2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 14 神奇的超簡單馬鈴薯麵包, 黑糖地瓜歐式低油麵包食譜, 做法大公開 . Sweet Potato bun recipe Süßkartoffel brötchen rezept

今天這一篇我希望不要太多話~ 因為我今天整天幾乎都會在外遊蕩. 下午要和朋友見面, 晚上要去女兒同學家接小孩. 也沒太多時間寫文. 超級害怕自己長舌結束不了文章的.

德國的麵包裡,常會有加馬鈴薯的選擇可以買. 之前我也做過, 但我是用切塊狀的. 只是有些馬鈴薯麵包聲稱有加馬鈴薯, 可是我看不到馬鈴薯.這就讓我產生好奇心.  所以我也去找了各式的食譜.  今天的食譜. 基礎
是來自這裡 , 很多時候. 這些加多加少的經驗都是很珍貴的分享. 我覺得這個食譜太棒了!也是因為有這種好心人讓我今天可以在家做麵包不用出門找老師. 這也是我想將我這30天的挑戰紀錄完全的原因之一. 非常希望把我所有知道的麵包知識"傾囊" 分享.

說實話, 這款麵包不加Biga保濕性應該也不會太差. 因為是新鮮馬鈴薯煮的. 水分不太容易流失. 不過, 我們加Biga老麵不只是為了保濕, 也為了香氣.還有因為Biga麵團是老麵麵糰. 吃了也會比較不容易脹氣好消化! 所以如果家裡有做麵食就算是包子饅頭. 也是可以加老麵的!

說到馬鈴薯, 不得不談一下馬鈴薯長芽該不該吃的問題 . 事實上還是可以吃的.不過要把芽挖乾淨. 還有如果有綠色的地方. 就算沒長芽也應該去掉.  煮的時候不要為了貪快切細丁去煮營養會流失. 要整顆. 太大顆就切一半去煮. 馬鈴薯和冷水一起加鹽煮沸. 保持冒泡的鍋不蓋蓋子, 水要蓋過馬鈴薯整顆表面, 水蒸發了就加水. 最好是熱水. 煮到筷子插入會有裂痕就是熟了! 馬鈴薯在德文裡除了叫Kartoffel外又叫地裡的蘋果( Erdapfel ) 就是因為它的營養價值高的緣故. ( 如果對生物鹼中毒有疑慮請自行決定吃不吃發芽馬鈴薯! 這裡人是這樣吃的~)

這次的材料非常簡單. 步驟也非常容易. 是一個會讓你覺得自己實在很厲害的麵包~

鹹的馬鈴薯麵包: 

1. 煮熟馬鈴薯300 g( 馬鈴薯要買外皮粗的. 煮起來是粉質的那種~)
2. 中高筋麵粉( 蛋白質含量約12%)250g
3. 斯佩爾特小麥粉( 德 Dinkel1050) 50 g ( 沒有這種粉沒關係. 將2多加50 g 會長得比我的美喔!)
4. 鹽 1又1/2小匙
5. 芥子油 1 大匙
6. 牛奶.3 大匙
7. Biga老麵120 g
8. 乾燥酵母1 小匙
9. 麥芽精 1/2小匙 ( 原食譜並沒有加! 所以我覺得不加也可以!)

甜的黑糖地瓜麵包:

1. 煮熟地瓜300 g
2. 中高筋麵粉( 同上2.) 200 g
3. 全麥全粒麵粉 100 g ( 我就是一定要加健康一點. 其實全麥加黑糖很香. 如果沒有. 一樣比照樓上辦理!)
4. 黑糖 55 g
5. 奶油 15 g
6. 鹽 1/2小匙
7. Biga老麵 120 g
8. 奶粉 12 g
9. 乾燥酵母 1小匙
10.麥芽精 1/2 小匙( 這是給Biga的養分讓它比較快適應新環境. 因為我們也加很多糖. 所以不加也可以

Biga老麵很簡單 先揉個平常做包子饅頭的麵團~麵粉: 水 2:1 ( 要加酵母粉跟做包子饅頭一樣的量就可以.) 發了以後冰冰箱一天或以上就可以當Biga老麵了 . 當然, 酵母要天然酵母粉或一般乾燥酵母都行! 續養請看這裡

裂開了就是熟透了!

 多一 兩克不要緊喔~ 

把馬鈴薯壓碎

 加鹽及一大匙芥子油

 涼一點以後把麥芽精加入

 這裡是" 所有" 的食材全部混合!

溫度真的很高( 30度)~ 但是我要睡了. 所以冰外面很好用!  這個麵團揉到手光盆光就好! 麵團不會太光喔! 

 我是晚上10點冰, 早上4點45分起床拿出來塑形的, 長大不少吧! 

 每個平均分配約105g 共八個

 滾圓

 馬上整形不用等!

這個影片的麵糰是下面的黑糖地瓜麵團. 我小孩晚上在家才有機會照.

 玉米粗粉防沾黏.上面是最後發酵前. 下面是發酵後!

 膨皮到笑開了! 我部分使用接合處朝上. 接合處朝下的記得割一刀( 手癢吧?)

220度已經預熱好的石板烤箱噴水烤15分鐘

 美吧?! 

 隔天早上切半來看~你看是不是皮很薄啊~

Part 2 不用石板的在這裡證實~

有了馬鈴薯怎麼可能不拿地瓜來實驗哩? 出門前我馬上揉了地瓜的!記得我被女兒嫌太甜退貨的白地瓜嗎? 它的口感跟台灣的地瓜比較像! 所以雖然看起來是沒很多水分. 其實搗碎也是很多水的. 所以我有改了配方

 地瓜涼了, 再加麥芽精 這是一小匙酵母. 加入有放Biga的粉類. 地瓜泥倒入粉類盆中揉勻就行!

 上一批有30度還成功這一批我就不怕了! 其實一般麵團還是24-26度是最好的, 但是在這種加一半新鮮根莖類的我還沒找到文獻看. 不過我覺得不要太低( 因為我馬上放冰箱)比較好~.

 冷藏後我就出門了

 8小時後

 13.2度

每85 g一個, 做9個. 甜麵團我會考量熱量. 這樣大概就跟馬鈴薯的那種相差不太遠~

 最後發酵前後比較 室內溫度不高. 所以發酵一小時左右, 一樣也是接合面朝下的記得割線!

 因為我不想這30天有曲高和寡的感覺. 所以我用一般做台式麵包的方法. 放麵團在鋪烤紙的烤盤

上. 然後預熱烤箱200度 , 在麵團上噴水就進去烤焙. 烤18分鐘

也是很美麗啊! 有的眼睛沒開得很漂亮但大致上真的都不錯！

皮很脆很薄～和馬鈴薯不同的地方是它因為是甜的. 所以你可以看到拉開皮的時候有點韌! 是因為焦糖化的緣故. 冷的時候地瓜的香味會很濃! 也會甜. 我實在太開心啦!

隔日早晨切半照. 真的很耐嚼. 我覺得夠甜! 比我一直在找黑糖饅頭的比例好太多了. 而且地瓜味很特別的是比單吃時後還濃. 可能是因為可以嚼比較久的關係. 烤地瓜軟到用吞的也行( 應該沒人會嚼很久的烤地瓜吧?!)

會用這種一般烤法是因為我烤馬鈴薯時發現麵包皮超薄的. 而且很濕潤因為馬鈴薯帶有豐富水氣! 所以我覺得用一般烤法應該可以. 結果出來的麵包很讚! 晚上9點多我還偷吃一口( 請打我~)  我女兒邊幫我照相之後也吃了. 只好再刷牙! 如果你喜歡台灣的黑糖饅頭. 這個帶著地瓜香的黑糖地瓜麵包一定會讓你好吃到流淚~~ 還不趕緊準備老麵去!  然後~ 我冰箱裡有冷凍芋頭.這些吃完後要來退冰做甜芋頭口味! 敬請期待~

溫馨小提醒: 雖然我也是跟別人學習來( 我有註明出處) !  但是這個標準配方量是我自己抓的. 如果你要沿用. 請註明出處. 智慧財產權是不容抹滅的. 另外~ 再次催票! 請動動你的食指. 前往這裡來按個讚吧! 

讀者分享:

１／１８ 有收到一位讀者的麵包成品了喔! 我想我先告訴你們一下我的烤盤大小. 包含外圍的框是41 x 36左右. 所以如果你的是小烤箱. 每次放進去烤箱不要太多麵包. 這樣烤箱溫度會降低. 一般小麵包最有爆發力的時候大約只有前五分鐘.  可以的話, 想辦法讓前五分鐘有比較高的溫度. 可以大約230度. 來個3分鐘再讓轉回200度續烤! 試試看! 預祝大家有美麗的成果喔!!

1/26 又有另外一個讀者給我成品照了. 這次徵得同意po上來. 歐包的前五分鐘真的是關鍵! 因為它內部的水分達到溫度才可以釋放那股氣出來( 前五分鐘的氣還有包括酵母給的) ! 如果你一次全梭放進去烤. 一定會前五分鐘把本來的溫度降得很低. 麵包之間沒有空隙就分攤了溫度. 所以就沒辦法膨脹得很漂亮! 所以這盤如果分兩次烤焙效果一定不一樣!.

謝謝大家對這個食譜的愛戴 , 有問題大家來討論成績一定會進步!  也謝謝讀者提供照片

以下是每日減肥心得流水記帳分隔線

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今天中午出門一整天, 回家買了新麵粉要試做. 也有很多食材! 早上的馬鈴薯麵包吃完了今晚做甜的, 也沒有時間做明天早上的麵包. 所以我去連鎖麵包店買. 下圖所有的麵包加起來是3.9歐(兩條長麵包跟3顆小裸麥) . 然後我發現原來自己做除了省. 用料還可以用好的! 這間店的麵包很好吃. 應該全德國都有分店. 有機會去喝個咖啡. 買麵包吃蛋糕不錯. 這些麵包晚餐就被吃掉右邊的罌粟籽口味及切片的那幾塊.. 明天帶便當就都回沒了! 所以我又可以繼續我的30天挑戰! 

今天晚上把這張貼紙貼齊了. 對照日期真的有眼花, 這是每家都有的黃(塑膠金屬類) , 藍( 紙類 ), 黑(一般掩埋焚燒類)垃圾回收桶的每月回收日期. 塑膠一個月兩次. 紙類一個月一次. 你可以看到一月的紙類回收是在本月的倒數第3天. 其實, 1/2 有過一次. 但是我們那時剛從公婆家回來. 夜晚看到有人家把藍色垃圾桶拖到人行道有點緊張. 但是沒找到這本( 其實是我老公把它跟自己的信件一堆放一起了!) 然後, 我自己想不是都還在放假嗎? 進門以後我就忘記這件事了~ 隔天早上. 聽到隆隆的回收車聲. 我驚醒! 趕緊整理紙類. 出門要把藍色垃圾桶推出去時. 看到它已經在我家對面左邊第二戶人家前了... 我非常失望地進門. 心想還要一個月. 然後我就開始準備早餐. 過了不知道多久. 又聽到隆隆聲. 突然想到回收車是先收對面那排會轉回我家這排啊!!!! 然後我就又衝出門了! 結果.... 它已經跑到我家右邊鄰居去回收了!! 你可以想像兩次跟瘋子一樣出門, 在快零下的早晨, 看著回收車屁股對著我笑的感覺嗎? 那一整天, 我的心裡都在為我們家藍色垃圾桶默默地掉淚啊~

這本小冊子是詳載每一區回收的日期. 密密麻麻. 你必須找到自己的所在區. 去把貼紙貼上. 所以不能眼花  貼到別區的日期就沒戲唱了. 為什麼有$$$$ 這種紅色貼紙呢? 這是給你做記號的. 因為一般掩埋焚燒的. 一年超過4次就要向使用者收錢. 所以歐元的貼紙就是讓你自己知道要開始付錢了~ 一般的回收垃圾都是當你在向所在地登記戶籍住所時, 地方政府就會每年向你收錢的. 也不是免費. 為什麼我要講這個? 不知道, 因為我覺得我貼完前後兩面很開心~感覺之後應該都不用出門看免費屁股! ( 最好是~ 其實這種事發生不只一次了 ....

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昨天晚上到家時, 有一種之前上班回家很緊張的感覺. 晚飯沒準備.小孩在旁嘰呱叫喊. 一直到很晚才有空. 其實下午一直都在走路逛商店. 很久沒這麼仔細的看有機商店的東西. 每樣都好新奇. 很多都很想抓去結帳. 有機商店的麵粉穀類區還有鹽糖油區和果乾區都是我的重點必逛區. 所以我的大背包扛著每包500 g-1000g 的麵粉共5包.還有玻璃瓶麥芽精. 然後我又去大一點的超市所以手上又提了一袋...... 晚上靜下來才發現今天是怎麼使用自己的身體的! 但很奇怪, 我想偷懶躺回床上時. 竟然因為覺得有事沒完成沒辦法入睡. 只好再起床. 把平板支撐撐完後. 我又倒立了7分鐘. 然後躺回床上又滾膽經又踩空腳踏車才有辦法睡著. 在這第15天回想起來昨天的感覺.真得格外有意義. 我的" 習慣" 快要養成了耶~