食物鏈: 亞洲人接受度高的甜裸麥食譜不酸的57%全素食裸麥龍眼大麵包低糖低油糖尿病減重請看, 免石板的蒸烤法.不用籐籃濾水籃發酵. 另附斯佩爾特小麥版食譜淺談裸麥烘焙, 麵包香草香料sweet Rye bread no sourdough added recipe

一直以來, 我對於裸麥就是有種特別的感覺.
我的第一個裸麥麵包是真的用水加麵粉每天盼著攪拌加養分的時刻( 記得是回公婆家, 結果還包著回去養)把天然酵種做出來再揉成麵包的. 所以根深蒂固的感覺改不掉. 覺得有裸麥天酵, 裸麥才會發得好.

這也當然不能算是迷思, 因為我發現後來我養酵母菌水, 有些白麵粉很愛的菌水, 裸麥卻寧願自殺@@ 所以要說同樣一種酵母, 適合所有的粉類我想是不可能的! 但裸麥酸種到底能做甚麼?
很慚愧, 我是最近才在志勝賀榮大師的著作從酵母思考麵包的製作中 , 把它消化想清楚的!! 來這裡3年, 在自學的過程中, 因為語言的不同, 無法好好咀嚼思考. 所以才會從台灣抱來大量書籍.
活了這麼久真的沒辦法好好使用他國語言把一般的書像讀中文那樣貫通是很大的困擾啊! 最近我們家老爺說我兒子青春期到了非常喜歡和老爸辯論.例如: 為什麼他必須出去外面幫忙掃地?這樣的事情. 我們亞洲人的權威教育就是我叫你去你就得去!! 但老爺會跟他在那裏辯論很久. 一直到我出現.. 這小子才會不情願的移動身體... 我說你們花在辯論的時間我都快掃好了! 但老爺說: 這種辯論是一種訓練. 是在德國必須要有的一種生存技能. 他必須要訓練兒子辯論的能力! 我說: 那為什麼我說去他就去了? 老爺回: 因為他的說話技巧及語言能力. 德文都已經比中文好太多了!! 我確實有嚇到. 然後開始害怕兒子女兒之後不了解我這個媽... 所以就算都已經一把年紀. 我還是得想辦法把德文學好! .... 這是題外話.. 因為我德文沒好到那種程度. 所以現在才把一直都在摸的裸麥粉的底細有一點點的了解. 真的非常慚愧.
不管你有沒有那本書, 我把我吸收消化文字以後與之後在這個網頁點此的心得在這裡分享一下

裸麥粉和一般麵粉不一樣大家都知道. 但哪裡不一樣?　最大的不一樣是出在裸麥澱粉裡有Pentosans( 戊聚醣), 這種醣類吸水吸很大! 它在裸麥中佔了7% . 一般小麥粉吸收2倍水.它可以吸8倍水! 我們一般麵粉1:1的水量是糊的不成團的( 麵粉中不只有醣類). 但是裸麥粉卻可以成團. Pentosan 加熱以後並不會變硬, 所以這樣的吸水力及效果當然就是讓裸麥麵包可以保持一周不在德國這種乾燥環境下變乾燥的武器!
再來提到一個我們之前在芳香湯種中提到的Amylase ( 液化澱粉酶), 當你看到芳香湯種因為長時間固定加熱控溫在65度以下50度以上的結果. 就可以看得到它的存在對於麵粉的影響. 當Amylase 水解掉越多的澱粉時...當然能夠烤熟變硬的澱粉會更少.
當你的麵包放進去烤箱的時候, 並不是馬上就把酵母及澱粉酶都通通烤熟的. 尤其在這種密緻的大麵包. 溫度並不是250度內部中心也馬上到達250度! 要記住~ 我們測試一個麵包是否烤熟最準確的是中心點插入溫度計測溫度. 一般無蛋無奶的麵包約是攝氏88度. 高奶水高蛋高油的是在攝氏93-94度. 那~~~ 這些時候的溫度變化麵包內部都在做甚麼? 例如: 酵母要到40度左右才會死, Amylase要到65度以上才會停止作用!! 所以我們看到的麵包長像在進爐前與出爐後的差別會這麼大!
這些對裸麥粉會造成甚麼樣的影響? 因為沒有好的蛋白鍵結又有吸水佳的戊聚醣. 還有酵母及水解酶幫忙分解澱粉. 裸麥麵團縱使在發酵時放籐籃中看起來好好的. 最終也得進入烤箱垮台~ 所幸, 降低裸麥麵團的PH值( 酸一點) 會抑制澱粉酶的分解. 這就是把裸麥天酵( 酸種) 一起加入的原因.所以兩個會讓裸麥麵團垮台的因素降低了一些. 不過因為戊聚醣有帶水分. 所以酵母活躍的會比較好. 因此裸麥的最佳入爐時刻也變得非常重要. 通常它們的後發都不久(與一般麵包比起來). 也因為裸麥很難讓你看得出它有沒有在發酵( 通常都得撥開麵團看) 所以會加個一般麵粉來幫忙辨別. 100%的裸麥麵包要做得好吃. 非常需要經驗!
以上就是我最近消耗的文字. 希望對裸麥有更多了解的同好也可以幫忙補充指導!

也因為如此, 我覺得50%以上還沒有用到裸麥天酵實在是有點不可能.
但是我又從我的自學老師部落格中挖到了一個寶! 這是一個很罕見的甜的裸麥麵包. 一般而言. 德國人做裸麥麵包都是當主食. 老師這個食譜點此給了我不少的啟發. 因為他加了很多預先發酵一晚的酵頭( 比例上介於Poolish 和Biga之間) 來幫忙黏住裸麥粉 :) 德國的麵包種類非常多種. 這款叫Freiberger Fenchelbrot 的麵包是來自Freiberg點此它離萊比錫這裡並不遠,是在德列斯登附近的一個大學城. 這款麵包的成分在當地的麵包店有這樣的標示點此這是一個加了小葡萄乾及茴香子的麵包. 我想有可能很多人會對茴香陌生. 但是這裡的人真的還蠻常用它的! 但因為我看到麵包店賣的長相和這位老師的食譜有點出入. 我也沒有去買過. 所以我想我就用Poolish的比例( 水:粉=1 :1) 來試試. 結果很不錯. 不過下次我也會試試看用老師的比例來操作不一樣的裸麥麵包!
大抵香料都有一點健胃整腸的效果. 這又得讓我想雞婆跟大家介紹一下德國人加在麵包裡的香草( 我知道這篇又得落落長~~~) 一般我們的五香粉雖然是總共五種. 但是孰重孰輕? 各家不同. 麵包香料也是. 不過還好, 這裡的麵包香料只有三種!!!

就是芫荽子(Koriander 中文維基) 茴香子( Fenchel 中文維基) 還有葛縷子 ( 英文: Caraway , 德文:Kümmel 中文維基) 使用的方式也不複雜. 通常就是1公斤麵團使用10 g 而我身為一個藥師對於香草料總有一點敏感度及小認知. 茴香子( Fenchel) 在德國草藥裡是很常使用的. 小小嬰兒常會脹氣. 他們會泡茴香子茶給小孩喝. 或是一般時候腸胃道不適甚至頭痛( 香料會醒神)也會使用. 還有, 他們有像這樣的經濟型茶包.

通常就是感冒或身體不舒服會加減泡來喝的香料茶. 這款茶很不一樣. 因為它加了大茴香子( Anis 中文維基) 這些繖形科植物的種子各個都有自己獨特的香氣. 使用的時機略有不同. 但我知道大部分的甜的東西都是比較會加大茴香子( 例如之前這款新年麵包的秘密配方點此) 所以, 在我手上並沒有單純茴香子時. 我的腦筋就動到這個茶包上了! 事實證明. 它真的很香!! 但是因為大茴香的氣味很濃厚 , 這款茶包它一包2.5g 中大茴香佔40% , 因為我只是要有味道但不是強烈的味道所以我只有在我的麵團中放了3包

今天這款麵包我有兩個不一樣的食譜, 因為我換了麵粉. 一個有加香料一個加龍眼.. 和我的自學老師的食譜比例有稍許不同! 加的香料也不一樣. 但是我覺得會是比較適合台灣朋友的食譜. 這款甜裸麥麵包. 單吃或加一點奶油就很香. 不過今早老爺有怨言, 他說加鹹的東西有點奇怪. 但還可以接受. 但我知道台灣人應該很多像我一樣喜歡單嚼麵包吃麵包香的. 所以當這款麵包完成時我有一點小得意! :) .也有一些小小的麵包裝飾心得及新知( 對我而言) 想分享. 就讓我們往下看!

兩種配方:

先來介紹
龍眼的裸麥麵包配方:
酵頭( Poolish)前一晚製作. 放置至少8小時. 依溫度不同會有不同酸味.以18-24度的溫度最不會發酸
1. T110麵粉( 德 Mehl1050) 100 g
2. 一般水溫的水 100 g
3. 1/8 小匙乾酵母

主麵團:
1. 水 105 g
2. 黑糖 18 g
3. 裸麥粉( Roggen 1370) 請選用粗一點的味道比較香. 200 g
4. T110麵粉 ( Mehl 1050) 50 g
5. 鹽 5 g
6. 芥子油或味道不重的油( 想用奶油要最後揉) 4 g
7. 新鮮酵母 4 g
8. 前一晚將40 g龍眼乾泡20g 水

香料斯佩爾特小麥裸麥大麵包
要吃小一點的除以2:
酵頭( Poolish ) 前一晚製作
1. 斯佩爾特小麥高礦物質粉( Dinkel1050) 200 g
2. 水 200 g
3. 1/4 小匙乾酵母
主麵團:
1. 水 210 g
2. 黑糖 35 g
3. 香草茶包 3 包( 7.5 g , Fenchel 40%, Anis 40%, Caraway seeds 20%)
4. 高筋麵粉( Mehl 405 , 蛋白質12.8%) 100 g
5. 鹽 10 g
6. 芥子油或味道不重的油( 想用奶油要最後揉) 8 g
7. 新鮮酵母 8 g

作法: 我還是一貫維持我的多照片處理.. 又是30多張圖片~

1.水先量

2. 加黑糖

ˇ3. 加新鮮酵母

4. 將上述用叉子攪拌一下再加芥子油

5.加裸麥粉

6. 加 T110麵粉

7. 加鹽

8.將上述用叉子大略混一下再將前一晚混合好的酵頭加入

9. 裸麥不需要出筋薄膜只需要揉勻. 我接下來的動作是我的習慣加減看吧~

10. 這種成團狀態就移到案版上揉

11把所有浸水吸水了的龍眼乾加進來 ( 上面成團的馬上動作.)

12. 如果你有刮板. 最好準備兩種. 鐵的比較容易把版上的麵團刮起來.

塑膠的比較容易也不會痛的把手上的麵團清乾淨. 我大概揉到上述程度就把手清乾淨洗手繼續揉. 因為裸麥沾手上一定會再把麵團黏上來. 手洗乾淨以後比較好判斷揉到甚麼程度了

13. 不會非常完全的三光. 但是這種程度就可以開始初次發酵.

14.下面分兩組判斷初次發酵程度. 我照著老師的步驟. 約發酵一小時. 但因為我的比例及使用的酵頭不太一樣. 所以我並沒有像老師的文一樣有翻面的動作.大概就是檢查一下內部發酵情形. 下方這一組是40分鐘後

此時大約再過了20分鐘我認為可以做下一步了

15. 你可以用籐籃或是濾水籃( 再往下有實例).因為我想要表面光滑所以另外放了一條乾淨的棉布

16. 麵團初次發酵完取出底部朝上. 往內折

17.塑成圓形

18. 要在上面玩割線的將光滑面朝下. 底部灑太白粉( 玉米粉)

19. 發酵終了. 這裡我沒有用尺量因為我覺得看底下墊的那塊布感覺還蠻清楚的. 約過了一個多小時. 室溫約24度

20. 要最後整形前先確定: 烤箱溫度250度. 準備好一壺熱水.

21. 準備一張比麵團大一點的四方形烤紙

22. 我下面墊的是入爐板. 沒有就直接提進去放網架也很方便. 先把多餘的玉米粉刷掉

23. 麵團表面刷上熱水

24. 直刀( 不要45度斜角)畫線. 我中心點沒對好最後麵包歪了@@

25.烤溫及烤法 先放進麵包, 再將底下的烤盤倒入約70毫升的熱水. 四周噴一下水. 看你的烤箱預熱多久.通常預熱很久的, 你一放進去就可以把烤溫調降180度. 它會慢慢掉. 但是如果預熱不久的最好想辦法讓它前10分鐘保持230度以上. 因為這時麵包表皮的酵母一定死了, 但是內部的還沒. 要有高溫而且麵包皮還未固定時才有可能讓麵包體裡的酵母把它們產的二氧化碳排除. 才會有好的Oven Spring . 所以前十分鐘高溫定型. 之後就是烤熟.這之後溫度的拿捏影響到拷焙何時結束. 我的是十分鐘後維持180度. 大約總烤焙時間40分鐘. 和老師的食譜比起來少十分鐘.因為我的比較小!

補充另一種整形方法: ( 前一天的香料裸麥麵包), 因為我想要有自然龜裂的紋路. 所以我有比較用心地將折入的寬度做調整