. 其實一般在德國的連鎖麵包店裡的白麵包也都是這種作法. 因為要保存沒烤過的麵糰不易. 所以先把它烤熟品質才能穩定. 我已經很久沒買這種麵包了~ 但五月有一天我真的不想做麵包, 於是就在超市附設的麵包店提了一包半成品回家~ 其實白麵包真的很便宜. 而且為了保鮮他們的麵包會加一點油
當我去買這種半成品時真的可以聞到濃濃的" 蒸味" 那個感覺很難形容... 一定要是我們這種吃蒸麵食長大的人才知道~ 有網友說. 真的有人就直接拿那種麵包蒸來當饅頭吃 @@ 其實口感是不一樣的. 這種麵包都做得很蓬鬆. 饅頭則比較緊緻. 饅頭不加鹽. 半成品一定會加鹽.... 但身在國外... 如果買不到或不會做. 這種需要思鄉藥的時候, 有總比沒有好的感覺...應該是很多海外遊子的心聲 .
但今天主題不是饅頭.這篇並不是教做文. 而是實驗分享文.沒有食譜. 我把我完全無油的歐式麵包先烤再蒸. 你可以看看我的成果!!
看實驗成果之前我想要分享幾個我的認知及我自己的經驗. 如果覺得不對.還請不吝指正. 因為我真的沒有找到這方面的資料只是純粹好奇才開做實驗:
1. 你所買到的半成品都是白色的.那也就是說麵包本身雖然是蒸製. 但自己家裡的設備與工廠真的不能比較. 所以我雖然沒看過工廠的設備. 但我的猜測是先用高溫多蒸氣的環境先蒸幾分鐘再用一般蒸氣100度環境蒸熟. 之所以會有這樣的想法是因為我自己本身在做麵包的烤箱蒸氣時. 發現又有蒸氣又高溫的環境麵包皮會太厚! 沒有辦法有薄薄的皮. 有吃過饅頭的都知道. 饅頭會有一層薄薄的皮. 那跟這種方式是雷同的. 但沒有高溫直接蒸就無法定型!!!這點我在這次的實驗會有照片．但千萬不要把這種麵包直接蒸喔~ 因為空氣太多又不夠溫度定型很容易預測到沒有高溫會消風的!!
2. 我這次的含水量約在65 % 但是我有加蕎麥粉及奇亞籽. 所以孔洞的表現我覺得差強人意. 在這次實驗之前我有做過70 % 左右的. 效果也不錯. 這是我之前做的成果. 就我的認知來說. 這種麵包的總烤焙時間一半時來取出用蒸的會是比較好的方式. 實驗證明也是如此. 大麵包. 我也覺得可以這樣做! 但我還沒做. 所以也不能說絕對...
3. 關於長棍, 小圓法的這種麵包保存方式很多人建議買回來就冷凍. 這種蒸過的我不覺得一定要冷凍. 就像我們饅頭的保存. 只是幾天內要吃的當然密封放冷藏就可以. 而且放進去烤箱時也不一定要噴水. 因為烤焙時間約為8-10分鐘. 而且半蒸過的麵包表皮是有濕氣的. 當然~ 如果你要冷凍也可以. 饅頭我們也會冷凍再取出來蒸....但不可否認的水分是防止麵包老化的原因之一. 一個是烤完全程的麵包, 一個是半烤半蒸的麵包. 同樣放冷藏. 一定是半烤半蒸的老化比較慢!
4. 這種麵包我們會想吃到的是麵香. 高溫烤焙才會讓麵香跑出來. 尤其是混了不同麵粉的麵包. 我這次的溫度用的是攝氏240度烤焙. 個人覺得超市半成品麵包缺乏的就是這種香氣! 這樣烤出來的半成品麵包真的比超市的香氣濃厚!
5. 烤箱內的蒸氣與割線還是要做!! 烤箱的蒸汽是為了讓麵包表皮不那麼快被烤乾. 裡面的氣體才可以從割線釋放出來.
6. 我的實驗結果發現:
a. 蒸前蒸後重量幾乎沒有差別.
b. 太早取出會影響外觀. 因為內在未熟的還很多手抓或是放蒸籠都是壓迫. 會有壓痕
c. 實驗結果是9分鐘後取出會最好. 可以保住外觀,水分
d. 在去年的這個文中德式白麵包, 餐包 食譜點此 我曾經做過水分流失實驗. 大概清楚的是小麵包水分流失是9%上下. 這裡蒸過後的半成品在隔天放進烤箱後烤焙220 度8分鐘. 一樣還是會流失應該流失的水分~
7. 我放蒸籠後蒸了多久? 我大火蒸十分鐘確保是熟的~ 你要再蒸久一點也沒問題~ 因為這已經是當饅頭處理了!!!
8. 補充: 你可以看到再噴水入爐烤的完全烤焙麵包還是會流失水分!! 怎麼辦呢? 所以這裡要做廣告! XD 可以看看我這篇文 如何保存歐式台式麵包及恢復新鮮又充滿水分的方法 點此
來看結果吧!
首先要給大家我的分別方式~ 我是用割線的不同來分的. 先由左到右, 再由上到下來分. 每個麵包的成品圖也是如此. 以A-B-C-----這樣的方式來看. 上下誤差一公克是可以預期的. 因為這個麵包秤就是只能顯示到個位數. 這只是示意我怎麼分辨重量. 不需要記起來.我都有個別烤前烤後的圖. 如果無聊想知道我怎麼取麵包連連看才需要這兩張圖~~~
因為我從烤箱取出要考慮到方便性( 很燙啊@@ )所以我沒有按照字母取出. 但是有三個圖的就是烤完全程240 度15分鐘的. 4 個圖的是烤一半拿出來的. 分別為過了6分鐘的A 及8分還有9分
先看烤完全程的照片: 左邊是原始重量.右上是全程烤完後. 右下是第二天一起烤. 但只烤5分鐘. 並且有噴水. 本來烤麵包最好不要一個溫度到底. 必須要調整烤溫. 但為了實驗所以我只有減少烤焙時間. 並沒有降低烤溫.
104 g -93 g- 90 g
71 g - 63 g- 61 g
101 g- 93 g- 90 g
這張因為當天就切開看切面了. 所以只能記錄烤前烤後的重量. 照得不清楚XD 我仔細看過. 是103 g- 93 g
再來是半烤半蒸的. 由左到右在由上到下依序是原始重量- 從烤箱取出的重量- 蒸完的重量- 隔天再220度烤8分鐘的重量
先從6分鐘取出的來看
101 g- 100 g- 100 g- 92 g
第七分取出
97 g -95 g- 94 g- 87 g
第八分
100 g- 98 g- 99 g(有點奇怪但這就是誤差）-93 g
也是第八分, 上下顏色略有不同是因為上面的比較靠近烤箱門所以上色不易!
103 g-101 g- 101 g - 94 g
99 g-96 g-95 g-88 g
這個上下圖是9分鐘後取出的最後2顆. 我覺得外型很棒! 雖然水分有比一般的少. 但是很不錯! 因為上面的第七分到第八分我沒有考量到還有底部的問題!!! 用矽膠烤焙的底部很慢熟. 所以底部都會有一點壓擠的痕跡. 會附圖~
104 g-99 g- 98 g- 91 g
這是第六分鐘的情況~ 你可以看到麵包正面左下方邊邊因為我用手取出壓到了!! 所以有凹陷~底部也有蒸籠底的痕跡
第八分
第九分
第九分
關於烤完後的切面:
左到右可以看到最左邊淡色一點的是六分鐘取出的麵包. 中間是9分鐘. 最右邊是烤完全程的但一起加熱5分鐘的. 我覺得9分鐘取出的和全程烤焙的切面孔洞都很不錯. 但6分鐘的有被壓到所以邊邊最容易有大孔洞的無法表現出來~
圓形的切面. 分別是八分鐘取出, 9分鐘取出及全程烤完一起加熱5分鐘的
整體上色的表現~ 自己連連看喔~~~
這是原本該有的全程烤完的長像
是滴~~ 這就是我的實驗成果! 不知道對各位有沒有幫助？對我而言還不錯~ 因為這樣就可以多做一點放冷藏. 我的冷凍室真的都是冰一些中式食物. 冷藏還勉強擠得出空位來! 要送人也很方便!所以我覺得對我的幫助很大! 最重要的是滿足了我google不到的好奇心 ! 一起來玩麵粉吧~
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!
沒有留言:
張貼留言