食物鏈: 中西合併之豆腐馬鈴薯蔥麵包食譜做法從馬鈴薯煮起談調味 Tofu green onion bun and loaf recipe vegetarian food vegan rezpet

這次的這篇文是從西川宮晃的麵包烘焙教科書中得到的知識及靈感. 我一直對麵包裡混一些蔬菜很有興趣. Pizza我是常做的. 今天我們用捲的. 下次再來用切的. 或是打成泥或汁來加進去!

我想每個人對於食物過鹹或不夠鹹都很主觀. 除非真的太鹹!!! 今天的味道是讓你了解我這個人的調味. 所以如果想認識我. 就照著我的鹽量( 我知道很多人會寫鹽量隨個人喜好添加... 但是這種麵包的調味我想不要太隨便比較好~) 還有餡料量也要照著來( 你加多餡料一樣鹽量還是會過鹹啊@@)

先來談食材, 這次的食材我加了幾樣好料. 這樣混起來. 真的很夠味! 一定要仔細介紹給大家:

先談馬鈴薯:
馬鈴薯是德國人的主食之一,我想很多人都覺得會煮馬鈴薯. 但我還是要雞婆地把我從我婆婆那裡學來的馬鈴薯煮法寫一下. 這個我在這篇點此有談到. 但是我這次想寫一個新手也會做的麵包. 而且調味還可以剛好. 所以. 我把重點整理一下.

1. 馬鈴薯整顆煮比較不會營養流失所以雖然先切丁再煮比較容易熟. 但還是整顆煮比較好, 但煮的時候水量一定要蓋過整顆馬鈴薯. 否則沒辦法均勻的熟透( 水煮蛋也是要水蓋過) . 所以大顆馬鈴薯可以切半.

2. 煮馬鈴薯的水要加鹽! 我自己加的鹽量是 500ml 一小匙鹽( 1 tb). 當然1000ml就加2 小匙以此類推. 馬鈴薯會煮至少十多分鐘. 而且他很容易吸味道. 所以如果你要拿它來配主餐. 可以選1-2種香草一起煮. 量不要多, 有一點點味道就好! 這樣你的主食會更成一體.

3. 通常我煮馬鈴薯時是不蓋蓋子的. 因為我都用小鍋煮. 蓋蓋子又有澱粉而且馬鈴薯很大顆容易會噗鍋. 所以我不蓋蓋子, 這樣的煮法水分蒸發比較快, 所以要記得補水. 鹽是流失不掉的 . 所以並不需要補. 補水可以補熱水.持續的熱熟得比較快, 不用像煮水餃那樣補冷水. 馬鈴薯通常至少冷水煮起都得要來個二十多分鐘.這是最基本的時間

4. 煮到筷子可以插透就是熟了! 熟了就要把馬鈴薯拿出來. 不能一直留在水鍋中. 容易整顆變得爛爛的! 馬鈴薯吸熱效果佳. 取出以後其實還是有溫度. 所以很小顆的馬鈴薯不要煮過熟. 關於發芽馬鈴薯的生物鹼問題. 我想因為之前寫的那一篇文章. 我就不想再多提了. 發小芽挖掉芽再吃我會這樣做而且大多數的馬鈴薯主食國家都這樣做. 如果怕會有毒還是不要跟著我嘗試.

再來介紹豆腐: 我想豆腐大家都很會煮~ 但是我們住德國的逼哀就是常常會吃到豆腐渣. 也就是比板豆腐板很多的硬豆腐. 因為踩地雷踩多了. 怎麼去豆腥已經是一門必修功課. 這時鹽水也是可以派上用場的! 通常, 夠鹹的豆腐比較不腥! 所以我這次切小丁和鹽水一起煮. 鹽水的加法也是和馬鈴薯一樣! 豆腐是比較容易酸掉的東西, 所以要加鹽煮熟. 我的吐司出爐放涼後有放冷藏.

繼續介紹青蔥. 其實做這個麵包前我已經做了好幾天的蔥油餅實驗了. 我知道有加足鹽對整張餅的口味有絕對影響! 但要加多少鹽? 何時加? 都是一門學問! 這次的麵包我是要包之前才將蔥花切好然後去和鹽的. 而且我並沒有等到蔥花出水也沒有用力氣去將鹽搓進蔥花裡. 蔥花如果能在時機剛好的時候放進去. 鹽份可以讓蔥花的顏色維持比較長久的鮮綠. 體積夠也比較不會看起來扁扁的不好看! 不過要注意蔥白比較粗硬最好切丁時把蔥白一圈圈推分開. 這樣吸收到的鹽夠. 也不會一整塊吃起來軟爛或味道太重.

最後介紹玉米: 純粹是因為我的麵糰並沒有加糖! 雖然蔥熟了以後會有一點甜味. 但是我覺得加進玉米一起吃會更香甜.

這些" 菜色" 當然都可以變化. 但一定要注意的是味道之間的平衡. 所以我只敢用這幾種. 味道才不會太雜! Pizza的白醬或紅醬其實就是一種統一味道的方法. 所以我把鹽量加足, 這樣的話單吃也好吃. 最多來個起司條烤香一點. 香料就只需要胡椒.

再來就是我的麵糰, 我是用Poolish來製作及給予保濕效果的. 書裡的油加了10%, 我自己也做一般食物, 當然我知道這樣的麵包要好吃得放油. ( 別說你不知道很多Pizza餅皮裡都放了橄欖油.) 我加了7.6% , 橄欖油味道強烈所以我不用. 而改用芥子油. 你只要選擇味道不重的油品都可以! 我覺得我這樣麵包和蛋糕混著做蠻好的. 因為這樣我可以把蛋糕的概念帶進麵包. 這樣一些原來模糊的東西也會有點概念. 例如我這次加油的時機剛好和我才做完磅蛋糕讀到的一些混合方式有相同概念. 之後再來介紹那款蛋糕.

為什麼Pizza和餡料不是一起揉呢? 因為香料及鹽分會影響發酵. 這是要注意的. 老實說, 我沒做過這樣的食物. 沒有那本書參考. 我可能會躊躇不前. 不過, 我還是用我自己的想法來調配麵團及餡料我覺得還不錯. 我加了一點點的裸麥粉, 及使用斯佩爾特小麥的高礦物質粉當Poolish 麵包本身的香氣就很棒!

考慮台灣取得特殊麵粉不易, 所以我做完一次以後又再用一般的中筋麵粉再做一次, 這一次我也是因為想滿足好奇心, 因為在艾瑞克．凱瑟的法國麵包教父的經典配方中有這樣的一種薑黃麵包. 但他是直接加薑黃粉. 我認為薑黃粉得用不同方式來加, 那就是先和油一起加溫. 少了這個步驟, 薑黃味沒辦法出來還會有多了那麼一點土味! 另外我還加了亞洲超市賣的Garam Marsala 這是印度混合香料.也是一般咖哩粉會加的香料. 這樣就變成咖哩麵包了! 成品很迷人. 我兒女都說有咖哩香, 但因為我只有麵包裡面加了咖哩. 餡料還是維持原貌. 所以餡料的個別味道還是非常獨立. 真的很好吃! 所以如果沒有我文中的麵粉. 使用中筋都做得出來. 並不是做麵包就得用高筋喔! .

這次的模具是用台灣帶來的金磚模. 如果沒有. 裝一般吐司模也行. 像做橄欖型吐司的感覺, 因為餡料重. 最好不要想做成高高的吐司. 切片會掉很多渣真的沒有太大意義. 我有使用小的派模來承接麵包.但因為後發時間不需要太久. 所以麵包並不會塌扁. 直接放烤紙烤盤上也行. 有派模只是看起來大小比較整齊劃一罷了.

先來看食譜: ( 兩條金磚吐司, 12個麵包量)

麵團部分:

原味麵粉比較複雜. 吃得出麵香:
Poolish :
1. 斯佩爾特小麥高礦物質粉( Dinkel1050) 150 g
2. 水 150 g
3. 乾酵母 1/4小匙
主麵團:
1. 中筋麵粉( Mehl 405, ALDI) 340 g
2. 裸麥細粉 ( Roggenmehl997) 25 g
3. 水 100 g
4. 牛奶80 g ( 吃素可以補水就好!)
5. 芥子油 40 g
6. 鹽 5 g
7. 乾酵母1/2小匙

咖哩味麵團:
Poolish :
1. 中筋麵粉 ( Mehl405 , ALDI) 150g
2. 水 150 g
3. 乾酵母 1/4小匙
主麵團:
1. 中筋麵粉( Mehl 405, ALDI) 365 g
2. 水180 g ( 可部份改牛奶斷口性較佳!但我這裡是都用水)
3. 芥子油 40 g
4. 薑黃粉 4 g
5. Garam Marsala (中文維基點此 ) 3 g
6. 鹽 5 g
7. 乾酵母1/2小匙

要加入的蔬菜請選擇比較不會出水的. 可以的話照著我的量加絕對會吃得開心. 我對自己的食譜還蠻有自信的. 所以我這次連蔥裡加的鹽量都有告訴你喔!
1. 煮過鹽水的馬鈴薯放涼後切丁取160 g ( 500ml加1 tb鹽)
2. 豆腐切小丁再放鹽水煮取160 g ( 同上, 500ml 加1 tb 鹽)
3. 新鮮去掉根部洗淨晾乾的蔥切丁 150 g 再加鹽1/2 小匙. 約1 g 的現磨黑胡椒.敢吃辣加白胡椒
4. 玉米粒 80 g
註: 1,2 中可以部份用紅蘿蔔丁取代但也是鹽水煮熟使用

另備起司絲及番茄醬.

來看步驟吧~

1. 從前一天的poolish開始. Poolish最好室溫放6-8小時才開始用. 先加一般水溫的水

2. 麵粉及酵母加入

3. 叉子攪一攪

4. 防止黏住邊邊的麵團乾掉浪費. 用刮板刮乾淨放回去~ 等發酵!

5. 粉類秤妥以後放入油中一起加熱. 用中小火煮至有香味飄出就馬上離火. 因為香料煮久會變苦! 所以一定得小心操作.

6. 這是我混合的步驟. 拿原來裝Poolish 的盆就好.

7. 加水

8. 加香料油

9. 加粉及酵母還有鹽(這是鹽和酵母的總重! 鹽放靠近數字的地方)

10. 我並沒有攪拌到非常的細. 因為我想利用翻面來幫忙, 發酵了一個小時20分鐘左右. 期間有翻一次面

11. 這是最後完成狀態. 將它均分兩團. 滾圓休息20-30分

12. 這是我秤材料的方式. 用電子秤歸零. 取出多少就會變成負數. 那你就知道你加了多少食材進入麵團

13. 蔥最好是要做之前才切. 拌鹽, 蔥白重疊得很厚要分開. 用切一半的方式會散得比較好!

14. 我這次豆腐切太大塊了! 排列也沒有注意. 所以沒有如前一次那樣比較不會掉食材. 不過有補救方式.

以下就是我的整形. 關於吐司盒我有影片.另一種切開面向上. 有掉屑就往中間擺. 我在尾段比較沒有料的兩塊加了一點番茄醬. 結果非常好吃. 是不一樣的味道. 有番茄醬我覺得比較吃不出來原始蔬菜的個別滋味. 是不一樣的好吃.

整形影片

土司上我有抹上一層油. ,吐司盒我也有抹一點油. 如果妳是要馬上吃的. 就不用抹. 因為我要隔天烤給小孩當午餐. 有一點油烤過比較香. 也不會太乾.

15. 小派盤的我只有等約30-40分鐘, 放進200度已經預熱20分以上的烤箱烤18分鐘. 吐司盒我等了一個小時. 發酵到約9分滿( 如果是我原始不加咖裡的配方麵粉請等近10分滿) 烤溫220度烤30分鐘. 這兩種不同後發時間是我領悟出來的道理. 就像我們的包子, 也是一種半發酵食物. 麵粉有筋性是好事. 但是筋性發展過頭就是會太乾( 長很高,比較容易乾燥) 這樣去後發的時間比較會得到柔軟的好麵包, 因為之前已經有過初次發酵.所以整個組織已經發展很好. 這樣留住水分的方法我覺得比較好! 而吐司是不一樣的. 吐司是放進盒子裡. 水分並沒有散失. 所以不需要擔心.

16. 成品如下....