在台灣小小long stay會開始想賣賣自己包的原因是覺得台灣有這麼好玩的粉但大家都買國外的粉玩實在很可惜. 所以超想讓大家知道台灣的麵粉很好玩這件事.
於是才會有固定100% 水手牌全麥酸種包的品項. 斯佩爾特則是我知道大家都捨不得用它因為它只能買進口也很貴. 但稍稍不會操作就容易變成一塊餅. 我覺得它的香氣及顏色都很不一般. 既然我常用. 當然就要讓大家有機會品嘗!
目前我使用的麵粉是:
劍蘭中筋粉餵養我的酸種. 洽發彩虹高筋粉做吐司或酸種包, 全麥則會使用水手牌或黃駱駝的全麥粉.
賣包的這段日子觀察到一些有趣的現象:
就像我自己到新地方都會想買一下當地的酸種包一樣. 吃吃別人做的包來比較看看也是想知道自己的程度在哪裡? 所以很多跟我買包的人其實自己都有做酸種包! 大家能交流一下非常有趣. 我也認識了很不錯的愛分享網友. 其中一位網友冷藏了她的酸種. 目前就想只吃吃我的包. 這之間, 感覺很養生又很顧健康的她分享很多健康觀念給我以外, 當然對於台灣一些食物的介紹也有很多提及... 這次這個玉米包是因為她才有這樣的成果的.... 我自己覺得很好吃. 所以以後就會固定用這樣的食譜來做.
這是:
1. 洽發高筋粉 700 g
2. 冰水 420 g
3. 酸種210 g
4. 綠巨人玉米罐頭 1罐
5. 奇亞子35 g 泡105 g 水
6. 鹽 12 g
7. 起司丁 245 g
先把前三項混合, 慢慢加入4.5 最後加進鹽. 起司丁可以用攪拌機混或是做翻摺時放.
這其實跟一般做酸種包的步驟差不多. 但我覺得麵團完成溫度得在23度以下. 因為怕會過酸.
來聊聊我為什麼使用綠巨人玉米罐頭. 其實我在全聯就只看到兩種玉米醬的罐頭. 台糖跟綠巨人. 我都有買來試過. 發現台糖的玉米醬比較多" 醬" 而綠巨人則是整顆玉米佔大量. 都好用. 但因為台糖的比較多玉米碎, 所以發酵後酸度會明顯提高. 所以我才會改都使用綠巨人這個牌子. 而玉米醬本身就富含水量. 所以我加奇亞子會想考量的是不要讓整個包的水量過高. 奇亞子本身可以吸收3~4倍的水. 因此, 我就只讓它提前吸收3倍水就好. 這是網友要求要加進去的食材. 奇亞子也試Omega 3 很多的種子.
關於加入調味食材, 我覺得起司丁加足會很好吃. 所以我加了35%
不過, 我目前沒很喜歡這樣的烤法. 因為我覺得起司丁讓我的鑄鐵板吸了油, 我不喜歡那個味道. 未來應該會想裝模具烤! 這個包做了這些實驗後. 真的蠻好吃的! 所以之後會私心跟今天一樣只各切800 g 完成一個包. 剩下的我自己吃. ( 例如圖中這顆小一點的包就是我的)
再來就是給今天我媽去溪頭帶的配茶甜點.
這是我很早就想做的實驗了. 因為德國很常出現關於食用罌粟籽的一些甜點. 我覺得跟我們的黑芝麻很像. 所以就找了Marcel Paa 老師的Mohnschnecken 食譜來改編.
這是我改過的食譜: 麵團本身是想要有發酵更久的考量. 所以在酸種及鮮酵還有鹽做了調整
1. 劍蘭中筋粉 400 g
2. 酸種 100 g
3. 鮮酵 8 g
4. 牛奶 160 g
5. 一顆蛋
6. 糖 40 g
7. 鹽 7 g
8. 奶油 60 g
9. 香草精 1小匙
芝麻糊:
1. 牛奶260 g
2. 蜂蜜15 g
3. 黑芝麻粉 130 g
4. 糖 50 g
5. 奶油 30 g
6. 玉米澱粉或澄粉或馬鈴薯澱粉 30 g
一起混合後邊攪拌邊煮. 到成濃稠半固態停手. 放涼備用.
麵糰發酵到1+1大小
其實我覺得芝麻應該吸水力很差. 因為相同食譜, Marcel Paa老師的罌粟籽糊狀態好很多. 所以我這樣放.
因為麵團比較高. 所以180度烤33分鐘左右.
也因為面積小. 所以我用糖粉50 g 加金桔汁塗麵包表面
晚上烤好. 隔天的樣子.
我媽回報大家都說很好吃. 吃光光. 不過我媽覺得太甜. 她還說很多人都說吃一塊很好吃. 但吃不下第二塊. 會太膩!
啊~ 那真的一定要把這個食譜寫下來啊! 德國人的蛋糕都是要吃一塊就好. 沒人像我們這裡吃古早味蛋糕吃完半條的狀況耶!
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