食物鏈: 大肚來的肉圓

2021.9.9更新肉圓皮食譜

我的故鄉大肚在台中港大肚溪出海口附近, 近年來, 單車旅行盛行, 慢慢地開始有人會想經過那個純樸的小鎮. 小時候我家對面是堤防. 從堤防上看過去是無盡的沙地延伸到大肚溪種滿西瓜, 花生. 番茄後來又多了火龍果.總是四處都有的香蕉跟木瓜對我來說是很鮮明的記憶. 一直到了德國看到市場賣木瓜都會讓我懷念所謂真正" 在欉紅" 的香甜滋味.

從小到大, 聽不厭的是阿罵提起她跟阿公年輕時為了養小孩在沙鹿賣水果兼肉圓的日子. 所以我們吃到的阿罵牌肉圓一直都是用真正的陶製肉圓碟抹出來的. 我想應該至少有七八十個吧?! 小孩子不會去數這種東西. 後來阿罵去世後. 好像都被想念媽媽的姑姑們收藏了.....

中部的肉圓是有名的. 每個人記憶中的肉圓都有自己的偏好.中部很多肉圓攤都會兼賣貢丸湯筍子湯. 有的地方會附上免費的清湯. 通常是用來
" 洗肉圓碗" 用的. 用個小叉子怎麼都吃不乾淨的碗. 加上蘿蔔清湯才能把他所有的美味通通下肚啊! 阿罵去世後家裡就沒人再傳承下去了. 所以我們都到大肚的菜市場裡打牙祭. 這個攤子在大肚市場裡面. 我們要離開到德國前, 還曾經跟小孩坐電聯車從台中到大肚一日遊兼打包肉圓, 仔細看了當初那位白白胖胖的太太, 她都有孫子了. 我們跟她買肉圓帶出國她一點也不意外~ 因為她早已培養出固定的食客成為出外的遊子一回故鄉就想報到的攤子. 猶記得在公婆家蒸最後一顆肉圓時, 我告訴女兒.:這是最後一顆了....她的臉真的好失望. 那時只想之後回台灣一定要再去光顧.

一直到在臉書裡加入了一個想念台灣美食的台灣人在德國社團. 我才知道原來肉圓不需要有新鮮在來米漿也能做( 其實網路很多教學~只是我從沒想過米的粉這麼好用! 誰叫我是被阿罵寵壞的小孩~). 肉圓皮的製作各家粉跟水的調配比例不同. 所以有的適合炸得有脆脆的表皮.但大抵上中部的肉圓都是放在溫熱的豬油裡泡客人點時才撈起來. 所以基本上還是得調一定比例的在來米粉才不會造成坍爛在油鍋裡的窘境.
這個肉圓我想分三段來介紹:

1. 肉圓皮: 因為肉圓的番薯粉含量高, 所以吃起來才會Q軟. 在德國找不到台灣番薯粉. 所以我用菱粉( 樹薯粉) 來代替. 我跟著社團裡的高手一樣放了700ml的水, 發現這樣的量剛好適合我做9碟肉圓, 剛好整滿我三層的竹蒸籠. 所以我就固定這個水量了. 但是為了調出我心目中的大肚肉圓那種Q軟的皮. 我還是對粉類做了調整. 如果你想要吃硬一點的肉圓, 在來米粉的比例就可以加多一點, 但總粉量維持400g. 粉調出來的硬度之後, 你看我的影片抹碟時會稍稍感覺得到它大概有多稠.

2. 肉圓餡: 應該都知道肉圓裡是吃不到肥滋滋的三層肉的. 你最好選全瘦的肉. 也就是選我們吃豬排那塊大里肌肉, 切成粗條狀. 最好前一晚醃製. 這樣蒸出來的肉才會香. 德國買不到新鮮筍子, 所以我就用超市常看得到的筍片. 它們通常都沒有另加鹽. 所以很好利用. 大致上肉圓是一個以蒜味為主的小吃. 德國的蒜頭味道很強烈. 所以使用時要小心. 我發現一般超市( 非亞超) 的乾燥粗蒜粉很好用. 所以我家蒜味通常都是用它來調味..肉圓裡的肉吃起來很滑順是因為在調拌好後會加入太白粉. 所以蒸過的肉汁才會被濃稠地封鎖在肉圓裡. 香菇的放置一定是在最後. 放在底部蒸上來時肉會沒有香菇味. 所以影片裡的步驟要注意一下, 是有原因的~

3. 醬汁: 我知道有些地方並不會一次加兩種醬. 但是加白色的甜醬是非常中部的做法. 我從小吃到大~ 所以絕不可能放棄它! 前人對食材真的非常節省. 所以白色的醬其實是由剩下的粉漿再加水加糖煮出來的. 另外的醬因為我太懶了~之後再加熱來吃時, 發現用清醬油或醬油膏都還可以搭配. 如果妳想煮好醬汁可以用醬油白味增及海山醬來調比例, 加水增量稀釋, 再來米粉或太白粉, 菱粉都可以增稠..

材料:

1.肉圓皮:

1. 在來米粉( 黏米粉) 100g
2. 樹薯粉( 菱粉) 300g
3. 水 700ml

以下為2021.9.9 更新. 加了下面這兩種食材肉圓冰過後還會是Q 的. 因為這裡亞超賣在來米粉及玲粉的粉味比較重所以給一點鹽及油會有" 遮掩" 效果. 對於習慣連煮米都要加鹽的德國人來說. 會是比較能接受的肉圓皮.

4. 20 g 芥花油或其他味道不重的植物油

5. 4~5 g 鹽

2.肉圓餡:

1. 豬里肌肉約400g 切成條狀
2. 醬油3大匙
3. 五香粉1/2 小匙
4. 料酒( 我使用這裡常見的花雕酒)一大匙
5. 白胡椒粉1/4 小匙
6. 蒜粉1/2 小匙
7. 太白粉1又1/2 大匙
8. 香菇視大小朵決定. 大朵的約3 朵.
9. 筍片切小片約65g

我的調味都是有試過多次的. 所以新手大可照著用量來加. 沒有美式量匙. 改用德國的茶匙( TL)及湯匙(EL) 是一樣的. 蒜粉亞超的太細容易失去蒜味. 使用一般超市賣的非常香又好用.

3.醬汁

1. 剩餘的粉漿
2. 水 350ml
3. 白糖3大匙

步驟:

我們一樣用照片比較清楚~

1. 肉圓餡

1. 肉一定要前一晚醃製好, 這樣蒸出來的肉才會入味. 將醬油, 蒜粉, 五香粉, 酒拌入切條的豬肉中. 放冰箱一晚

2. 做肉圓的當天將太白粉調入肉內,提早將太白粉一起加入只會影響肉吸收醬汁. 再將切塊的筍片放入肉中混勻.
3. 另外準備好泡好的香菇, 一個肉圓包大概一個鈕扣菇大小的香菇, 包太大不會比較好吃, 所以妳的香菇過大可以切1/2或 1/3

2. 肉圓皮

1. 取一湯鍋, 將100g 在來米粉及700ml 水放鍋中, 以中大火煮至糊化, 記得要邊煮邊攪拌 (

此時就可以一併加入油及鹽( 2021.9.9)

2. 這是煮好後糊化的狀態

3. 將鍋子隔水降溫, 這點很重要~ 馬上倒入太白粉會攪拌不開

4. 溫度降至30度或以下再將300g 菱粉放入攪拌. 即成!

來一起做肉圓吧!

我阿罵做肉圓一定會用這種瓷器的湯匙ˊ, 其實我看到很多人做都是用一個長刮板來做. 我覺得這個湯匙比較好用,這樣底部的肉圓皮才不會太厚. 還好這裡的亞超很好買到! 這湯匙還蠻實用的~ 我們家刮痧也是用它~ 不過住這裡要小心遮蓋好~有可能會讓人誤認為妳受家暴!

開始畫肉圓之前, 一定要記得先將妳的醬油碟抹沙拉油. 否則待會兒會黏醬油碟拔不下來. 我的醬油碟是在亞超買到的.直徑是10 cm, 總共有9碟

請注意影片中的手法( 畫底的時候用湯匙背, 上層用湯匙面這樣兩面才能一樣薄! )蓋上層米漿時可以取大團一點再慢慢平均分配, 下層則得分次少一點分量, 因為有底部抹油會滑一點.

中大火蒸20-25分鐘就完成了喔! 剛蒸好的肉圓會比較透明一點~ 瞧!是不是皮薄餡多啊!

肉圓涼一點會比較好剝離碟子~

2021.09.09.

小撇步補充. 蒸完後馬上刷一層植物油可以保持油潤不乾燥. 一般的肉圓都是溫油炸. 比起來這樣一層油會有類似效果但熱量少很多.

2021.9.9
米糰中加了油在保存上還有加熱時都可以明顯發現不容易龜裂.也就是放涼了還是軟Q的.  這也是我當初千里迢迢帶到這裡來省著吃時有發現到的. 但就是當時經驗不夠. 沒有加" 油" . 

事實上, 但凡現今的一些麻糬食譜, 你都可以發現它所謂的: 冰過還是Q的. 都是因為有加了油. 
這個特性, 當然可以應用在你做很多米食上.我最常應用的蘿蔔糕. 對! 蘿蔔糕你看起來無油. 但實際上隱含很多油脂. 另外例如紅龜粿. 你覺得冰冷藏拿出來都是硬硬的. 但如果加了點油在糯米糰裡. 就會有不同的感覺. 我個人覺得. 放室溫就很好吃. 或是不沾平底鍋乾煎.... 都是一個比較健康吃的方式. 

出爐後馬上塗一層油. 這樣就不會等到要拆時表面變成乾硬的狀態. 這跟平常做紅龜粿的作法也是一樣的. 不信你去看看市場小攤上. 每個粿都是晶晶亮亮. 也不會黏塑膠袋. 都是塗了油的效果( 紅龜粿在印模前都會先沾油再貼模. 除了不沾. 蒸過也會有一層油. 所以如果你做這種食物沒有貼模. 最好也是表面抹油再蒸. 或是蒸好後馬上抹油) 但, 單純就冷藏變硬這件事. 還是得從米糰裡加油做起才行.  

3. 白醬

這是剩下來的肉圓米漿