2016年1月10日 星期日

2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 9 全白不一定就只有一種麵粉之杜蘭小麥早餐包. Durum wheat bun recipe Hartweizengrieß brötchen rezept 附整形步驟圖解


這篇有可能不會又臭又長.. 因為媽媽們都知道, 周末是媽媽們最忙的日子. 我今天早上突然想洗衣服(真的, 不知道哪根筋不對, 平常都不會周末做的事)結果衣服丟進洗衣機, 忙到晚上10點才想起還沒有去曬衣服!

回首往前看, 我好像還沒把杜蘭小麥粉也挑戰進來. 所以立馬就寫出這個配方! 因為在台灣的FB烘焙社團中有人問我要去哪裡買斯佩爾特小麥粉? 在德國斯佩爾特小麥粉算是很普遍的麵粉. 所以我也沒料到台灣不好找. 關於這款麵粉, 我之後有時間再來詳細介紹. 今天我們就用一般麵粉就好. 只是加上做義大利麵的材料, 杜蘭小麥粉來把原來會吃完血糖升高很快的白麵包.讓它升得慢一點. 但是還是有白麵包QQ的口感. 這款麵包的結果
我非常滿意. 這幾天的Biga挑戰, 其實學到很多東西.因為我不斷的找資料也補充了不少知識. 這次的整型方式.是從這裡 點此 學到的. 有很多德國做低油低糖的方法. 非常想學習. 但是因為現在的主題是Biga, 單純使用天然酵母存在太多不確定. 所以等我這次30天結束. 可能會開始做所謂的Artisan Bread. 也就是用天然酵母去發酵很久讓風味自然產生的麵包. 這次的麵包我也加了一點牛奶. 是一款有嚼勁又美味的麵包. 我想將歐式麵包介紹給大家的原因是我知道台灣很多人會買不同" 廠牌" 的麵粉來操作. 但是一個麵包的長相並不代表全部. 內涵才是重要的. 可以的話, 加一些不同的粉類進來. 你的麵包雖然會增加很多的不確定, 應該也不會長得和只有一般小麥粉那樣好看. 但是它就多了一種不同的粉類. 除了風味也多了健康概念~

這次的材料如下:

1. 杜蘭小麥粗粒粉 85 g
2. 中筋麵粉( 德Mehl550 法 T65) 265 g
3. 水 175 g
4. 牛奶 98 g
5. Biga老麵 105 g
6. 麥芽精 1/2 小匙
7. 鹽 1小匙
8. 乾燥酵母 1小匙

一樣使用後鹽法. 自我水解法.不過因為天氣太冷. 2小時多的發酵終溫只有22度. 我覺得應該要像之前的Bagel麵團一樣拿去冰一下. 這一冰就冰了至少六小時. 我想這種冰的方法我以後會常運用. 麵包真的非常香Q, 你沒看錯. 我是2.8度的麵團!


馬上直接分割, 等量分成8份, 我用杜蘭小麥粉加中筋粉當手粉.

滾圓
不用等, 直接擀成大約這種大小的圓片, 麵團冰冰的真的很好操作

用刮版切四角 

將其中一片的兩角捏緊

四片都要捏緊



 用虎口把它們圈住


然後變成這樣!



反過來把整好型的正面向下

全部都要做, 這裡有顆隱藏版Kaisersemmel 的整形法, 沒辦法, 手癢~也很想知道會長得如何. 記得要在發酵盤上撲手粉. 黏住就悲劇了~


發酵完成

歐~這美麗的屁屁~~


開烤! 這種小小的我不用入爐版. 把網架拉出來記得正面朝上! 一顆顆擺上就可以了~




這顆就是用Kaisersemmel的手法做的, 不知道怎麼做請點此

剝開後


隔天的切面照

請將擴音器開到最大聲~我要犧牲色相了~


趕緊準備材料試試看吧! 超級好吃的~







以下是每日減肥心得流水記帳分隔線
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今天準備了三餐, 有朋友來聊了很久的天, 發了一下呆, 做了一款麵包, 很多的時間罵小孩....然後就晚上了! 我們家的網路有設定. 老爺非常" 貼心" 的怕我上網上通霄. 所以晚上11點就沒網路了. 這裡是我今早( 1/9) 寫的. 我很乖~ 有做了3次平板支撐. 這次有試三次都撐70秒.一樣也是在六分鐘內完成. 不過真的很痛苦. 沒Youtube看. 換用手機大螢幕倒數計時. 覺得手機的秒數過得超漫長~ 一樣也有完成那一整套瑜珈. 踩了120下空腳踏車. 
今天女兒要去參加同學的生日趴. 德國人很重視生日. 但是絕對不提前說生日快樂或慶祝生日. 他們認為是觸霉頭! 他們的生日通常都會在前兩週就邀請.以確定人數. 所以如果答應人家生日宴不到是很不禮貌的! 當然, 沒送禮物就更不禮貌了! 這次的生日會是受邀的朋友一起去冰宮溜冰! 所以到時的吃及設備租借都是邀請的父母( 應該吧? 11歲小孩的生日~) 出錢. 當然, 學生們送禮的規矩是有的! 小孩事先都會問壽星想要甚麼禮物. 有的小孩沒甚麼計畫. 會說隨便~ 我還有聽過小孩說甚麼都好就是不要書本@@! 有計畫的小孩就會說. 請給我xxx的禮卷! xxx通常可以是很多不一樣的地方. 百貨公司, H&M, Zara, MediaMarkt( 德國電器用品連鎖店) .... 買這些禮卷當然得到那間商店的收銀檯買. 它們都會有一個很驚美的卡片內藏一張塑膠卡. 金額自己跟收銀檯說. 也有很詐的店家只有提供固定金額讓你選購. 也就是當你想花8歐元送禮時.人家是沒有賣的. 你只能買10歐的禮卷. 這個壽星同學說要某某百貨公司的禮卷. 所以我就去那間百貨公司買了. 我之前有問過老公要買多少?  他說好像都是10歐. 但我想到小孩有去滑冰應該會花父母很多錢.(很多時候, 都是只有去家裡慶生或看場電影.) 到場時臨時加購五歐. 後來跟一位德國大學生聊天. 她說她們家鄉的行情都是10歐. 不管是甚麼生日趴. 她對我想到父母花錢要多給的想法很奇怪~ 我想, 這就是文化的不同!  因為小孩的生日禮物是給小孩的, 跟父母沒有關係! 
我又花了五歐上了一課~

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