使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

跟斯佩爾特交戰這麼多年.這是我最好一次的成績. 利用奇亞子. 水量帶到82%這包粉是我去年去找我妹時買的. 斯佩爾特粉也有分現代及未改良過的粉. 這包是原始的斯佩爾特粉. 麵筋高達16%

很多人覺得斯佩爾特粉的蛋白質超級高. 一定很好做. 但真的錯了! 在我的經驗中. 它很少能夠只用酸種就可以有好的膨脹. 因為麵筋非常弱! 麵糰的吸水力少於一般麵粉的10%左右. 手感上非常的黏!

這次同樣一個麵糰. 在處理上分段. 並且追著溫度跑. 後發冷藏時真的覺得時間過好久~~~

因為先烤法棍. 所以想想天氣這麼熱早早烤完比較好. 於是就再度熱了器材20分鐘. 因此都用裸烤的方式完成也是一個大進步😅😅😅
有這樣的成績. 非常興奮!
我今天沒收到結婚周年禮物自己給自己頒獎!

大麵包孔洞我蠻滿意的. 因為是健康的麵糰. 很多斯佩爾特酸種麵包甚至是非酸種都會因為麵筋老化而失敗. 不是過發. 是麵筋處理不當. 等我把我自己的手感跟思考多結合應該就可以印證我這次的成功不是僥倖.
雖然是同一個麵糰. 但是大麵包的香氣跟棍子截然不同! 香氣完全在這樣的幾小時內環繞整個麵包內在! 這顆大麵包昨天晚上四個人就吃完了. 難得老爺不用我問麵包如何就自己告訴我麵包很好吃! 兩小更不用說. 看吃它的樣子就知道.
昨天晚上做了我吃不下但是德國人很愛的雞油菇加蘑菇湯. 我用了很多的蘑菇及雞油菌菇加奶油蒜炒香後加入高湯及鮮奶油完成的.之所以覺得吃不下是因為用調理機打完後根本就很像嘔吐物. 我只想遠遠讓它入鏡!
但三個德國人吃得很開心. 會用麵包去沾濃湯來吃. 我一點食慾都沒有XD

食材比例:

20% SD starter

100% Urdinkel flour

70% 水

10% 水+ 6.7%

2% 鹽

over night cold retardation 18 hrs. 3 degreeC.

 再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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