昨天的麵包給我兒子吃了以後. 問他: 下一個麵包做甚麼好? 你喜歡吃哪一種? 他回: 只要有加核桃的都好! 所以就寫這個食譜來操作吧!
因為已經割過小顆的圓麵包. 當然也得換割大顆的看看! ( 我保證下一篇不用割但不保證不會放這種變態放大圖, 你不覺得很美嗎? 感覺咬一口會有多種香氣產生! 而且麵包皮剛烤好真的很像吃蝦味先 ㄎㄠˊ ㄎㄠˊ ㄎㄠˊ)
我想有的人有可能會對我自己寫這些麵包的配方好吃不好吃有疑慮. 基本上. 要拿來當主食的麵包. 是不用太去擔心風味會跑得很糟. 大致上你都知道每一種穀類是酸是苦( 這些麥粉整顆的樣子我都有吃過!) . 或是有甚麼特殊的味道. 把它當成是我們吃的
五榖雜糧飯. 怕出錯. 米( 一般麵粉)放多一點. 如果你知道每一種麥加入小麥裡會如何影響我們的麵團. 大概出來的成品都是可以預期的.( 除了發酵控制不好以外.)所以如果你想調配好比例. 就是多試而已. 先從不要買人家配好的十穀米. 自己調配. 找到家人喜歡吃的口感!
鹽的部分. 多是加2％最多2.5% 這個比較重要. 太鹹沒人想吃喔!
這種麵包是在德國晚餐裡常常會出現的. 我們叫它Mischbrot. 混合大麵包. 意思是有加超過兩種不同麥粉種類. 全麥全粒粉及裸麥粉都算. 為什麼人家說德國麵包比較健康? 就像我們知道吃五穀雜糧飯一定比精製白米飯營養一樣! 這麼大的麵包通常都是切片吃. 看情況. 如果是裸麥加很多沒甚麼氣孔的那種. 最好切薄一點. 因為它會帶有比較多的裸麥酵種. 有時會比較酸一點. 如果是很蓬鬆的又很輕盈. 代表一般麵粉加得多. 當然比較不酸也比較軟. 所以可以切厚片. 我今天加的比例. 就是切片再烤過長成這樣的切面圖 這是我老公的晚餐. 之所以加奇亞籽是覺得有吃有保佑. 聽說是瘦身良方.
準備的材料有: 總重約1000g
1. Biga老麵 160g
2. 全麥全粒粉 212g
3. 裸麥粉 53g
4. 高筋麵粉( 蛋白質含量 12.8%) 265g
5. 水 345g
6. 裸麥天酵 53g
7. 鹽 1又1/2 小匙
8. 奇亞籽 2 大匙
9. 麥芽精 1小匙
10.乾燥酵母 1小匙
11. 核桃 65g
不須有薄膜. 三光以後再將奇亞籽, 核桃加入
翻面一次. 發酵2小時
這個麵團有加裸麥及裸麥天酵. 所以比較黏手一點.直接切割整形我沒有中發.
擠掉大空氣就放帆布上了.
如果你沒有籐籃. 可以選用濾水洗菜藍. 上面放乾淨的布. 撒上裸麥粉就可以底朝上發酵. 不一定得要有籐籃. 所以我今天在籐籃上蓋個帆布. 就沒有一圈圈的樣子. 還是好看啊~
心得:
1. 當然. 我不是專家. 我只是對做麵包很有興趣. 認識一種麵包就感覺是去了解一種文化. 我的麵包知識來源都是從網路. 最近想買書.可是太艱澀的德文麵包書我要理解有難度. 昨天才趁博客來特價訂了21本, 台灣的書真的很便宜, 德國書普通一本沒有圖案色彩的平裝版就快10歐..日本很多大師寫的書感覺都不錯. 但是確實在試讀裡有感覺已經是日本人喜歡的口味了.不過知識是不會變的! 而且日本老師寫的書感覺都比較容易懂. 等坐船漂到這裡時我再來跟大家分享. 另一個來源是Youtube. 我如果要做義大利的麵包. 一定是找說義大利文的. 回答問題也用義大利文的視頻. 當然, 我聽不懂! 但是因為我做麵包久了. 要加的東西就是那幾樣. 指示步驟及發酵程度或烤溫需要去仔細觀察理解用視頻最好. 然後我再找義大利人的部落格用google translate 去確定我理解的配方沒有錯. 然後看義大利麵包店賣的東西來對照.很多東西, 出了原產國以後都會變成進口國的模樣. 那個口味就不是原味了....網路已經很發達, 千萬不要相信一個視頻或一個部落客就去以訛傳訛. 這樣是不能真的去了解事情的真相的. 所以, 這意思是說. 我真的不是專家. 我只是比較長舌且好奇心很強的家庭主婦. 我的都是自己或別人的經驗談. 而且我不喜歡用很肯定的方法表達我對於這些麵包的個人意見. 因為我並不是從小吃那些麵包長大. 我也是吃了十多年才敢寫一篇淺談德國麵包. 奧地利, 法國( 我妹住那裡) 瑞士, 美國, 加拿大我都去過. 我也不會說我" 了解" 當地人的飲食文化.
2. 這款麵包的割線目前是我還沒辦法理解的! 因為我是用相同的麵團.放不同形狀的模具. 但是割線出來後的成品卻有天壤之別! 你可以看到圓的大麵包爆得很美 . 但是長形的卻感覺很不想爆! 這已經不是第一次發生. 所以我才訂了很多書想找癥結點! 如果你知道原因. 請您也幫我解答一下吧! 甘溫~
3. 還是關於割線的問題. 我昨天的小圓法有社團烘友問我如何割線?
我想: 拿刀的方法及割的方法大家都有看過也大概知道, 你如果有一點斜切入的角度它會比較容易翻開. 如果直刀割就翻得不好.因為兩邊太厚實撐不開也比較容易黏合.所謂的耳朵最邊邊通常都是會先焦的. 因為它只是把包覆的外皮剝開來而已. 當然下刀越快越美.
還有, 我覺得很多人沒有提到一點! 就是麵團的狀況. 主要是發酵時. 這裡的天氣很乾. 他們都沒有蓋塑膠套頂多蓋布或在很濕的狀況下(例如: 放烤箱加一杯熱水那種)發酵通常就是室內發酵然後觀察發酵情況. 所以表皮應該是乾的! 記得如果你的麵包在最終發酵要割的時候, 手觸摸會黏手就得先灑粉, 等一下再下刀.
4. 社團另有烘友問我加麥芽精的用意在哪裡?
我的認知是因為老麵的關係 澱粉分解會分解出葡萄糖及麥芽糖. 麥芽精是類似的東西.麥芽精其實是讓在老麵裡活躍的酵母喜歡新環境.但因為我有另加乾酵. 一般的乾酵也會喜歡. 所以我就沒有加白糖. 不過既然我是加兩種酵母來源( 乾酵及老麵) 所以加白糖是可以的, 我相信很多人都會讓酵母在加糖的溫水裡先泡一下測試活性吧? 白糖的分解是葡萄糖跟果糖不太一樣的! 但是要加的糖量應該需要比麥芽精多一點. 而且白糖的熱量比較高. 如果可以買到麥芽精. 做歐式麵包會更加上手. 得到的風味也會截然不同.
5. 再來是使用石板的問題. 這個是我自己的不付責任使用方式. 如果你有好方法請再指導我一下. 我的石板要加熱前會拿去浸水. 我的板是Pizza陶石板. 不是花崗岩的. 浸水時因為有空洞. 會不斷有泡泡冒上來. 等不冒泡就拿去跟烤箱一起預熱( 記得不是烤箱熱的石板冷的放進去喔! 怕會破!) 預熱時 最底部會放一個空鍋一起烤.. 有時候雖然烤箱裡的溫度計是感覺預熱好了. 所以你會覺得可以放進去. 但其實一起預熱至少也得一小時才可以烤. 記得要開烤箱放麵包時會有很熱的蒸氣散出來不要臉或身體太靠近( 相信我~ 我被蒸過臉!!) . 剛放進石板的麵包其實都有機會再喬一下位置 . 端看你怕不怕燙到而已. 烤的時候要等麵包都入爐了. 再把空鍋倒入熱水.這時會馬上冒出蒸氣. 然後像我一樣無聊要再噴幾下水進烤箱的也可以. Pizza石板不能用清潔劑洗. 每次用水沖洗就可以. 放乾燥的地方讓它乾. 它的好處是: 可以看到雖然表面不好看... 但其實用久了就會變不沾! 這個畫面我剛好有照下來. 可以看到我麵包是一個接一個入爐的. 動作有點慢所以圓形的已經在受熱了. 不過不影響! 這是要放水前照的. 還有你可以看到我的石板是用網架架上的 還有空間. 所以下面的鍋子放水熱氣才能衝上來.
以上是個人操作經驗及心得分享. 如果有更好的資訊非常感激您補充! 謝謝
以下是個人每日減肥記事分隔線
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果然~ 我的容易累及水腫是有原因的.. 每月的親戚固定又來訪視了!
這陣子的文章真的很想不寫這種東西. 一直以來減肥就是自己默默減. 還要網路上對大家承認, 實在很" 下膝下井 ( 台語)" 現在連親戚來都要提~~ 不過這個理由實在太充分. 不寫不行!!!
難怪我昨天做支撐平板覺得肚子沒感覺@@ 原來下腹部積了一堆水. 因為之前看的那篇網路文章覺得很糟糕我怎麼做60秒沒有很不容易還有肚子怎麼都沒第一天那種感覺了? 這樣是說人家跑一圈我得跑3圈才能留汗消耗熱量嗎?
今天讓自己放鬆休息喝熱茶.
晚上還是計劃做五次後彎拜日式. 輪式及平板支撐. 倒立這幾天是不能做的了.
1/7
昨晚因為家裡有半夜11點過後沒網路的設定. 我沒時間了. 只好先從平板支撐練習( 沒有Youtube撐不下去!). 一樣也是6分鐘內3次, 前兩次60秒. 最後一次撐80秒... 結果我就腰痠了!! 不過有感覺自己的肚子了. 不像前一天做的感覺. 人的身體真的很奧妙.
因為腰痠. 所以把那一整套的後彎拜日式改成每個動作可以停20個呼吸的姿勢. 其實我覺得停留很久去享受呼吸的陰瑜珈是這時最好的瑜珈.睡眠比較重要. 只做一次我就跑去睡了 :P
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