這個食譜我之前有在粉絲頁分享過. 我自己覺得是玉米麵包中算好吃的. 但是~ 你千萬不要用一般麵包跟它來比較. 會失望!
玉米麵是玉米直接磨成粉. 不是我們常常說的太白粉之一的玉米澱粉. 玉米澱粉是精緻水磨粉. 它的營養價值就誌有碳水化合物. 和我這裡的玉米麵不一樣.
這是玉米麵的營養成分
其實, 台灣應該很難買到.但是中國北方的粗食或是墨西哥著名的玉米餅中就常有它. 因為玉米很耐放. 但也因為無麩質又硬. 所以通常會搭配一般小麥粉來做食物. 如果要說最出名的中式玉米麵食品就是窩窩頭了. 舉凡小米, 蕎麥, 玉米這些雜糧. 都是所謂的粗食. 也是現代精緻食物吃多的人應該要多攝取的.
這也是我想把這個影片在這裡介紹的原因. 因為自從我做了無麩質麵包的研究後.
無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 在這篇文中有提到. 很多的無麩質麵包都是加了精緻的澱粉來達到和一般小麥麵包一樣的口感. 而我在看了日本人做米麵包後有給我很大的想法. 於是這個基礎食譜就這樣生出來了!
我並不想用米粉. 因為我還是喜歡米飯. 有可能糙米會不一樣. 但一般的精緻米我不會想要用它來當" 麵包" 烤. 為什麼呢?
這就要談到我今天的主題之一.
你要怎麼調味當日麵包?
一般的拿來調理的醋都是五度上下. 我們的一些烏醋.白醋. 酸度不同. 越往上越酸.
為什麼要加醋呢?
讓麵糰有點酸在發酵上會比較有利. 而且全穀粉來說也有一點軟化麩皮的效果. 當然結合力會更好. 這也是酸種麵包製做的優點之一.
但當你沒有要用酸種時呢?
當然就可以用醋. 也可以用略酸的. 例如酪奶Buttermilk 或是Kefir 奶克菲爾. 或是優格來製做. 我之所以把這個配方在我公布之後又做了調整的原因是因為我兒子說. 它就是沒有甚麼味道...
這也就是說. 有時候麵包酸不一定是酸種的酸. 有人可能會問加檸檬汁? 你說不會搶戲就用吧?
而麵包裡面的酸會刺激我們的食慾當然也會讓那個穀類的香氣在嘴裡縈繞比較久.
這也是很多人會用Buttermilk 來做麵包的原因.
這個麵包的食譜是這樣:
一個 日式一斤吐司模( 1720ml) :
1. 玉米粉( 請勿使用玉米澱粉. ) 320 g 2. 洋車前子粉 19 g 3. 酪奶酪漿* 465 g 4. 鹽 7 g 5. 蜂蜜 23 g 6. 新鮮酵母 5 g 7. 奶油 32 g
* 如無酪奶請用 230 g 無糖優格+ 230 g冷水取代
最主要是覺得玉米非常乾. 一般美式的Cornbread 都是用泡打粉並且加了很多奶油做出來的. 這個熱量會差很多. 也能達到好吃的感覺. 我個人喜歡用它跟果醬或蜂蜜搭配. 因為說實在. 單獨肉片加這個還是很乾!
一般來說. 北方人用它通常都會用蒸的. 這樣很可以軟化. 但它終究就是玉米麵. 粗食就得用粗時的感覺來看待. 不要想會變成前兩天的Panettone...
錄好的影片在這裡:
除了跟之前的混拌方式差不多以外. 這裡要提醒去看的. 是我對於這個水量麵糰的揉法.
我覺得用中式的擦酥方式可以得到混合最好的麵糰.
因為這是沒有基發 直接後發的麵糰. 所以如何揉. 如何整形. 關係到最後會不會出現大空洞或是碎裂的問題.
於是這就是你看到主圖後的下一張葡萄乾蕎麥全榖麵包的孔洞.
這個配方我的主粉都是用蕎麥全穀粉. 會再過幾天把食譜發表出來. 因為要做的東西很多. 沒辦法一次這樣隨便交代.
這種大麵包一定一定要等涼才切. 否則之後都會很快乾掉. 我是在溫熱時放塑膠盒. 會有點縮水還會但是之後切它都會很完美. 這是一定要強烈建議的.
還有.
真的就是38-40度發酵. 不用擔心~ 它沒有麵筋沒有麵筋沒有麵筋啊~~~
以這個酵母量通常都是2小時多一點就會滿模. 但是玉米麵顆粒很大. 所以回縮是正常.
多吃粗食有益腸胃健康喔!
老花眼今天用了很久的手機. 對於電子用品今天都沒甚麼耐心.
我想還是就這樣結束好了.
沒有很偷懶. 想表達的都表達了...
對了!
今天做了一件事很自豪. 因為這個瘟疫. 老爺出門上班我都不希望他在去其他地方買東西吃. 所以又恢復了做午餐便當這件事. 以前都是包三明治. 最近比較有心一點
今天的菜色有一半是先把櫛瓜泡鹽水. 一層起司灑胡椒鹽慢慢疊上的. 中間以昨天晚上的義大利肉醬阻擋. 另外用日式的玉子燒鍋子間成長方形的Tortilla 比較好整齊擺放. 因為公司有微波爐. 老爺一定要吃熱的. 所以順便煮熟也好.
都有吃完喔! 比之前做三明治更有營養. 以後要多開發這種菜單...
一般來說. 北方人用它通常都會用蒸的. 這樣很可以軟化. 但它終究就是玉米麵. 粗食就得用粗時的感覺來看待. 不要想會變成前兩天的Panettone...
錄好的影片在這裡:
我覺得用中式的擦酥方式可以得到混合最好的麵糰.
因為這是沒有基發 直接後發的麵糰. 所以如何揉. 如何整形. 關係到最後會不會出現大空洞或是碎裂的問題.
於是這就是你看到主圖後的下一張葡萄乾蕎麥全榖麵包的孔洞.
這種大麵包一定一定要等涼才切. 否則之後都會很快乾掉. 我是在溫熱時放塑膠盒. 會有點縮水還會但是之後切它都會很完美. 這是一定要強烈建議的.
還有.
真的就是38-40度發酵. 不用擔心~ 它沒有麵筋沒有麵筋沒有麵筋啊~~~
以這個酵母量通常都是2小時多一點就會滿模. 但是玉米麵顆粒很大. 所以回縮是正常.
多吃粗食有益腸胃健康喔!
老花眼今天用了很久的手機. 對於電子用品今天都沒甚麼耐心.
我想還是就這樣結束好了.
沒有很偷懶. 想表達的都表達了...
對了!
今天做了一件事很自豪. 因為這個瘟疫. 老爺出門上班我都不希望他在去其他地方買東西吃. 所以又恢復了做午餐便當這件事. 以前都是包三明治. 最近比較有心一點
都有吃完喔! 比之前做三明治更有營養. 以後要多開發這種菜單...
#德疫誌
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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