食物鏈: 輕鬆混勻日式輕乳酪蛋糕食譜 ( 減脂版本) 失敗與成功例子的探討作法做法 .附打蛋白霜與攪拌影片. Japanese Cotton Cheese Cake recipe low fat version

這篇文我想很久不知道要不要寫. 因為說老實話.我覺得 Carol老師的輕乳酪版本很好. 要說順口度. 也是她的最有奶味及乳酪味. 但我就是一個超怕胖又愛做的人. 大家都在烤不裂的輕乳酪蛋糕. 但是要烤幾個才能不裂? 所以你就可以知道, 每次我做這種蛋糕的煎熬了! 曾幾何時, 我也是和很多人一樣坐烤箱前心情起伏不定. 但我真的沒有藏愛空間老闆娘那種一次一堆蛋的勇氣. 所以我們家的輕乳酪都是吃到放兩天了. 就知道應該要轉台下次繼續戰這樣的情況.

是一直到有一陣子我慢慢地認識我家的烤箱及詳讀蛋糕製作書籍, 開始寫蛋糕食譜. 才有大進步的感覺....我對於這種蛋糕有一點點小心得. 不知道正不正確. 但真的很想分享給大家知道.

1. 輕乳酪蛋糕雖然以粉量來說感覺像是戚風蛋糕. 但是它絕對和戚風蛋糕不同. 光是看, 你就可以知道雖然同樣是用蛋白霜, 輕乳酪的蛋白霜組織密且細很多. 我們都知道打戚風蛋糕要有約九分發的程度.輕乳酪蛋糕不需要. 我們要打出輕乳酪蛋糕的蛋白霜大概就是要有如下影片示範的情形約八分發. 這樣情況的蛋白霜, 細且密, 而且因為糖量剛好夠可以保護蛋白霜的結構. 所以不用怕容易消泡. 有的人會建議打蛋白先將蛋白冷藏會比較好打發. 那個也不需要. 因為接下來我們還有一個重點要討論. 那就是溫度! 大致上, 只要蛋新鮮, 器具乾燥. 一般室溫蛋白都是可以打發的你看隔水加熱的全蛋打發就知道了! 三十多度的蛋液照樣能打發的!

2. 你應該有看過全部的粉都是用玉米粉的所謂綿密版本. 但是我個人覺得這種蛋糕無法利用蛋白霜支撐, 如果粉是完全無筋性的. 雖然烤出來會蠻像一回事. 但是回縮大應該是必然的. 回縮, 是很多人心裡的痛. 明明在烤箱裡不裂. 又膨脹得很好. 但是往往放了一晚卻減少了高度. 邊邊也變得很皺.. 那是為什麼? 這當然也跟麵粉蛋白質筋性及澱粉特性有關係啊! 麵粉雖然會糊化.但是它的蛋白質及本身澱粉是會變硬的不是像玉米粉或裸麥粉會癱成一團.

3. 除了粉的關係還有烤溫也是有差.
最近這幾次. 我將我的烤溫微微調高之後發現用這樣的方式烤出來的蛋糕回縮是一整顆回縮的! 而不是回縮又有皺紋的感覺..... 而我如何控制我的烤箱溫度? 我的烤箱是國外比較大的烤箱. 無法調上下溫度. 但是分五層可以置放. 請注意: 烤蛋糕最好不要相信你烤箱設定的溫度我的烤箱與實際加溫溫度差50度!!! 要在裡面掛個溫度計( 以下的溫度都是指實際測量溫度而非烤箱設定溫度!!!). 我通常都掛兩個, 一個在烤盤一個在置放架. 我預熱150度通常至少預熱20分鐘. 烤盤放最下層. 當你將這麼大的烤模及水浴模放進烤箱時一定溫度會下降. 不用著急, 你可以維持150度或降低. 讓它自己加熱, 維持在140-150度之間30分鐘後再回來. 你的麵糊如果有混合好. 這時是不會有裂開的問題的.如果有上下火的會更好解決. 因為水浴就是希望你的底層維持100度. 所以有變化的通常都是在上層的調溫. 但是要如何去調溫? 我覺得先調高再降溫不是一個好方法. 因為我的烤箱要降溫很慢, 所以我是溫度由下往上升調. 不需要先上色. 最後調高溫度時自然也會上色. 接下來就是下一個30分. 總烤焙時間約為1小時.小的蛋糕大約55分鐘. Nordic Ware 及一般8吋約1小時.
關於下一個30分鐘, 我們必須要打開烤箱門, 將烤盤前後對調以求烤焙平均. 然後在水浴烤盤內補上" 冷水" 關烤箱門. 有可能會因為補上冷水降溫很多.其實也不用太擔心. 130度以上都還算是OK的. 不需要改變你原先就設好的溫度( 140-150度)等它再烤15分鐘後. 此時會有一次長高的機會. 也就是麵糊裡面的溫度要達到均溫. 原先沒有加熱足的麵糊要熟了. 這時你可以調高. 讓溫度不超過160度. 繼續烤15分就算烤焙完成!

一般調上下烤溫的烤箱通常上下空間窄 . 所以溫度變化可以比較大. 但相對容易會有爐內壓力. 這時可以參考陳嘉吉老師的視頻.點此我有很多的方式都是從老師那裏學的. 陳老師的溫度可能是可以調上下溫烤箱可以參考的. 如果你有時間把老師的視頻看一遍. 最好要注意最後老師將麵糊到完後振烤模的方法. 並不會振很多次就消風. 相反的. 振多次一點把大氣泡消除烤焙時比較不會爆開. 還有表面也會非常平整不需事先抹平. ( 25分27秒開始)這也是眉角之一

4. 水浴烤盤剛要入爐時, 如果是上下溫不能調的請加熱水. 我知道嘉吉老師是加冷水. 但是因為他的烤箱底部就設100度, 那種加熱很快. 一般大烤箱要烤沒辦法溫度上升太快. 所以用熱水直接讓溫度帶到近100度是比較明智的做法.

5.水浴烤盤的水量請約為1.5公分高度. 一般烤模高度為˙7-10公分. 1.5公分水分蒸發冒泡不會影響. 而且加很多水有可能烤模會浮動!

6. 最後是我的實驗裡發現的一個事實, 那就是必須避免麵糊終溫在19-22度蛋白霜膨脹度最好的那個關卡. 因為有的人蛋白霜沒有混合好. 最後終溫因為之前蛋白冷藏去打發, 然後一切都是室溫進行. 所以溫度落在19-22度. 然後在烤焙後的前30分鐘就比較有機會膨脹裂開! 怎麼避免? 不需要像其他老師那樣加熱. 又怕加熱過頭.然後蛋黃拌入也煮熟你只須要也是燒個熱水.放一個小鍋, 把盆架上方感覺也是要隔水加熱的配備( 但是不開火) 把奶油,牛奶, 奶油乳酪, 糖,通通放盆裡(因為沒有加熱, 也不會有煮沸的疑慮.)等看到奶油變成液態時就是加熱足了, 這時再把所有盆裡的食材都攪拌均勻. 糖也會很快就融. 攪拌完就靜置先打蛋白霜. 然後再回過頭來. 用手動攪拌器再攪勻. 測一下溫度. 也不需要用溫度計. 通常手腕內側感覺是溫熱的就是35-40度. 這是可以放蛋黃的溫度. 不用再放熱水上. 蛋黃拌勻後再拌入麵粉. 就可以拌蛋白霜. 這樣的方式. 最終溫通常都會落在26度左右. 這與海綿蛋糕的最終溫最接近! 海綿蛋糕有時會在最終步驟加入溫熱奶油. 通常會希望最終麵糊溫度是在25度左右. 因為此時的蛋白霜較不會被破壞. 所以這樣溫熱地混合是有好處的! 如果你還在困擾如何只做一個或兩個六吋不去擔心直接加熱溫度過高.這樣放熱水上的方式真的可以試試! 而且試手腕內側皮膚就像泡小孩牛奶. 太燙就移開. 先打蛋白霜等它涼一點 . 是比較家庭式裡可以變通的辦法!

7. 關於模具: 用分離模一定要包兩層鋁箔, 用不沾模還是得塗奶油這樣麵糊煮熟上升的路途比較沒有阻礙. 使用鋁模時前30分鐘會上升的比較快. 但最終高度應該都是一樣的. 所有我烤過的輕乳酪蛋糕, 烤箱內的高度只是曇花一現. 出來多會回原來麵糊的高度再多個0.5公分左右. 所以說如果你倒麵糊時最好麵糊離模的高度要有3公分( 直筒型) . 高太多會有可能溢出或像我的蛋糕一樣變成香菇頭. 我在這個NordicWare的模中倒入離模1.5公分左右是因為它是越往上越開的. 所以它剩下的體積比較大. 可以這樣放. 另外~ 使用鋁模與使用不沾模會有一點差別. 也就是蛋糕體與模的內壁會有一點不同.

請注意!!這是指我的食譜而言!! Carol老師的油脂比例較高.比較無法長很高. 可以2.5 cm的距離左右.

8. 關於食材替換:

A. 歐洲人比較常用一種叫Quark的乳製品. 它跟奶油乳酪有點像. 但是它的乳脂肪含量可以由0.3%至40% 的選擇! 因為不加鹽. 所以很多德國的起司蛋糕都是用它來做的. 我之前曾用費城乳酪做了一個重乳酪蛋糕結果被我公婆及老爺嫌棄. 請千萬不要嘗試. 這也是我用它來取代奶油乳酪的原因之一. 但是全梭會油脂太少有點澀, 而且容易烤焙的最後十五分鐘裂開. 所以我用1/3的低脂( 10-15%) 奶油乳酪與2/3Quark( 0.3%脂肪) 來取代一般奶油乳酪. 這樣其實奶油乳酪的味道會減少. 所以我少一點牛奶用檸檬汁及一點檸檬皮屑來彌補. 味道反而更清新.配上水果或果醬都很搭. 不過如果你沒有Quark. 也可以使用低脂牛奶取代全脂牛奶. 我當然這個配方也這樣做. 脂肪不是一個很不好的東西. 我們每天吃的食物都有一些. 我只是這裡讓你知道減少脂肪的可能性. 我也不是無脂肪論者. 請不要對號入座! 以下是我使用的Quark 及奶油乳酪

B. 我使用斯佩爾特小麥粉( Dinkel630) 來製作, 因為他雖然有筋性. 但是遇熱容易斷筋 . 我比較不好買到低筋麵粉. 如果要另加玉米粉降低筋性必須加更多比例的玉米粉來做(但是又會讓蛋糕回縮). 發現使用斯佩爾特小麥粉來做是不錯的方法. 沒有的話就用低筋麵粉照著Carol老師的比例. 或是低筋麵粉30 g, 玉米粉 5 g來製作會更不容易回縮有皺紋. 玉米粉是吃起來會比較綿密. 但是比例高撐不住就容易皺!

C. 因為少油又沒強烈乳酪味道. 所以我有比Carol老師多一點點的糖. 我覺得比較好入口~糖也可以是強化蛋白霜結構的因素之一

D.關於Quark的介紹英文維基百科點此也可順便看一下寫少少字的中文, 現在google翻譯很方便. 英文翻譯成中文大概能猜到的應該不少! 它的家庭式做法.這裡有一個德國人的視頻點此, 我發現幾乎都是要使用酪奶... 但酪奶的製作有點麻煩我在多找些資料讓大家在台灣有可以嘗試.

以上~ 就是我烤過不知幾次輕乳酪蛋糕的心得. 也希望有經驗的人可以一起來補充!

來看我的食譜. 這是Nordic Ware 的 Jubilee 咕咕霍夫模. 容量是2360 ml 因為我使用大顆的蛋來製作. 如果你想做滿模的六吋, 八吋. 最好也將蛋的重量計算好. 我的食譜, 因為少了很多油脂. 烤溫也比較高. 所以其實隔日表面並不會起皺! 塗鏡面果膠會比較亮但沒有塗也很美. 文末有很多照片可以欣賞!

以三能官網提供尺寸計算:

六吋內部直徑14.7 cm , 高7 cm則半徑是7.35 cm . 體積是: 7.35*7.35*3.14*7=1187 所以算1150
1150/2360=0.487這就是將我的食譜乘上0.45這樣的量就可以滿模.
8吋內部直徑19.7 cm , 高7.5 cm 則半徑是9.85 cm , 體積是: 9.85*9.85*3.14*7.5= 2284.87算2250
2250/2360=0.95 所以得乘上0.95
這都是指滿模而言. 所以如果你只是想單純不浪費食材就從蛋的比例來著手. 6吋的. 就用兩顆蛋的比例, 8吋的就用4顆蛋. 或是就用我上述的方法倒離模 3 cm ( Carol老師的2.5 cm) 停止. 剩下的用個小盅裝著一起烤試吃也不錯!

那個~~~~同學們!! 沒幾樣食材不要叫我算給你了喔! 動手一下吧! 我覺得這些食材換算真的要自己算一下對容積有概念才能好好玩出一個美麗的蛋糕:)

蛋糕主體:

1. Quark (我使用0.3% 脂肪含量的Quark, 沒有Quark 就將分量改為使用奶油乳酪) 165 g
2. 奶油乳酪( 我使用Philadelphia Balance 脂肪含量11%) 85 g
3. 奶油 45 g
4. 牛奶 ( 我使用1.5%脂肪含量的牛奶) 200 g
5. 斯佩爾特小麥粉低礦物質( Dinkel630) 可以用低筋麵粉( cake flour) 65 g
6. 玉米粉 25 g ( 10 g 與最後一次加入蛋白霜的糖混合用. 另外15 g 加入低筋麵粉中混勻2017.12.10補充)
7. 蛋 ( L ) 5 個 , 蛋黃總重: 81 g 蛋白總重: 199 g
7. 糖
a.蛋黃麵糊用 50 g
b. 蛋白霜用 100 g
8. 檸檬皮屑一顆( 中大型)
9. 檸檬汁
a. 蛋黃麵糊用 1 大匙
b. 固定蛋白霜用 1又 1/2小匙

裝飾
1. 一罐橘子片
2. 約200 g先洗淨表皮乾燥的覆盆子
3. 鏡面果膠.( 我用完了. 大概就是長這樣點此)
4. 薄荷葉

做法:

1. 無論如何一定要仔細抹上一層油.

2. 開始測量食材牛奶 200 g

Quark 165 g

奶油乳酪 85 g

奶油 45 g

糖 50 g

斯佩爾特小麥粉 ( Dinkel630 ) 65 g

玉米粉 25 g

蛋白( 大 5 個) 199 g

蛋黃大 5 個 81 g

3. 這是底下墊熱水保溫攪拌完的狀況.( 裡面有一顆檸檬皮屑)

我放水槽不知道你知不知道我所謂的保溫狀態是如何做到的．此時溫度是４０度左右

4. 開始打蛋白霜
新手版: 全程打發時間. 及注意事項

進階版看狀態就好~

4. 加入所有的蛋黃攪勻.奶糊會變得比較不混濁

5. 加入已經過篩的粉類

6. 最後加入一大匙檸檬汁

7. 開始拌合, 也有影片欣賞. 先看圖片. 取1/3放蛋黃糊攪拌均勻

蛋白霜中間挖個洞倒進去所有的蛋黃糊, 直接倒把蛋白霜氣泡弄破不要怪我~

影片:

8.這就是最終溫,你已經成功一半了!

9. 好好振出所有的空氣吧! 照嘉吉老師的動作振了應該有十下吧? 所以不要客氣!

10. 加熱水約1.5公分深

11. 在維持145-150度的狀態下30分鐘後的長像

12. 有前後對調了喔! 現在倒入冷水.你可以看到水浴盆裡有一點點白色的線, 那就是被蒸發的水量加到看不到白線就可以

13. 這是烤焙後45分鐘的外觀, 這時可以開始加溫. 它還會再做最後衝刺長高一點點!

14. 我大概加溫10分鐘後就關或改開燈狀態讓它慢慢降溫. 因為我覺得顏色夠深了. 而且已經漲完全部該漲的~ 你說與上面比較起來是不是有再長高一點點?! 這是準備出爐

15. 來談蛋糕裝飾, 我用的是這邊常買得到的鏡面果膠. 但是為求味道統一我將要加的水一部分使用橘子罐頭糖水替代( 全替代當然會更好, 但是我不夠. 所以另加足水和糖. 鏡面果膠如果塗再金黃面的效果應該就是在拉皮.而反過來呢? 就是為了固定水果!

我準備了一張烤盤紙. 因為之後翻轉要在中空處塞我的橘子片!

鏡面果膠的煮法必須不停攪拌, 變成透明就離火. 最好讓它呈現透明無色的狀態才不會裝飾起來霧霧的!

倒扣了~ 超緊張的. 要大約出爐5-10分鐘就倒扣脫模. 這時的蛋糕並不會很脆弱, 放久容易回縮更多!

我油沒有抹很多. 所以還是有瑕疵, 但是接下來都可以補強!

貼覆盆子

中間放橘子, 輕乳酪並沒有想像中脆弱, 但是排水果最好也不要太重! 我橘子在邊緣用太陽形狀的排法蓋住就好.

我的鏡面果膠是用澆的! 有氣泡可以用筷子戳破

這樣用抹刀幫忙放進盤子裡比較好!

鏡面澆淋水果上有一種露珠感! 我並沒有全面非常滿的上完膠. 只是把手上現有的250ml 澆完確定水果有固定就好!

加了檸檬皮絲的切面會容易長這樣. 但我覺得可以接受!

來塊蛋糕吧!

以下是實例及一些失敗照片, .

1. 這是我的配方做出來的輕乳酪. 大致上來說, 高度高一點, 會難一點不裂, 但是蛋白糊攪拌均勻及溫度注意.就可以做出這像的高度. 這個模有10公分高. 上為隔日經過7小時的狀態

出爐裝飾完的高度

2. 這是Carol的食譜. 沒有塗鏡面的出爐與隔日

同上, 剛出爐及烤箱中的狀態

鋁模因為上升快, 所以會有只要是上方都上色的情形. 不沾模比較厚. 會有漸層的感覺. 但是如果全凸出模外就一樣通通都是香菇頭 @@ 所以我覺得模的填充也非常重要!!

2.也因為食材比例的問題. 通常一般的輕乳酪蛋糕隔日表面會有帶一點濕氣. ( 剛烤完時照理應該不會! 所以如果你倒出模型上皮黏住就是沒烤熟! ) 有時候如果隔日要送人, 上皮破了不好看... 可以用這樣的方式補強!這是我女兒的生日蛋糕

3. 再來探討烤溫的問題, 以我的溫度調整. 最後的15分鐘比較關鍵. 所以一旦上色就準備調降溫度. 改成開燈模式是我會做的動作. 這個蛋糕是最後15分鐘升到170度的結果, 這款離模(我的六吋模有8公分高) 3.5 公分

上皮太焦把上段的蛋糕體壓扁了! 這是六吋兩顆蛋的情況!

隔日(12小時以上)沒有上鏡面也很美~

4. 因為輕乳酪蛋糕真的很細緻. 你如果沒有讓它均勻加熱就會有這樣的狀況. 這是我水浴烤盤中間又比較凹一點. 所以麵糊歪斜分布不均烤出來的結果. 鋁模因為我當時看得出來. 所以下面有墊鋁箔紙. 分離不沾模我沒注意到一點點傾斜所以只好爆裂了! 這些香菇頭狀態都是我在定量的結果. 這兩個蛋糕麵糊離模的距離都是2.5公分. 都長得過高!