2018年12月27日 星期四

無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung




開始這個文前. 要感謝網路上熱心的朋友們. 因為有你們提供的一些資訊. 我才能在短時間順利完成這個食譜. 做麵包這麼多年從沒踏進無麩質麵包這一塊. 但知道確實有人因為對麩質過敏無法吃麵包.
我對於目前因為" 身體健康沒病吃生酮或無麩質飲食" 這樣的想法非常排斥. 所以請不要把我視為同類. 也" 順便" 問我要怎麼吃. 對真正需要而不是自願無麩質的人是一種不敬. 德國人三餐幾乎都吃麵包. 對他們來說沒有麵包就不能生活. 就像我們沒米就覺得沒有色彩一樣. 如果你沒有麩質過敏這個疾病. 就只是硬要拿全世界都在吃的小麥來做對. 那不是我能干涉也不是我想幫忙的.
但我之所以會寫這個麵包食譜的原因是因為看到網路上有個分享無麩質麵包成品的德國女演員卻把它當成祕密的做法覺得不敢苟同. 因為她熟知影片能製造多少的好奇心所以在網路上及電視節目中做了不少讓人霧裡看花的影片 . 但不可否認的. 我也是因為看過她的一支片子覺得為什麼自己不可以? 而開始動手做的....
而實際上著手完成這些無麩質麵包食譜時, 發現市面上的無麩質麵包預拌粉及成品的極細緻粉類含量太高. 也就是水磨澱粉. 例如玉米澱粉. 或是馬鈴薯澱粉. 而且在口感上為了要好吃也添加了很多的油糖!!! 雖然說有的產品說是酸種無麩質麵包. 但吃起來就不是我覺得好吃的酸種麵包.
所以在我實際上操作這個食譜好幾次以後. 就認定它應該要發表. 因為在我的這個食譜中. 你能用到的好的無麩質的粉. 例如世界上最小size的雜糧Teff苔麩粉. 或是很多寒冷地帶會吃的蕎麥粉. 或是玉米粉..... 因為這些都是整顆穀粒去磨的. 所以它的纖維及營養素遠遠大於一般的麵粉. 對我而言是一種很棒的雜糧吃法. 所以我才會大概花了近一個月的時間來研究它.
在這裡. 要感謝火頭工Philip Wu 吳家麟先生的不藏私研究. 因為他也正在做無麩質麵包的研究. 他提出一個先使用面團總量的30%來做老麵這件事.
其實我因為一直都在做有麵筋( 麩質) 的東西. 所以會把很多應用在一般麵包上的觀念也用在這裡. 吳師傅也把很多關於無麩質麵粉與有麵筋的麵粉不同處寫在他的個人FB網頁上. 每個人對於很多事物的理解並不一樣. 這是我的第一個使用無麩質粉做成的麵包
這是一個使用無麩質野酵做的麵包.主粉是水磨米粉及玉米澱粉. 看起來真的很不錯. 不過, 我覺得水磨澱粉類非常容易讓酵母菌消化作用. 所以除非你是在低溫作業. 否則過酸是必然的.
而且水磨粉類有很多容易有" 過黏"的口感. 不是沒烤熟.是它本身就會有這種特性. 除非你放一段時間. 但那個時候也不是很好吃了.而且單純這種精緻澱粉做出來的麵包皮都比較薄. 沒辦法留住好的香氣( 是說也沒有很多香氣就是了)
於是我在那一個月左右的時間做了很多的粉類.


我覺得以口感來說. 蕎麥是最接近一般小麥的口感的. 而且, 德國的蕎麥粉幾乎都是整顆全麥研磨來賣的. 所以在poolish的養成上也會比較不容易過酸. 因為我們發酵是得加大量的poolish在主麵糰中. 所以poolish的酸度會很直接的影響整個麵團. 當然. 你也可以一直都使用低溫發酵. 但我寫這個文的主因是為了服務麩質過敏的朋友. 所以我不想給很多設限. 大家都可以做得出來不是很好嗎?
先來介紹主粉以外的粉類:
1. 黃豆粉或羽扇豆粉
這是一個讓麵包有比較好的體積及口感的天然添加物.
黃豆粉的添加在我的饅頭文中有提過 點此 根據蘇澳海事水產職業學校的學生們的研究. 發現加了黃豆粉的口感及外觀都比較好. 我沒有改變很多. 加了總粉量約4.3%( 這個麵包的水量與麵粉量差不多 ) 黃豆粉的吸水功能當然功不可沒. 但我深深覺得加了黃豆粉的麵團口感是比較Q感覺更有類似麵筋的口感. 也少了黏的感覺. 所以我非常建議製作這種產品的可以添加這樣的一種粉類. 羽扇豆粉跟黃豆粉的功用我覺得蠻互通的. 所以你可以選一種容易買到的來添加.
2. 洋車前子粉

這個粉在這裡扮演著很重要的角色.它常出現在無麩質烘焙中. 是一個保濕" 黏著" 且增加纖維質的食材. 在很多食譜你可以見到它. 在有麩質的麵包裡也會有人使用它當保濕劑. 有時候我會用在比較容易乾的斯佩爾特粉上. 
洋車前子的吸水性非常好. 但怎麼讓它吸水性更好? 於是有賣洋車前子殼. 及粉這樣的選項. 殼及粉的分別就是粉有去籽跟磨細, 殼就是只有去籽.... 最右邊烘焙用的洋車前子粉指示500ml水使用1-1.5 大匙( 每大匙約11-12 g 我量的) 
車前子最好用冰或冷水溶熱水會結塊. 我的食譜是先把水調好的. 所以建議會使用粉狀. 如果沒有粉. 可以的話攪拌機打碎. 或是浸泡到打碎的程度才會有比較好的黏合度. 因為考慮到很多人不一定可以買到烘焙的粉狀. 所以我在影片中示範的是殼磨粉. 就是要等一段時間讓黏性產生

3. 太白粉( 玉米澱粉或馬鈴薯澱粉) 的添加
雖然說水磨粉的添加對於麵團酸度是一種考驗. 但不可否認的. 整顆都用穀類粉其實口感不是很好. 下圖是一顆沒有用水磨澱粉類的無麩質麵包. 這裡面有燕麥, 苔麩. Red millets( 類似小米的紅色的穀類) 整顆玉米磨細的粉. 我覺得比較粗糙. 如果你想這樣做也沒問題....
但我有做使用占主粉比較多的但相同量的兩個麵包...玉米澱粉或是馬鈴薯澱粉來看狀態的做法.... 這兩個麵包你可以看到氣孔不太一樣. 我覺得這兩種澱粉在這裡是可以一種買不到就用另一種取代的. 甚至是用地瓜粉或蓮藕粉應該也可以. 因為它們共同的特點就是細緻. 對於麵包的口感來說幫助會很大.水磨米粉也是. 但我覺得米粉真的有很強烈的味道. 我還是比較不喜歡使用米粉. 而就口感來說我覺得玉米澱粉比較不會搶戲. 就是非常溫和的無味的食材. 馬鈴薯的那顆吃起來有比較酸一點. 雖然我都是用相同環境去照顧處理. 而且那顆玉米澱粉麵包是後烤的. 也就是後發在冰箱多了一小時左右.
最後談到主粉: 
這個食譜可以當成使用多種不同粉的延伸. 由這個食譜你可以得到很多不同口味且形狀不會差太多的麵包.我覺得是一個可以玩無麩質粉的機會....尤其是很多穀類我們並不常吃. 我這次真的在有機商店裡面開眼界也花了不少銀兩收集無麩質粉. 這裡可以當主粉的有: 蕎麥粉Buchweizen( Buckwheat) . 燕麥粉Hafermehl( Oat). 苔麩粉Teffmehl( Teff flour) 米粉 Reismehl( Rice flour. 但德國有機商店賣的是直接打磨的細粉. 並非為水磨粉) 玉米粉 Meismehl( Corn flour) 也是整粒打磨. 紅小米粉 Braunhirsemehl( Red millets) 如果你還有其他覺得可以當無麩質的麵粉都可以一起來討論看看喔~ 這是我在有機商店找到的穀類粉. 
這裡不把花生粉. 黃豆粉, 椰子粉. 等等油質或蛋白質含量高的種子來當主粉. 因為麵包酵母菌主要是吃" 穀類" 裡的澱粉. 上述的那些高蛋白質的粉主要的營養素並不在此. 所以要注意一下.  

花了很久時間剪輯怎麼都沒辦法再縮短的影片....



這是我的食譜:

一個無麩質大麵包 one Bread, Ein Brot 750 g 

Poolish (Vorteig) 

1. 水 water, wasser  95-100 g
2. 蕎麥粉或全穀類粉Buck wheat flour or any kinds of gluten free whole grain flour , Buchweizenvollkornmehl oder andere glutenfreis vollkornmehl ( aber Buchweizenvollkorn ist besser als anderes )95-100 g
3. 鮮酵 fresh yeast, Frische Hefe 0.5 g

混勻後室溫置放8-12小時. 至長成兩倍大
Mix well and ferment in Room temperature for 8 to 12 hours until it's double in volume
Die Vorteigzutaten verrühren und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (22-24°C) reifen lassen 

液態 Liquid, Flüs­sig ,klebrig Teig:

1. 冰水或冷水 Cold or ice cold water, Kaltes Wasser 300 g
2. 蜂蜜或糖蜜 Honey , Honig  15 g
3. 洋車前子粉 Psyllium husk, Flohsamenschalen 8-9 g
事先混於靜置到黏稠狀
Mix well and let rest until it became sticky.
Alles gut mischen und ruhen lassen bis klebrig.

粉類 Flour mix, Mehl: 

1. 全穀類無麩質粉( 如上面介紹的那些主粉) whole grain gluten free flour as your wish , glutenfreies Vollkornmehl ( Hafer, Buchweizen, Teff, Braunerhirse, Reis, Meis...)  165 g
2. 太白粉( 如上面介紹的精緻粉類)Corn startch or Potato Starch , Speisestärke oder Kartoffelstärke
 60 g
3. 黃豆粉或羽扇豆粉 Soybean flour or Lupin flour, Sojamehl oder Lupinen Mehl 15 g

秤完後混勻
Mix well
Alles gut mischen


鹽 Salt, Salz 9g  請放最後加( 鹽的量可以酌減1-2 g )

注意事項: 

1. 粉要分兩次加入液態中才會拌得均勻. 攪拌完後等待20 分鐘再加入鹽並加入2大匙水量外的水一起拌. 這樣會比較容易均勻分散鹽份.
這種麵團其實不用想說會破壞麵筋這件事. 它根本沒有麵筋. 但有沒有拌勻或是發酵是不是過頭會影響口感. 這是一定要注意的.

2. 之後每40分鐘翻面一次. 我都是前兩個40 分鐘翻面. 最後就讓它發酵不再翻麵的做法. 可以加一大匙水一起翻麵或是直接翻麵.

3. 室溫發酵大約是3小時左右. 我的室溫大概是22度. 所以你的室溫如果比較高可略減.
我的經驗是. 如果你用冷藏後發會比較好判別. 也比較有型. 但是一般後發也沒甚麼不可以. 就是比較難割線. 而且比較容易過發. 但冷藏發酵就我的經驗是3度低溫不要超過18小時的發酵. 或是7度低溫大概8小時發酵就可以.

4. 冷藏後發不需要等待回溫.直接出冰箱割線後就高溫烤焙

5. 這種不加蛋少糖無油的靠酵母菌產氣的麵團. 最終還是得需要用高溫蒸氣烤焙. 所以用鑄鐵鍋烤會比較有好的外觀及口感. 我大概是270-280度預熱 30-40分鐘. 麵包割完線後直接蓋蓋子烤25分鐘後開蓋. 降溫到200度. 這種麵包比較需要烤久一點. 我會再續烤25-30分左右. 所以要注意一下麵包的狀態. 通常如果你加的是比較細緻的非全穀類粉. 開蓋後的溫度要更低一點也就是190度.

5. 影片中會有敲麵包底部的聲音. 這是要練習聽的. 否則為了知道有沒有熟插一根溫度計會毀掉組織.


這裡要介紹成功與失敗的一些麵包切面組織: 

這個切面是我覺得最完美的無麩質麵包口感及狀態! 它是用野酵當poolish的. 也就是沒有用到商酵. 如果你會用酵素水養酵可以把poolish以無麩質野酵取代. 這裡有我寫的酵素水文點此 把一般麵粉換成無麩質粉類就可以.
好的大麵包外皮應該要有0.2-0.3公分的厚度才能夠包裹住香氣及水分.
也要有發酵完全的平均的孔洞.



 
圖上這位仁兄示範的就是過發的無麩質麵包切面
有大孔洞. 但也有沒孔洞的部分. 這代表發酵過度了. 有死麵的產生. 
以下這些都是我覺得算失敗的作品. 雖然外表都還很美觀~ 
 圖下的比較圖下面那個圖的是好的切面. 但我沒有其他照片. 所以這張要注意並不都是不好的成品. 直接做室溫後發烤焙的膨脹度沒有比較好以外你可以看到有很多太大的氣孔. 因為那天我忘了預熱鑄鐵鍋所以沒有在一小時以後烤. 而是兩小時後烤. 我相信縮短後發時間應該就不會這麼慘!
 這裡也是有死麵
 上下圖這些孔洞看起來很美. 實則有很多地方的孔洞不見了. 我們需要的是薄一點的可以均勻分布香氣的麵包孔洞. 下方這顆是與上圖那個後發兩小時做比較的18小時發酵回溫1小時的麵團. 無麩質麵包真的比較難判斷何時發酵完成. 但總的來說. 我比較建議冷藏後發. 因為方便時間也比較有彈性! 

當然.麵包因為水量及粉的組成不同就會有不同的樣貌出現. 我在這次的影片有幾個分享給大家的... 這也是我為什麼做兩個麵包的原因.
其中在苔麩粉裡我有加了一大匙的亞麻子粉. 這是為了增加口感及香氣. 你也可以這麼做. 但我加亞麻子是有原因的. 因為它會產生黏液. 與奇亞籽或是小紫蘇一樣. 這對於這樣的麵包結合度是有益無害的. 還有在割線方面. 我在第一個麵糰割線前有刷上一層粉. 這有點類似補妝. 所以你可以看到兩個麵糰除了因為穀粉不同. 在烤前的處理不同後...表面也會有不同的感覺...苔麩粉因為殼比較硬澱粉比較少. 所以會比較粗糙.

另外因為使用布及濾水籃後發. 布的皺褶會造成表皮乾溼不均. 所以很多時候就不會聽從割線而自行開裂. 這也是難以避免的事情.
以下這些圖片都是我認為算成功的無麩質麵包. 全部都是用同一個比例但不同粉類做成的






這將是我以後會三不五時拿出來做做的麵包食譜. 因為我覺得與其把這樣的粉少少地加入有麵筋的麵包中又怕會影響組織. 倒不如大方地用多一點的量來做一個也是用酵母發酵. 也很好吃的麵包.
其實德國那個把無麩質麵包做得有聲有色的女演員是為了要開店的. 我的德文老師知道我做無麩質麵包還熱心地把有她出現的電視節目介紹給我看( 其實我就是受那個節目啟發XD) 在無遠弗屆的網絡中. 有熱心的也有盲目的人. 隨波逐流也不是不好. 但如果想能走出自己就得多充實多做. 這也是我寫文的目的. 把更多的基礎或是自己做的實驗及可能大家不懂的食材分享出來. 就會有更多的可能.  希望大家都有好的健康的麵包吃!

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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