養到現在. 有時會有一些想法. 例如我今天如果不要冰它會如何? 放多久會酸. 我是會吃吃看的喔~ 因為我沒有PH測試筆. 所以我就學人家很久以前( 其實現在也一樣~)吃一下生麵團. 很詭異我知道~ 但是德國媽媽們好像很多都會這樣吃.我婆婆, 我德文老師都會吃吃看... 還有~ 我女兒從小就被我婆婆訓練也會吃吃看,然後我去兒子學校做麵包, 包子賣, 幫忙的女同學們也要求要吃吃看生麵團! 這一吃~ 就會有加強記憶的效果! 例如~ 其實今天我覺得應該要餵養.因為Biga吃起來有點酸.
但是還有很多再加倍會用不完. 所以我就繼續用了. 結果出來的口感也不錯. 並沒有過酸. 因為我吃過那團酸麵團了. 所以我知道這樣的Biga會有什麼風味. 我的味覺就是我的PH測試筆啊 XD! ( 其實如果我開始做Artisan Bread 時應該就得添購了! ) 還有昨天請大家幫我按讚結果有更多人了耶~ 還沒在專頁按讚的, 麻煩動個食指給我力量吧~
如果你對歐式麵包有興趣.一定也對割線或整型非常有興趣. 各地的麵包. 除了德國人有超級無敵多的雜糧麵包種類以外. 其他的地方.大概就是以白麵包為主. 加入少許的其他穀類的粉. 我一直都很喜歡玩麵團. 玩整型. 但是今天這三種我沒玩過! 所以我想玩玩看! 剛好前兩天用了杜蘭小麥粉. 現在就換玉米粗粒粉試試看囉!
在我知道的麵包中,很多都是帶有地方特色的. 有時會以當地名字命名. Pain Auvergnat ( 蘑菇麵包) 的Auvergnat 就是法國中部一個舊省的名稱. 這種帶蓋麵包的蓋子真的都很脆! 不過並沒有特殊的口味! 都是把它當成一種白麵包的造型! 另外有一種也是帶蓋的. 叫Pain Tabatiere 菸盒麵包. 顧名思義就是發明這種造型當時覺得跟菸盒很像. ( 這個意思也就是說它頂多跟菸盒出現的年紀一樣, 再老一點就不會叫菸盒麵包! ) 法國人真的是連白麵包也要美美的吃啊~再來這款Pain d'Aix 艾克斯麵包, 我也不知道由來了~ 感覺是個人名
三種麵包的造型我都有整型不足的地方, 視頻裡會看得到. 例如. Pain Auvergnat 只需在滾圓中間發酵後一切二做兩球就可以. 但是我每個大小的球都有秤重! 還有菸盒麵包沾水其實也可以全部沾.我有小錯誤. 不過結果還不錯.
Pain Auvergnat 這款麵包在野上大師的名店麵包大公開裡有示範.不過. 他的小蓋造型我沒有辦法做隔天的便當午餐. 所以我將蓋子加大! 這就是我得實際量一下的原因. 沒辦法. 每天做麵包真的不想有不夠吃或銷不出去的情形!
這次的麵粉我想讓大家看一下所謂礦物質含量高的顏色! 所以我使用德國麵粉Mehl550及Mehl1050 ( 法T65+T110) 你可以跟上一篇做比較. 就可以知道甚麼樣的麵粉會做出甚麼顏色的麵包! 我最喜歡這樣的遊戲! ( 沒有德國麵粉也可以用中筋直接取代其他麵粉!) 雖然顏色不夠深還是好吃好看! 這兩種高礦物質含量的麵包.比較適合當天吃. 因為就昨天那篇關於麵包型號的解釋裡. 有礦物質會脆. 但也會容易再烤焙時讓水分容易流失. 烤完放著也一樣! 所以隔天就會比較乾! 我最後會告訴你我如何隔天帶午餐盒. 讓麵包還是一樣可口!
準備的材料有:
1. 中筋麵粉 ( 德 Mehl550,法T65) 360 g
2. 中筋麵粉 ( 德 Mehl1050 , 法T110) 180 g
3. 粗玉米粉 60 g
4. Biga老麵 180 g
5. 芥子油 12 g
6. 鹽 12 g
7. 麥芽精 1/2 小匙
8. 裸麥天酵 30g
9. 水 420g
一起混吧~ 左邊是裸麥天酵+Biga老麵+芥子油+麥芽精+水. 右邊是123的粉類
大概混勻後灑上乾酵, 鹽放角落(自我水解法) 30分鐘後再來
麵團終溫是23度多還不錯!
翻面兩次. 發酵2小時
切塊, 我有3種不同重量
大的重量是180 g有三顆, 中的是85 g, 小的是15 g 中的跟小的各七顆, 我用裸麥粉當手粉.
中, 小圓各一
把小圓擀成薄片~ 再將周圍用毛刷刷上一層水.
中圓放上去
把中圓壓成跟下面的薄片一樣大! 所以根本不用擔心小圓一定得是圓型薄片. 成果看起來都很漂亮~
拿跟筷子打釘. 那個洞壓到底都沒關係. 烤完不會漏
三個造型的影片. 我兒子錄的喔!
第一次玩Youtube的編輯功能好開心. 嚇到各位請見諒~ 有音樂感覺自己滾圓滾好快@@
烤歐包的入爐時機雖然不像烤吐司. 但是如果你會看入爐時機. 不過度發酵烤出來的麵包會很立體好看! 這裡上兩張是剛整完型. 下兩張是要入爐烘烤了! 還有記得有造型的要當底來發酵. 不然造型會跑掉
有預熱的石板220-230度烤15-18分鐘 後方沒切一刀的叫菸盒麵包有切一刀的叫艾克斯麵包
組織真的很棒. 剛烤好的麵包超濕潤的!
艾克斯~~~你的長相還可以再美一點. 下次再給你一次機會喔~
我們家就我兒子的手最美. 可惜有點受傷. 是他妹抓傷的( 他妹妹是母老虎)
聞到香味了嗎?!
這是星期日的晚餐... 我把麵包挖空. 奶油濃湯.雖然是自己用奶油麵粉炒的. 但是加上挖出來的麵包讓湯變更濃了! 很好吃喔! 雞肉用清酒, 鹽, 蒜片及迷迭香煎恰恰也很好吃.
女兒的 奧弗涅麵包 Pain Auvergnat
兒子的菸盒麵包 Pain Tabatiere
這個麵包很有嚼勁. 當湯碗非常適合. 沒有漏! 但是隔天要帶便當怎麼辦哩? 我把馬鈴薯沙拉填滿囉~ 蓋起來就可以帶著走! 而且因為馬鈴薯沙拉有濕氣. 所以麵包不會太乾! 我戴牙套的兒子都咬得下! 他說同學非常想咬一口可是他沒給! 馬鈴薯泥盡量不要做濕濕的很多沙拉醬那種比較不好帶~
你還看過甚麼特殊造型麵包嗎? 分享一下吧~~
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小時候我媽是會去市區學上烹飪課的. 我記得我們家有應該比德國這裡還大的烤箱. 不過因為太大了. 所以放外面屋簷下. 我媽每次移動烘烤的食物都是一種大工程! 後來我想可能是我們都吃太胖了! 所以她也不敢做了~ 那台烤箱後來好像還有因為雨下太大被水淹過@@ ! 這陣子我每天做這些奇奇怪怪的麵包.我這個FB朋友真實生活裡的老媽有一天晚上, 台灣11點多Skype給我~ 我有嚇一跳, 還以為發生甚麼事? 結果是她拿著她剛做好的抹茶小蛋糕給我看! 說實在的, 她的蛋糕做得真的蠻好看的! 但是出爐的時間很糟糕啊～尤其是吃了會長高不會長胖的孫輩們都不在身邊時.
我記得以前她有一本手抄的食譜. 到現在我還是非常想從那裏挖寶. 她的叉燒包還有蛋黃酥超好吃的~ 但可能就是這兩樣害我們大家後來都沒得吃( 胖太快了@@) 我媽包蛋黃酥很厲害. 之前因為她不敢做了但是手很癢. 就跑去熟識的麵包店( 有認識一間中秋節要加班蛋黃酥的餅店) 去幫忙. 因為是朋友. 所以不收打工錢. 他們都會送我媽麵包蛋黃酥帶回來. 這樣她就很高興了! 所以我今天會喜歡在廚房捏捏揉揉麵團我媽的基因影響很大啊~~
老媽, 我感謝妳~
1/12 昨天天氣很詭異. 讓我一整天有一點點的頭痛.後來到了晚上, 頭痛加劇. 感覺只想閉上眼睛休息. 我試試看手倒立. 可以離牆比較久一點的時間了! 喜出望外. 平常也沒做麼訓練. 但是為什麼休息幾天沒做還能有進步? 我想是因為平板支撐的關係. 但是做了這個動作才發現一件事 我的肩膀很不舒服. 想想看當初看的那個頁面有介紹7天要休一天. 有可能是我自己有運動傷害不自知. 既然這麼不舒服. 就早點睡吧! 所以我躺回床上. 滑了膽經. 踩了空腳踏車. 早早入睡了! 今天早上再來補昨晚沒做的.
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