不同麵筋強度造就不同結果. Manitoba 麵粉與斯佩爾特麵粉 Panettone 烘焙與酸種大麵包烘焙 杏仁淋醬食譜 glaze recipe 失敗經驗分享 酸種硬種 Stiff sourdough starter Pasta Madre LM Sauerteigbrot

 

我這個標題應該會有人好奇吧? 

今天這個文是來自於我自己的經驗. 我想. 大家都把美美的照片po出來. 也沒有把自己曾經的失敗做一點回顧也不是很對. 但說實在, 我每次做失敗都會難過到不想照相. 所以能留住的東西也不多. 每次做失敗時我一定有學到一些. 最主要的是關於麵糰的狀況. 一直到現在我還是沒有辦法從其它的地方找到一些對於那種失敗麵團的" 預防" 解讀. 所以我只好自己解讀了.

全野酵硬種斯佩爾特調味大麵包 毛豆與切達起司的結合 海藻糖添加 Spelt sourdough bread stiff starter Pasta Madre LM Dinkelbrot Sauerteig Trehalose

其實我們這周本來要好好一起騎腳踏車在附近溜搭的. 上周度過了聽說是今年不會再有的夏天. 這周迎來的是風很大的日子. 騎腳踏車應該會很舒服. 我住的地方是在萊比錫最大的四個人工瀉湖的中間. 附近沿著河有腳踏車專用的道路. 我還請了一天的假... 但老爺工作的機台正在交給客戶的測試階段. 他說同事已經在客戶那裏挨罵. 他不能不去站一起.

酥皮蘋果派. 私房派皮食譜. 我對於蘋果派的內餡與派皮裝飾的一些想法. 換模做做看 Apple pie , pie crust recipe

好像在台灣的時候我唯一會動手做的甜點是蘋果派. 因為這是我非常非常喜歡的一種甜點. 很多人喜歡一中的紅豆派. 但我之前去吃過以後覺得沒有我自己的派皮好吃😆😆😆 最主要在於沒有奶油的香氣. 也沒有甜味. 

去美國遊學時. 吃過一些難忘的派皮. 現在因為做的甜點多了. 所以回想起來. 那是一個加了蛋奶的皮. 而且有可能也有一點點泡打粉存在. 其實並不酥. 但是微甜的奶味派皮其實很好吃. 

今天的派皮是比較酥一點的. 因為我的蘋果沒有很濃的香氣. 想用奶油來增加整個味道. 先從這個蘋果講起: 

斯佩(貝)爾特全野酵麵包 海藻糖添加 雙線割法 Double line scoring Sourdough spelt bread Sauerteig Dinkelbrot einschneinden Brot baken Trehalose( Pilzzucker) in bread baking

 

因為上次在德國麵包社團po了我的雙線割法文. 但光只是解釋大家還不能完全理解. 所以這次做了這個麵包來錄影. 

如果你看過之前的po文應該就可以知道我的斯佩爾特酸種包用的都是白麵粉. 但並不是最低號數的. 在我的感覺中最低號數的Dinkelmehl 630比較適合做不要太長發酵時間的麵包. 不過. 既然都要做包就要做一些沒做過的. 但是我又怕失敗. 所以從低一點水量做. 這樣在割線的時候也不用太緊張. 今天這個麵包的組成是這樣的

吃德國Tartine 麵包 淺談裸麥, Quellstück Brühstück Kochstück 的名詞解釋與作法. 德國前500名麵包店麵包 薩克森邦的Bäckerei Schwarze 嚴謹的德國生活. 良民證

 

德國有個品酒與美食的雜誌叫 Falstaff . 最近在讀者投票上選出一些在各邦聯中最受民眾歡迎的麵包店. https://www.falstaff.de/nd/das-sind-deutschlands-beliebteste-baeckereien-2020/  其實這個排名在我的感覺上算是知名度及能見度的結合. 雖然麵包好是一定的. 不過名氣與在當地的能見度一定得很高! 尤其是這樣會開著車去不同地方販賣的方式. 例如有個邦的第一名叫Die Brotpuristen 的酸種麵包店. 它在IG 上經營的有聲有色( 德國年輕人比較常用IG) 連雜誌電視都有採訪. 這就是一種行銷. 所以粉絲群中知道怎麼上網投票的人數影響當然也有差! 是每個邦來做分區排名的. 

酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法

今天早上的全野酵斯佩爾特大麵包割線的樣子. 這是我這幾次的發現( 是低~ 之中大概有2次失敗. 因為我想找一個好做這種麵粉酸種的偷吃步方式.. 但是發現還是要能判斷麵糰的發酵程度才能解釋怎麼讓它成功. 多一點少一點都沒辦法有好的成果. 所以也不想在這裡寫作法. 因為這個如何判斷真的太難解釋了. 

酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司. 個人意見: 酸種與鮮酵的添加 談長時間發酵Langzeitführung

自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點.

斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl

目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:

使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

跟斯佩爾特交戰這麼多年.這是我最好一次的成績. 利用奇亞子. 水量帶到82%這包粉是我去年去找我妹時買的. 斯佩爾特粉也有分現代及未改良過的粉. 這包是原始的斯佩爾特粉. 麵筋高達16%

野酵酸種液種法棍 74%水量中筋麵粉 冷藏發酵溫度與時間. 成品比較. 德國麵粉號數 Weizenmehl 550 Sachsenmehl 家用烤箱烘焙 蒸氣製造 Sourdough Baguette recipe Rezept 吃法棍聊法棍

上週不斷地做了一些實驗. 其實就是為了這款棍子. 我還沒有真的做過高水量的全野酵棍子. 但是在做過那麼多的大麵包以後. 對於冷藏發酵這件事起了很大的興趣. 之所以先做少量鮮酵並冷藏基發的棍子是因為我想要練習拉扯的方式整形.