開箱25公斤重的Panettone專用粉, 麵粉儲存 ,50%裸麥全穀帶蓋吐司, 20%高礦物質麵粉斯佩爾特脆皮吐司, 酸種相同時加鮮酵多寡的影響 養酵比例 Oberkulmer Rotkorn 古早斯佩爾特麥種 Spelt

德國麵包社團裡有人連結了這個加了40%裸麥細粉的帶蓋吐司 Bauerntoast mit 40% Roggenanteil

老實說, 使用990 g 放我們一般的2160ml 三能吐司盒, 真的量太多了. 這樣的容積比算起來是2.1818

我覺得可以用更少的麵粉. 剛好要清冰箱. 就做一個我一直都想做的實驗. 這是我臨時寫的帶蓋及脆皮吐司( 各加30%的健康酸種) 而且, 我曾經做過超過50%的裸麥吐司. 50%對我而言不是問題.

上方是50% 裸麥全穀粉. 比起連結的食譜使用的低礦物質裸麥還需要多一點的吸水性.

我沒有加牛奶. 因為裸麥本身的斷口性是好的. 加牛奶也是不錯. 應該會很香. 但我只想要有很豐富的裸麥味.

隔一條線下的是斯佩爾特脆皮吐司.

在我做酸種吐司時遇到最大的困難是發酵時間長. 麵筋老化. 而且如果不加蛋麵糰則會顯得有氣無力. 加一些鮮酵會有很大不同. 而且比較不容易有酸的吐司出現. 但是要加多少? 如果加很少要怎麼發酵會比較妥當. 這是我對於這些問題尋找解答的方式. 不會有" 結論" 因為這些操作都是在平時的經驗上去找適合的解答. 說不定下一次我又想到其他方式去判斷及操作. 但整個實驗對我而言是有意義的. 因為在判定上你會找到不同的解決方式. ( 例如我對於脆皮的操作方式.)

一個一個談我的作法及想法.

我拿出了一些前一天餵養一次放室溫一天過發的元種.

當時覺得過酸所以想就直接元種1比麵粉5來養. 加了70%水量. 但想想我本來就有時間還要等酸種那麼久真的很煩. 所以我又養了一個元種1麵粉2 加75-80%水量的酸種. 然後我就出門了. 結果本來計畫馬上回來. 到我家的火車停駛超過4小時!!! 所以我在外面被困了6小時以上. 回來後看到高度真的有嚇到.

黑色綁帶的是18度發酵 1:5. 黃色的是20-22度發酵 1:2 水量也不同. 是不是一樣高度?

所以說看到人家的酸種真的不能亂下結論. 但我吃了一下. 感覺1:2 的比較麻一點. 所以使用上我會傾向用黃色綁帶. 因為也沒有過酸. 是剛好可以用的狀態. 但因為量不夠.所以後來的脆皮有用了一些黑綁帶的.

先來談談50%裸麥帶蓋吐司. 2840ml 日式一斤半吐司我算3.4比容除以容差率98%

2840/3.4/.98= 852 g

食材

1. 50% Weizenmehl450( 德國低礦物小麥粉. EDEKA 品牌 12.8% 蛋白質含量) 193 g

2. 50% Roggenvollkornmehl ( 裸麥全穀粉) 193 g

3. 30% 酸種 112 g

4. 2% 鹽 8 g

5. 8% 植物Ghee ( 或用一般奶油也行) 31 g

6. 5% 黑糖 19.3 g

7. 1% 鮮酵 3.86 g

在 Fermentolyse 的麵糰上直接放上奶油及鹽是我最常做的方式

因為有裸麥. 所以不會" 盆光" 這樣成團, 麵團有延展性就可以停手.

盆用刮板刮乾淨以後手沾水整圓. 開始基礎發酵 26度 2小時

這就是這次的麵團重量

脆皮吐司

這次的這兩包斯佩爾特是我放冰箱很久的麵粉. 我平時不常使用有機的麵粉. 很多人說有機對環境友善. 但其實, 以相同面積使用非有機但是有嚴格規定農藥操作方式來種植的小麥面積一定會養活比較多的人及動物. 所以, 有機可以說是對自己的身體比較健康, 或比較有滋味. 但不一定是對地球友善的栽種方式.

說多了. 反正這是一個很多有機栽種的農夫會選擇的斯佩爾特小麥麥種. 它就是沒改良的原始斯佩爾特小麥. 看這個磨坊的 Oberkulmer Rotkorn 解說. Oberkulmer Rotkorn 指的就是Dinkel ( spelt 斯佩爾特麥) 的其中一個品種. 現今的大面積栽種斯佩爾特麥都已經改良過. 你可以看到連結網頁的圖片. 一般小麥都跟我們的稻米差不多高度. 那個圖片的斯佩爾特小麥都長到胸口高度了! 所以這個莖很長容易在採收期垂下頭發霉的斯佩爾特麥才是最古早的小麥種. 買這兩包是因為它的Dinkelmehl1050麵筋含量是15.1% Dinkelmehl630 麵筋含量13.1% 這是我目前看過最"實在" 的標示. 因為蛋白質本來就不是分布均勻在整顆麥子. 你可以看到這兩個號數. 粉的顏色很不一樣. 1050黃很多!

其實我最近看到很奇特的現象是很多德國市售的斯佩爾特粉. 不管有機或一般. 蛋白質含量都慢慢降低了!!! 不知道改良減少的是哪一種蛋白質?