德國斯佩爾特粉Dinkelmehl aka Spelt in Germany 2025 現況與棄種法棍食譜比例與成績分享

 

我對斯佩爾特Spelt 這個穀物使用很久也可以自豪地認為非常有經驗．從它第一次出現在超市架上的十多年前起．

聽說它比一般小麥健康．．．

於是就這麼一頭栽進去這個古早三粒小麥中． 

開箱25公斤重的Panettone專用粉, 麵粉儲存 ,50%裸麥全穀帶蓋吐司, 20%高礦物質麵粉斯佩爾特脆皮吐司, 酸種相同時加鮮酵多寡的影響 養酵比例 Oberkulmer Rotkorn 古早斯佩爾特麥種 Spelt

 

德國麵包社團裡有人連結了這個加了40%裸麥細粉的帶蓋吐司 Bauerntoast mit 40% Roggenanteil 

老實說, 使用990 g 放我們一般的2160ml 三能吐司盒, 真的量太多了. 這樣的容積比算起來是2.1818 

#全酸種高礦物質法棍 #酸種餵養與使用探索 #實驗分享 Weizenmehl812, T65 Baguette 酸種餵養水量及次數多寡影響酸種健康程度真的很大嗎?

食譜:

德國高溫 #三個使用瑞士多穀物麵粉的麵食食譜 #核桃酸種大麵包 #甜硬種帶蓋吐司 #豬肉高麗菜包子 #瑞士多穀物粉Mehrkornmehl使用紀錄

我們家應該是德國家庭中很少有冷氣的家庭之一 !

老爺裝了電泵之後. 加溫裝置當然也可以控溫. 所以, 今天這裡很恐怖的36度高溫我們在室內其實開著冷氣很涼爽XD...

不過, 老爺又去美國出差了!

阿爾卑斯山少女小蓮吃的卡通裡的麵包. Mischbrot 混合小麥與裸麥的麵包怎麼解讀. 德國的傳統晚餐切片麵包. 為什麼裸麥需要酸種? Sauerteig Heidi Brot

 

我已經很久沒做這種麵包了. 幾天前, 女兒吃膩了我的大孔洞跟流行大麵包... 指定我做Heidi ( 海蒂, 小蓮的德文譯名XD) 吃的麵包. 我看了外觀後覺得應該要是所謂的Weizenmischbrot. 於是就當晚做了這麼一條...

蘇黎世的一些麵包.你沒想過可以完成的St. Galler Handbürli 以高礦物質小麥粉完成的驚人小麵包... 送兒子去上學以後....

其實回來以後.... 真的沒甚麼心思. 做甚麼都不起勁. 最惱人的事是要調整煮飯量. 及買菜量. 少了一個200公分男人的胃裝食物. 覺得煮起來沒意思. 😂😂😂

昨天做了這個. 

因為我們家, 最喜歡Panettone ( 三不五時會剝來吃的) 就屬我兒子. 在開始研究這個Panettone之前, 

全斯佩爾特酸種大麵包. 核桃添加. 亞麻子粉添加. 核桃的染色方式. Dinkelsauerteigbrot Rezept Leinsamenmehl teilentölt Emmer小麥餵養硬種成品

今天的麵包其實照片的顏色淡了些.實際上有點芋頭色 . 這個包裡面有一些小小的實驗. 

多種子酸種法棍. Emmer二粒小麥 65%水量硬種 多種籽斯佩爾特酸種大麵包 混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包 食譜比例

 

這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡. 

熊蔥捲長棍食譜 蔥的添加 Bärlauch Wurzelbrot nur mit Sauerteig Rezept

 

今天是老爺的生日. 昨天晚上閒閒沒事跟他吵了一個架... 所以今天馬上做這個麵包回禮! 

怎麼說呢? 

多穀類全酸種全榖全麥大麵包 40%以上裸麥 整顆水煮裸麥 三能花模運用Mehrkornvollkornbrot, Kastenbrot. nur Sauerteig. Sourdough rye and Emmer whole grain whole meal bread

 

做一點紀錄. 這是我這次的清麵粉食譜. 因為我之前做了一些全穀粉的實驗. 放著一些全穀粉不太妙. 所以這次把它們一次清空. 

德中文的食譜如下

Veneziana dolce di Renato Bosco 來自Fables de Sucre 的米蘭聖誕蛋糕實做紀錄. 甜威尼斯比Panettone還厲害. 使用 Petra6384 Manitoba麵粉. 多種子小麵包實驗

這幾天心情有點煩躁. 煩躁的時候做這種傷腦的純野酵酸種麵包最療癒. 所以我挑戰了在Fables de Sucre 中一個比一般Panettone 還難的甜威尼斯 Veneziana dolce di Renato Bosco 食譜是作者直接詢問Renato Bosco 這位大師的. 如果你對他有興趣. 可以搜尋一下他的餐廳. 
怎麼難呢? 它完全沒有其他綴飾. 沒有果乾等等. 唯一的調味就是奶油香草! 當然還有野酵自己本身的發酵天然香氣. 這種麵包的氣孔是非常讓人期待的! 這個格主有在文中提到: 如果你沒做過Panettone如果你沒耐心. 如果你沒有桌上型攪拌機.絕對不要做. 因為這是一個非常難混勻的麵團. 

高水量酸種麵包烘焙 奇亞子 瑞士麵粉Ruchmehl 100% 當主粉的純野酵94%水量大麵包 Sourdough bread high hydration recipe high mineral Sauerteig Brot backen

處理公公喪禮的那段期間. 我們常常回去陪婆婆. 這個瘟疫把大家拉得很近. 早晚她也可以看到孫子孫女... 然後看到復活節結束的那天. 婆婆警告老爺千萬要讓她休息三個禮拜. 再把大家帶回去! 😆😆😆 因為我們住樓上她住樓下晚上走動聲音讓她睡不著! 

我們在婆婆家晚餐一定是吃麵包. 除了我自己做的麵包. 她會另外買一種超市包裝的奇亞子麵包. 她很喜歡. 所以我當然要吃吃看. 確實. 奇亞子在齒間的口感很好. 就像我們吃一些食物會吃到一點點脆脆的口感. 比德國常放的亞麻子還要新鮮有趣. 

於是回到家以後我就想也加這個種子看看. 

Tempeh Tempura 天貝海苔天婦羅食譜 斯佩爾特小麥粉應用 炸物 Tempe 印尼的素肉. 用法 DinkelMehl 1050 spelt flour rezept recipe 丹貝 天培 在歐洲吃素食 蛋白質來源

今天又來到了星期一. 我們今天不吃肉. 但是在德國的素食蛋白質能符合亞洲口味的很少! 今天的天貝. 是我很久以前在亞超看到覺得很奇怪. 買回一塊上網研究煮法的豆類製品. 豆類中, 黃豆的蛋白質非常高. 它能讓很多不一樣的黴菌生長. 我們的豆腐乳, 醬油, 豆瓣醬,臭豆腐 . 韓國的大醬. 日本的納豆, 味增. 及今天這款天貝都是長了不同的菌絲而得到的食物

亞洲人接受度高的甜裸麥食譜不酸的57%全素食裸麥龍眼大麵包低糖低油糖尿病減重請看, 免石板的蒸烤法.不用籐籃濾水籃發酵. 另附斯佩爾特小麥版食譜 淺談裸麥烘焙, 麵包香草香料sweet Rye bread no sourdough added recipe

一直以來, 我對於裸麥就是有種特別的感覺.

2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 22 周末下午茶甜點. 酥脆的Q彈的可頌, 可鬆食譜, 做法. Croissant recipe Plunderteig mini Franzbrötchen Rezept

牛角可鬆是大家熟悉的法式早餐. 可鬆麵皮也不是只有法國做.  這種麵皮在英文裡叫做Danish pastry (丹麥麵皮) 其實並不是丹麥人做的. 最早是在奧地利及法國.有兩個故事版本. 一是丹麥甜點師們和雇主徵求薪資及工作待遇罷工抗爭. 後來雇主請來奧地利的甜點師把這種技術傳過來.二是十八世紀有一位丹麥甜點師到奧地利學藝. 順便帶了3個奧地利甜點師回丹麥工作....

這種麵團在德國叫Plunderteig  指的是這種有加酵母.

2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 11 蘑菇, 奧弗涅麵包 Pain Auvergnat 及 菸盒麵包 Pain Tabatiere 艾克斯麵包Pain d'Aix 麵包湯碗首選! 帶帽子的歐式麵包變化版食譜, 做法 recipe

其實我這次的挑戰並沒有設定遊戲規則. 反正就是把Biga老麵一直循環使用30天.
養到現在. 有時會有一些想法. 例如我今天如果不要冰它會如何? 放多久會酸. 我是會吃吃看的喔~ 因為我沒有PH測試筆. 所以我就學人家很久以前( 其實現在也一樣~)吃一下生麵團. 很詭異我知道~ 但是德國媽媽們好像很多都會這樣吃.我婆婆, 我德文老師都會吃吃看... 還有~ 我女兒從小就被我婆婆訓練也會吃吃看,然後我去兒子學校做麵包, 包子賣, 幫忙的女同學們也要求要吃吃看生麵團!  這一吃~ 就會有加強記憶的效果!  例如~ 其實今天我覺得應該要餵養.因為Biga吃起來有點酸.

2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 10 法棍的妹妹 Ficelles de pain 細繩索脆酥小長棍食譜做法. 德法麵粉號碼分類及台日麵粉分別差異淺談 .Thin small Baguette recipe rezept

這個細法棍的資訊是我住法國的妹妹告訴我的~ 有一天, 她很高興地告訴我她吃到一種比較細的法棍. 非常的脆且香. 好好吃!  然後她知道我喜歡做這些東西, 就丟了一個她找到的食譜. 點此 我想她是根據她買到的細法棍長相找到這個食譜來報給我知的~ 看了一下, 就是有加油的法棍~ 當然比較脆啊! 因為很細的話, 烤乾了會變硬很難啃.加了油一定很好吃 不然她也不會吃這麼快連照張像都忘記了! 在Eric Kayser 的Le Larousse du Pain及Richard Bertinet 的Crust 這兩本書都有提到這種小型法棍. 只是後者並沒有給Baguette的妹妹一個名稱 只有給一個量說可以做一條正常或兩條小的Baguette. , 不過