很多人到德國的飯店吃早餐時, 常會被一整排的火腿起司麵包等等嚇到! 德國人對於早餐是非常重視的. 在談了那麼多的夾起司夾肉的麵包以後. 我想要介紹給大家這個感覺像失敗牛角造型的麵包. 這款麵包是在奧地利及巴伐利亞區開始出現的. 它的造型來源有兩個版本. 一個是牽涉到當初鄂圖曼土耳其帝國佔領奧地利的歷史
( 土耳其的伊斯蘭教新月標誌)也有一說是麵包師傅自己想出來的造型.點此 (我看了德文及義大利版的都說是奧地利的麵包. 英文卻說是匈牙利! 差得有點遠) 不過這種造型的出現就是在12-17世紀之間. 所以雖然很多人都喜歡牛角. 但這種造型的做法是有來源的. 我非常喜歡它~ 因為它是有故事性的麵包.
這個" Kipferl" 的造型有一個德國耶誕必做的非常簡單香草新月餅點此 所以這款麵包也有人叫它Hörnchen( 小角) 來區分, 感覺是一種暱稱( 德國人對於小巧可愛的東西都會在單字後加~chen, 例如:我婆婆常叫我女兒小老鼠Mäuschen( Maus+chen=Mäuschen) 麵包Brot + chen =Brötchen 小麵包, 角Horn+ chen=Hörnchen小角 ! 就是比牛角還不尖的小角( 其實真要去買麵包講出這個單字想一想還蠻" 娘" 的~~~所以請不要沒禮貌說它是失敗牛角造型喔! ( 還是只有我自己會說?!)
我婆婆有時候會在早餐餐桌上加放這種麵包. 通常都是塗果醬塗巧克力醬吃. 這種麵包有點像布里歐修麵團. 它的口感吃起來應該是鬆軟的. 我常常在麵包店買到的新月麵包會是很快就乾的麵包! 那個感覺吃起來很不痛快. 所以我覺得用Biga加上湯種應該能夠改善這個問題!
查到很多版本的新月麵包食譜. 最大的共同點是奶油幾乎都放30%!!! 這我做不到做不到做不到啊啊啊~~~ 所以我自動給人家減了10% 嗯~~ 我知道我愛做又怕胖. 雖然只是會吃一半我還是不能這樣把一堆奶油揉進去.
今天是我這個月最晚做完麵包的一天. 而且明天要交文覺得有種不成功便成仁的感覺~ 但是沒想到結果非常不錯~ 我女兒馬上啃了兩個.才肯去刷牙. 心中暗自慶幸還好我少了10%的奶油....
今天的這個食譜也是參考我的自學老師點此改的 我們的材料不太一樣. 它的食譜是老食譜新做. 放了酪乳. 也放了湯種. 而且也有加糖. 我的這個版本是不加糖的.因為我想我有加Biga老麵. 而且我用新鮮酵母發酵. 應該可以讓它發得很好.因為通常我們在布里歐修麵團加糖是要讓商業酵母做用比較好! 當然也是會有點甜味. 但是真的很不明顯! 所以我很想知道如果不加糖會如何. 但是我有加麥芽精讓Biga作用力增強!
這樣的新月麵包可以也拿來包其他的東西.土耳其版的會捲乳酪或火腿. 在開始捲時就一起捲入. 非常簡單. 如果要相比較. 你可以明顯看出老師的麵包外皮有種要吃三峽牛角麵包的感覺我實在很害怕! 所以我才大膽修改成而且比例及適用湯種方法也不一樣. 然後我故意不加糖. 所以我才怕今晚會出槌~
今天的材料有:
1. Biga老麵 120 g
2. 中筋麵粉( 德Mehl405) 300 g
3. 湯種( 使用 20 g 中筋麵粉與100g 牛奶共煮. 放置一晚或3小時以上. )取 90 g
4. 牛奶 55 g
5. 室溫奶油 60 g
6. 總共用4個蛋黃. 需要總量80 g 不夠的以蛋白補足
7. 奶粉 13 g
8. 鹽 6 g
9. 麥芽精半小匙
*另準備一顆蛋刷麵包表層
先煮湯種
請看一下稠度
馬上將湯種倒至另一個容器, 使用保鮮膜讓它貼住湯種, 避免表皮過度乾燥結塊, 最好放置一晚隔日使用
蛋真的很難抓準. 這樣的重量也行喔~
這裡面有Biga, 湯種, 新鮮酵母, 麥芽精, 及牛奶
鹽, 麵粉及奶粉
蛋打散後倒入
首先將Biga搓小顆粒再將粉類全倒入
開始揉麵團, 揉到這種程度再將室溫奶油加入
我揉成這樣~
發麵前後比較! 發麵時間一小時在21-22度的環境下, 不翻麵.
平均分成9份, 每份約80-84g , 滾圓
我一定要給大家解釋一下為什麼要拍這個影片. 最後還露面團屁股給大家瞧~ 滾圓的動作是在將麵團收緊. 利用張力把麵團外表變成像吹得鼓鼓的氣球. 如果滾得夠平均夠緊緻. 內部被切斷的麵筋就可以在之後的30分鐘休息裡獲得重組的機會. 也因此中間發酵很重要. 你可以看到底部是沒有像外表那樣平滑的. 但是因為它吸住案版所以也有被封住了! 不用擔心~
中間靜置30分鐘以後再操作
來看分解動作
這是在說請從中間點往前後桿麵團才會平均
三角型擀出來後可以再做最後修飾, 但是要把頂點抓住再擀
細細薄薄往上捲才會有層次喔!
把中間點再找出來
盡量力道要平均. 我很少搓,~ 請見諒~
搓跟擀麵棍( 23cm) 一樣長
接觸面要朝下
完成!
噴一點水. 開始發酵. 老師的文說得發酵2小時! 在24度的環境下. 我放置於溫度一樣的未開燈烤箱中
以下是發酵前後比較圖
我是明知故犯的. 因為我很想知道接合面沒有放底大概要多少才會上翻~ 所以我把醜的都往上翻反正我已經有幾條是可以確定一定是標準新月的造型的了~
刷上一顆全蛋打勻的蛋液後入烤箱烘烤. 我一樣也照著老師的方式.烤箱預熱溫度230度放入後讓它降至180度. 總烤焙時間約為14分鐘. 一樣也是要94度以上才算熟!
我的第一盤( 4顆的) 是照著做的~ 但是第二盤我的烤溫非常不對. 也是230度開烤但是一直無法降下來. 所以維持210度烤焙. 11分鐘我就拿出來了!
溫度是如此~ 96度. 所以不用在意溫度很高. 有熟~ 外觀可以沒有燒焦就行! 你看這個裙子翻得很可愛吧~
這就是接縫朝下比較美的~
可是這個會拉絲~ 也很好看!
撥開給你看~
皮非常的薄, 有一種可頌的感覺! 非常香~ 我想這就是很多人喜歡奶油的原因. 捲捲的樣子好美啊~
橫切面可以看到很美麗的小孔洞! 那些都是Biga的痕跡.也是香氣保證! 老麵的保濕度不用說. 它在這樣的麵團作用中把普通發麵帶到另一個境界! 不再單純只是加商業酵母的麵團. 因為老麵裡的發酵麵就是香氣提升保證!
還有一個意外的收穫~ 上下比較~ 下面的可以夾比較多果醬!!
流口水了厚～～～ 趕緊吸回去捲起袖子動手做吧!
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我今天變成寫昨日回憶錄了..... 已經連續兩天該死的沒做運動邊打瞌睡寫不完文章睡著了. 昨天晚上又催眠自己早上做過運動沒關係...所以不管三七二十一地倒頭就睡. ( 因為我發現我邊寫邊打瞌睡不知道按到甚麼很怕把所有的文字給一次消除. 那我就完蛋了!
媽媽們~對於自己的小孩你們都是怎麼教養的呢? .... 我雖然在家扮演的是黑臉. 但是最黑的還是老爺. 因為他很少對小孩發脾氣. 一旦他發脾氣沒有人敢吭聲...不像我... 我感覺我每天都在刺激小孩. 但是, 老爺也有無效的時候~ 就是我女兒抓狂時~
不知道有兄弟姊妹的你們有沒有玩過一種遊戲. 就是我說: 沒有! 對方說: 有! 的遊戲.
這種雙方堅持己見( 而且覺得最後說出這個意見的人就贏了) 的無聊遊戲! 我相信很多大人到現在還是會有最後一個說意見讓對方停止表達就贏的想法. 但是, 到底誰贏? 你要贏甚麼? 你覺得你的意見本來人家就不要, 你說完人家不再加入辯解就代表人家是接受你的意見嗎? 兩個人爭得面紅耳赤時最後先沉默的才是大智慧. 因為他知道自己的意見也是一個意見. 只是你沒有雅量去考慮它罷了! 所以想想看當今的政治人物, 哪個人會在公共場合爭得面紅耳赤還有可能日後當總統的?!
我想我這兩個小孩, 兒子比較有可能成就大事業~ 因為他最厲害的是當他的妹妹因為這種情形氣到" 噗噗跳" ( 台語)時, 他會先閉嘴. 如果妹妹看著他, 他就露出小丑的超級上揚微笑. 或著是妹妹氣著離開走路到一半時再小聲但是讓妹妹聽得到的情形下重複自己的意見當最後一個發聲者~
昨天晚上, 女兒氣到早上眼睛還是腫的! 因為她一氣之下把哥哥的新書丟滿哥哥的床鋪. 老爺命令她收拾她不想又發瘋了... 最後是我下最後通牒: 沒收就周末沒電腦才邊哭邊收.
說這個做甚麼哩? 因為這樣火爆的情況下她還能吃兩個麵包不是太厲害了嗎?
這個麵包說甚麼也要試做看看啊~~~
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