常多因為我也想試試周老師說冰起來之後還可以用的真實性.
潤餅的材料真的很簡單.說完了水量讓我們來談一下麵粉種類. 當你看到潤餅攤甩餅的動作時就可以知道這團麵是筋性很好的! 因為它會回彈! 所以筋性好代表蛋白質含量高.因此我們選高筋麵粉. ( 其實中筋也行只是比較不保濕且包的時候容易破)
接下來就是" 鹽" 了 , 鹽在這裡加的用意不只是在給麵粉味道. 它是要帶出麵粉裡蛋白質的筋性. 所以網路上一些老師教的配方裡的鹽很明顯不夠! 結果筋性帶不出來得手揉攪和很久.然後讓人誤以為潤餅皮很難做~ 事實上, 你可以發現我們在路邊吃到的潤餅攤裡面的菜料通常不會很鹹 ( 尤其是高麗菜豆芽菜通常都只是水煮燙的而已) . 而且我們習慣加糖粉去吃也是因為潤餅皮本身就吃得出來是鹹的( 當然是可接受的範圍) ! 所以當你在加鹽的時候~請不要客氣地加足麵粉量的1.2-1.5% !
以上這些就是關於食材的探討~
食材:
1. 高筋麵粉 ( Dinkel Mehl 630 ) 1000g
2. 水( Wasser) 總共準備1000ml但麵糰本身只需 800-880 ml
3. 鹽 1大匙 ( Salz 1 EL) 約15g
主要的工具是一把不沾鍋~ 我用的是人家拿來做Crepe 的大鍋
接下來關於步驟我們一樣用照片及影片來解說~
步驟:
1. 準備約1000ml 水. 將麵粉及鹽加入攪拌盆, 把乾料先攪拌均勻.
2. 再將量杯裡800ml水倒入麵粉中. 用手或用木匙都可以. 把麵粉及水徹底拌勻. 我用木匙動作由下往上翻攪. 一直到看不見底部有麵粉就行. 過程不會到五分鐘.
3. 將剩餘的200ml水覆蓋在這個麵團上, 這個動作也是在保濕, 做麵筋洗麵時也是會加多量的水先浸泡. 圖中可見因為鹽有加足量. 所以木叉及刮刀都不會沾黏太多. 這部分因為我必須照相所以我全程沒用手下去攪和
5. 兩小時之後, 你會看到麵糰在水裡變成這樣. 請把剛剛倒入的200ml水再倒出來還給量杯
6. 再把剛剛的木叉或你的手伸出來一樣由下往上翻攪. 也是不用五分鐘你就可以看到如圖這樣的均勻麵糰, 它的筋性足可以一整坨提上來. 這時候想甩的可以開始動作了!
7. 因為我說過我追求一次只包一張皮 所以我就繼續再加入剛剛到出來的水約80ml .一樣用木匙攪和 , 圖中可見這團麵糰又稀掉了~它的筋性必須要重組, 所以得再等2小時. ( 這是因為我要兩種都拍, 一般時候我一次就加足水量, 潤餅皮的前置作業一點都不麻煩: 和麵-等待兩小時- 和麵開始畫餅皮~) 記得把剩餘的水再倒回覆蓋保濕
8. 在等待的同時先將等一下所需的工具都準備齊全. 用鋁箔紙包住烤盤. 做為等一下要放成品的地方鋁箔紙比保鮮膜還要不散熱且安全更可以幫助保濕, 如果你是加88%水量, 刮刀請準備兩把. 一把負責濕麵糰一把負責清平底鍋. 沾到溼麵糰的刮刀等同沾到糨糊的刮刀. 當然請選耐熱矽膠材質~ 我用的是平底鍋所以把手要放在你不抓麵糰的那隻手要控制的地方.( 攪拌盆很大所以動線要先規劃) 另外我準備一個裝麵皮屑的盤子. 清理時才不會弄得到處都是. 當然左手如果能準備個白手套會比較不會被蒸氣燙到. 阿姨我已經快練成鐵沙掌小孩千萬不要學. ( 這部分是我的經驗談~當你一隻手沾滿麵糊的時候真的很無力~ 有遇過邊甩麵邊幫你包裝的潤餅店家嗎?!)
9. 這是我要的水量成品.( 多加的幫助浸潤的水請記得倒出), 當然也是得再抓一抓麵團才能開始畫麵~
10. 影片比較好解說, 因為畫圈施力點在最後你用手掌壓到的麵皮會比較厚, 所以你會看到我畫一圈後將比較薄的. 用留在皮上的麵水再補強. 記得不用抹油. 鍋一定要先用中火加足熱. 第一片試試看時來調整火力. 我到後來都是用中小火. ( 這段影片要感謝我重感冒在家被我挖起來幫我錄影的兒子) 如果你接下來還要炒料, 請將完工的潤餅皮上蓋一條濕布
11. 來準備菜料囉~這些菜料見仁見智. 我不想再加糖粉. 所以我的豆腐是用醬油加一點糖去紅燒的.( 其實沒燒很久. 因為德國豆腐吸醬汁很快~)
12. 紅蘿蔔我先放鹽炒半軟後放蒜粉.再炒到全軟
13. 今天我們是德國的素食者( 他們可以吃大蒜, 蔥等的香辛料) 我用新鮮的熊蔥葉取代沒得放在豆芽裡炒的韭菜( 豆芽一定要記得瀝乾菜汁) 熊蔥有淡淡的韭菜香, 而且生吃營養最不容易流失! 當然再加上絕不可少的中式芫荽, 不用油膩的蛋酥用沒加油煎的蛋絲來墊底吸收有可能哪裡再跑出來的菜汁. 這就是一條清爽無負擔的潤餅. 最適合我們母子今天當晚餐.
14. 捲起來, 看得到裡面的好料喔! 其實這樣吃就很美味了! 我記得很小的時候我吃潤餅會把餅皮黏在上顎~ 後來長大後吃的都比較不會以為是嘴巴變大的關係@@...結果~ 現在又可以黏回去了~ 應該是因為這是沒加其他化學料的餅皮吧?! .
主圖我用不沾鍋把潤餅兩面用油煎了一下. 你可以看到很酥脆的表皮( 潤餅皮就是舉世聞名的炸春捲~~的皮~) , 因為受熱裡面的熊蔥味道變甜了! 這是我喜歡的潤餅口感. 所有的味道都是淡淡的. 但芫荽及熊蔥把它多了一種精彩的調味! 潤餅皮的應用範圍很廣, 炸春捲, 泰式蝦餅, 我也試過兩張餅皮只夾起司及香料兩面煎給小孩當點心.....所以根本不用怕用不完! 但其實光潤餅皮包熊蔥及芫荽就能把我的記憶帶回小時候早上掃完墓回家中午吃潤餅的畫面. 唉~ 我又開始想家了.
應該會有一些麵糊是沒辦法手抹的. 可以加一些水. 調稀一點點就可以用矽膠刷.
真是有幸,每篇都很好很详细。
回覆刪除很高興你喜歡喔! ^^
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