2018年6月17日 星期日

由柏林義式麵包店Sironi – Il Pane di Milano 走訪了解酸種麵包店, 以一般小麥為主的Tartine歐包成功與失敗的氣孔怎麼看?天然酵母 open crumb 開放式氣孔

其實這篇文的主圖及主題我掙扎很久是不是該只放我去柏林走訪的Sironi麵包照片並且只針對這間店的麵包做個切面試吃圖. 
但因為我覺得這間店在我買回的幾個麵包中有好有壞. 不知道好壞的人說不定就對酸種麵包失望實在是誤會大了~ 所以我就在主題及主圖上做了改變....
乾脆讓大家看看我最近做的酸種麵包好成績... 
雖然我幾乎每天都會在我的臉書粉絲頁上po今日麵包. 並且分析自己的麵包好與壞. 但看過的人有限. 而這篇文是可以網路google就搜到的. 可以的話. 也希望讓多一點人去了解這種麵包的難處及為什麼它讓一群人瘋狂的原因...
自從去年開始我只要離開這個城市在德國境內或甚至去法國比利時都會去看看當地的麵包. 你一定要了解. 因為新鮮酵母與速發酵母的可預期性及一般有添加物酵母的幫助讓麵包的製程大大地縮短 . 這讓很多找不到麵包香氣甚至是吃了麵包容易脹氣的人開始養野酵( 即所謂的天然酵母) 做所謂的酸種麵包( Sourdough bread) 
這種麵包雖然健康.但它發酵時間長. 如果沒有經驗. 就很難判斷自己的酵母活性, 在麵團的處理上就容易讓麵糰老化, 或是入爐的時間點經驗不夠造成成品體積不好甚至烤焙失敗等等... 這種麵包的解讀其實和一般麵包製作的那種既定印象不太一樣. 但它就是一種很酷且有意義的挑戰. 所以很多在家烘焙的人會對它著迷. 

開一間酸種麵包店絕對會比開一般麵包店還要多好幾倍的挑戰. 因為你必須要很有經驗才可以" 減少" ( 注意: 是減少並不是完全不會)麵團老化發不好的情況. 當你遇到這種情況有可能當天的生意都會泡湯.因為酸種麵包不可能很快就出爐.  而且通常這種標榜用酸種的店也會標榜自己使用的是有機的麵粉!!!有機的麵粉比起一般麵粉真的貴多了! 但這種麵包店比一般麵包店的價格還要昂貴很多.也是事實. 
酸種如果不前一天製作是不行的. 酸種沒養好就無法下一步也是事實. 所以這還會造成一件事----- 稍微崩壞的麵包有可能店家還是會賣... 這件事在我開始找酸種麵包店之後真的常常發生....

總的來說. Sironi的麵包師傅算是很有經驗的了. 在我過去拜訪的幾間酸種麵包店裡, 這間的烤焙在溫度上算是比較好的. 之前的幾間柏林麵包店都是因為蒸氣及溫度處理不好. 所以吃起來其實有點糟. 其實應該也是因為這是一間義式麵包店. 所以在處理白麵粉的技術上會高超很多. 德國麵包店的品項真的很多. 涵蓋的範圍還包含裸麥麵包. 能全方位的烘焙並處理不同麥子的麵團非常需要經驗及知識. Sironi麵包師傅是義大利師傅. 義大利對於白麵粉的處理真的很出神入化. 由很多職人想做好的耶誕麵包Panettone就可以想像!

怎麼去Sironi?  首先你可以搭任何柏林的交通工具去接上柏林地鐵線U1或U3. 你必須搭往Warschauer Brücke行駛的方向. 並且在 Schlesisches Tor 下車. 下了車後就可以開始步行去Sironi... 

 當你來到一個奇怪的地方... 也就是地址對. 但卻是間咖啡館或是隔壁的土耳其雜貨店都不用擔心... 因為你到了. 這個地方其實是一個類似美食廣場的地方. 你可以看到那個拱型大門. 這是我面對出口所照的. 左邊的這間店是有機麵包店. 它是比較偏德式的有機麵包. 但這只是販賣點. 我下次會去找它的總店來吃吃看~
這是這間叫Endorphina麵包店的主網站:  Endorphina
在這個美食廣場Markt Halle Neun 的店家資訊 點此
 Endophina往下走就來到Sironi了! Sironi算是比較靠裡面的店. 而且也和Endophina一樣都是背對著大門 這裡是Sironi的店家資訊 MarktHalleNeun-Sironi
 陸陸續續都有人排著等買麵包. 這間店在網路上的介紹是它的大麵包很有名氣. 而且最近的酸種麵包有得獎!
 這是甜味麵包區
 切長方片賣的這些都是不同口味但一定都有加很多油的佛卡夏.
我去的這個時候就是看到兩種不同口味的pizza. 一種是瑪格麗特pizza一種是義大利火腿加油漬洋香薊.
 大麵包可以切半切1/4賣給你.
 當然你也可以買Marino的有機麵條及豆子. 聽說這間店的麵粉都是這個有機麵粉牌子. 這是義大利來的有機品牌
 於是我先買了一點麵包. 拿著店家貼心幫我加熱的pizza( 雖然也是剛烤好. 但有幫我在小烤箱再多熱一點確實會比較好吃) . 走到店家前的桌椅吃
 這真的是我目前吃過最厲害的pizza餅皮. 你可以看到這樣的孔洞. 那是很難得的餅皮啊啊啊~
 我覺得店家的烤箱底火溫度有調足. 以上圖的孔洞一定要搭配很熱的底火才有可能把氣孔舒展得好. 這至少是250度以上的烤溫了!
 吃完上面的驚艷pizza後, 我又去補了一些麵包....這就是整個被我包回家的麵包群們~ 我有把上面的麵包留一塊分享給老爺....
讓我一一介紹上圖的這些麵包吧!

 要帶回家我一定要極力推薦巧巴達麵包( 也就是拖鞋麵包) 這是隔天的切面. 柔軟濕度夠. 是很棒的便當麵包! 這個麵包的氣孔你可以看到是沒有特別小也沒有特別大的. 也就是說每個氣孔都有打開. 這算是很不錯的氣孔. 因為交錯的層壁是薄的. 是濕潤的. 會把麵包的香氣留住!
加了橄欖會更保濕. 

接下來要介紹的是這個參雜很多古早麥種的麵包. 其實我對於它的顏色有點無法理解. 因為有點深 . 照理說要有很高的裸麥粉及全麥粉才有可能長這樣! 但吃起來的口感又不像有很多的裸麥及全麥. 這個麵包吃起來酸味比較強. 當一個麵包告訴你它有很多的穀類時你就必須有個了解. 要它長很大一定要有一個很厲害的麵粉. 那就是高筋白麵粉. 我覺得它的酸種比例上用了比較多的裸麥酸種. 因為可以吃得出來. 但Einkorn, 及Kamut的味道我吃不出來. Kamut的麵筋是含量比較高的.它就像是你吃義大利麵的那種QQ感. 跟裸麥一起做我覺得會是一種平衡.( 理論上來說~ 我還沒試過! ) 這是一個水量不高的麵包. 但這種麵包其實才是最香的麵包. 就像我們的饅頭一樣!  這個麵包的切面孔洞雖然不大. 但是每個都有打開! 
這個麵包的濕潤度是到隔天還是很濕潤的! 那天回家的晚餐都是以它撐場面! 
這個葡萄乾糖漬橙皮麵包真的很可圈可點! 以氣孔來說. 看不太出是酸種. 應該是鮮酵比較多的感覺. 我覺得把烤熟的麵包馬上刷奶油及沾糖粉應該是這個麵包的做法. 這個麵包體本身的奶油味不重. 但是外皮的奶油味比較重.. 再加上糖在烤焙中沒有融掉是不可能的事. 所以我這樣猜測它. 它的葡萄及糖漬橙皮真的非常有誠意. 整個麵團吃得到這兩者的香氣!

接下來是關於千層發酵可頌麵團...
嗯~~ 層次是好的美的. 但是覺得皮有點乾. 這一點讓我很好奇. 因為通常我吃到的千層麵皮都是油脂很夠的. 會有一種奶油香. 而Sinori並沒有. 所以我在懷疑是不是使用的奶油是油粉混合的方式來做摺疊( Laminating) ! 店家叫這種千層為Brioche並沒有寫是Plunerteig( 德文: 千層麵皮)  以一般對於布里歐修麵團的了解應該要有很多蛋黃, 糖及奶油, 而且一定要有足夠的油才可以分層.所以他有用油分層是可以肯定的. 一般的千層麵團本身會放一點奶油也有可能放蛋及奶粉或牛奶然後再以冰得涼涼的奶油來分層.( 當然也有人用奶油加粉來取代一點熱量這個我沒做過. 但真的讓我強烈懷疑這間店是不是這樣做)...這個麵團吃起來比較" 單純" . 而且因為捲起的是油脂與糖. 肉桂粉. 烤色很不錯. 但是好像有點過乾所以肉桂味燒掉了!!! 我真正吃到肉桂味是裡面包著沒有露出來烤焙的部分!


這是被我壓扁的牛角可頌XD 其實我點的是原味. 但我真的不知道這是甚麼餡.... 有點核果的有奶香的餡. 你可以看得到分層的麵皮分得不錯但卻非常慘白. 個人不喜歡...
再來看看佛卡夏~
 其實佛卡夏的麵團通常本身有油. 整形時會再用指頭壓洞再補油!!! 所以這種麵包可以偷懶不要用酸種. 但如果是酸種就會是很厲害的佛卡夏~~ 這個麵包讓我失望. 因為它的濕潤感讓我覺得是現做的. 橄欖本身有水氣....
 但這片肉桂口味就完了~~~ 因為沒有其他水氣彌補... 所以整個非常的乾. 好像在吃隔夜麵包. 要價2歐真的不值得. 佛卡夏也是可以像pizza皮那樣用酸種做的. 但店家並沒有!! 實在很可惜.
但最最讓人失望的是下面這塊麵包...因為這就是我說的發酵不良的麵包. 氣孔不均勻以外整個麵包體很難嚼. 還有糕狀的組織. 這個麵包真的是讓我很難過的一個麵包. Sironi的大麵包都是放在店員身後的"牆上" 所以字都有小一點. 當我看到店家標榜全斯佩爾特麵包時讓我這個斯佩爾特迷非常開心. 所以馬上就請她幫我切1/4 . 德國買麵包除了是自助式的以外大部分都是店員幫你夾. 而且你沒辦法選菜一樣看看菜好不好... 買回家不好就是一個自認倒楣. 這是我覺得很難過的地方.... 斯佩爾特這種古早三粒小麥之所以會被淘汰也是因為它最容易被做成這種長像. 但隨著它的種植開始廣泛. 真的有很多人開始研究如何讓它和一般小麥一樣美. 以一個有買賣行為的舉動下實在是可以多學習的. 這個麵包也讓你看到與一般麥很不同的色澤. 那是斯佩爾特小麥的顏色. 
其實曾經有人在留言上說他覺得過發的麵包很香很好吃. 但我覺得應該是你沒有吃過好吃的一般酸種麵包. 這塊麵包我晚上切來給大家吃時沒有人吃完它. 我兒子摸一摸就不拿了. 麵筋老化的麵包要等它乾會容易長黴菌以外做成麵包粉也是韌的. 打不碎. 其實很難處理. 要當新鮮麵團的保濕也會因為糕太大會吃到顆粒口感不對....
我又浪費錢浪費食物了~~~
來看看我最近做出來的驚喜美麗孔洞比較看看上圖吧! 這是一般麥的切面( 10%全麥, 5%裸麥全麥粉) 72%水量的麵包. 每個做65-80%一般小麥歐包的人追求的就是一種均勻大小的孔洞. 也就是每個洞都有開.間格孔洞的是薄膜. 這代表麵包的香氣會均勻的散繞在硬殼保護很好的麵包體中. 我還在努力找尋可以一直都保持這種狀態的方式( 所以才會說是一個驚喜!)
相比較下. 這種123%水量的孔洞也是正常
夠開放吧?  全野酵的製作中存在很多不確定. 所以很多商家為了成本及可預期性考量都會跟鮮酵有點妥協. 所以你吃到的不一定都是全野酵麵包. 但是不是野酵並不重要. 如果買到的是一顆發酵得好的麵包才會讓你覺得錢花得很值得.
下圖是某間柏林酸種麵包店買經驗( 我也做過但不用花這麼多錢XD)的產品. 這樣看得出差別嗎? 左邊白色的一般麵粉膨脹不好以外孔洞也不對... 100%裸麥不好做. 這間店也沒有做好. 因為切面出現裂縫. 但發酵的孔洞長那樣是對的( 比較咖啡色扁的切面就是全裸麥. 這也是我覺得Sironi古早麥麵包顏色很怪的原因~)

這是我後來想想把這篇文用這種方式寫出來的原因. 因為我相信很多人想試試野酵麵包( 大多稱天然酵母麵包或天酵麵包, 但我覺得野酵比較適合. 英文wild yeast 或是natural yeast都有)但如果是沒做過想吃的人買到上述的某個雷. 然後對於野酵麵包有誤會就真的可惜了!
但歐包的世界中氣孔只是一小部分. 最近回答一位新手的問題. 他的麵包氣孔不錯. 但他問為什麼吃起來像吃橡皮筋. 很多人說氣孔很美啊~ 沒得挑剔... 但我知道他的敘述後馬上就可以聯想他使用的是高筋麵粉. 那個橡皮筋的感覺其實就是麩質. 如果你只要美麗的孔洞. 有好的強力的麵筋當然就比較容易實現. 但剩下的呢? 口感及味道才是做麵包的用意啊~
我很喜歡我加入的幾個德國的麵包社團. 因為他們對於那種大孔洞的迷思比較不大. 德國人常吃的裸麥與雜糧麵包根本不會出現那樣的孔洞. 所以在判斷麵包的好壞上就會比較客觀一點. 也因為如此他們的麵包才能多樣. 
所以不會做麵包也要懂得看所謂的好麵包啊~  相同成分下發酵做得好. 如何發酵? 及如何烤焙都會影響到成品... 台式麵包因為常加蛋奶糖. 所以和這種麵包的判斷上是有差別的. 有機會吃歐包時記得先看一下所謂的孔洞與它的外表再入口吧!

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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2018年5月30日 星期三

五月芍藥文: 小撇步~ 如何不用膠帶打包 包裝 包裹 你的三明治. 漢堡 How to wrap your sandwich or hamburger without tape


發現每年五月的芍藥出現時我都很開心. 因為這個從初春就開始讓我密切注意的植物每到了開花的季節都是德國天氣非常讚的時候. 不會太熱而且日照時間多很多可以好好地做事. 同時它也帶有很棒的香氣. 自從發現這陣子一定會有一些雨以後. 我就常常把它剪下放瓶中供養... 每天在家裡看到它心情就會超級美. 當然要為他寫一點東西. 讓它年年入鏡....

2018年3月28日 星期三

玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan




籌備寫這篇文章很久了. 高蛋白質低碳水化合物麵包出現在德國市面上也是近幾年的事. 我非常想做做看. 但幾乎網上食譜都是使用泡打粉來做.或是加很多蛋. 我覺得口感會很不一樣. 德國這種做好的麵包沒有加蛋而且是使用酵母發酵的麵包, 幾乎每間超市都有. 多是架上可以保存14天的那種.超市裡的麵包店有時候也會有. 我覺得那種比較類似現烤的質感超好吃的! 只是不一定會看到.

2018年3月8日 星期四

村慶文之---來一朵小花卷,銀絲卷. 中式發酵蒸點的天然色彩混合優缺點. 一個鬆軟麵點的食譜與做法 Layered Steam Bun recipe how to


今天是我開的FB社團第一周年慶🎉🎉🎉🎊🎊.
其實心中百感交集. 就很像是結婚遇到對的人( 其實也只結一次好像也不能說我知道😅😅😅) 這個社團讓我這一年來每天都有好心情. 也因為有這樣的一個村長意識. 覺得自己也要多多督促自己. 這一年來除了自學也從村友處學到很多. 大家一起研究廚房事真的很開心~
於是這幾天就想把這樣的一個食譜寫出來. 因為覺得很有意義.

2017年12月24日 星期日

德國傳統耶誕甜點 Aachen Printen 亞琛有加冰糖的脆脆素食薑餅香料餅食譜. 做法 碳酸鉀膨大劑糖蜜介紹 耶誕市集 Vegan Aachen Printen recipe


今年的耶誕節前因為我妹妹來, 所以有很多時間我們準備台灣食物還出去逛街很愉快. 再加上這是我第一次真的好好逛耶誕市集( 買東西)所以有流連忘返的感覺. 每次都想包食物回家餵大人小孩就好!!😂😂😂
我想身在台灣最好奇的就是薑餅這種東西.

2017年9月24日 星期日

乙級烘焙輕鬆做: 50/50全麥全粒粉帶蓋吐司食譜滿模不加改良劑做法50%whole wheat pullman loaf tin bread recipe how to. 整形實驗兩團或三團放盒中. 如何計算烘焙百分比. 甚麼叫容積比. 操作損耗率( 容差率 ). 烤焙耗損率( 燒減率)



其實我本來是要先寫一篇帶蓋斯佩爾特小麥的湯種吐司. 但影片剪輯還沒找到如何解決. 而且最近做了一連串的帶蓋吐司覺得這麼好玩的東西只有我玩太可惜. 如果不把這篇文先寫出來. 大家永遠只是照著食譜做. 換一個土司盒就出狀況. 那也不是辦法. 我之前在這篇中種斯佩爾特帶蓋吐司中也有隱約提到如何換算. 但那是偷吃步. 因為就是去算食譜給的倍數去乘上食材量.