這個麵包我是一定要紀錄的. 因為是我非常崇拜的仁瓶立夫先生鉅細靡遺在這個youtube影片裡所介紹:
How to make a good "Pain de Lodeve" I Taught by Bread industry legend Toshio Nihei.
對於終身學習這件事能夠徹底實踐的才能不愧稱為大師. 仁瓶先生就是如此.
他在這個影片裡除了操作上有很多值得學習的地方以外. 還有那股對於麵包的熱情是很讓人佩服且感動的. 非常建議大家把這部片從頭到尾看完.我至少看了五遍. 不是因為沒仔細看. 而是覺得看了以後很幸福( 應該很難體會吧? ) 他的操作方式應該也不算很新奇. 但他對於工作不影響作息( 休息吃早中午餐) 這件事安排得很好. 例如, 他會將發酵溫度調低. 因為按照他這批麵團. 有可能會影響午餐時間的休息.
這個洛代夫麵包是他1973年在法國學習到後帶回日本的. 八分四十七秒之後的那段話非常耐人尋味. 他直接點出這是一個90%水量的麵團. 有些人會誇耀他們家的麵粉吸水量可以達100%. 仁瓶先生說他完全不想參與這種比水量的競爭. 老實說, 慢慢我能體會. 一種麵包該有甚麼樣的水量雖說很難規範. 但很多炫技的麵包師傅們把80%水量放法棍上. 倒不如將它以不同的形式完成. 大師說他沒想到這個麵包竟然會在日本成立至今超過10年的洛代夫麵包推廣協會. 這個影片裡他也提到已經過世的法國麵包大師 Lionel Poilâne( 普瓦蘭麵包之書的作者) 在他的書中提到洛代夫是一個不太硬的麵團. 他非常想詢問知道這個麵團的大師. 但他已經去世. 不過, 這個麵包目前在麵包界提到的時候就是一個高水量麵團.
在網路及通往世界各地的交通如此便捷的現在. 我們有很多其實可以眼睛跟嘴巴都品嘗的機會. 我自己看了這個麵包的組成後. 直接想到的是用不同整型方式但水量應該差不多的瑞士小麵包. 點入這裡可以看到在蘇黎世到處都有買的Gold Bürli 這是一間超過100年的麵包製造廠. 但對於最後的整形還是得仰賴手工. 這種麵包最有名氣的還是叫 St.Galler Bürli 有興趣可以看看我的作法及對於吃過這種麵包之後的想法:
難忘的蘇黎世小麵包 Gold Bürli. 回家後試做相似麵包. 以Weizenmehl 812 ,米麴酵素水及酸種完成的當日烘焙麵包食譜. 瑞士4日漫遊
洛代夫這種麵包高水量又能不攤平長大是需要一點技巧的. 不只一次大師透漏他喜歡做這種麵包的原因是洛代夫不用整形. 切切就可以烤( 但其實也是有眉角的. 看影片就知道.) 麵團會在烤箱中長高高( 這也是需要能把麵團狀態調整好) 也難怪大師喜歡這種挑戰.
那甚麼是正宗呢? 就算他去了法國洛代夫這個地方已經三次了. 他還是遺憾沒有吃到好吃的洛代夫麵包. 因為他吃到的都是前一天剩下混當日麵團的老麵法麵包. 酸種是他自己加入的. 這次我學到不少.
那我們就來一一介紹吧!
影片下食譜的主粉:
70% Retrodor 應該是Viron 的但找不到它的型號. 看了它們法棍的照片估計是T65之類的( 德粉 Type 812 義粉Typo 1)．
30% Auchon 來自日清的業務用法國粉オーション 它的蛋白質含量有13% 灰分是 T55(德粉 Weizenmehl550)
餵養上他並沒有指示.所以我就只能猜. 因為我沒有用裸麥餵養過我的硬種.也不知道比例．所以直接以裸麥高礦物粉 Roggenmehl1150 以硬種1: 水0.5: Roggenmehl1150 1這樣的比例來餵養. 放28度兩小時後冰到7度冷藏7小時. 當我混完麵糰後有比較一下影片中的裸麥量. 大師用的是裸賣全穀粉. 但顏色很不像. 估計是有在餵養的粉裡也添加了部分一般小麥粉. 看那樣張開的裸賣水量比起我的. 有天壤之別XD
開始混麵團. 我這次是把麵粉比例弄顛倒. #真正的洛代夫一定要是高比例的高礦物質麵粉. !!! 這也是我說跟瑞士Bürli 很像的原因. 瑞士用的是高比例的Halbwiessmehl( 半白麵粉) 或是Ruchmehl .
因為粉用不對.就可以感覺到我麵包的顏色沒有很深也沒有像大師那樣的厚皮.
水合麵團如下:
30% Typo 1 90 g
70%Weizenmehl 405 210 g
3% 裸麥麥芽粉( Backmalz) 10 g
70% 水 210g
2.5% 鹽 8 g
放置30分或以上
主麵團 :
30% 硬種 90 g
水合麵團全部
0.2%鮮酵 0.6 g
23% Bassinage 的水
這樣就可以開始後發了! 後發時間隨室內溫度而定. 用手指測麵團回彈的反應來決定何時開烤. 我大概是50分鐘
2016年做30天老麵挑戰時的一些紀錄....
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