這張照片沒放錯. 因為我就是想讓大家欣賞一下割線烘烤後美麗的小耳朵.. 小睫毛
做法棍. 大家都是從法國液種Poolish開始做起. 當然, 我也想試試用Biga會不會還是有" 孔洞" 組織如何?
我沒有辦法做標準法棍. 我想一般家庭的烤箱要做好一條標準法棍應該很難! 因為烤箱不夠大! 在法國巴黎. 每年都會有一個法棍比賽. 參賽的麵包店或職人. 必須提供大會所說的標準法棍:也就是長度要在 55-65 公分之間, 重量是250-300 g ( 當然是烤焙以後) 麵團必須是
每公斤麵粉使用18g 的鹽, 當然, 法棍只有水麵粉鹽酵母這是不用說的.
在幾百位的參賽者中( 都是當天現做拿去排隊報名的) 脫穎而出的會得到獎金以外, 還必須一整年供給法國總統Baguette! 點此 看影片. 這個職人最後說,他的麵團含水量70% .... 其實我們也知道含水量70% 並沒有想像中難操作. 但是要前24小時就準備好讓它慢慢發酵! 這代表酵母充分的作用. 慢慢消耗澱粉, 讓麵糰的酸鹼值降低. 在艾瑞克．凱瑟 的法國麵包教父的經典配方( Le Larousse du Pain ) 中提到, PH 值在4-5之間富含200種香氣且能夠長久存放! 所以要配合天氣, 溫度, 水質, 酵母狀況. 把這樣的成果做到最佳. 當然需要很多的經驗累積.
為什麼我要做小圓法卻談到法棍呢? ..........................因為我又話多了@@
告訴你一個不是秘密的秘密... 這種我們在台灣常買得到的小圓法. 在法國並不是每間麵包店都有賣. 因為他們也習慣吃有點橢圓中間開一刀的 否則就是買一長條剝著啃或切來吃. 圓形的通常都會大一點. 也就是可以割田字刀的那種, 在法文裡La boule de pain (或是單字 Boule 或Pain) 都是圓型的麵包. 大部分都是大一點的size.這種圓型的, 鬆軟的麵包體比較多 但因為有很多人喜歡吃那一層脆殼! 所以有種多一層蓋子的也是無糖無油無蛋無奶 叫 Le Pain Tabatiere 形狀可以是圓型帶個小帽. 像小蘑菇. 也有像半橢圓形的上蓋. 這個下次我也要做. 我喜歡拿來裝濃湯. 可以上蓋脆脆的沾濃湯吃.
當你看到我的配方. 就可以知道我為什麼拿它跟法棍相比. 因為把它整形成長棍.感覺也是可以的!
不過, 我之所以喜歡歐式麵包就是想用刀割那種圓鼓鼓的麵團讓它在烤箱膨大開花~ 而且, 一顆圓圓的, 大人小孩帶午餐盒很方便! 反正我還有25天~ 就先把我想畫刀的癮滿足一下吧! 這個麵團, 我不想改變它白麵包的樣貌. 所以我加了斯佩爾特小麥粉, 還有, 我加了一大匙的裸麥天酵. 滾圓時也是用裸麥當手粉. 然後我想材料這麼簡單.就給它用喜馬拉雅山的粉紅結晶鹽.
材料如下. ( 法國法規裡如果是法棍, 只能添加蠶豆粉, 黃豆粉及麥芽精而且百分比也有註明. 但是加了裸麥必須給不同的註解. 不能只單純叫Bagutte)
1. 中筋麵粉 ( 德 Mehl550 法 T65)200g
2. 斯佩爾特小麥粉( 德 Dinkel 630) 125g
3. Biga老麵 97g
4. 水 243g
5. 粉紅鹽 1 小匙
6. 乾酵 1小匙
7.裸麥天酵1大匙 ( 粉:水1:1)
8. 麥芽精半小匙
9. 裸麥粉當手粉
兩小時多一點的基本發酵. 有翻面一次
秤大約每個重85-90g 總共做8個
後發約一小時
210度石板噴水烤15-18分鐘
心得:
滾圓時要記得讓麵糰的張力表現出來. 由這三個麵糰來比較就看得出哪個圓沒滾好! 把外皮拉好滾緊可以讓在裡面的麵糰因為維持像吹飽氣球的狀態. 才會有機會往上找空間長高! 如果不緊的話. 皮也會比較厚重. 自然就容易塌陷!
割線割不夠深也會有很重大的影響~ 這是線割的夠深, 麵糰膨脹往上衝高, 耳朵當然開得漂亮! 所以底部也很美.有斯佩爾特小麥的麵包發這樣的程度還不錯. 底部邊緣也沒有扁很多.
線割不夠深的成品
總是得找地方洩氣啊~ 所以底部就開花了!
刀割的方向沒選好. 就可能變橢圓型~整盤來說. 我處理的不好~ 還是要多練習!
整個成品的口感我很滿意! 因為這款小圓法的皮真的很薄! 內部組織非常濕潤! 這是隔天的狀態. 圖右的是沒割好線底部裂開的孔洞. 我剛去個廚房一個上蓋就被兒子吃了~也沒有另一個沒割好的了所以只好還是這樣照給大家看~ 這款地圓法. 皮非常薄. 但卻很脆! 但是如果要拿來做 Le pain tabatiere 可能我還要換個配方! 否則湯會漏光.
這是小孩的早餐. 今天用的是小番茄片. 先塗抹一層新鮮起司可以阻隔水水的番茄. 中午吃才不會噁心.
整體而言
這是一款我覺得很讚的麵包! 以後應該也會常做!
以下是今日減肥記錄心得分隔線
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因為早上兒子說只有人撒石頭所以我就不想出門剷雪了...
但是10點天亮很多時我往外查看. 對面人行道比較窄的鄰居很多都已經清掃完畢!!!
想想自己也沒甚麼事我就當這是今天的運動吧~
沒想到這雪下兩天其實有點難做事.
因為不夠厚. 沒辦法全用鏟子推. 但是有厚到一個程度沒辦法用長刷掃起... 所以平常做一次. 今天得做兩次!
我先用鏟子輕輕把上層的雪堆到行道樹. 然後用刷子刷人行道. 因為雪與地面接觸的地方有時會結冰. 不把它去掉有人跌倒還是得賠醫藥費. 所以我就很用力的清... 然後我不敢在鄰居都看得到的地方只穿短袖... 所以我的羽絨衣裡都在滴汗.. 掃完. 我人也洗完三溫暖了!
這一段往前延伸到有冰的地方 . 全部都是 我掃的我鏟的. 雖然沒有超級乾淨但是我已經盡力了! 然後...我發現這是我第一次比左右鄰居勤快. 以前都是等兩邊都掃了我再來做.. 覺得不要跑第一讓兩邊的老先生太辛苦( 其實是我懶啦!)
下午小孩回來. 兒子抱著我說媽米你把路掃得好乾淨! ( 切~~也不看你媽是甚麼人物~ 撥髮甩頭...
我第一次掃第一場需要掃人行道的雪. 確實有搞不清楚狀況. 我把鹽撒完了以後.發現竟然到晚上我們的人行道還是最亮! 縱使左右鄰居也被我逼得只好出來掃~
晚上某人下班回來劈頭第一句話非常不中聽. 他說: 只要掃一條路給人走就好了~
那意思就是我只要掃靠圍牆的這邊. 靠馬路那邊不用掃沒關係...... 真的讓我有點小失望~
但是我有運動到. 也就算了. ( 是說全掃乾淨不是比較好看? ....
因為昨天晚上老公沒回來吃所以就把剩下的粥再加一些蔬菜加熱. 當午餐. 掃完雪真的不想做菜.
有一點力氣以後滷了肉燥加滷蛋給昨天邊吃醬油煎蛋邊說: 其實我比較想吃滷蛋的兒子小驚喜! 他回來鼓勵我有掃人行道的表現值得給這個滷蛋...
我的晚餐是乾煎雞胸肉加一片明天要寫的麵包!
1/6
昨晚非常累. 只有睡前空踩腳踏車100下還有支撐平板.
休息一下也好.
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