食物鏈: 玩麵粉: 德式麵疙瘩German Spätzle noodle how to 做法, 食譜中式山西剔尖麵, 撥魚兒 , 剔撥股. 老人小孩都能吃好入口的麵

這篇是臨時想寫的文. 因為我覺得錄影錄得不錯而且很久沒發文了XD 所以把大概對於這種麵食的了解寫一下.
大概兩年前我們去南德的時候我吃到了這個南德很常吃的麵. 因為名字很特別.光用字面不能猜. 點了以後才知道是這種麵. 而且黃黃的一大片奶油味很重.說實在南德的吃法吃起來很有罪惡感因為他們加了很多奶油及起司. 這種麵本身是很平常的雞蛋麵只是水量比較高一點. 有個很可愛的的名字叫Spätzle. Spatz 是德文麻雀的意思. 我不知道為什麼叫這個名字. 但對於這種麵食的成分實在太好奇了. 所以回家查了一下.

通常這是會加蛋的麵食. 但加蛋除了增加風味也會讓整個麵更Q勁道一點點. 不過知道他的做法後發現和中式的剔尖麵很像. 但中式的麵通常不加蛋. 而會將蛋放在羹湯裡的蛋花. 這是很好玩的兩地用法! 同樣都是用很糊的麵撥入滾水中. 但隨著麵的勁道不同. 之後處理的方式也會比較不一樣. 太糊, 水量很高的麵條. 比較適合在羹湯中表現. 這種德式的雞蛋麵會拿來和奶油洋蔥同炒. 或是當肉類主食的配餐.
我今天的食譜並沒有絕對! 因為這裡指名的是玩麵粉! 也就是只要是能成糊狀的. 你都可以試試看不過前提是要有麵筋!!! 如果是用太白粉或米粉是做不出來的. 液態的選擇也是看自己. 我先示範的是德式的大概比例.
通常是500 g 麵粉對6顆蛋. 剩下的水分用水來補足. 水量的多寡可以看個人. 只要有適當的醒麵時間都可以讓麵條有不錯的延展性. 鹽量1-1.5 % 我覺得就夠了. 鹽的添加可以增強麵筋的作用. 中式沒加蛋的做法甚至還會加鹼水.
我這次的示範是總液態量約80% 也就是說如果你有100 g麵粉. 液態量要有80 g ( 蛋加上水) 鹽1-1.5 g 你的液態量越高就得醒越久的麵. 或是利用手動攪拌機打. 這個麵糰你要想成是抹潤餅的麵糰就可以很清楚了. 甚至可以到100%的水量. 不過水量越高越軟滑. 純粹是自己選擇的麵食. 可以視要搭配的配菜來決定.
不過我使用的是有含杜蘭小麥的麵粉. 吸水性不太一樣.而且杜蘭小麥比較黃色. 顏色會比較美. 如果你想要黃色也很簡單. 加薑黃粉或是紅蘿蔔汁都是好辦法所以液態也不一定要是水這麼單調的東西. 牛奶, 豆漿都可以. 如果你想要麵有一點味道.也可以加一點香料～所以這不是玩麵粉是甚麼呢?!
這種麵真的很方便. 煮好後不馬上入炒料最好是泡冷水才會Q彈. 水分瀝乾. 可以上一點液態油冰冷藏. 可以放2天左右. 非常好運用. 這篇的麵點做法我打算只用影片來撐場. 附帶一點解說. 首先要介紹這兩種器具. 與做出來的成品.
德國人怎麼做剔尖麵? 他們用的是一個薄的木板及像麵包抹刀一樣的器具來撥. 但聽說還是有人做不好. 所以發明了像刨絲器Spätzleaufsatz 的東西 . 用刮刀就可以抹一抹入熱水鍋. 但成品長相是不太一樣的. 刨絲器感覺會比較像蝌蚪! 也有人用壓馬鈴薯泥的器具來做. 這個我下次也可以示範.
我剛好有個蛋糕取用盤是不銹鋼的. 很薄. 還有硬式的刮刀. 因為要放熱水. 所以我建議還是用不鏽鋼製的才不會有太多食安問題... 以下是我的器具及完成品

煮麵大家都會. 這種新鮮的麵不需要點水. 滾水下鍋浮上來就是熟了. 我這次因為要示範兩種. 所以沒有等它浮上來. 而且為了拍攝方便所以我只能用我們家最小火力的那個爐火. 看不太出來水有沸騰. 所以先提示一下~
影片中的做法在撥麵時隨時可以將鐵刮板泡一下水. 就可以很方便的撥不會黏.把麵糊預先鋪平整理一下也會比較好撥. 另外有洞的鐵板(Spätzleaufsatz ) 是我買來要做米苔目用的. 沒有很實用~ 所以不需要太想入手~ 用漏勺也可以. 但洞要大一點! 無聊的先提醒一下~ 蛋. 水還有鹽先打勻再來加麵粉類, 太硬可以再添水.

影片來也~

下午女兒放學回家肚子餓~ 所以我們煮了這個:

把洋蔥及培根用奶油小火炒香炒軟. 再把Spätzle加入拌炒.加鹽, 黑胡椒. 極少少的現磨肉豆蔻粉. 就是非常好吃的麵點!
肉豆蔻是德式麵食中會加的香料. 加的量不多. 但是風味會變得很溫潤. 有機會一定要試試看~ 另外要介紹一下我覺得好用的小道具. 通常肉豆蔻要現磨才會有好風味. 不過它很硬又小小一顆. 通常都是用磨泥鐵器來做.但磨小後容易飛掉．．．　德文是 Muskatnuss-Reibe. 品牌來自Chef'n, 我沒有業配商業文. 純粹覺得好用所以想介紹一下~ 如果有這種困擾的可以買來試試. 因為也有其他品牌比較大. 使力的方法不佳.