但有一點是可以談的. 也就是這種麵包的割線. 不知道你在做有加部份全麥. 或是用到有灰份的麵粉時會不會有一種比一般高筋粉較容易開眼長睫毛的割線外觀感受???
這是因為麵粉的細緻度問題. 如果你全部都用台灣細緻的高筋粉. 一定會發現縱使有開眼 睫毛也只能給個0.2 cm ?? 但整顆麵糰會鼓得跟球一樣! ( 不過~ 我真的沒用台灣高筋粉這樣做雙線割法. 不要問我是不是同理可證. 我買不到那種無灰分的麵粉. 等待您的實驗成果分享)
這是我在裸烤這種麵包時知道的問題. 它雖然有灰分. 但是在佈滿蒸氣的的那個前10分鐘時. 因為入爐前的割線會拉開裸露出中間的麵糰. 但卻會被蒸氣蒸得很光滑.麵筋好的話就會鼓起來. 但這種粉的麵筋並沒有那麼強韌. 所以就會反應在氣孔. 因為蒸氣散不出了!
這就是我的解決方法. 在割線的那刀上多補上一刀不同角度的( 請看主圖的角度. ) 而且. 成品可以看到... 我補上的線並沒有比原本的長也沒有一樣長. 是比較短的!
為什麼不一樣長? 因為這已經是高水量了. 我覺得補一樣長的一刀會把麵糰拉開. 又蒸熟了@@ 那這樣的多一道線就沒甚麼用了不是嗎?
看看圖片吧~~~上圖用的是瑞士Urdinkel麵粉. 並沒有標示含多少灰分. 但是812是算比較高灰分一點的粉. 所以你可以看到右邊自己又裂開了一點. 在麵糰的顏色上也深色一點. 也就是說. 麵包的灰分是有脈絡可循的.
另外. 這個樣子的割線我也沒看過別人做. 除了CP大師在自己的IG 上表演過劃兩邊總共四線. 但我覺得高水量這樣做有點危險. 所以我只劃兩道. 之所以叫它雙線割法是我自己說的. 找不找得到別人這樣說我也不知道XD ( 別打我~~~
你說烘焙是不是很有趣呢? 你仔細感覺過你的麵糰了嗎? 如果只有一兩個麵包要做. 不要再交給機器左三圈右三圈了!
這是我昨天在臉書上的貼文:
#世上會有永遠的朋友與敵人嗎?
#美麗的脆皮吐司錯誤
#水晶麵包PDC
#Pan_de_Cristal
今天早上的麵包是昨天做的PDC( Pan_de_Cristal) . 水量有多少? 我真的不知道. 應該有95%? 因為我本來是要準備做我的脆皮吐司實驗. 結果沒想到秤子有點問題. 明明覺得已經加很多水結果顯示的卻不是如此.於是整團量起來就是比我自己食譜算出來的重量還要多很多!
粉我用的是全麥全粒粉30% 還有Manitoba Tipo 0
我使用的是20% Biga 20%野酵硬種 來發酵. 最近買了CP 大師的一些食譜來研究. 對於他使用Biga 的方式一直很好奇.覺得這樣的配備應該適合我這個脆皮吐司的計畫.
不過. 非常非常硬的Biga ( 35% 水量) 要全散真的不容易. 反正當時發現攪拌機攪完後顆粒很多. 再加上水也放太多.....
剛好有人問我關於CP大師的水晶麵包問題. 所以就發酵並且用這樣的方式來烤了. 我的橄欖油加4%
早上看到德國兩個麵包社團合併了!
覺得很開心.一個是有食譜分享與烘焙器具平台的社團. 另一個是由Brotdoc 開的自己動手做麵包的大社團. 兩個我都有參加. 覺得Brotdoc 的心胸真的很開闊. 而且背後的管理團隊將會更堅強!
也剛好我也給問我問題的人我之前寫的這個po文連結
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/894748380717411
這文中的大師最近一個月又回到了那個社團了.
過程是甚麼? 我不知道. 只覺得在這樣的環境下. 那位社長對於貴賓有了很多" 矯情" 的舉動.
CP 到社團去宣傳自己的2020年PDC 新食譜. 當天他的照片就當上封面. 這提醒我要趕緊去看新知. 很不錯. 但他的po文有人說: 才一個食譜幾張照片就要15歐?
( 我在下面留言. 我會花這樣的錢去縮短達到這個境界的時間)
智慧財產權是應該要有的. 如果你能做得出那樣的麵包還拿出來賣. 就知道背後的知識及技巧都是應該要付費去學習的!
看了食譜及影片後( 他有分德文, 英文, 西文的版本) 我發現. 他的英文解說很簡單. 德文因為是他的母語所以他很多的時候是用聊天的方式來談. 可以學到更多. 西班牙文我真的聽不懂XD 所以沒辦法評論! )
大師有很多名言😅😅😅....
例如有人批評他的麵包洞太大.留不住奶油或果醬或蜂蜜. 他說他根本不想管這些人的閒言閒語. 只有在麵包不夠好時才需要用那些東西來掩蓋. 那就像是你吃很辣結果根本嚐ˊ不出食物本身的味道一樣!
然後他也批評那些在麵包上作畫的人( 我躺著也中槍!!!)
他說很多麵包外表看來光鮮亮麗. 但實際吃起來像屎( Taste like shit! 🤣🤣🤣) 只能說只有大師才敢這樣批評.
不過這點我只能覺得子彈沒打中我的要害！因為我自己有從小到大吃德國麵包的資深試吃員. 如果他吃到屎應該會告訴我😅😅😅
這幾年來. 發現很多人在麵包的製作上有了進步以後說話就會比較大聲. 我覺得沒甚麼不好( 應該我自己也有時會有這樣的情況)因為你走的路多了. 你成功的例子都不是僥倖. 當然就得要對自己有點自信!
那位問我問題的人之前是因為看了我的棍子文. 結果烤出了開眼的棍子. 其實就是在蒸氣製造上不清楚罷了.感覺他的麵糰處理得不錯.
這是他最後告訴我的話:
非常幸運能有您的指導，希望您能集結網路文章出書，讓豐富的經驗透過出版的方式，保障智慧財產權，讓更多台灣的烘焙愛好者免走冤枉路，得到正確的知識.
說實在我非常開心. 因為有人懂我寫的這些文是經驗累績.
要當鍵盤烘焙手很容易. google 這麼方便. 這裡貼一點那裡貼一點就可以是一篇文. #但千萬不要忘記維基百科並不總是非常專業. 更何況是一般部落客的文章? 我說過. 英文版的麵粉資訊是錯誤的. 那個洋洋灑灑一大篇的" 知識" 中. 不懂裝懂的將德法義麵粉分類硬是跟一般中高低筋麵粉放一起. 你信了就會去做麵包石頭! 但就是有人連篇貼起來去教人.
那真的就是謠言. 只有你有足夠經驗與知識才能分辨.
https://en.wikipedia.org/wiki/Flour
多學多看多了解. 當然也要去吃別人的. 排隊名店之所以要排隊是因為他受大多數人喜愛. 為什麼?
很久以前的胖達人也人很多人要排隊啊~
當時的我根本不會自己做麵包我覺得很好吃. 所以我也去排過隊還有VIP.
去朝聖時. 一定要先有那樣的知識及經驗才能辨別食材的好壞. 但排隊的通常就是一般人....
只是當你要開一間店時就要有同業也有可能來模仿或是考察的信心. 米其林標誌都是這樣來的啊~
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" 食"至今日
我覺得如果今天再有胖達人. 我應該可以分辨得出來甚麼是正常食材甚麼是不正常食材做出來的外觀.
這是不用謙虛的. 因為我摸了好幾年的麵粉做了很久的麵包了啊!
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